Ассортимент супов с крупами макаронными изделиями бобовыми. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

блюдо гарнир крупа бобовые макаронное

Введение

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Подготовка круп к варке

Блюда из каш

Требования к качеству блюд из круп

Блюда из бобовых

Подготовка бобовых к варке

Требования к качеству блюд из бобовых

Блюда из макаронных изделий

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Список использованной литературы

Приложение № 1

Приложение № 2

Введение

У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдован - мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.

Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу, а нут, маш и ряд других бобовых выращивают главным образом в Азии и на Кавказе. Интересно, что сами бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху и фасоли.

В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Его содержание в мучнице гороха достигает 23 %.Это свойство делает бобовые назаменимыми в вегетарианской кухне.

Почти у всех народов существуют блюда из варёного пресного теста. У русских это лапша, у узбеков - лагман, у венгеров - туротчуса, у татар - токмач и салма и др. В России первые макаронные фабрики появились лишь в XIX веке. Дело в том, что тонкие макароны, спагетти, вермишель «паутинку» и другие виды высококачественных макарон вырабатывают из так называемых сильных, твёрдых пшениц. В зёрнах такой пшеницы содержится более 20 % белка, а в муке из неё - 25-30 % сырой клейковины. При замесе теста из сильной муки получается очень эластичная прочная клейковина. Мука из мягких, слабых пшениц непригодна для выработки макарон, а именно эта пшеница выращивается на территории нечернозёной зоны России, Белоруссии и Прибалтики.

1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% - в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь - лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225- 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (сельскохозяйственная птица, мясо) этот недостаток компенсирует. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP.

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кромегречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;
гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;
фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
макароны являются универсальным гарниром.

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2-3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

3. Каши

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90-95)ºС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся - 1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из непропаренного зерна - 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первая способ, В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (откидной). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение (5-7) мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу (30-40) мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на (2-3) ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят (25-30) мин. Используют как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает, очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10) кг лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение (15-20) мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Так же варят каши из плющеных круп (Геркулеса и др.).

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят (20-30) мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль. Перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят (30-40) мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку (10-15) мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5-6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

4. Блюда из каш

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до (60-70)°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем (25- 30) мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250-280)°С.

В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до (60-70)°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250-280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250-280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60-70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5-6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

5. Требования к качеству блюд из круп

Рассыпчатые каши. Внешний вид - зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром, сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.

Вязкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.

Жидкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.

Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой - рассыпчатая, невязкая; вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.

Цвет - характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)

Вкус и запах - рассыпчатых каш с компонентами - характерный солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, - с очень солоноватым привкусом; клецек манных - солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., - сладкий.

Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой

Блюда из каш.

Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп);

Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов - зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)

Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников - несколько рассыпчатая; пудингов - мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму

Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе - характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов - характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску

Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами - сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).

Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.

6. Блюда из бобовых

Для приготовления блюд бобовые варят.

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - (45-60) мин, гороха - (60-90), фасоли - (1,5-2) ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелёную зелень петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15-20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Подают отварные бобовые:

с маслом;
с маслом и обжаренным луком;
со шпиком и обжаренным луком;
с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус основнойкрасный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;
с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;

Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

Подготовка бобовых к варке

Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, одинаковые по вкусу и размерам.

Время варки фасоли 2,5-3 часа, в зависимости от величины сухих зерен.

Стручки зеленой фасоли перед приготовлением перебирают. Отрезают или обламывают верхушки стручков и очищают от прожилок. Крупные стручки режут или ломают на мелкие кусочки, заливают большим количеством подсоленного кипятка и отваривают 10-15 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Отваривают стручки фасоли на сильном огне, чтобы сохранить их зеленый цвет.

Лущеный горох (зерна расколоты пополам и освобождены от плотной верхней оболочки) быстро разваривается и не требует предварительного замачивания в воде. Время варки целого, предварительно замоченного на 3-6 часов в холодной воде (воды в 2 раза больше чем гороха), гороха до полутора часов, лущеного гороха до 50 минут, свежего зеленого горошка - 3-5 минут с момента закипания воды. Горох отваривается сразу в подсоленной воде или вода подсаливается в конце варки.

Свежий зеленый горошек отваривается только в несоленой воде, иначе он потеряет сочность. Быстрозамороженный зеленый горошек кладется в горячую подсоленную воду, которую быстро доводят до кипения, и отваривается в ней 1-2 минуты.

Чечевицу перед варкой тщательно перебирают, промывают горячей водой, заливают на 2-3 часа холодной водой и отваривают так же, как фасоль или горох. Время варки чечевицы 45-60 минут.

Перед варкой сухие зерна бобовых перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные зерна, всплывшие на поверхность воды. Для ускорения процессов варки, бобовые промывают горячей водой и затем замачивают в холодной воде из расчета 3 л воды на 1 кг бобовых.

8. Требования к качеству блюд из бобовых

Блюда из бобовых характеризуются следующими органолептическими показателями.

Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой - зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.

Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, лук шинкованный).

Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом.

Консистенция зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).

Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли - серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.

Фасоль с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза)

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.

Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Блюда из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20-30) мин, лапшу - (20-25), вермишель - (10-20) мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями:

Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой

Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник - квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник)

Консистенция макаронных изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов - плотная; зеленого горошка консервированного - мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.

Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом - светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, - оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), - характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника - коричнево-золотистый; лапшевника - светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, - неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом-кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой - остро солоноватый; макаронник» - сладковатый; лапшевника - кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.

Список использованной литературы

Кухня полная чудес./ Ковалёв Н.И., Усов В.В. - Екатинбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1993. - 256с.

Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - М.: Экономика, 1988.- 303 с.

Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с.

Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 1951.- 316 с.

Приложение №1

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Фамилия И.О. ________________

«________»_____________ ____ г.

Общие положения

1. Повар относится к категории специалистов.

2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.

6. Повар должен знать:

законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

7. Повар руководствуется в своей деятельности:

законодательными актами РФ;

Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

приказами и распоряжениями руководства;

настоящей должностной инструкцией.

Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

3. Планирует меню.

4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Права повара

Повар имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

Ответственность повара

Повар несет ответственность:

1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей

2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Приложение №2

Технологические карты блюд.

Каша рисовая молочнаяБруттоНеттоРис3131Молоко176176Масло сливочное1010Сахар1010Соль33Выход200/10

Технологический процесс:

Рис заварим на молоке, добавим масло и сахар.

Каша гречневаяБруттоНеттоГречка9494Масло сливочное1010Соль11Выход200

Технологический процесс:

Отварим гречку и при подаче поливаем маслом.

Каша пшённая молочная жидкаяБруттоНеттоПшено1010Вода1212Молоко7575Масло сливочное33Сахар33Соль0.250.25Выход100

Технологический процесс:

Крупу перебирают, промывают горячей водой. В кипящую воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая до готовности. В готовую кашу добавляют прокипячённое сливочное масло и всё перемешивают.

Пудинг манныйБруттоНеттоКрупа манная2525Молоко2525Вода57.557.5Сахар55Яйцо0.2510Масло сливочное55Сметана 10 % ж.33Сухари панировочные33Соль0.250.25Выход100

Технологический процесс:

Крупу манную засыпают в кипящую смесь воды и молока и варят при непрерывном помешивании в течение 20 мин. Соль поваренную добавляют за 5-10 мин до окончания варки каши.

В кашу, охлажденную до температуры от 60 до 700С, добавляют растертые с сахаром-песком яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки. Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями. Поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 2500С до 2800С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 800С и образования на его поверхности румяной корочки.

Требования: Консистенция однородная. Вкус и запах свойственные набору продуктов.

Запеканка рисовая с изюмомБруттоНеттоКрупа рисовая22.522.5Молоко5050Вода32.532.5Сахар44Яйцо0.1255Изюм5.35Сметана 15% ж.1.51.5Масло сливочное22Соль0.250.25Сухари панировочные22Масса полуфабриката113Выход100

Технологический процесс:

Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, а потом горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 мин, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и продолжают варить кашу 10-30 мин до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры от 60 до 70 градусов С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 минут при температуре от 250 до 280 градусов С до температуры внутри продукта не ниже 80 градусов С и образования корочки на поверхности.

Технологический процесс:

Макаронные изделия засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовые макароны откинуть на сито, дать стечь воде, затем заправить растопленным сливочным маслом (1/2 часть от рецептурной нормы), перемешать. Выложить слоем 4-6 см на порционные сковороды, смазанные маслом сливочным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 15-20 минут.

Срок реализации не менее 30 минут с момента приготовления.

Зелёная фасоль со сладким перцемБруттоНеттоФасоль стручковая28.128.1Перец красный3930Морковь32,532,5Лук-порей6550Петрушка1410Уксус 3%1515Масло подсолнечное135135Смесь перцев0.10.1Соль пряная11Выход125Технологический процесс:

Припущенную морковь нарезают кружочками, добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой, зелёную фасоль, отваренную в подсоленной воде, соль, перец чёрный молотый, заправляют уксусом и растительным маслом.

При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанными луком-порей и зеленью петрушки.

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы приготовляют на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Поскольку макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, супы с этими изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми включает следующие супы:

- Суп картофельный с макаронными изделиями. Г ото- вят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и после закипания - пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия - после проваривания картофеля в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.
- Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.
- Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.
- Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные - дольками), лук (мелкие головки - целиком, крупные - нарезанными кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности. Отпускают с кусками вареной рыбы.
- Уха ростовская. Готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.
- Суп с домашней лапшой. Готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.
- Суп харчо. Грудинку баранью (говяжью) нарезают на кусочки массой по 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Супы из круп и бобовых

Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом. В письменных памятниках упоминаются горох-хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.

Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее - после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.

Кулеши - большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600–700 г), а плотная часть достигает 50 -60 %. Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.

№ 364. Суп пшенный. В котел кладут нарезанный кубиками жир-сырец, мелко нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.

На 2 порции: пшено 100–150, лук репчатый 100, жир-сырец свиной 20, вода 950-1200.

Современные супы с крупой, макаронами, домашней лапшой

Супы эти готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью), брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассеруют с жиром. Затем их заливают горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3–4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом. Ниже приводятся примерные рецептуры таких супов.

№ 365. Суп с макаронами, вермишелью, домашней лапшой.

Макароны, вермишель, лапша 80, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.

№ 366. Суп с макаронами и картофелем.

Макароны, лапша 50, картофель 250, морковь 50, лук 25, петрушка 15, жир, масло 20, бульон или вода 800–900.

№ 367. Суп-лапша грибная. Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассеруют с луком и маслом (жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассерованные грибы и лук и варят до готовности.

Грибы сухие 30–40, лапша или макароны 80, лук 50, морковь 50, жир, масло 20, вода 900-1000.

№ 368. Суп с крупой.

Крупа 80, морковь 50, петрушка 20, лук 50, жир, масло 20, вода или бульон 900-1000.

№ 369. Суп с бобовыми. Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассеруют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассерованные овощи, соль и кипятят 10–15 мин.

Фасоль, горох, чечевица 150, морковь 50, лук 50, петрушка 20, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.

Из книги Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет автора Лаврентьева Елена Владимировна

Глава XXI. «Рыбу готовят на всевозможный лад - начиняют ею маленькие p?t?s,варят супы»{1} «Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», - так говорил знаменитый Карем.Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали