Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых — и франт Евгений Онегин.
В ПЕТЕРБУРГЕ
После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» — зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара — крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.
В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню — признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon.
Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года.
В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском — привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Среднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга.
Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года — на 600 рублей.
«Пред ним roast-beef окровавленный…»
В 1819-1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.
Центр мясного куска должен был оставаться полусырым — ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Трюфели — еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни».
Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.
Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки.
Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».
«И Стразбурга пирог нетленный…»
Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени — очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге?
Сюда блюдо привозили законсервированным — прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн.
Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.
Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.
«Меж сыром лимбургским живым…»
Следующий пункт в меню ресторана Talon — знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием.
Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.
«И ананасом золотым»
Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого.
Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:
В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер.
По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем — обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.
Общее правило. Блюда, подаваемые на столы господ: аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской, — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них.
Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к «домашнему очагу», позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.
В Средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего, ржаной хлеб.
В средние века эта, зачастую приводящая к летальному исходу, болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные и голодные годы. Ведь именно тогда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита. Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.
Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и «огнем святого Антония». В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.
Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость).
А так как вдобавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве «изюминок» часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.
Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.
В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.
Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.
О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло
, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии рецепт приготовления вареников и «нитей» из теста.
Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам. Но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без лапши, факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.
Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.
Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слов. Она была… твердой, причем твердой настолько, что ее можно было резать.
В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: «Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока».
Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен «обед из одного блюда»: густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару «доходит» рис) и также как каша, он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.
Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый суп. При этом вкус варева очень легко изменить, просто изменив ингредиенты.
Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле дичь составляла в их рационе не более пяти процентов.
Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.
Рассуждая или читая про мясо, приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?
На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.
Так же иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.
Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.
Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное, масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.
Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
Сушили фрукты: груши, яблоки, вишню, также поступали с овощами. Засушенные на воздухе или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет.
Коптили мясо, рыбу и колбасу. Это было связано с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.
Морскую рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Солили также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили.
Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.
Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.
Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).
В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.
Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи, но и вкус — вкус соли. Или кислятины.
Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.
Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.
Зато мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки, мяты, укропа, тмина, шалфея, любистока, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле.
На каждой средневековой кухне сильных мира сего обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.
Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Это блюдо считается греко-римским изобретением.
Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).
Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.
Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом «для всех».
Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.
Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.
При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, «извергающий» пламя?
И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.
Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.
Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку.
Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.
На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.
Наиболее распространенные красящие вещества: петрушка или шпинат (зеленый цвет); тертый черный хлеб или пряники, гвоздичный порошок, черный вишневый сок (черный цвет), овощной или ягодный сок, свёкла (красный цвет); шафран или яичный желток с мукой (желтый); луковичная шелуха (коричневый).
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивой «картинки».
Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.
Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на
мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.
Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие «водяные животные», причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом «чешуя рыбья»). Ведь посты тогда длились треть года.
День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.
Следует уточнить, что это не современные «первое, второе и компот». Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.
Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что «ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)». Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.
В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это «расписание» для высших слоев общества.
Крестьяне были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого.
Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.
Вилка также «страдала» от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому «пробиться» на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.
На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.
У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью, и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.
Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. ...Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.
В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.
К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.
Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.
Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.
Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.
У Тейлеванта, известного шеф-повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.
А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.
В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — «Buoch von guoter spise» (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа Вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.
Пятьюдесятью годами позже появляется «Alemannische Buchlein von guter Speise» (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в Средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Страницы из поваренной книги «Forme of Cury». Она была создана шеф-поваром короля Ричарда II в 1390 году и содержит 205 рецептов, использовавшихся при дворе. Книга написана на средневековом английском, а часть рецептов, описанных в этой книге, давно забыты обществом. Например, «blank mang» (сладкое блюдо из мяса, молока, сахара и миндаля).
Около 1350 года была создана французская поваренная книга «Le Grand Cuisinier de toute Cuisine», а в 1381 — английская «Ancient Cookery». 1390 - «The Forme of Cury», автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть «Libellus de Arte Coquinaria» Хенрика Харпенштренга. 1 354 год — каталонская «Libre de Sent Sovi» неизвестного автора.
Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя, наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.
Многие изучая историю России или Руси спорят, отстаивая свои интересы о ранее услышанном от кого-то или прочитанном из каких-то источников, что раньше жизнь была хорошая или плохая, или, скажем, что до революции жилось крестьянам очень хорошо, а вот помещики жировали и от того народ взбунтовал... И так далее и тому подобное. И не тому конца. Если невнимать тот факт, что сравнивать можно только сравнимые вещи. А история жизни даже нашей с вами меняется каждое десятилетие и причем кардинально.
Так было и раньше с нашими предками. И об этом свидетельствуют многие источники, например, художественная литература русских классиков. Чтобы рассеять все ваши сомнения о том, что помещики жировали, а народ страдал, предлагаю к ознакомлению главу из последнего произведения великого русского писателя М. Е. Салтыкова-Щедрина, которое представляет собой грандиозное историческое полотно целой эпохи. По словам самого автора, его задачей было восстановление «характеристических черт» жизни помещичьей усадьбы эпохи крепостного права.
Итак, М. Е. Салтыков-Щедрин "Пошехонская старина", глава "Помещичья среда". Для тех, кто заинтересуется прочитать этот труд полностью, внизу приведена ссылка на скачивание этой книги.
Александр Новак
Помещиков в нашем краю было много, но материальное их положение представлялось не особенно завидным. Кажется, наше семейство считалось самым зажиточным; богаче нас был только владелец села Отрады, о котором я однажды упоминал, но так как он в имении живал лишь наездом, то об нем в помещичьем кругу не было и речи. Затем можно было указать на три четыре средних состояния от пятисот до тысячи душ (в разных губерниях), а за ними следовала мелкота от полутораста душ и ниже, спускаясь до десятков и единиц.
Были местности, где в одном селе скучивалось до пяти шести господских усадеб, и вследствие этого существовала бестолковейшая чересполосица. Но споры между совладельцами возникали редко. Во первых, всякий отлично знал свой клочок, а во вторых, опыт доказывал, что ссоры между такими близкими соседями невыгодны: порождают бесконечные дрязги и мешают общежитию. А так как последнее составляло единственный ресурс, который сколько нибудь смягчал скуку, неразлучную с безвыездным житьем в захолустье, то благоразумное большинство предпочитало смотреть сквозь пальцы на земельную неурядицу, лишь бы не ссориться. Поэтому и вопрос о размежевании чересполосных владений, несмотря на настояния начальства, оставался нетронутым: все знали, что как только приступлено будет к его практическому осуществлению - общей свалки не миновать.
Но иногда случалось, что в подобной плотно замкнувшейся помещичьей мурье появлялся кляузник или просто наглый человек, который затевал судьбища и при содействии сутяг подьячих распространял кругом отраву. Под влиянием этой отравы мурья приходила в движение; всякий начинал отыскивать свое; возникали разбирательства и постепенно втягивали в себя всех соседей.
Спор о клочке в несколько десятков квадратных сажен переходил в личную ссору, а наконец и в открытую вражду. Вражда обострялась, делалась неумолимою. Бывали случаи, что соседи односельцы, все поголовно, не только не посещали друг друга, но избегали встреч на улице и даже в церкви устраивали взаимные скандалы. Разумеется, одолевал тот, кто был посильнее и помогутнее; слабым же и захудалым и судиться было не на что. Последние поневоле смирялись и, кругом обездоленные, являлись просить пощады. Тогда в мурье вновь восстановлялась тишь да гладь да божья благодать.
Помещики, владевшие особняками, конечно, были избавлены от сутолоки, составляющей неизбежную принадлежность слишком близкого соседства, но зато они жили скучнее. В люди ездили редко, охотой занимались только осенью, а хозяйство представляло слишком слабый ресурс, чтобы наполнить жизнь.
Страстные хозяева встречались в виде исключения; большинство довольствовалось заведенными порядками, которые обеспечивали насущный кусок и давали достаточно досуга, чтобы иметь право называться барином или барыней. Не мешает заметить при этом, что помещики, которые хоть сколько нибудь возвышались над материальным уровнем мелкоты, смотрели свысока на своих захудалых собратий и вообще чересчур легко заражались чванством.
Помещичьи усадьбы были крайне невзрачны. Задумавши строиться, ставили продолговатый сруб вроде казарм, разделяли его внутри перегородками на каморки, проконопачивали стены мхом, покрывали тесовой крышей и в этом неприхотливом помещении ютились, как могли. Под влиянием атмосферических изменений сруб рассыхался и темнел, крыша пропускала течь. В окна дуло; сырость проникала беспрепятственно всюду; полы ходили ходуном, потолки покрывались пятнами, и дом, за отсутствием ремонта, врастал в землю и ветшал. На зиму стены окутывали соломой, которую прикрепляли жердями; но это плохо защищало от холода, так что зимой приходилось топить и утром и на ночь. Само собой разумеется, что у помещиков побогаче дома строились обширнее и прочнее, но общий тип построек был одинаков.
Об удобствах жизни, а тем менее о живописной местности не было и речи.
Усадьба ставилась преимущественно в низинке, чтобы от ветра обиды не было.
С боков выстраивали хозяйственные службы, сзади разводили огород, спереди - крохотный палисадник. Ни парков, ни даже фруктовых садов, хоть бы в качестве доходной статьи, не существовало. Редко редко где можно было встретить натуральную рощицу или обсаженный березками прудок. Сейчас за огородом и службами начинались господские поля, на которых с ранней весны до поздней осени безостановочно шла работа. Помещик имел полную возможность из окон дома наблюдать за процессом ее и радоваться или печалиться, смотря по тому, что ожидало впереди, урожай или бескормица. А это было в жизни самое существенное и все прочие интересы отодвигало далеко на задний план.
Несмотря, однако ж, на недостаточные материальные средства, особенной нужды не чувствовалось. Разве уж самые мелкотравчатые не успевали сводить концы с концами и искали подспорья в том, что перекочевывали с детьми от одних соседей к другим, играя незавидную роль буфонов и приживальцев.
Причина такого сравнительного довольства заключалась отчасти в общей дешевизне жизни, но преимущественно в крайней неприхотливости требований.
Ограничивались исключительно своим, некупленным. Денежных издержек требовала только одежда, водка и в редких случаях бакалейные товары. В некоторых помещичьих семьях (даже не из самых бедных) и чай пили только по большим праздникам, а о виноградном вине совсем было не слышно. Настойки, наливки, квас, мед - вот напитки, которые были в ходу, а домашние соленья и маринады фигурировали в качестве закусок. За столом подавали все свое, за исключением говядины, которая вследствие этого употреблялась редко. Домочадцы, не имея понятия о так называемых разносолах, удовлетворялись этим обиходом вполне, да и гости претензий не заявляли. Было бы жирно и всего вдоволь - вот мерило, которым руководилось тогдашнее помещичье гостеприимство.
Сто, двести рублей (ассигнациями) считались в то время большими деньгами. И вот когда они случайно скоплялись в руках, то для семьи устраивалось что нибудь прочное. Покупали сукна, ситцев и проч., и с помощью домашних мастеров и мастериц члены семьи обшивались. Дома продолжали ходить в стареньком; новое берегли для гостей. Завидят, что гости едут - и бегут переодеваться, чтобы гости думали, что гостеприимные хозяева всегда так ходят. Зимой, когда продавался залипший хлеб и разный деревенский продукт, денег в обращении было больше, и их «транжирили»; летом дрожали над каждой копейкой, потому что в руках оставалась только слепая мелочь. «Лето - припасуха, зима - прибируха», - гласила пословица и вполне оправдывала свое содержание на практике. Поэтому зимы ждали с нетерпением, а летом уединялись и пристально следили из окон за процессом созидания предстоящего зимнего раздолья.
Во всяком случае, на судьбу редко роптали. Устраивались, насколько кто мог, и на лишние куски не зарились. Сальные свечи (тоже покупной товар) берегли как зеницу ока, и когда в доме не было гостей, то по зимам долго сумерничали и рано ложились спать. С наступлением вечера помещичья семья скучивалась в комнате потеплее; ставили на стол сальный огарок, присаживались поближе к свету, вели немудреные разговоры, рукодельничали, ужинали и расходились не поздно. Если в семье было много барышень, то веселая их беседа за полночь раздавалась по дому, но ведь разговаривать и без свечей можно.
Тем не менее, в какой мере это относительно безнуждное житие отражалось на крепостной спине - это вопрос особый, который я оставляю открытым.
Образовательный уровень помещичьей среды был еще менее высок, нежели материальный. Только один помещик мог похвалиться университетским образованием, да двое (мой отец и полковник Туслицын) получили довольно сносное домашнее воспитание и имели средние чины. Остальную массу составляли недоросли из дворян и отставные прапоры. В нашей местности исстари так повелось, что выйдет молодой человек из кадетского корпуса, прослужит годик другой и приедет в деревню на хлеба к отцу с матерью. Там сошьет себе архалук, начнет по соседям ездить, девицу присмотрит, женится, а когда умрут старики, то и сам на хозяйство сядет. Нечего греха таить, не честолюбивый, смирный народ был, ни ввысь, ни вширь, ни по сторонам не заглядывался. Рылся около себя, как крот, причины причин не доискивался, ничем, что происходило за деревенской околицей, не интересовался, и ежели жилось тепло да сытно, то был доволен и собой, и своим жребием.
Печатное дело успехом не пользовалось. Из газет (их и всего то на целую Россию было три) получались только «Московские ведомости», да и те не более как в трех или четырех домах. О книгах и речи не было, исключая академического календаря, который выписывался почти везде; сверх того, попадались песенники и другие дешевые произведения рыночной литературы, которые выменивали у разносчиков барышни. Они одни любили от скуки почитать. Журналов не получалось вовсе, но с 1834 года матушка начала выписывать «Библиотеку для чтения», и надо сказать правду, что от просьб прислать почитать книжку отбоя не было. Всего больше нравились: «Оленька, или Вся женская жизнь в нескольких часах» и «Висячий гость», принадлежавшие перу барона Брамбеуса. Последний сразу сделался популярным, и даже его не совсем опрятною «Литературною летописью» зачитывались до упоения. Сверх того, барышни были большие любительницы стихов, и не было дома (с барышнями), в котором не существовало бы объемистого рукописного сборника или альбома, наполнениях произведениями отечественной поэзии, начиная от оды «Бог» и кончая нелепым стихотворением: «На последнем я листочке». Гений Пушкина достиг в то время апогея своей зрелости, и слава его гремела по всей России. Проникла она и в наше захолустье и в особенности в среде барышень нашла себе восторженных поклонниц. Но не мешает прибавить, что слабейшие вещи, вроде «Талисмана», «Черной шали» и проч., нравились больше, нежели произведения зрелые. Из последних наибольшее впечатление производил «Евгений Онегин», по причине легкости стиха, но истинный смысл поэмы едва ли был кому доступен.
Лишенная прочной образовательной подготовки, почти непричастная умственному и литературному движению больших центров, помещичья среда погрязала в предрассудках и в полном неведении природы вещей. Даже к сельскому хозяйству, которое, казалось бы, должно было затрогивать существеннейшие ее интересы, она относилась совершенно рутинно, не выказывая ни малейших попыток в смысле улучшения системы или приемов.
Однажды заведенные порядки служили законом, а представление о бесконечной растяжимости мужицкого труда лежало в основании всех расчетов. Считалось выгодным распахивать как можно больше земли под хлеб, хотя, благодаря отсутствию удобрения, урожаи были скудные и давали не больше зерна на зерно. Все таки это зерно составляло излишек, который можно было продать, а о том, какою ценою доставался тот излишек мужичьему хребту, и думать надобности не было.
К этой общей системе, в качестве подспорья, прибавлялись молебны о ниспослании вёдра или дождя; но так как пути провидения для смертных закрыты, то самые жаркие мольбы не всегда помогали. Сельскохозяйственной литературы в то время почти не существовало, а ежели в «Библиотеке для чтения» и появлялись ежемесячно компиляции Шелихова, то они составлялись поверхностно, по руководству Тэера, совершенно непригодному для нашего захолустья. Под их наитием выискалось две три личности - из молодых да ранние, которые пробовали делать опыты, но из них ничего путного не вышло.
Причина неудач, конечно, прежде всего заключалась в круглом невежестве экспериментаторов, но отчасти и в отсутствии терпения и устойчивости, составляющем характеристическую черту полуобразованности. Представлялось, что результат должен прийти сейчас же немедленно; а так как он не приходил по желанию, то неудача сопровождалась потоком ничего не стоящих ругательств, и охота к производству опытов столь же легко пропадала, как и приходила.
Нечто подобное повторилось впоследствии, при освобождении крестьян, когда чуть не поголовно все помещики возомнили себя сельскими хозяевами и, растративши попусту выкупные ссуды, кончили тем, что стремительно бежали из насиженных отцами гнезд. Как стоит это дело в настоящее время - сказать не могу, но уже из того одного, что землевладение, даже крупное, не сосредоточивается более в одном сословии, а испестрилось всевозможными сторонними примесями, - достаточно ясно, что старинный поместный элемент оказался не столько сильным и приготовленным, чтоб удержать за собой главенство даже в таком существенном для него вопросе, как аграрный.
Вопросы внешней политики были совсем неизвестны. Только в немногих домах, где получались «Московские ведомости», выступали на арену, при гостях, кое какие скудные новости, вроде того, что такая то принцесса родила сына или дочь, а такой то принц, будучи на охоте, упал с лошади и повредил себе ногу. Но так как новости были запоздалые, то обыкновенно при этом прибавляли: «Теперь уж, поди, нога зажила!» - и переходили к другому, столь же запоздалому известию. Несколько дольше останавливались на кровавой путанице, происходившей в то время в Испании между карлистами и христиносами, но, не зная начал ее, тщетно усиливались разгадать ее смысл.
Францию считали очагом безнравственности и были убеждены, что французы питаются лягушками. Англичан называли купцами и чудаками и рассказывали анекдоты, как некоторый англичанин бился об заклад, что будет целый год питаться одним сахаром, и т. д. К немцам относились снисходительнее, прибавляя, однако, в виде поправки: «Что русскому здорово, то немцу смерть». Этими краткими россказнями и характеристиками исчерпывался весь внешний политический горизонт.
О России говорили, что это государство пространное и могущественное, но идея об отечестве, как о чем то кровном, живущем одною жизнью и дышащем одним дыханием с каждым из сынов своих, едва ли была достаточно ясна.
Скорее всего смешивали любовь к отечеству с выполнением распоряжений правительства и даже просто начальства. Никаких «критик» в этом последнем смысле не допускалось, даже на лихоимство не смотрели, как на зло, а видели в нем глухой факт, которым надлежало умеючи пользоваться. Все споры и недоразумения разрешались при посредстве этого фактора, так что если б его не существовало, то еще бог знает, не пришлось ли бы пожалеть об нем. Затем относительно всего остального, не выходящего за пределы приказаний и предписаний, царствовало полное равнодушие. Бытовая сторона жизни, с ее обрядами, преданиями и разлитою во всех ее подробностях поэзией, не только не интересовала, но представлялась низменною, «неблагородною». Старались истреблять признаки этой жизни даже среди крепостной массы, потому что считали их вредными, подрывающими систему безмолвного повиновения, которая одна признавалась пригодною в интересах помещичьего авторитета. В барщинских имениях праздник ничем не отличался от будней, а у «образцовых» помещиков песни настойчиво изгонялись из среды дворовых. Случались, конечно, исключения, но они уже составляли любительское дело, вроде домашних оркестров, певчих и т. п.
Я знаю, мне могут сказать, что бывали исторические моменты, когда идея отечества вспыхивала очень ярко и, проникая в самые глубокие захолустья, заставляла биться сердца. Я отнюдь и не думаю отрицать этого. Как бы ни были мало развиты люди, все же они не деревянные, и общее бедствие способно пробудить в них такие струны, которые при обычном течении дел совсем перестают звучать. Я еще застал людей, у которых в живой памяти были события 1812 года и которые рассказами своими глубоко волновали мое молодое чувство. То была година великого испытания, и только усилие всего русского народа могло принести и принесло спасение. Но не о таких торжественных моментах я здесь говорю, а именно о тех буднях, когда для усиленного чувства нет повода. По моему мнению, и в торжественные годины, и в будни идея отечества одинаково должна быть присуща сынам его, ибо только при ясном ее сознании человек приобретает право назвать себя гражданином.
Двенадцатый год - это народная эпопея, память о которой перейдет в века и не умрет, покуда будет жить русский народ. Но я был личным свидетелем другого исторического момента (войны 1853 - 1856 г.), близко напоминавшего собой двенадцатый год, и могу сказать утвердительно, что в сорокалетний промежуток времени патриотическое чувство, за недостатком питания и жизненной разработки, в значительной мере потускнело. У всех в памяти кремневые ружья с выкрашенными деревянными чурками вместо кремней, картонные подошвы в ратнических сапогах, гнилое сукно, из которого строилась ратническая одежда, гнилые ратнические полушубки и проч. Наконец памятен процесс заместительства ополченских офицеров, а по заключении мира торговля ратническими квитанциями. Мне возразят, конечно, что все эти постыдные дела были совершены отдельными личностями, и ни помещичья среда (которая, впрочем, была главною распорядительницей в устройстве ополчения), ни народ не причастны им. Охотно допускаю, что во всем этом настроении преимущественными виновниками являются отдельные личности, но ведь масса присутствовала при этих деяниях - и не ахнула. Смех раздавался, смех! - и никому не приходило в голову, что смеются мертвецы…
Во всяком случае, при таком смутном представлении об отечестве не могло быть и речи об общественном деле.
К похвале помещиков того времени я должен сказать, что, несмотря на невысокий образовательный уровень, они заботливо относились к воспитанию детей, - преимущественно, впрочем, сыновей, - и делали все, что было в силах, чтобы дать им порядочное образование. Даже самые бедные все усилия напрягали, чтобы достичь благоприятного результата в этом смысле. Недоедали куска, в лишнем платье домочадцам отказывали, хлопотали, кланялись, обивали у сильных мира пороги… Разумеется, все взоры были обращены на казенные заведения и на казенный кошель, и потому кадетские корпуса все еще продолжали стоять на первом плане (туда легче было на казенный счет поступить); но как только мало мальски позволяли средства, так уже мечтался университет, предшествуемый гимназическим курсом. И надо сказать правду: молодежь, пришедшая на смену старым недорослям и прапорам, оказалась несколько иною. К сожалению, помещичьи дочери играли в этих воспитательных заботах крайне второстепенную роль, так что даже и вопроса о сколько нибудь сносном женском образовании не возникало. Женских гимназий не существовало, а институтов было мало, и доступ в них сопрягался с немаловажными затруднениями. Но главное все таки, повторяю, самой потребности в женском образовании не чувствовалось.
Что касается до нравственного смысла помещичьей среды нашей местности в описываемое время, то отношения ее к этому вопросу ближе всего можно назвать страдательными. Атмосфера крепостного права, тяготевшая над нею, была настолько въедчива, что отдельные индивидуумы утопали в ней, утрачивая личные признаки, на основании которых можно было бы произнести над ними правильный суд. Рамки были для всех одинаково обязательные, а в этих общих рамках обязательно же вырисовывались контуры личностей, почти ничем не отличавшихся одна от другой. Разумеется, можно было бы указать на подробности, но они зависели от случайно сложившейся обстановки и притом носили родственные черты, на основании которых можно было легко добраться до общего источника. Впрочем, из всей настоящей хроники довольно явственно выступает неприглядная сторона нравственного состояния тогдашнего культурного общества, и потому я не имею надобности возвращаться к этому предмету. Прибавлю одно: крайне возмутительным фактом являлась гаремная жизнь и вообще неопрятные взгляды на взаимные отношения полов. Язва эта была достаточно таки распространена и нередко служила поводом для трагических развязок.
Остается сказать несколько слов о религиозном настроении. В этом отношении я могу свидетельствовать, что соседи наши были вообще набожны; если же изредка и случалось слышать праздное слово, то оно вырывалось без намерения, именно только ради красного словца, и всех таких празднословов без церемонии называли пустомелями. Сверх того, довольно часто встречались личности, которые, очевидно, не понимали истинного смысла самых простых молитв; но и это следует отнести не к недостатку религиозности, а к умственной неразвитости и низкому образовательному уровню.
Переходя от общей характеристики помещичьей среды, которая была свидетельницей моего детства, к портретной галерее отдельных личностей, уцелевших в моей памяти, я считаю нелишним прибавить, что все сказанное выше написано мною вполне искренно, без всякой предвзятой мысли во что бы то ни стало унизить или подорвать. На склоне лет охота к преувеличениям пропадает и является непреодолимое желание высказать правду, одну только правду. Решившись восстановить картину прошлого, еще столь недалекого, но уже с каждым днем более и более утопающего в пучине забвения, я взялся за перо не с тем, чтобы полемизировать, а с тем, чтобы свидетельствовать истину. Да и нет никакой цели подрывать то, что уже само, в силу общего исторического закона, подорвано.
Бытописателей изображаемого мною времени являлось в нашей литературе довольно много; но я могу утверждать смело, что воспоминания их приводят к тем же выводам, как и мои. Быть может, окраска иная, но факты и существо их одни и те же, а фактов ведь ничем не закрасишь.
Покойный Аксаков своею «Семейной хроникой» несомненно обогатил русскую литературу драгоценным вкладом. Но, несмотря на слегка идиллический оттенок, который разлит в этом произведении, только близорукие могут увидеть в нем апологию прошлого. Одного Куролесова вполне достаточно, чтобы снять пелену с самых предубежденных глаз. Но поскоблите немного и самого старика Багрова, и вы убедитесь, что это совсем не такой самостоятельный человек, каким он кажется с первого взгляда. Напротив, на всех его намерениях и поступках лежит покров фаталистической зависимости, и весь он с головы до пяток не более, как игралище, беспрекословно подчиняющееся указаниям крепостных порядков.
Во всяком случае, я позволю себе думать, что в ряду прочих материалов, которыми воспользуются будущие историки русской общественности, моя хроника не окажется лишнею.
Скачать книгу Салтыкова-Щедрина "Пошехонская старина " можно на сайте Правильные КНИГИ.
Новости Партнеров
Приглашения на званый обед рассылала хозяйка дома, от своего лица и от лица мужа, за 3 недели. Считалось, что если послать их раньше – скажем, за пару месяцев – это было слишком навязчиво, а если позже, то создавалось впечатление, что хозяева додумались пригласить вас в последний момент, когда все важные гости дружно отказались придти. Получив приглашение, нужно было ответить в течении суток. К концу 19го века, гостей приглашали между 7:30 и 8:30 вечера. Гость имел право опоздать на 15 минут, но если задерживался дольше, это было очень неучтиво с его стороны. Кроме того, всю вкусную еду к тому моменту могли уже съесть. А менее значительных гостей, на которых не имеет смысла переводить продукты, иногда приглашали к 9 – 10, когда наступало время музыки.
Перед обедом хозяин дома подводил мужчину к той женщине, которая была уготована ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время обеда, он сопровождал ее в столовую и садился рядом с ней. Как правило, чем ниже был социальный статус мужчины, тем страшнее и дурнее хуже доставалась ему партнерша, ибо званный обед – это не время чтобы рушить социальную стратификацию.
Викторианцы, будучи людьми воспитанными, не ломились в столовую всей гурьбой (особенно в эпоху кринолинов, когда даже в одиночку даме не просто было протиснуться в дверь). Они входили по очереди, причем очередность, разумеется, зависела от ранга той или иной персоны. Процессию возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома, под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Если таковой присутствовал, за ними следовал одинокий мужчина, оставшийся без партнерши. Хозяин и хозяйка сидели на противоположных концах стола чтобы не перегрызлись с друг другом за время обеда. Справа от хозяйки сидел наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Ближе к центру стола обычно усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки чтобы не запачкать их, если захочется побросать друг в друга едой.
Званый обед в викторианскую эпоху включал себя большое количество разнообразных блюд. Существовали 2 основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe. Французский способ доминировал в первой половине 19го века. Скорее всего, семья Джейн Остин вкушала пищу именно так. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой – иногда подносы находились на емкостями с горячей водой, чтобы угощения не остыли. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином – блюдо с рыбой. На особенно шикарных обедах супов могло быть несколько, и это в равной мере относилось и к рыбе. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. Считалось неприличным спрашивать гостя, что он будет – рыбу ИЛИ суп, потому что не всякий может ответить "И того и другого и можно без хлеба", мало ли на какого скромника попадешь. А потом, выбрав что-то одно, он еще долго будет смотреть на тебя глазами голодного котенка. Поэтому хозяева никого не спрашивали, автоматически накладывая и то и другое. Суп и рыбу гостям всегда предлагали по второму разу, но было бы величайшей дерзостью согласиться. В отличии от Оливера Твиста, гости на званных обедах добавку не клянчили. Тем более что их ожидало еще много еды.
После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Происходила та же самая процедура. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т.е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу. Вообще, гости на званном обеде отрабатывали свой кусок, а не сидели и не ждали пока им что-то подадут. Например, гость сидевший возле хозяйки должен был помогать ей.
После мясной перемены, со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, зачастую дичь. В качестве гарнира выступали овощи, желе, крема и т.д. На очень формальных обедах, после этой перемены на столе появлялись масло, салаты, сельдерей, и огурцы, а иногда и сыр. Отношение к сыру было двояким – с одной стороны, он очень вкусный, а с другой – это еда простолюдинов, дешевая и сытная. Так что знатные господа печально, как та лисица, смотрели на сыр, но есть его не решались. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт, в качестве которого выступали фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.
После десерта дамы, возглавляемые хозяйкой, покидали столовую и перемещались в гостиную, где можно было перезнакомиться и поболтать о том о сем. Если на обеде присутствовал какой-нибудь совсем молодой и малозначительный господин, он мог запросто услышать "Вы с нами заскучаете, ступайте лучше к дамам", и ему ничего не оставалось, как повиноваться. Оставшиеся мужчины могли полакомиться острыми и пикантными блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть не позволялось.
Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, вот меню зимнего обеда на 8 человек:
Уже на столе, когда приходят гости:
Суп с зайчатиной
Приготовленные устрицы
Котлеты a la Maintenon
Устричный соус
Первая перемена:
Вареная индейка
Картофельное пюре
Седло барашка
Тушеная морская капуста
Вторая перемена блюд
Jaune Mange (разновидность бланманже)
Желе из пунша
Сырное фондю
Куропатки
Иными словами, званный обед был делом дорогостоящим. Даже если гости и не съедали все, что было на столе, все равно требовалось много блюд, красиво оформленных и разнообразных. Если, скажем, та же супница была наполнена только на половину, это выглядело так, будто хозяева поскупились. Выход из такой ситуации предлагал другой способ подачи блюд – a la russe. Русский способ появился в Париже в 1830х, а в 1880х прочно угнездился и в Англии. В отличии от французского способа, когда гости приходили в столовую, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как гости усаживались, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло здорово сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов – суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском – никто ведь не будет сворачивать шею чтобы заглянуть в супницу. Кроме того, более не требовалось угловых и прочих блюд, создававших симметрию на столе. Зато теперь стол можно было украсить цветами. Хотя обеды a la russe были гораздо практичней, викторианцы привыкли к ним не сразу. На первых порах гости в немом изумлении таращились на пустой стол, лишенный даже намека на привычные суп или рыбу, и наверняка опасались, что хозяева прогонят их восвояси на голодный желудок.
Званный обед обычно завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в 10 – 11, но не позже.
Если вас заинтересовали викторианские обеды, вы можете сами устроить такой же. В этом вам помогут рецепты из кулинарных книг 19го века.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Швейцарский суп от Джейн Остин
(из )
10 унций (275 г) листьев салата (при желании, можно шпинатом заменить)
8 унций (225 г) огурца
2 средних луковицы
4 унции (110 г) сливочного масла
6 унций (175 г) гороха
1 ч.л. покрошенной петрушки
1 ст.л. покрошенного зеленого лука
1/2 ст.л. смеси сухих трав
1 ст.л. муки
3 пинты (1,7 л) овощного бульона
2 ст.л. мягких хлебных крошек
4 унции (125 мл) сливок
соль и перец
При необходимости, срезать жесткие стебли с салатных листьев, крупные листья покрошить. Очистить огурцы и мелко покрошить. Очистить лук и опять же мелко покрошить. Растопить масло в кастрюле, добавить лук и обжаривать его несколько минут на слабом огне. Добавить огурец, горох, салатные листья и все травы, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать мукой, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 20 минут, проверяя, чтобы овощи не подгорели. Добавить бульон и хлебные крошки, готовить на медленном огне еще 20 минут.
Пока суп готовится, взбить желтки и смешать их со сливками. Когда суп будет готов, снять его с огня, остудить 2-3 минуты, затем добавить сливочную смесь.
Морковный суп от повара Королевы.
The .
Это рецепт адаптирован из книги Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у королевы Виктории.
4 1/2 стакана крупно порезанной моркови
2 стебля сельдерея, крупно порезанные
1 большой лук, крупно порезанный
6 ст. л. Масла
1 1/2 ч. л. сахара
соль и перец
2 кварты (приблизительно два литра) хорошего куриного бульона
Положить все овощи в кастрюлю, залить кипящей водой, снова довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и чуть-чуть соли, добавить овощи, готовить на очень слабом огне 20 минут. Затем залить бульоном, довести до кипения и готовить на медленном огне 1 час.
В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно собственноручно до состояния пюре довести, перетереть например). Вернуть пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой или чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя неспешную беседу об доброй старой Англии.
Смерть Фигуре Густой суп от мисс Элизы Эктон
около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола
6 столовых ложек масла
2 большие, крупно порезанные луковицы
4 моркови, покрошенные
4 брюквы, порезанные
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные
4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)
10 гвоздик (или в чем там ее измеряют)
15 зернышек перца
2 литра воды
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. соли
1 1/4 стакана шерри
Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой – подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.
Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.
Извлечь из супа мясо и овощи – их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог – процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу.
Горячий, горячий, совсем Белый суп от Миссис Битон
3/4 стакана молотого миндаля
2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной
кусок черствого белого хлеба
немного лимонной цедры
1/4 ч.л. муската
2 литра густого мясного бульона
желтки двух яиц, сваренных вкрутую
1 1/2 стакана сливок
соль и перец
Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите – заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.
Суп с бычьим хвостом
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
Бык – 1 шт.
Красная тряпка – 1 шт.
Топор – 1 шт
Завещание – 1 шт
2 1/4 фунта (приблизительно 1 кг) бычьего хвоста, порезанного на крупные куски
3 литра холодной воды
1 ч.л. соли
пригоршня зерен перца
2 луковицы, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка – гвоздик, а не гвоздиков! Так что уберите молоток)
3 крупные моркови, порезанные на крупные же куски
пригоршня петрушки
Это лакомство для прислуги или вообще для людей небогатых. Трудно представить себе чтобы, например, королева Виктория, прошествовав в столовую, спросила, "Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!" Но, думается, суп все же вкусный. И оригинальный.
Положить куски хвоста в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения и снять накипь. Добавить соль и продолжать снимать накипь, пока она не закончится. Добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне 3 – 4 часа, или пока мясо не начнет отваливаться от кости.
Вынуть мясо, кости отдать собаке, если таковая имеется, а мясо порезать на кусочки. Вынуть петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. Крупно покрошить лук, забросить его обратно в кастрюлю и остудить суп. Когда он окончательно остынет, снять с поверхности жир. Перед едой, подогреть суп и подавать с черным хлебом.
Суп с водяным крессом и картофелем
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
По улицам викторианского Лондона сновало множество продавцов, и беднейшими из них были продавщицы водяного кресса. Обычно им торговали маленькие девочки, которые ходили по домам, стучали с двери и предлагали три пучка кресса за пенни. Но поскольку вам кресс вряд ли принесут прямо к дверям, можно поискать его в магазине. Хотя суп, конечно, для голодного дня, и питались им люди небогатые.
3 больших пучка водяного кресса, мелко нарубленного
парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных
3 ст.л. винного уксуса (красного или белого)
2 ч.л. соли
2 с половиной литра воды
соль и перец
Положить все ингредиенты в большую кастрюлю, вскипятить и варить на медленном огне 30-45 минут, или до готовности картофеля. Картофель должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее походить на пюре. Или же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, конечно, у вас хватит на него денег.
Суп из чеснока Смерть Вампирам
Toulouse-Lautrec"s Table
12 зубчиков чеснока
2 куска хлеба
тимьян и гвоздика
150 г (5 унций) гусиного жира
зернышки перца
Очистить чеснок и воткнуть в каждый зубчик 3 гвоздики. Положить чеснок в кастрюлю вместе с 3мя веточками тимьяна, щепоткой соли и 12 зернышками перца. Добавить 5 стаканов (1 литр) воды и варить на быстром огне в течении получаса.
Процедить суп через сито, крепко придавливая чесночные зубчики, чтобы выжать из них сок. Полученную жидкость вновь довести до кипения и добавить 2 взбитых яйца. Подавать с тостами, поджаренными в гусином жире и, конечно, натертыми чесноком.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Прямой путь к разорению Голубиные филе a la duxelle
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Это рецепт для тех, чей холодильник забит трюфелями и голубями ну просто под завязку. Чтобы сделать его более пролетарским, можно забыть про трюфели и заменить голубей куриными грудками (правда, готовить их придется дольше). Думаю что даже в этом случае должно получится нечто вкусное, все ж от королевского повара рецепт, не хухры мухры.
Для современного человека голубиные грудки скорее всего покажутся экзотикой – хотя голуби повсюду так и кишат, в качестве пернатой котлеты мы их не воспринимаем (наверное, потому что знаем ЧТО они едят). В Англии 19го века дело обстояло иначе, голуби были доступным деликатесом. В Лондоне даже были голубятня, где голубей разводили специально для гастрономических целей. Подумайте, как приятно – если утром голубь испортил вам сюртук, то за ужином вы можете поквитаться с мерзкой птицей. Мне как-то попадался рецепт пирога из голубятины, который завершался приблизительно следующим пассажем – "Когда вы начините пирог голубятиной и закроете его тестом, воткните сверху отрезанные голубиные лапки, чтобы они торчали из пирога." Ночь живых мертвецов отдыхает:)
2 -4 столовые ложки сливочного масла
1 1/2 стакана мелко нарезанных грибов
2 куска бекона, очень мелко покрошенного
4 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана белого сухого французского вина
1/3 стакана мелко покрошенных трюфелей
пригоршня петрушки, мелко порезанной
соль и перец
щепотка мускатного ореха
1/3 стакана сливок
сок 1го лимона
8 голубиных грудок
1 взбитое яйцо
несколько пригоршней свежих хлебных крошек
Чтобы приготовить соус, нужно растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенками, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на медленном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. Добавить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, тщательно размешать. Добавить лимонный сок по вкусу. Держать соус в тепле – можно на очень слабом огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, иначе он может расслоиться.
Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом.
Sweetbreads с соусом из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Sweetbreads – так называются зобная железа у скота. Забавно что этот субпродукт, т.е. мясо, называется sweetbread, в то время как леденцы называются sweetmeat:)
Для этого рецепта можно использовать телячьи или овечьи железы. Выглядят они – см. фото. Если кто-то пробовал их, скажите пожалуйста, какие они на вкус.
1 ст.л. оливкового масла
4 куска бекона
2 луковицы, мелко порезанные
пригоршня петрушки, покрошенной
1/2 ч.л. сухого тимьяна
2 лавровых листа
соль и перец
2 фунта (приблизительно 1 кг) этих самых зобных желез, очищенных
Вылить масло на днище большой неглубокой сковороды, затем выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. Добавить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и смеси из трав, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на медленном огне 15 минут. Вынуть зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов.
Соус из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 крупный очищенный огурец
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. сахара
3 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана куриного бульона
1 1/4 стакана соуса бешамель (белого соуса)
13 стакана сливок
соль и перец
Покрошить огурец в мелкую соломку. Растопить масло и сахар в сковороде, добавить лук и огурец. Готовить на небольшое огне 10 минут – овощи не должны подгореть. Добавить бульон, закрыть сковороду и готовить на медленном огне 15 минут, пока огурец не станет нежным. Аккуратно сцедить бульон, затем взять 2/3 стакана бульона, добавить к нему бешамель, довести смесь до кипения в другой кастрюле, и готовить на медленном огне 10 минут, пока соус не загустеет. Добавить сливки, соль и перец по вкусу, затем добавить к соусу лук и огурцы. Соус готов.
Картофельные ленточки
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Что делали люди до появления чипсов, когда им хотелось чем-нибудь похрустеть? Готовили чипсы на собственной кухне. Это рецепт для людей с бесконечным терпением:)
1 фунт (приблизительно пол-кило) очищенного картофеля
3 3/4 стакана растительного масла
морская соль
Картофель нужно порезать на тонкие ленточки – думаю, что проще всего это сделать с помощью картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукой, можно добиться красивых ленточек с помощью ножа. Представьте что вы чистите яблоко – здесь тот же принцип. Раскалить масло в глубокой сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через пару минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки высушить салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.
"Пирог" из телятины
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 1/2фунта (приблизительно 700 грамм) телятины, без жира и костей
1/2 фунта бекона (приблизительно 200 грамм) бекона
цедра 2х лимонов
1/2 ч.л. муската
1/4 ч.л. кайенского перца
соль по вкусу
Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой или навощенной бумагой. Придавить фарш, чтобы он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сразу же вытащить получившийся "пирог" из формы, чтобы с него стек жир. Подавить горячим или холодным.
Говядина в специях
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
В викторианской семья кусок говядины могли есть несколько дней подряд – например, подать запеченное мясо на ужин, затем холодные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой муж, привыкший к разносолам, сказал что он бы от такой жизни загнулся, а по моему вполне рационально.
1 ч.л. муската
1 ч.л. молотого перца
1 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. кайенского перца
2/3 стакана коричневого сахара
4 1/2 фунта (2 кг) говядины (огузок или бок)
1/3 стакана соли
2 1/2 – 5 стаканов бульона
1 луковица
4 моркови
1 ч.л. тимьяна
петрушка
Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в большую фарфоровую или стеклянную емкость (или на блюдо), прикрыть и оставить на 3 дня в прохладном помещении – викторианцы оставили бы его в кладовой, где было довольно холодно, так что холодильник наверное сгодится. Через 3 дня втереть в мясо соль и оставить еще на 10 – 12 дней, переворачивая мясо каждые 24 часа.
Когда мясо пролежит в специях сколько положено, его нужно достать, быстро сполоснуть, и положить в кастрюлю (но не просторную чем меньше она будет тем лучше). Залить в кастрюлю бульон, чтобы он покрывал мясо на 2/3, довести до кипения и снимать пену. Добавить лук, морковь, петрушку и тимьян, закрыть и готовить на медленном огне 3 – 4 часа. Подавать мясо горячим с бульоном или же холодным. На основе бульона так же можно сварить вкусный суп.
Капуста тушеная с беконом
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Любой рабочий порадовался бы этому наваристому блюду, хотя бедный люд мог позволить себе такую роскошь разве что по воскресеньям.
3 луковицы, крупно покрошенные
1 большая савойская капуста, мелко порезанная
3 фунта (приблизительно 1 кг 300 грамм) бекона
6 гвоздик
пригоршня зерен перца
3-4 лавровых листа
петрушка
5 стаканов воды
Положить все ингредиенты в большой горшок так, чтобы бекон был прикрыт капустой снизу и сверху. Вместо горшка можно использовать большую кастрюлю, которую можно поставить в духовку. Закрыть горшок и запекать в духовке при 350 Ф (180 С) 2 часа. Подавать с картофелем.
Свиные ножки
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Сразу вспоминается идиотский анекдот про свинью на трех ногах, которую экономный хозяин не хотел зарезать всю из-за холодца. Бррр, жуть. В викторианской Англии свиные ножки были очень дешевы, а следовательно популярны среди небогатого населения. Этот рецепт взят из книги Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно повезло, потому что Франкателли был поваром королевы Виктории.
10 свиных ножек, очищенных
5 стаканов молока
5 стаканов воды
2 ч.л. соли
2 ч.л. сухого тимьяна
пригоршня зерен перца
2/3 стакана белого винного уксуса
4 ст.л. ложки сливочного масла
1/2 стакана муки
6 пригоршней порубленной петрушки
Положить ножки в большую кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Постепенно довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. Вынуть ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до тех пор, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности излишки жира. Затем вновь нагреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда немного горячего соуса, чтобы получилась густая кашица, потому вылить ее в соус. Варить соус пару минут, пока не загустеет. Добавить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. Добавить петрушку и соль по вкусу.
Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом.
Фрикасе из белых грибов
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye
1 фунт (450 г) белых грибов
2 унции (50 мл) воды
шелуха 1 мускатного ореха
1 полоской лимонной цедры
1 ст.л. муки
щепотка тертого муската
10 унций (275 мл) сливок
соль и перец
свежие тосты
Очистить грибы, отделить шляпки, очень крупные грибы разрезать пополам. Положить их в сковороду вместе с водой, шелухой муската и лимонной цедрой, довести воду до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне, пока грибы не станут мягкими.
Смешать 1 желток с мукой до получения однородной пасты, затем добавить второй желток, тертый мускат, сливки и немного соли и перца. Из сковороды с грибами вынуть шелуху и цедру, залить грибы полученной смесью и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Пока готовится фрикасе, поджарить тосты. Полить горячие тосты грибами с соусом и подавать немедленно.
Морские гребешки (scallops) с чесноком
Toulouse-Lautrec"s Table
8 гребешков
20 зубчиков чеснока
1/2 стакана гусиного жира
1/3 стакана оливкового масла
соль и перец
Продолжаем убивать вампиров едой. Для любителей морепродуктов – вот такой рецепт. Все такие думаю, что количество жиров можно снизить – а то вампиры могут и отказаться это есть, потому что из-за лишних калорий они не больше не пролезут через слуховое окно в ванную к девицам.
Выбрать и очистить гребешки, сохраняя раковины.
Потушить чеснок в гусином жире до готовности. Отложить на будущее.
Обжарить гребешки в горячем оливковом масле, посолить и поперчить, и готовить еще 5 минут на очень горячей сковороде.
В чистую раковину положить по 2 гребешка и 4 зубчика чеснока. Оставшийся чеснок потолочь до получения пюре и обжарить в сливочном масле. Сбрызнуть гребешки и чеснок полученным соусом.
7часовая баранья нога
Toulouse-Lautrec"s Table
баранья нога весом 1,5 кг (3 Ќ унции)
1 кг (2 1/4 унции) огурцов
1 кг (2 1/4 унции) цуккини
450 г (1 фунт) помидоров
450 г (1 фунт) лука
24 зубчика чеснока
4 л говяжьего бульона
80 г (3 унции) сливочного масла
цветы тимьяна
соль и перец
Ну а если любителей морепродуктов в компании не отыщется, то порадуйте гостей этим блюдом.
Удалить из бараньей ноги кости, оставив только берцовую, и нашпиговать ногу чесноком.
Вам потребуется кастрюля с толстыми стенками, в которой можно обжарить мясо и затем готовить его в духовке. В искомой кастрюле подрумянить баранью ногу в масле со всех сторон. Добавить соль и перец, покрошенные овощи и цветы тимьяна. Залить в кастрюлю кипящий бульон, так чтобы он на половину прикрывал ногу, закрыть крышкой и готовить в духовке при 300 Ф (150 C) 7 часов. Каждые полчаса проверять кастрюлю, помешивать овощи и при необходимости доливать бульон. Готовое мясо должно быть таким нежным, что его можно есть ложкой.
Лангедокский соус
Toulouse-Lautrec"s Table
200 г мелко накрошенной ветчины
2 1/2 стакана куриного бульона
1/4 стакана масла или жира
2 1/2 стакана белого вина
60 г (2 унции) муки
1 луковица
4-5 головок чеснока
1 букет гарни
С бараньей ногой можно подать такой соус.
Взять 4-5 головок чеснока, разделить их на зубчики, варить в кипятке 3 минуты, затем очистить и отложить. Обжарить ветчину в масле на медленном огне. Добавить покрошенный лук, а когда он размягчится, добавить муку, тщательно размешивая. Затем влить вино и бульон, положить букет гарни и немного перца, и готовить на медленном огне 30 минут. Потом добавить весь чеснок и готовить, пока он не станет мягким.
Соус можно подавать со свининой, бараниной, говядиной и сосисками.
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye
сок и цедра 1го лимона
14 унций (400 мл) густых сливок
8 унций (225 г) сахара
8 унций (225 г) полусухого белого вина
щепотка сухой английской горчицы
Смешать все ингредиенты, кроме половины цедры, в глубокой миске. При необходимости, добавить больше сахара – все зависит от того, насколько сладким окажется вино. Добавить совсем чуть-чуть горчицы – она лишь придает пикантность, но десерт не должен получится горьким, иначе какой в нем смысл. Взбить получившуюся смесь, пока не загустеет, до твердых пиков. Переложить в чистые десертные стаканы (можно в мисочки или во что хотите) и оставить в холодильнике на ночь. Посыпать оставшейся цедрой перед подачей на стол.
Tart (Рецепт из "Джейн Эйр")
Тот самый сладкий пирожок, которым Бесси утешала маленькую Джейн:
"Бесси спустилась в кухню и принесла мне сладкий пирожок, он лежал на
ярко расписанной фарфоровой тарелке с райской птицей в венке из незабудок и
полураспустившихся роз; эта тарелка обычно вызывала во мне восхищение, я не
раз просила, чтобы мне позволили подержать ее в руках и рассмотреть
подробнее, но до сих пор меня не удостаивали такой милости. И вот
драгоценная тарелка очутилась у меня на коленях, и Бесси ласково уговаривала
меня скушать лежавшее на ней лакомство. Тщетное великодушие! Оно пришло
слишком поздно, как и многие дары, которых мы жаждем и в которых нам долго
отказывают! Есть пирожок я не стала, а яркое оперение птицы и окраска цветов
показались мне странно поблекшими; я отодвинула от себя тарелку." (с) Шарлотта Бронте
1 1/4 стакана муки
1/4 стакана сахара
1/4 чайной ложки соли
5 столовых ложек размягченного маргарина
1 большой желток
1 столовая ложка лимонного сока
1 1/2 столовая ложка воды
2 чайных ложки крахмала
1/3 стакана апельсинового сока
2 стакана малины или клубники
3/4 чашки сахара
Смешать муку, сахар, и соль в большой миске. Добавить масло и перемешать вилкой или пальцами до получения крошки. В отдельной миске взбить яичный желток с лимонным соком, добавить воду. Влить получившуюся смесь в муку. Собрать тесто в шар, затем разделить его на 4 части. Каждую часть положить в формочку, придавить пальцами, чтобы хорошо утрамбовалось, и поставить формочки в холодильник.
Растворить крахмал в апельсиновом соке, добавить остальные ингредиенты и готовить на медленном огне, постоянно помешивая пока смесь не загустеет. Выложить немного поверх теста в каждой формочке. Выпекать при 200 С (400 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 15 минут. Охладить и достать пирожки из формочек.
Seed Cake от Мисс Темпль
На русский seed cake перевели как сладкий пирог. То что он сладкий никто и не спорит, но это не просто пирог, а пирог с семенами тмина, или мака, или кунжута, или всего сразу. Хорошо что мисс Темпль не дала девочкам утащить это угощенье в спальню, иначе они бы раскрошили его на простыню.
"Предложив мне и Элен сесть за стол, она поставила перед каждой из нас
чашку чая с восхитительным, хотя и очень тоненьким кусочком поджаренного
хлеба, а затем поднялась, отперла шкаф и вынула из него что-то завернутое в
бумагу и оказавшееся большим сладким пирогом.
– Я хотела дать вам это с собою, когда вы уйдете, – сказала она, – но
так как хлеба мало, то вы получите его сейчас, – и она нарезала пирог
большими кусками.
Нам казалось в этот вечер, что мы питаемся нектаром и амброзией;
немалую радость доставляло нам и присутствие ласковой хозяйки, которая с
улыбкой смотрела на то, как мы утоляли свой голод, наслаждаясь столь
изысканным и щедрым угощением." (с) Шарлотта Бронте
150 г размягченного масла или маргарина
2 стакана сахара
4 чайный ложки лимонной цедры
3 стакана муки
2 1/2 чайной ложки пекарского порошка
1/2 чайной ложки муската
1 стакан молока
1 столовая ложка тмина
1 столовая ложка мака
1 столовая ложка аниса
сахарная пудра
Взбить масло с сахаром, затем по одному добавить яйца. Тщательно перемешать и добавить цедру. Затем добавить оставшиеся ингредиенты и снова хорошенько размешать. Вылить смесь в смазанную форму, выпекать при 180 С (350 Ф) в течении часа или до готовности. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Думаю, что торт должен быть вкусным. А если предварительно вы, хотя бы эксперимента ради, будете питаться только чаем, черствым хлебом и подгорелой овсянкой, то он покажется райским наслаждением.
Когда я прочитала описание mince-pies и поняла, во что именно впряглась Джейн, то лишь тихо присвистнула. Процесс их приготовления затяжной. Но с другой стороны, проведя детство в приюте, мисс Эйр конечно изголодалась по нормальной семейной жизни, частью которой является работа по дому. Если вы хотите повторить ее подвиг на кулинарной ниве, то рецепт приведен ниже.
"Моя ближайшая задача – вычистить (понимаете ли вы все значение этого
слова?), вычистить весь Мурхауз, начиная с чердака до погреба; моя следующая
задача – при помощи воска, олифы и бесчисленных суконок привести его в такой
вид, чтобы все в нем блестело, как новое; моя третья задача – разместить с
математической точностью каждый стул, стол, кровать, ковер; затем я разорю
вас на уголь и торф, чтобы основательно протопить все комнаты, и, наконец,
два последних дня перед приездом ваших сестер мы с Ханной будем сбивать
яйца, чистить изюм, толочь пряности, печь сладкие рождественские булки,
приготовлять начинку для пирогов и торжественно совершать ряд других
кулинарных обрядов, о которых слова могут дать таким непосвященным, как вы,
лишь приблизительное представление, – короче говоря, моей конечной целью
будет приведение всего в полный порядок к ближайшему четвергу – дню приезда
Дианы и Мери; а мои честолюбивые стремления сводятся к тому, чтобы эта
встреча была идеалом всех встреч."
1/2 стакана говяжьего жира, мелко накрошенного
4 стакана изюма
4 стакана сушеной смородины
1 стакан покрошенного миндаля
1/2 стакана покрошенных лимонных цукатов
1/2 стакана покрошенный сушеного инжира
1/2 стакана покрошенных апельсиновых цукатов
4 стакана крупно порезанных очищенных яблок
1 1/4 стакана сахара
1 ч.л. муската
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. корицы
2 1/2 бренди
1 стакан шерри
(в некоторых случаях добавляют еще и нежирный говяжий фарш, но не в этом рецепте)
В объемной миске тщательно перемешать все сухие ингредиенты, затем влить алкоголь и снова перемешать. Поставить в прохладное место (но лучше не в холодильник) по крайней мере на 3 недели. Проверять смесь каждую неделю и по мере необходимости доливать алкоголь, чтобы смесь не высыхала.
Перед приготовлением, выстелить промасленные формочки слоеным тестом (думаю что формы для больших маффинов подойдут). Затем положить в каждую начинку, закрыть ее еще одним кусочком теста и защипать края. Должно получиться нечто вроде миниатюрного пирога. Выпекать при температуре 190 С (375 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 20 минут.
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1/4 стакана сахара
2 1/2 густых сливок
1 конвертик желатина (интересно, сколько это в граммах?)
сок 1 – 2х лимонов
1/3 стакана ликера амаретто
Взбить сахар со сливками, пока они не загустеют слегка (не взбивать слишком долго!) Растворить желатин в соке 1го лимона, миска с лимонным соком должна при этом находитьс на паровой бане. Остудить желатин и добавить к нему амаретто. Когда остынет, осторожно добавить к сливкам. По вкусу так же можно добавить еще лимонного сока.
Промазать форму подсолнечным маслом (в оригинале – миндальным, но не у каждого оно есть под рукой) и вылить туда получившуюся смесь. Остудить в холодильнике пока не схватится. Осторожно поддеть края ножом, перевернуть на блюдо и украсить засахаренными цветами. В принципе, можно есть ложкой прямо из формы, но где же тогда эстетическое наслаждение?
Суффле из черного хлеба
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
3 3/4 стакана свежих крошек черного хлеба
1 1/4 стакана сливок
1/2 стакана сахара
4 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. корицы
сок 1 лимона
5 больших яиц, белки отделены от желтков
Положить первые шесть ингридиентов в кастрюлю и нагревать на медленном огне пока масло не растает. Тщательно размешать ингридиенты до получения однородной массы. Снять смесь с огня, добавить желтки, и вновь хорошенько перемешать. Взбить белки как на безе. Добавить 1/3 взбитых белков к хлебной массе, осторожно перемешать и добавить остальные белки. Выложить смесь в форму для суффле и выпекать 30 минут при температуре 350 Ф (180 С). Вынуть из духовки и подавать горячим.
Бланманже из риса
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
В переводе со старофранцузского слово "бланманже" означает "белая еда." Интересно, что Чосер в "Кентерберийских рассказах" тоже упоминает это блюдо. Такую характеристику он дает одному из паломников, повару – "For blankmanger, that made he with the beste". В чосеровские времена слово blankmanger обозначало похлебку из риса, курицы или рыбы, и миндального молокаю В последующие века словом "бланманже" стали называть сладкий густой пудинг на основе молока.
3/4 стакана белого мелкозернового риса
3 3/4 стакана молока
2 ст. л. сахара
цедра 1го лимона
1/4 ч.л. корицы
2 1/2 стакана сливок
3 стакана консервированной малины, вишни или клубники
Замочить рис в воде в течении 30 минут, затем переложить рис в кастрюлю, добавить молоко, сахар, лимонную цедру и корицу. Готовить на слабом огне 30 – 40 минут, или пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким. При необходимости, добавить молока или воды.
Сполоснуть форму холодной водой, затем выложить туда рисовую смесь и остудить ее в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками и ягодами.
College puddings
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 стакан муки
2 ст.л. сахара
щепотка муската
щепотка имбиря
1/3 стакана бренди
1/4 стакана молока
1 стакан изюма
2/3 стакана жира (думаю, можно маслом заменить)
Подогреть духовку до 375 Ф (190 С). Взбить яйца с мукой, сахаром, специями до получения однородной смеси. Добавить бренди и молоко, потом изюм и масло. Промаслить формочки для маффинов и выложить в каждую немного смеси. Выпекать 25 – 30 минут, или до готовности. Подавать горячими, с винным соусом.
Винный соус
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
2 стакана сладкого белого вина
10 ст.л. несоленого масла
2 – 3 ст.л. сахара
Положить все ингридиенты в кастрюлю, нагревать на медленном огне пока масло не растает. Накрыть крышкой и готовить еще 10 минут, при необходимости добавляя сахар. Подавать с пуддингами или печеными десертами.
Замороженный яблочный пудинг
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 фунт (приблизительно 500 г) яблок, очищенных и нарезанных на кусочки
кожура 1 апельсина
3 ст.л. абрикосового джема
2 ст.л. сахара
1/2 стакана черешни без косточек
1/4 стакана изюма, предварительно замоченного в горячей воде
1 ст.л. измельченных цукатов
1/4 покрошенного миндаля
1/2 стакана апельсинового ликера
1/4 стакана вишневого ликера Maraschino
1 стакан сливок
Потушить яблоки с апельсиновой кожурой 20 минут на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки не должны подгореть, так что будьте осторожны! Вынуть кожуру, яблоки растереть с сахаром и абрикосовым джемом. Охладить получившееся пюре. Добавить к нему черешню, изюм, цукаты, и миндаль, затем поставить миску со смесью на 15 минут в морозильник. В это время взбить сливки с ликерами до густоты, добавить их в яблочное пюре. Проложить форму для мороженного целофаном, вылить туда смесь и заморозить, пока она не затвердеет.
Чтобы вытащить пудинг, форму нужно на несколько секунд опустить в горячую воду или обмотать горячим полотенцем. Затем выложить пудинг на блюдо и подавать с миндальным печеньем.
Пьяный торт
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Торт, конечно, не для детского дня рождения. Вообще, с нетрезвыми тортами ухо нужно держать востро. Желательно съесть его побыстрее, пока он не начал грязно выражаться, бросаться на вас с кулаками и отплясывать канкан на столе.
1 черствый бисквитный торт (т.е. один корж, без крема)
6 ст.л. бренди
1 1/4 стакана шерри или сладкого белого вина
1/2 стакана нарезанного миндаля
Положить бисквит на блюдо, хорошенько потыкать его ножом. Смешать алкоголь и вылить на торт, очень медленно, чтобы дать время впитаться. В конце концов, у вас должен получится очень влажный торт. При необходимости, можно добавить еще алкоголя. Затем украсить торт миндалем, так, чтобы он походил на ежа (на ум сразу же приходит песенка нянюшки Ягг).
Пудинг королевы Шарлотты
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
готовое слоеное тесто
4 больших апельсина
2 больших лимона
8 желтков
5 ст.л. сахара
Раскатать слоеное тесто и выложить его в форму для пирога. Запечь в духовке до тех пор, пока оно не сделается хрустящим. В это время получить цедру лимонов и апельсинов, а так же выжать из них все соки. К сокам и цедре добавить сахар и желтки, все это тщательно взбить. Вылить в форму со слоеным тестом, выпекать при 300 Ф (150 С) 1 час или пока пудинг не схватится посередине. Подавать горячим или холодным.
Омлет с ромом
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
6 ст.л. темного рома
4 ст.л. сахара
сахар для посыпки
Взбить яйца с сахаром и 3мя ст.л. рома. Разогреть сковороду с маслом, вылить туда яичную смесь и готовить как обычный омлет. Посыпать сахаром, затем разогреть оставшийся ром, поджечь его и вылить на омлет. Подавать немедленно, пока не пропало желание его есть.
Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.
Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.
Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.
Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.
Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.
Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.
Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.
Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.
Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.
С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.
Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.
Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.
Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.
В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).
