На полках магазинов есть много разных сортов выпечки и большим спросом пользуется новинка в области хлебопечения - хрустящие хлебцы экструзионные.
Какова же технология приготовления хрустящих изделий? В чём инновационность процесса экструзионного производства?
На первом этапе готовят влажную смесь, состоящую из зерна, муки, яиц. Подготовленную смесь направляют в резервуары с горячим воздухом, благодаря которому и получаются лёгкие пористые хлебцы в форме брикетов из воздушных зёрен.
Для подобных изделий не годится ржаная мука. Зачастую используют рис, кукурузу, гречку, пшеницу.
Процесс производства экструзионны хлебцев начинается с того, что подготавливается сырьё. Далее:
Как вы можете сами убедиться, процесс является почти полностью автоматизированным. Участие людей - минимальное. Что человек контролирует, так это температуру нагревателя, показатели давления, а также уровень сырья в бункере.
Стоимость оборудования и технологические параметры отличаются зависимо от модели. Небольшие установки, вес которых составляет около 60 килограммов, а габариты - 3 х 4 х 5 метров, могут производить по 400-500 изделий в час.
Экструзию считают одним из самых передовых технологических процессов, используемых для приготовления фигурных изделий из злаковой крупы или зерна.
ООО «Алмаз» продаёт специальное оборудование, с помощью которого можно наладить собственное производство. У нас вы можете купить качественные экструдеры разных моделей.
Наша компания разрабатывает экструзионные технологии и выпускает инновационную технику. Поэтому мы всегда рады плодотворному сотрудничеству с нашими заказчиками.
Заказывая технику у ООО «Алмаз», вы получаете высокое качество за умеренную стоимость. Потому лучше всего купить подобные установки, позвонив нам или заказав их на сайте в режиме онлайн.
Желаем вам успешного развития вашего бизнеса с использованием нашего технического оснащения!
Если хотите всегда оставаться здоровыми и стройными, прекратите есть белые батоны и булки из муки высшего сорта и переходите на хлебные продукты, более богатые клетчаткой, витаминами и микроэлементами: цельнозерновые буханки, с отрубями и хрустящие хлебцы. Последние нельзя употреблять лишь детям до 2-3 лет (их юные организмы еще не приспособлены к столь грубой пище), зато взрослые могут спокойно делать из них бутербродики с нежирным творогом, сыром и овощами, накладывать на сухие ломтики низкокалорийные паштеты и создавать из них легкие десерты с фруктами. Только не думайте, что все хлебцы одинаково полезны. Есть чудесные хрустяшки, сделанные только из цельных зерен пшеницы или кукурузы, а есть экземпляры, которые по составу не отличаются от белого хлеба, да еще и снабжены изрядной долей искусственных пищевых добавок.
Самыми полезными считаются цельнозерновые хлебцы, сделанные в аппарате под сложным названием «экструдер». Их легко узнать по внешнему виду: они похожи на брикеты (чаще круглые), состоящие из плотно слипшихся друг с другом набухших зерен. Технология изготовления подобного продукта такова, что производитель просто не может положить в него ничего вредного для вашей фигуры: ни жир, ни крахмал, ни дрожжи, ни сахар, ни консерванты с красителями. В экструзионных хлебцах содержатся только зерна и крупы: пшеничная, рисовая, гречневая, кукурузная, перловая (из ржаных, к сожалению, их сделать нельзя). Сначала готовится зерносмесь, затем она замачивается от получаса до 12 часов (кукуруза набухает почти сутки), чтобы грубые оболочки немного размягчились. Потом зерна засыпают в экструдер и выдерживают там 8 секунд при очень высоком давлении и температуре от + 260º С до +300º С. В подобных условиях вода, попавшая под оболочку, мгновенно превращается в пар, и он выворачивает зерно наружу. По сути, получается хорошо знакомый нам попкорн, но, поскольку зернышки находятся в ограниченном пространстве и расти им некуда, после «взрыва» они слипаются друг с другом и формируют плотный брикет. Кстати, именно такие хлебцы пользуются большей популярностью в Европе. Во-первых, у них идеальный состав (только пшеница, гречка, кукуруза и т. д.), а во-вторых, за невероятно короткий период выпечки полезные вещества зерен и круп сохраняются в максимальном количестве.
Если выбранные вами хлебцы состоят не из хорошо заметных целых зернышек, а представляют собой хрустящие тонкие сухарики, значит, они относятся к выпечному продукту и готовятся точно так же, как обычный хлеб. Сначала замешивается тесто из муки, воды, дрожжей, сухого молока и специй, затем оно настаивается, потом раскатывается пластами и выпекается. Технология и состав ингредиентов выпечных хлебцев позволяют положить в них что угодно, поэтому к выбору такого рода продукта стоит отнестись очень внимательно. Скажем, если производитель использовал лишенную витаминов и клетчатки муку высшего сорта, не пожалел дрожжей для пышности, жира, сахара, соли, антиокислителей с кодировкой «Е» и консервантов для большей сохранности, подобные хрустяшки не назовешь здоровыми, они дадут ненужные тебе быстрые углеводы и будут отличаться от белого батона лишь меньшим количеством влаги.
Чтобы вместо суперполезных выпечных хлебцев случайно не приобрести вредные, обязательно прочитайте их состав на этикетке. Идеальные диетические экземпляры должны быть сделаны из цельнозерновой или обдирной муки грубого помола, без дрожжей (можно только на пищевой соде), желательно с добавлением семян (лен, подсолнечник, кунжут) и, конечно же, без присутствия модифицированного крахмала, консервантов, красителей, антиокислителей и прочих добавок. Правильные хлебцы могут быть только натуральными, иначе их нельзя отнести к категории здоровых продуктов.
Обычно мы выбираем продукты, ориентируясь на ГОСТ. С хлебцами ситуация несколько иная. Дело в том, что технические условия их приготовления были приняты аж в 1988 году, поэтому закон явно устарел, и ориентироваться на него не стоит. Главное, чтобы на этикетке продукта стоял значок Ростеста - «РСТ», обозначающий, что он прошел сертификацию и безопасен для употребления. Это касается как отечественных, так и импортных хлебцев.
Одни любят бородинские хлебцы с кориандром, другие предпочитают ржаные с укропчиком, третьи выбирают цельнозерновые «взорванные». К счастью, ассортимент полезных снеков сегодня огромный. Но какую бы разновидность хрустяшек вы ни выбрали, обращайте внимание на их качество. По словам технологов, идеальные хлебцы не могут быть мягкими, влажными или, наоборот, чересчур «деревянными» (иначе они будут представлять угрозу для целостности зубов). Они должны быть сухими, ломкими, хрустящими, хорошо пропеченными и легко откусывающимися. Края у правильных экземпляров ровные, не крошащиеся, цвет равномерный: плохо, когда в одном месте он светлый, а в другом темно-коричневый. Поверхность у выпечных хлебцев может быть шероховатой, а у «взорванных» допускаются небольшие пустоты из-за соседства разных по диаметру зерен, но их все-таки не должно быть слишком много.
Выбирая хлебцы, обращайте внимание на целостность упаковки, в которой они находятся: коробка не должна быть мятой, пакет - рваным. Если дефект имеется, значит, продукт мог отсыреть и заплесневеть или, наоборот, пересушиться. Конечно, хлебцы не зря получили прозвище «хлебные консервы» - у них очень большой срок годности, однако они тоже могут испортиться. Дольше всего хранятся брикеты из «взорванных» зерен. В них минимум влаги и жира (только природный, содержащийся в семенах и крупах), они не прогоркают и «живут» до 18 месяцев. В выпечных имеется растительное масло, мука и добавки, поэтому срок годности у них меньше и составляет 6-10 месяцев.
Александра Романова, ведущий специалист по инновациям продуктовой линии «Здоровое питание» ОАО «Хлебпром»
Калорийность хлебцев составляет около 300 ккал. Это почти столько же, сколько у хлеба, ведь данные продукты сделаны из одинакового сырья - зерна, которое имеет определенную энергоемкость. Правда, хлебцы являются носителями «долгих» углеводов - легко усваиваются организмом и одновременно дарят чувство насыщения. К тому же они богаты клетчаткой. А она препятствует усвоению калорий. То есть, употребляя в день 35 г клетчатки, вы сжигаете 245 ккал. Если вы хотите похудеть, съедайте не больше 3-5 хлебцев и сочетайте их с нежирным творогом, сыром, зеленью, овощами и ягодами.
Владельцы патента RU 2583088:
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH=3,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев.
Известен способ производства хлебцев хрустящих (ГОСТ 9846-88. Хлебцы хрустящие. Общие технические условия) в виде сухих хрупких легких плиток, изготовленных из ржаной муки, путем приготовления заварки из муки, ее смешивания с питательной смесью, освежения и выбраживания жидкой ржаной закваски, отбор на производственный цикл, приготовления теста, выбраживания, разливки, расстойки, накалывания, выпечки, резки, высушивания готового изделия.
Недостатком этого способа является длительность производственного процесса, а также невысокие органолептические и диетические свойства хлебцев.
Известен также способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом (патент RU №2363161), включающий подготовку хмелевого экстракта, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживание жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13 град и использование ее на производственный цикл, подготовку теста, выбраживание его, формование на противни, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.
Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия; невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также резкий хмелевый запах, что негативно влияет на органолептические свойства изделия.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хрустящих хлебцев, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания белков, пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хрустящих хлебцев, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, отличающийся тем, что в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.
При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием. А культуральная жидкость Medusomyces gisevi имеет кислотность рН=3,8-4,5.
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi содержит уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав - витамины А, В 1 , В 2 , В 6 ; B 12 , РР, D; минеральные вещества - Са, I, Zn и др.; органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Внесение настоя чайного гриба за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.
Мука из семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Эта мука отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана, также содержит 55-62% крахмала, пектины, микро - и макроэлементы. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление амарантовой муки не только улучшает аминокислотный состав хлебцев, но и повышает степень их усвояемости. Также в ней содержится 5-6% жиров (представляющие в основном ненасыщенные жирные кислоты), при этом липидная фракция содержит до 10% сквалена, являющегося мощным антиоксидантом. Благодаря низкой плотности сквален при попадании в организм легко транспортируется вместе с кровью к тканям различных внутренних органов и участвует в белковом обмене. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В 1 , В 2 . А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме. Мука из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, обладает более высокой пищевой ценностью и имеет нежный золотистый цвет и приятный ореховый запах.
Для крахмала, содержащегося в муке из семян амаранта, характерна повышенная набухаемость, вязкость и желатинизация. Выбор данной муки для использования в хлебцах обусловлен не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом. При совместном использовании муки из семян амаранта с закваской на основе настоя чайного гриба значительно улучшаются реологические свойства хлебцев по сравнению с использованием других видов муки, что обусловлено высокой липолитической активностью ферментов и оптимальным углеводно-амилазным комплексом муки. Под их влиянием повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста, что позволяет увеличить пористость изделия. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.
Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения муки из семян амаранта к муке пшеничной как 1:8. Повышение дозировки муки из семян амаранта является нецелесообразным ввиду появления специфического привкуса и снижения упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Технологический процесс производства хрустящих хлебцев включает следующие операции.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=3,8-4,5), взятой в количестве 7-10% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12-15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 6-8 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 15-20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13-15 мин при температуре 200-220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40-60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=4,5), взятой в количестве 7% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 13 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба с кислотностью рН=3,8-4,5. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30°С до кислотности 6 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=4,0), взятой в количестве 10% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 32°С до кислотности 8 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 200°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Качественные показатели полученных хлебцев приведены в таблице.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=3,8), взятой в количестве 8% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 7 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 72% в течение 17 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 14 мин при температуре 210°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 50 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице. Пищевой продукт отличается хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.
Хлебцы с добавкой муки из семян амаранта характеризуются выраженным ореховым ароматом, достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств хлебцев. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, белково-углеводным комплексом хрустящие вафельные хлебцы могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.
1. Способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, отличающийся тем, что в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.
2. Способ производства хрустящих хлебцев по п. 1, отличающийся тем, что используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием.
3. Способ производства хрустящих хлебцев по п. 1, отличающийся тем, что используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH=3,8-4,5.
Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.
Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает перемешивание ингредиентов, которые включают кукурузную муку и воду, экструдирование указанных ингредиентов для формирования заготовки, гидратирование заготовки гидратной текучей средой для формирования гидратированной заготовки, при этом гидратная текучая среда содержит пар и выпекание гидратированной заготовки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, которая дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука 14,5-16,4; мука из тыквы 14,5-16,4; сухая молочная подсырная сыворотка 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; сода пищевая 0,15-0,30; пан-соль 0,12-0,36; вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель - 1,82-5,20; фосфолипидный продукт «Холин» - 0,77-2,45; сода пищевая - 0,15-0,30; соль - 0,15-0,40; вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. Способ предусматривает приготовление из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых комбинированной муки, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:3 соответственно, внесение в смесь подготовленных рецептурных ингредиентов, замес теста, его брожение, формование изделий и расстойку, выпекание. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности, в которых увеличено содержание белков в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е на 1,0-0,9 мг в 100 г продукта. В то же время в готовом продукте снижено общее содержание углеводов в 1,5 раза, наряду с увеличением содержания пищевых волокон на 2,6-2,7 г в 100 г. 1 ил., 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, взятую в количестве 7-10 к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH3,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Хрустящие хлебцы
Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование заготовок, расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти и последующая упаковка в пачки.
Подготовка сырья к производству осуществляется в общепринятом порядке. Соль в ржаные изделия дозируется в сухом виде. Для других изделий используется сахаро-солевой раствор. Прессованные дрожжи предварительно растворяются в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовится безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия шведской фирмы «Holschtrem».
Дозирование растворов сахара, соли, растопленного жира и растительного масла производится на автоматической дозировочной станции ВНИИХП-0-6.
Начальная температура теста для ржаных хлебцев принята 28—29° С, для ржано-пшеничных 31-35° С. Влажность ржаного теста 53-54%, ржано-пшеничного - 39-40%.
Брожение теста производится в восьмисекционном цилиндрическом вращающемся бункере с конусным днищем из нержавеющей стали. Через 1 ч после брожения производится обминка теста в бункере при помощи воздуха, поступающего из небольшой компрессорной установки. Продолжительность брожения теста 1,5-2,5 ч, что соответствует одному полному обороту секционного бункера.
Выброженное тесто через люк в днище направляется в промежуточный бункер, а из него - в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм и подается на нижерасположенный ленточный транспортер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовая лента также посыпается во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Наколка теста производится для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев.
Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резки на квадратные плитки размером 27,5*27,5 см.
Расстойка разрезанной тестовой ленты осуществляется на ленточном конвейере в камере расстойки. Продолжительность расстойки 30-45 мин, что примерно в 3 раза больше, чем продолжительность выпечки. Температура воздушной среды 30-36° С для ржаных изделий и 33-34° С для ржано-пшеничных; относительная влажность 80-90%. Толщина тестовых заготовок после расстойки увеличивается примерно до 5,5-6,5 мм.
Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях может увлажняться водой или ошпариваться паром. Выпечка хрустящих хлебцев производится в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом.
Температура выпечки для ржаных изделий 200-360° С, для ржано-пшеничных - 200-290° С, Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин.
После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходят постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30-40 мин, для ржаных - до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45-55° С.
Высушенные изделия охлаждаются на специальном конвейере в течение 1-4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности.
После охлаждения плитки хлебцев направляются на резальную машину, где распиливаются на части размером 12×5,5 см. Этот размер приспособлен к габаритным размерам приемного устройства упаковочной машины ЗИГ.
Срок хранения простых хрустящих хлебцев - 4 мес; десертных и столовых - не более 3 мес; любительских, к чаю, с корицей, к пиву, домашних - не более 1,5 мес со дня изготовления.
Диетические изделия
Диетические хлебобулочные изделия - это изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
Диетические хлебобулочные изделия для лечебного питания разрабатываются для лиц, страдающих конкретными заболеваниями.
Диетические хлебобулочные изделия для профилактического питания разрабатываются для населения экологически неблагоприятных регионов и предназначены для профилактики различных заболеваний.
Приготовление диетических изделий осуществляется, как правило, либо в специальных цехах хлебозаводов, либо в пекарнях. Тесто для диетических изделий готовят в основном периодическим способом.
Вложения: от 430 000 рублей
Окупаемость: от 3 месяцев
Интерес к здоровой пище и поиск альтернативных вариантов вредной сдобе привел к расширению такой ниши производства, как изготовление хлебцев. Они не повышают холестерин, не влияют на массу тела, и при этом вкусны. Спрос на такую продукцию постоянно растет, а конкурентов еще не так много. Открыть свое производство хрустящих хлебцев – прекрасный шанс на стабильную и довольно высокую прибыль.
По мнению маркетологов, спрос на диетические хлебцы будет ежегодно повышаться на 15 процентов в течение, как минимум, пяти лет.
Объем рынка хлебцев сейчас в нашей стране – больше 20 тысяч тонн. Особым спросом пользуются экструдерные изделия.
Изготавливать хрусткие ломтики можно из любых злаковых культур, добавлять соль, специи, ягоды и фруктовые дольки. Иногда выпускают изделия с начинкой.
Особо полезными и популярными считаются цельнозерновые продукты – экструдерные хлебцы. Их производство более рентабельно, чем «собратьев» из муки — из-за моды на здоровый образ жизни. Стоит воспользоваться популярностью изделия и начать производить именно их.
Целевая аудитория здесь большей частью женщины, но и мужчины проявляют интерес к правильному питанию. Это стоит учитывать при создании упаковки и логотипа, оформления сайта. Не следует ориентироваться лишь на женскую аудиторию: потеряете покупателей сильного пола.
Еще на этапе планирования поразмыслите над схемой реализации. Продукцию можно распространять и через маленькие магазинчики, но можно предложить крупным торговым сетям. Отметим, что даже цеха с малой производительностью четверть продукции реализуют через оптовых покупателей.
Экструдер для производства хлебцев
Аренда цеха и приобретение оборудования – главное, что потребуется. Производственное помещение должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям для производства пищевой продукции. А располагаться он может в пригороде, где аренда дешевле. Сам цех и два прилегающих к нему склада занимают помещение не менее 80 квадратных метров.
Важный момент: помещение должно быть максимально сухим.
Требуется забетонировать пол и поставить железные двери, чтобы уберечься от грызунов.
Из оборудования потребуется:
Обслуживать небольшое производство может один человек, но при сменной работе в штате должно быть два оператора.
Важно найти поставщиков, предлагающих качественное зерно. Чтобы сэкономить и получить отличный результат, стоит объездить местных фермеров и договориться о поставках.
После составления бизнес-плана, в котором прописаны все расходы и рассчитана предполагаемая прибыль, нужно официально оформить ИП (ОКВЭД 10.72) и получить разрешения от специалистов санитарной инспекции, а также сертификат качества. Также требуется создать и заверить технические условия в региональном центре нормативно-технической документации. Дальнейшие шаги к старту бизнеса:
Когда вы пройдете все пункты бизнес-плана, можно открывать производство.
Технология изготовления хлебцев проста. На центрифуге измельчают предварительно очищенное зерно, смешивают с водой и пропускают через экструдер. Там тесто нагревается и проходит через специальную форму. Благодаря этому получается сухой, хрусткий и очень вкусный продукт.
Чтобы знать, как быстро окупятся вложения, нужно точно рассчитать все расходы и предсказать финансовые потери.
Начальные вложения уйдут в первую очередь на приобретение оборудования. На него потребуется как минимум 250 000 рублей. Аренда в пригороде недорогая, не больше 7 000 в месяц. На что еще придется потратиться на старте бизнеса (рублей):
Итоговая сумма первоначальных финансовых вливаний – 430 000 рублей.
Какие ежемесячные расходы надо учитывать? В них войдут заработная плата, аренда и транспорт, а также пополнение сырьевой базы. В среднем получится сумма в 72 000 рублей.
Средняя производительность небольшой установки — около 600 хлебцев в час. За смену будет выпущено 4800 штук, за месяц — 120 000. Упаковка экструдерных изделий из 16 штук по оптовой цене стоит в среднем 32 рубля. Одна штучка — два рубля. Умножаем на 120 000 и получаем доход – 240 000 рублей. Если вычесть ежемесячные траты и налоги, получается, что вложения окупятся за три месяца.
Стремительный рост интереса к продукции здорового питания подсказывает, что производитель хлебцев без дохода не останется. Войти в бизнес сейчас несколько сложнее, но полностью ниша еще не занята. Рассмотрим, какие достоинства и возможные риски нужно учитывать начинающему бизнесмену.
Развитие бизнеса направлено на расширение ассортимента с интересными вкусовыми добавками и начинками.
Хлебцы пользуются постоянным спросом вне зависимости от сезона. Так что прибыль будет стабильной при небольших затратах.
