В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.
Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками. Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1...2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жаренья. При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 160... 180 °С, при этом через каждые Ю... 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1 ...3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г).
Говядина, жаренная крупным куском {ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1 ...2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160... 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2...3 куска. Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками.
Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5... 10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170... 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.
Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Для жаренья мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1... 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.
Бефстроганов. Говядина 162, репчатый лук 43, маргарин 10, мука пшеничная 5, сметана 30, кетчуп 4, гарнир 150. Выход: 300.
Мясо, нарезанное брусочками длиной 30...40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3...5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
Свинину нарезать на порционные куски, отбить, посолить и поперчить. На середину отбитого куска мяса положить фарш и свернуть рулетом. Смочить в яйце и запанировать в сухарях. Обжарить на сковороде. Для приготовления фарша: печень отварить, пропустить через мясорубку и соединить со сливочным маслом. Подать котлету с жареным картофелем, посыпав зеленью.
Свинина (корейка) - 400 г, маргарин - 2 ст. ложки, сухари панировочные - 3 ст. ложки, яйца - 1 шт., перец черный молотый, соль; для фарша: печень- 100 г, масло сливочное - 2 ст. ложки.
Свинину нарезать на кусочки с реберными косточками, отбить, натереть чесноком, посыпать солью, перцем, обжарить. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить до появления золотистого цвета. При подаче на кусочки корейки положить лук, рядом - тушеную капусту с грибами и копченостями, посыпать зеленью.
Свинина (корейка)-500 г, чеснок - 4 зубка, лук репчатый - 4 шт., маргарин - 2 ст. ложки, капуста тушеная с копченостями - 8 ст. ложек, грибы - 8 шт., перец черный молотый, зелень, соль.
Мякоть свинины измельчить на мясорубке, говяжью печень нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить соль, перец, чеснок, яйцо, воду. Выбить и поставить на 1-1,5 часа в холодильник. Сформовать колбаски длиной 10-12 см, одеть на шпажки, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Подать колбаски вместе со шпажками с жареным картофелем.
Свинина - 300 г, печень говяжья - 100 г, чеснок - 2 зубка, мука пшеничная - 1 ст. ложка, яйца-1 шт., маргарин - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Говядину пропустить через мясорубку, добавить сало и яйца. Сформовать лепешку, на середину положить фарш, края соединить. Смочить в льезоне, запанировать в муке и обжарить. Для приготовления фарша: грибы отварить, лук спассеровать, отваренные яйца мелко нарубить. Смешать мелко нарезанные грибы, лук и яйца, добавив соль и перец. Подать с жареным картофелем.
Говядина - 400 г, сало - 40 г, мука пшеничная - 2 ст. ложки, яйца - 1 шт., перец черный молотый; для фарша: грибы сушеные- 1/2 стакана, лук-2 шт., маргарин - 2 ст. ложки, яйца - 1/4 шт.
Свинину нарезать на четыре куска, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить. На пару растопить сыр, влить вино, добавить горчицу и немного красного перца. Все тщательно перемешать и выложить на отбивные. Подать с жареным или отварным картофелем.
Свинина (корейка) - 500 г, сыр плавленый - 1 шт., вино сухое - 3 ст. ложки, горчица - 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей и поставить в холодильник Для приготовления кляра: муку развести молоком, добавить желтки, растительное масло, соль и хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и ввести в массу. Подготовленное мясо опустить в кляр и обжарить во фритюре. При подаче посыпать зеленью. Отдельно подать соус-майонез.
Свинина (говядина) - 400 г, мука пшеничная - 1 стакан, яйца - I шт., молоко - 1/2 стакана, масло растительное - 1 ст. ложка, горчица столовая - 1 ст. ложка, жир для фритюра - 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Сформовать изделия в виде колбасок, смочить в яйце и запанировать в муке. Обжарить на сковороде до готовности. На гарнир подать картофельные пальчики: вареный картофель протереть с добавлением яиц и крахмала. Сформовать пальчики и обжарить во фритюре. При подаче полить мясным соком, посыпать зеленью.
Свинина - 500 г, мука пшеничная - 2 ст. ложки, яйца - 1 шт., картофель - 8 шт., маргарин - 2 ст. ложки, жир для фритюра - 1 стакан, крахмал - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Говядину нарезать на порционные куски, отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче полить растопленным сливочным маслом и гарнировать жареным картофелем или отварными овощами.
Говядина - 500 г, яйцо - 1 шт., молоко - 1/2 стакана, сухари молотые - 4 ст. ложки, маргарин - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Свинину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне и обжарить до готовности. На жареное мясо положить фарш: пассерованный лук, зеленый горошек, рубленое яйцо. Свернуть трубочкой и слегка обжарить. При подаче полить сливочным маслом, гарнировать жареным картофелем.
Свинина - 500 г, яйца - 2 шт., молоко - 72 стакана, лук репчатый - 2 шт., горошек зеленый - 3 ст. ложки, маргарин - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Приготовить бифштекс. При подаче вокруг готового бифштекса положить жареный картофель, мясо полить мясным соком и положить на него лук, жаренный во фритюре.
Говядина (вырезка) - 500 г, маргарин - 2 ст. ложки, лук репчатый - 4 шт., перец черный молотый, соль.
Свинину нарезать на куски, отбить, посолить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить. Приготовить крокеты: отварной картофель размять, добавить желтки, масло, соль, муку и перемешать. Сформовать шарики (крокеты), смочить их в яичных белках, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Шницели уложить на поджаренные ломтики белого хлеба и подать с картофельными крокетами, полив их грибным соусом. Для приготовления соуса: просеянную пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, перемешать с нашинкованными отварными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.
Свинина (корейка) - 500 г, яйца - 1 шт., хлеб пшеничный - 4 ломтика, сухари молотые- 2 ст. ложки; для крокетов: картофель - 8 шт., яйца - 1 шт., мука пшеничная - 2 ст. ложки, масло сливочное - 1 ст. ложка, масло растительное для фритюра - 1 стакан; для грибного соуса: грибы сушеные - 8 шт., мука пшеничная - 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рубленое мясо разделить на четыре части и приготовить четыре большие котлеты. Котлеты опоясать полосками шпига и сколоть их с помощью зубочисток. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить в течение 5- 10 минут. Мясо внутри должно остаться сыроватым. Затем котлеты следует посыпать солью и перцем и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.
Говядина - 600 г, сало шпиг, нарезанное полосками (4х20 см), перец черный молотый, соль.
Свинину тонко отбить, посолить, поперчить. На середину положить подготовленный фарш и сформовать котлету в виде листика. Запанировать в сухарях, льезоне и сухарях. Обжарить во фритюре. Для приготовления фарша: пассерованный лук, рубленое яйцо и сливочное масло тщательно смешать с белыми сухарями. При подаче котлеты "мечта" полить сливочным маслом. Гарнир - картофель, жаренный во фритюре.
Свинина - 400 г, лук репчатый - 2 шт., яйца - 1 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, сухари белые - 2 ст. ложки, маргарин - 1 ст. ложка, сухари для панировки - 3 ст. ложки, масло растительное для фритюра - 1 стакан, молоко для льезона - 1/2 стакана, перец черный молотый, соль.
Свинина - 500 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, майонез-1 банка, яйца-2 шт., перец черный молотый, соль.
Мясо - это, наверное, единственный ингредиент на кухне, с которым можно экспериментировать и фантазировать. И правда, какое бы мясо не было - жареное, тушеное, вареное, запеченное - оно всегда остается вкусным. Правильно добавленные дополнительные ингредиенты к блюду, только усиливают его вкус. Не нужно стараться перебивать вкус самого мяса, то есть добавлять много специй. В конечном результате у вас может не получиться вкусное блюдо, потому как сам вкус мяса уже будет потерян, останется лишь вкус и запах дополнительных ингредиентов.
Поэтому я вам предлагаю самые простые рецепты приготовления жареного мяса, к которому вам нужно добавить только такие ингредиенты, которые подчеркнут вкус нашего мяса и даже усилят его, но никак не будут его перебивать. В результате у нас с вами должно получиться великолепие вперемешку с волшебством, или как уже сказали до меня - «Ловкость рук и никакой магии». Я вас приглашаю на кухню, где мы с минимальным количеством ингредиентов сумеет сотворить максимальные чудеса.
Готовить мясо по этому рецепту меня научили мои итальянские подруги. Что меня удивило - так это простота и скорость его приготовления. Тем не менее - вкус его просто великолепный. С тех пор я очень часто прибегаю к этому рецепту, тем более тогда, когда времени на подготовку разных ингредиентов у меня нет, а нужно срочно что-то приготовить.
Ингредиенты:
Мясо - 1 стейк на косточке (можно и без)
Оливковое масло.
Приступаем к процессу. Чтобы приготовить такое мясо нам понадобится сковородка гриль. Я пробовала и на обыкновенной сковородке - на вкус получается одинаково, но зато его внешний вид немного не такой. Итак, включаем камфорку, ставим на нее нашу сковородку гриль и даем ей нагреться. Кусок мяса (стейк) помоем, обсушим полотенцем (обязательно). Насыпаем на разогретую сковородку соль, желательно морской, и даем ей нагреться. Сейчас выкладываем туда мясо, нарываем крышкой - пусть жарится 1-2 минуты. Огонь должен быть сильным. Снимаем крышку, переворачиваем мясо на другую сторону и жарим с открытой крышкой еще 1 минуту. Сейчас на мясо наливаем 1 ст.л. оливкового масла, убавляем огнь до среднего, закрываем крышкой и даем пожариться еще 1-2 минуты. Выключаем камфорку - наша бистека уже готова. Выкладываем ее на лист зеленого салата, посыпаем накрошенными листьями базилика и подаем с салатом с помидорами и моцареллой. Вкуснятина необыкновенная, если не говорить уже о его послевкусии. Приятного всем аппетита!!!
Я не знаю, почему оно называется «Птичкой» но именно такое название я нашла в старой кулинарной книге, которая ко мне перешла от моей бабушки. Блюдо оригинальное, выглядит по праздничному, поэтому его можно спокойно подавать к праздничному столу. В свое время я экспериментировала с ним, готовила его с соусом и допекала в духовке - но это была моя фантазия. Я же вам предоставляю оригинальный рецепт блюда, так что милости просим.
Ингредиенты:
Мясо - 500 гр.
Соленые огурчики
Консервированный горох или маринованные грибы
Сыр - брынза
Смалец для жарки.
Зубочистки
Приступаем к процессу. С мяса нарезаем куски подобные как на отбивные. Каждый кусок отбиваем молоточком, солим и перчим.
Сейчас нарезаем столбиками маринованные огурцы, сыр-брынза и грибы, если вы будете их применять в блюде.
В каждый кусок мяса заворачиваем по одному столбику огурца, сыра и гриба. Заворачиваем и скрепляем зубочисткой. В растопленный жир опускаем наши "птички" и на среднем огне жарим их под закрытой крышкой час от часу, переворачивая их. Когда наше мясо станет румяным, вынимаем его из сковородки и перекладываем в кастрюлю, закрываем крышкой и закутываем теплым одеялом на полчаса. Выкладываем на сервировочную тарелку, посыпаем зеленью петрушки и укропа, украшаем лимоном. Наше блюдо «Птички» уже готово. Приятного всеем аппетита.
Ингредиенты:
Крылышки курицы - 1 кг
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу.
Оливковое масло
Тмин - щепотка
Чеснок - 1-2 зуб.
Приступаем к приготовлению. Подготовим курные крышки, отрежем ненужную их часть, промоем под водой и вытрем насухо. Выкладываем крылышки в миску, солим, перчим по вкусу, добавляем паприку и пропущенный через пресс чеснок и 2 столовые ложки оливкового масла. Все хорошо перемешаем и отправим их в холодильник на 2-3 часа.
Ставим на плиту сковородку и выкладываем в нее наши замаринованные крылышки. Не накрывая крышкой, жарим до образования золотистой корочки. Включаем духовку до 160 градусов, и отправляем их туда на 20 минут, усыпав сверху тмином. Готовые, красивые, золотые крылышки подаем на сервировочную тарелку - великолепная закуска к пиву! Рекомендую!
Телячьи ребрышки - 1 кг.
Паприка - по вкусу.
Соль - по вкусу.
Перец - по вкусу.
Вода - 0,5 стакана.
Лавровый лист.
Чеснок - 2-3 зубчика.
Кукурузное масло.
Лук - 1 шт.
Приступам к процессу. Ребрышки телятины рубим на куски длиной в 5-6 см. Солим, перчим, посыпаем паприкой.
Лук мелко шинкуем и отправляем на сковородку с разогретым кукурузным маслом. Поджариваем его до прозрачности. Сразу отправляем к нему наши ребрышки, и регулярно переворачивая их, поджариваем до образования золотистого цвета. Подливаем 50 гр. воды. Еще раз перемешаем, закрываем крышкой и тушим 5-10 минут. Зубчики чеснока разрезаем пополам. Подливаем к ребрышкам еще 50 гр. воды, добавим соль и перец, чеснок и лавровый лист. Огонь снижаем на минимальный, закрываем крышкой и продолжаем томить еще 20 минут. Такие ребрышки подают к картошке пюре, макаронам и гречке. Приятного всем аппетита.
Закарпатские хозяюшки (это на самом Западе Украины) на кухне просто волшебницы. Скорее всего, это связано с территориальной расположенностью этой области. Там буквально рядышком Венгрия, Словакия, Румыния и Польша. Культура этих народов плотно вошла в жизнь закарпатцев, а их кухня - на кухни закарпатских хозяек. Отбивные, рецепт которых я вам сейчас предлагаю, я пробовала именно там. И что мне сильно понравилось, так это то, что мясо этой отбивной настолько сочное и вкусное, что просто тает во рту. А его вид - одно очарование. Называют они его по-венгерски «Кирантот гуш», а когда спросила перевод, то получила ответ «Просто-отбивные» Хотя дословно это звучит как жареное мясо.
Ингредиенты:
Свинина - 700 гр.
Яйца - 3-5 штук
Мука - на тарелку высыпаем
Панировочные сухари - на тарелку высыпаем
Соль и молотый перец - по вкусу.
Процесс приготовления. Для этого блюда они берет кармалатку свинины. Нарезают кусками поперек волокон толщиной 1 см. Хорошо отбивают деревянным молоточком, но не до прозрачности куска. Мясо в блюде должно чувствоваться, просто удары молотом делают его нежнее. Солят и перчат с обеих сторон. В тарелку выбивают яйца, доливают немножко молоко и хорошо взбивают. Сухари для этой цели они берут свои домашние. Высушивают белый батон и перемалывают его. Цвет отбивных от домашних сухарей очень красивый. Итак, каждый кусок мяса они сначала опускают в тарелку с мукой и обваляют его со всех сторон. Затем опускают во взбитые яйца. Снова в муку и в яйца и наконец, в сухари. Отправляют мясо на сковородку с разогретым смальцем. Смальца должно быть много, чтобы отбивные плавали в нем. Обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и перекладывают на тарелку с бумажным полотенцем. Когда все отбивные пожарятся, выкладывают их на противень с разогретым смальцем и отправляют в разогретую до 170 градусов духовку. Там они доходят еще 10 минут. В результате получаются пышные и красивые отбивнушки. Очень вкусно.
Как со мной поделилась моя подруга, ее мама всегда готовила такие отбивные на косточках, и по ее словам - это еще вкуснее. Попробуйте, приготовьте - вкуснота и красота. Все приятного аппетита и крепкого здоровья.
Не пережаривайте мясо, потому как оно станет жестким и невкусным.
Не нужно солить мяса заблаговременно, потому как оно выпустит все свои соки
Никогда не переворачивайте мясо лишний раз.
Добавить комментарий
