Из чего делают щербет: восточный и европейский. Технология приготовления восточных сладостей

Восточные сладости

10-12

1 час

420 ккал

5/5 (3)

Вы ждете в гости дорогую свекровь или близкую подругу с детьми? Хотите порадовать своих домашних вкусняшками к чаю? Тогда стоит вспомнить свое детство – какие лакомства вы просили у мамы в кондитерском отделе? Я просто обожала щербет с арахисом, который был лучше любых конфет; недавно нашла рецепт этого десерта и готовлю его в домашних условиях – вкус получается, как у того, из детства.

Сегодня я расскажу вам, как сделать это блюдо, тем более, для этого не нужны дорогие или экзотические ингредиенты. Давайте разберемся, как приготовить щербет в домашних условиях – я предлагаю два рецепта: для одного из них понадобится арахис, а второй вкуснее с фундуком или грецкими орехами.

Домашний щербет с арахисом

• Время приготовления: 4-8 часов для застывания.
• Кухонная техника и утварь: кастрюля, сотейник или металлическая кружка, лопаточка для помешивания, емкость для запекания или сковорода, пергамент. Также понадобится плита, духовка, холодильник.

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

• Обязательно проверьте молоко на свежесть: отлейте пару столовых ложек в отдельную кастрюлю и подогрейте. Если при закипании белок свернется, продукт начал прокисать. Для этого рецепта старайтесь выбирать молоко средней жирности; подойдет и домашнее (коровье).
• Лучше всего брать сырой арахис . Ядра должны быть одного размера, гладкими, не сморщенными, без темных пятен. Они должны иметь едва заметный сладковатый запах, без кислоты или горечи.

• Внимательно выбирайте масло: подойдет только качественный сливочный продукт с молочным запахом и содержанием жира не менее 82%. Спреды или маргарин испортят блюдо. Домашнее масло станет хорошим вариантом для этого рецепта, но учтите, что продукт обязательно должен быть свежим, без горечи.

Пошаговое приготовление

1. В небольшую кастрюлю налейте пару столовых ложек холодной воды. Влейте туда же 250 г молока, поставьте на медленный огонь.
   
   
2. Добавьте 600 г сахара, перемешайте.
   
   
3. Проваривайте, помешивая лопаткой, полчаса.
   
   
4. В сухую емкость для запекания высыпьте 140-180 г арахиса и поставьте в духовку на 10-15 минут при температуре 160-180 градусов.
   
   
5. Дайте орешкам остыть, после чего очистите от шелухи.
   
   
6. В сотейник или кружку высыпьте 100 г сахара, поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, ждите, пока сахар растопится до состояния карамели.
   
7. Когда масса станет коричневой и начнет закипать, быстро влейте ее в молочно-сахарную смесь. Как следует вымешайте.
   
   
8. Проварите в течение 20-30 минут.
   
   
9. В массу для щербета добавьте 80 г сливочного масла, дайте ему расплавиться и как следует вымешайте до однородного состояния.
   
   
10. Застелите емкость для запекания пергамента, слегка смажьте ее 1 столовой ложкой растительного масла.
    
    
11. Равномерно распределите орехи по форме.
    
    
12. Тонкой струйкой вливайте молочную смесь в форму, заполняя ее. Старайтесь не лить все сразу, чтобы орехи были равномерно распределены по всему десерту.
    
    
13. Оставьте блюдо на ночь в прохладном месте. В крайнем случае можно подождать около 4-5 часов.
    
    
14. Осторожно отделите пергамент, нарежьте лакомство на кусочки.
    
    

Видеорецепт приготовления щербета с арахисом в домашних условиях

Если вы хотите увидеть, как сделать арахисовый щербет в домашних условиях по этому рецепту, посмотрите следующее видео. В ролике продемонстрированы все этапы приготовления.

Домашний щербет с орехами

• Время приготовления: 1 час + минимум 3 часа для застывания.
• Количество порций: 6-8.
• Калорийность (на 100 г): 394 ккал.
• Кухонная техника и утварь: лист для выпечки или форму для запекания, пергамент, сотейник, лопатку для помешивания, миксер с насадками для теста, форму для щербета, пищевую пленку, духовку, плиту, микроволновую печь.

Важно! Заранее заморозьте лед и охладите в холодильнике стеклянную (керамическую, металлическую) миску.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Застелите форму или лист для выпечки пергаментов, высыпьте 150-200 г орехов, поставьте в духовку при температуре 160 градусов. Прожаривайте их в течение 8-10 минут, время от времени помешивая.
   
   
2. Достаньте орешки, остудите и очистите от шелухи.
   
   
3. В сотейник влейте 30-40 мл воды и всыпьте 130-150 г сахара. Перемешайте, подогревайте на небольшом огне, пока сахар не растворится. Помешивайте массу.
   
   
4. Когда сахар полностью растворится, очистите лопаточкой стенки сотейника и добавьте в смесь 25-30 г меда или инвертного сиропа.
   
   
5. Доведите сироп до кипения, проварите 3 минуты. Уменьшите огонь, чтобы масса кипела еле-еле.
   
   
6. Добавьте 300 г сгущенного молока, щепотку соли.
   
   
7. Как следует вымешайте помадку, доведите до кипения на сильном огне.
   
   
8. Уменьшите нагрев и варите смесь до светло-коричневого цвета, интенсивно помешивая.
   
   
9. Через 10-12 минут, когда со дна поднимется карамель, выключите помадку.
   
   
10. Охладите массу. Для этого возьмите лед, поставьте на него охлажденную миску и вылейте смесь из сотейника. Вымешивайте ее.
    
    
11. Взбейте смесь миксером с насадками для теста. Взбивать нужно до тех пор, пока не изменится консистенция массы. Готовая смесь не должна липнуть к рукам.
    
    
12. Выложите помаду на стол, вымесите ее руками.
    
    
13. Слегка подогрейте массу до 50 градусов. Делать это удобно в микроволновке: достаточно 2-3 заходов по 15-20 секунд. Мощность – около 700. Следите, чтобы масса не растопилась и не стала жидкой.
    
    
14. Когда смесь станет мягкой, вмешайте в нее орехи. Как следует разомните, чтобы орехи распределились равномерно.
    
    
15. Застелите форму для будущего десерта пищевой пленкой, выложите его, плотно утрамбовывая. Разровняйте верх.
    
    
16. Прикройте сверху пергаментом и дайте остыть около 3 часов, лучше – на ночь.
    
    

Видеорецепт приготовления щербета с орехами

Хотите приготовить щербет с орехами в домашних условиях, но вам недостаточно рецепта с фото? Посмотрите следующее видео, в котором показано, как сделать это блюдо, даются советы по приготовлению.

Как подать и украсить блюдо

• Такое лакомство, как и другие восточные сладости, например , обычно подают к чаю. Можно предложить десерт и к холодному молоку, кофе, лимонаду или кислому соку (яблочному, апельсиновому).
• Вместе со щербетом на стол можно подать песочное печенье домашнего приготовления, крекеры. Учтите, что десерт достаточно калорийный, поэтому другие блюда должны быть легкими.
• Оригинально смотрится эта сладость в вазочке с мороженым – порежьте щербет мелкими кусочками и выложите по краям.

Украшать десерт просто. Нарежьте его на квадратики или небольшие брусочки, выложите на плоскую тарелку. Края посуды можно посыпать ореховой крошкой, украсить узором из меда, листиками мяты или ягодами вишни.

Знаете ли вы? Чтобы десерт выглядел оригинальнее, его можно сделать порционным, поместив для застывания в фигурные формочки для печенья. Этот способ подходит и для первого, и для второго рецепта.

• Чтобы очистить поджаренный арахис, сложите его в металлическую миску, накройте крышкой или второй миской, как следует потрясите. Шелуха отойдет сама.
• Готовить карамель можно и на сковороде, но она должна быть с толстым дном и стенками.
• Готовность любых орехов, кроме грецких, можно проверить по шелухе: если она растрескивается, легко отходит, пора выключать огонь.
• Внимательно следите за готовностью помадки – если она переварится, может появиться горелый привкус, а добавить «наполнитель» будет сложно. Жидкая помадка не застынет.
• Выдерживать домашний ореховый щербет перед подачей можно в холодильнике или просто прохладном месте.

Другие варианты приготовления и наполнения

• Орехи активно используются в восточных сладостях. Попробуйте сделать рахат-лукум или вкусную !
• Еще одно прекрасное восточное лакомство – это домашняя пастила. Ее делают из фруктов с добавлением орешков или без них. Очень нежной на вкус получается пастила из яблок.
• В домашний щербет можно добавить не только фундук или арахис, но и кешью, грецкие орехи. Попробуйте также смешать их с изюмом, измельченным черносливом или курагой. Это придаст блюду оригинальную кислинку.
• Попробуйте использовать для блюда орешки разных видов – так оно будет еще необычнее.

Домашний ореховый щербет – это вкуснейшее лакомство, которое понравится и детям, и их родителям . Это одно из самых простых и быстрых в приготовлении восточных блюд, которое быстро утоляет голод и содержит полезные витамины, жирные кислоты. Готовите ли вы такие десерты? Поделитесь своими рецептами и кулинарными советами в комментариях!

Принятие обозначения изданий:

Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград-ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен-ности.

Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин-ститута пищевой промышленности.

Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин-ститута хлебопекарной промышленности.

ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного Института научной и тех-нической информации АН СССР по разделу «Пищевая промышлен-ность».

НТИ — научно-техническая информация ЦИНТИпищепрома «Хлебо-пекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая промышленность». ПП — сборник «Пищевая промышленность».

В К — Der Bäcker und Konditor.

BG — Brot und Gebäck.

BD — Baker’s Digest.

BMPB — Bisquit Maker and Plant Baker.

CST — Cereal Science Today.

1. А б д ю ш е в В. Г. НТИ, 7, 1965.
2. Амантаева Р. 3., Богданова A. М., Малечник Е. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
3. А м б р о з я к 3. В., А у э р м а н Л. Я. НТИ, 5, 7, 1967.
4. А у э р м а н Л. Я. Технология хлебопечения. М., Пищепром- издат,1956.
5. Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л. В. Изв., 4, 75, 1960.
6. Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Прокушен ко- в а Л. И. Изв., 5, 59, 1960.
7. Ауэрман Л. Я., Ф е д о р о в а Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
8. Ауэрман Л. Я., Е н и к е е в а Н. Г., JI у р ь е Э. Р., Сизикова К. Н. ПП, 8, 1, 1962.
9. Ауэрман Л. Я., КретовичВ. Л.,Пола ндо ва Р. Д. Прикладная биохимия и микробиология.’ 1,6, 1965, НТИ, 5, 7,
10. 1967.
11. А у э о м а н Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
12. Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966.
13. Б а р а н о в П. А., Б е л о в В. В., К о г а н М. А. Из опыта работы Московского хлебозавода № 3. ЦИНТИПищепром, 1967.
14. Б а р о н ч а К- С. Д е н и с е н к о в а Г. С. ХКП, 2, 24, 1963.
15. Б а ш и р о в а Р. С. Тр. КТИПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. Б а ш и р о в а Р. С., Берзина Н. И., Ройтер И. М. Тр. КТИПП, 27, 20, 1963.
17. Б а ш и р о ва Р. С., Р о й т е р И. М. Изв., 1, 72, 1963.
18. Б е р з и н а Н. И., РойтерИ. М., Баширова Р. С.
19. Тр. КТИПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
20. Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. Тр. КТИПП, 22, 76, 1960.
21. Берзина Н. И., Коваленко А. Я., Ройтер И. М. Изв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Б е р з и н а Н. И., Лях Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 39, 1967..
23. Бесчастнов А. Г., Г у л и с О. И., Петровская Л. В. ХКП, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. Б о д и с к о Ф. И. ХКП, 6, 37, 1960.
25. Болохов ец В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
26. Б р и к м а н С. М. ХКП, 8, 30, 1957.
27. Б р и к м а н С. М. ХКП, 11,34, 1957.
28. Б р о в к и н С. И., Лыжников В. С., Коган М. А. Применение бромата калия в качестве улучшителя хлеба, Пище- промиздат, 1954.
29. Бровкин С. И. ХКП, 12, 2, 1966.
30. Ведерникова Е. И. Тр. УНИИПП, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Ведерникова Е. И., Вассерман Е. И. Материалы технической информации. УНИИПП, 5, 15, 1958.
32. В и т а в с к а я А. В., К а т а е в а А. А. и др. НТИ, 20, 1, 1968.
33. Высоцкий Г. П., Кресан ь С. А. НТИ, И, 1, 1968.
34. Г а н з у р о в а И. А., С а а р П. Я. ХКП, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. Г а т и л и н Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. Пищепром- издат, 1960.
36. Гатилин Н. Ф., Гинзбург А. Г., Лившиц С. И., Черногубовская М. В. ПП, 8, 1, 1964.
37. Г а т и л и н Н. Ф., Г р и ш и н А. С. ХКП, 5, 8, 1966.
38. Гатилин Н. Ф., Гришин А. С., Цирульников В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
39. Г е й ш т о р B.C. Бункерные тестоприготовительные агрегаты для комплексной механизации хлебозаводов. ГОСИНТИ, 1959.
40. Г е о р г и а д и Г. Г., X о х л о в М. М. ХКП, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Гинзбург А. Г. Активация прессованных дрожжей в хлебо-печении. Пищепромиздат, 1955.
42. Г л а д к о в а Е. А. Новая технология приготовления ржаного обойного хлеба на жидкой закваске Саратовская первая (С-1). Пищепромиздат, 1955.
43. Г о н ч а р о в М. Д. ХКП, 3, 3, 1964.
44. Горошенко М. К- Машины и агрегаты для приготовления теста. Пищепромиздат, 1963.
45. Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. ЦИНТИПищепром, 1968.
46. Горячева А. Ф.,Щербатенко В. В. ХКП, 1,1, 1961.
47. Г р и ш и н А. С. ХКП, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Гришин А С. Хлебопекарная промышленность Чехослова-кии. ЦИНТИпшцепром, 1963; ХКП, 9 , 38, 1967.
49. Г р и ш и н А. С. ПП, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; НТИ, 1, 1966; ХКП, 10, 5, 1968.
50. Г р и ш и н А. С. Производство мелкоштучных булочных и сдоб-ных изделий на механизированных линиях. ЦИНТИПищепром, 1969.
51. Д ж а л а г а н и я В. И. Из опыта работы Абхазского хлебоком-бината. ЦИНТИПищепром, 1965; ХКП, 9 , 36, 1965.
52. Д о н ч е н к о В. М., К у з ь м е н к о В. В. Дозировка соли частями во всех фазах технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидких дрожжах. «Советская Кубань», 1968.
53. Донченко В. М. XКП, 11, 18, 1959.
54. Д о н ч е н к о В. М., Колесник М. Л. ХКП,2, 27, 1961.
55. Д о н ч е н к о В. М. ПП, 2, 6, 1964; ХКП,1, 10, 1965.
56. Е г о р о в И. Д. ХКП, 8, 29, 1964.
57. Егорова А Г., Г и ммер верт Р. В., Домнич Р. М., Лопашова Е. В. ХКП, 9, 33, 1958.
58. Е г о р о в а А. Г., К а з а н с к а я Л. Н. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей. ЦИНТИпищепром, 1963.
59. Елецкий И. К. Тр. ВНИИХП, 7,121, 1958.
60. 3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 24, 1963.
61. 3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 4, 1965.
62. За кота П. А. ХКП, 4, 37, 1962.
63. ЗбарскийН. Ш., Лозовский М. Г. Передовой опыт обслуживания тестоприготовительных агрегатов, ЦИНТИпище-пром, 1960.
64. Иванченко Ф. Н. Опыт производства хлеба по рациональ-ной технологии на Украине. ЦИНТИпищепром, 1966.
65. И в а н ч е н к о Ф. Н., Д робот В.И. НТИ, Ї8, 1, 1969.
66. Ионова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
67. Инструкция поприготовлению и применению жировых эмульсий на хлебопекарных предприятиях. ЦИНТИПищепром, 1964.
68. И с а к о в а Э. А., Ф е р т м а н Г. И. Применение солодовых ростков в хлебопекарной и дрожжевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 1967. Использование дрожжевого концентрата при приготовлении хлебо-булочных изделий. НТИ, 2, 1966. Использование молочной сыворотки в хлебопечении. НТИ, 12,1 966.
69. К а л и н и н а В. И., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Карасел ьникова Л. А. ХКП, 5, 33, 1966.
71. К а т а е в а А. А., Витавская А. В., Ройтер И. М ХКП, 10, 13, 1969.
72. Кащенко Р. Л. Влияние некоторых факторов на газообразо-вание и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореферат кандидатской диссертации, КТИПП, 1965.
73. К и з е н к о Л. М., Другобицкая С. П. ХКП, 8, 35, 1959
74. Кипарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963,
75. Керимов Г. Г. ХКП, 8, 31, 1958.
76. Кирова К. А., Р о й т е р И. М., Баширова Р. С. Тр* КТИПП, 14, 116, 1954.
77. Кирюдчева А. И. Непрерывные и ускоренные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий. ЦНИИПИ, 1963.
78. КоваленкоА. Я., Берзина Н. И., Р о й т е р И. М.
79. Тр. КТИПП, 22, 84,1961.
80. К о в а л е н к о А. Я., Р о й т е р И. М., Лях Е. В. ПП, 3, 67, 1966.
81. К о в а л е н к о А. Я., Л я х Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 51, 1967.
82. К о г а н М. А., В о с к о б о й н и к А. П. ПП, 1, 16, 1964; НТИ, 5, 1965.
83. Коган М. А. ХКП, 11, 29, 1966.
84. Козин Н. И., Сапрыкина Т. А. ХКП, 1, 6, 1966.
85. Козьмина Н. П. Биохимические основы улучшения качества зерна. Заготиздат, 1959.
86. Козьмина Н. П. Журнал ВХО им. Д. И. Менделеева, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Козьмина Н. П., Потавина В. С. НТИ, 16, 1965; 12, 1966.
88. К о з ь м и н а Н. П. Применение поверхностно-активных ве-ществ в хлебопечении. ЦИРіТИпищепром, 1966; ХКП, 10, 29, 1967.
89. Козьмина Н. П., Творогова Н. Н. Изв., 3, 86, 1966.
90. Кондаков В. В., НТИ, 16, 1965.
91. Кудрявцева Л. П., Орлова В. В., Прохоров А. И. ХКП, 6, 4, 1963.
92. К у Д р я в ц е в а Л. П., ОрловаВ. В., Г и м м е р-
93. в е р т Р. В. НТИ, 12, 1966; ХКП, И, 26, 1966; ХКП,9, 27, 1967.
94. Лебедев А. И. ХКП, 8, 31, 1966.
95. Л е д н е в А. И., Ш м е л е в а 3. И., К о в а л е в а Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
96. Лурье Т. С., Золотовицкий И. М., Щербатен-ко В. В. ХКП, 12, 21, 1962.
97. Л ю ш и нс к а я И. И., В и р и ч Л. Я. и др. ХКП, 2, 24, 1970.
98. Л я х Е. В., Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. ПП, 7, 28, 1967.
99. Маркова И. И.,Образбаева Г. Г., Ауэрман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. М а р к и а н о в а Л. М., Р о й т е р И. М. НТИ, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; ХКП, 8, 6, 1969.
101. М е й е р о в а Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959.
102. Михелёв А. А. Справочник механика хлебопекарного произ-водства, «Техніка», 1966.
103. М о м о тП. А., То кмачева Л. И. ХКП, 7, 23, 1965.
104. Морев Н. Е.,МельцерИ. А. ХКП, 2; 12, 1962.
105. Морев Н. Е., Ицкович Я. С. Механизированные линии хлебопекарного производства, «Пищевая промышленность», 1965.
106. Морев Н. Е. ХКГІ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Морковченко Л. Д. ХКП, 1, 34, 1965.
108. Мухтасарова А. Г. НТИ, 7, 6, 1968.
109. Невзорова А. И. Рационализаторские предложения в пи-щевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 4, 3, 1960.
110. Нем ц о в а 3. С., С и в е р В. Е. ХКП, 11,9, 1964; 3, $4, 1968.
111. Н и з к о ш а п к о Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
112. Никитинская 3. В., Гуревич Г. Е., В и т а в с к а я А. В. ХКП, 3, 3, 1965.
113. Николаев Б. А., Б е г а н с к а я Л. С. Тр. ВНИИХП, 7, 154, 1958.
114. Никулин П. К. Рационализаторские предложения в пище-вой промышленности. ЦИНТИпищепром, 2, 25, 1960.
115. ИЗ. Никулин П. К. ХКП, 1, 19, 1961. Новое в исследовании технологии хлебопечения. ЦИНТИпище-пром, 1969. Новая технология приготовления теста на жидких полуфабрика-тах. ЦИНТИпищепром, 1965. Новый способ приготовления теста для хлебных изделий. НТИ, 16, 22, 1966.
116. Н у р и м а н о в Р. Г., Морозова Н. Г. ХКП, 6, 24, 1968. Опыт внедрения поточных линий в хлебопекарной промышлен-ности. ГОСИНТИ, 1960. Опыт работы предприятий Новосибирского треста хлебопекарной промышленности. 1962.
117. Осоргина Л Г., Арсланов 3. 3. ХКП, 5, 31, 1965.
118. Островский А. И. Жидкие пекарские дрожжи. Пищепром- издат, 1948 и 1955.
119. П а н а с ю к И. М., М о м о т П. А., И н г е р Д. Н. и др. Передовой опыт работы Луганского хлебозавода № 2. ЦИНТИ-пищепром, 1965.
120. Панаэтов Г. К., Домбровская Я. Э. ХКП, 4, 32, 1968.
121. Пасивкин А. И. Кольцевые тестоприготовительные агре-гаты. ЦИНТИпищепром, 1969.
122. Пермякова А. М. ХКП, 8, 29, 1969.
123. Петрищев В. А., Данько А. А., X а ж и л и н Г. К. ХКП, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Плотников П. М. Тр. ЛТИПП, 2, 84, 1951.
125. Плотников П. М., Книги ничев М. И., Шмидт 3 И. Тр. ЛТИПП, 3, 13, 1953.
126. Плотников П. М., Княгиничев М. И., ’Шмидт
127. И. Тр. ЛТИПП,3, 37, 1953.
128. Плотников- П.М. Тр. ЛТИПП, 12, 40, 1955.
129. Плотников П.М. Тр. ЛТИПП, 14, 17, 1958.
130. Плотников П.М. Изв. 6, 46, 1958.
131. Плотников П. М., Еремина К. В., Базовская К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Плотников П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959.
133. Плотников П. М. Изв., 5, 53, 1960.
134. Плотников П. М., Парфенопуло 3. Ф., Смир-нова В. В. Изв. 6, 78, 1960.
135. Плотников П. М., Казанская Л. Н., Беспало-ва Г. И. и др. Применение жидких полуфабрикатов при произ-водстве пшеничных сортов хлеба. ЦИНТИпищепром, 1963.
136. П л о т*н иков П. М.,Лобанова А. Я. ХКП, 1, 19, 1964.
137. Плотников П. М. Изв., 3, 73, 1964.
138. Плотников П. М., Казанская Л. Н., Лопате- в а Е. В. и др. Рефераты работ ВНИИХП и его Ленинградского отделения за 1959—1965 гг. 1966.
139. Плотников П. М., Рейдер Б. Ш., Казанская Л. Н., К а ч а н о в а Г. И. Опыт производства булочных изде-лий на жидких полуфабрикатах. ЦИНТИпищепром, 1966. Повышение качества хлеба и технохимический контроль на хлебо-пекарных предприятиях. ЦИНТИпищепром, 1966.
140. Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
141. Присницкая О. П. Г а л у х а А. С., ХКП, 2, 22, 1963.
142. Прокопенко И. Ф., Соболь Л.Л. ХКП, 12, 11, 1961.
143. Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4,13, 1968.
144. Пучкова Л. И. Тр. МТИПП, 3, 44, 1954.
145. Рабинович И. Л. Непрерывно действующие тестопригото-вительные агрегаты ХТР. «Пищевая промышленность», 1969; ХКП, 3, 41, 1967.
146. Рассохин Н. Г. НТИ, 16, 5, 1966.
147. Ройтер И. М., Баширова Р. С. Тр. КТИПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; ХКП, 9, 16, 1959.
148. Ройтер И. М., Коваленко А. Я. ХКП, 3, 10, 1959.
149. Р ой тер И. М., Берзина Н. И., Баширова Р. С., Ренькас Н. М. ХКП, 6, И, 1959; «Микробиология», 29, 4, 595, 1960.
150. Ройтер И. М., Шереметьева,Р. Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1969.
151. Ройтер И. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. Р е н. ь к а с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
152. Ренькас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Тр. КТИПП, 27, 23, 1963.
153. Ройтер И. М., Гител ьман П. Л. ХКП, 9, 31, 1960.
154. Ройтер И. М. ХКП, 1, 28, 1970.
155. Ройтер И. М., Берзина Н. И. Изв., 3, 77, 1961.
156. Ройтер И. М. Изв., 4, 79, 1961.
157. Ройтер И. М., Высоцка я В. Н. ХКП, 7, 11, 1961.
158. Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н. И., Г и т е р м а н Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; ХКП 1, 25, 1962и
159. Ройтер И. М., Баширова Р. С., Анистратен ко Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
160. Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Баширова Р. С. ХКП, 7, 5, 1962.
161. 164 Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.
162. ПП, 7, 12, 1962.
163. Р о й т е р И. М. Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах, Гостехиздат УССР, 1962.
164. Ройтер И. М., Л я х Е. В., К о в а л е н к о А. Я., Б е р-
165. з и н а Н. И. ХКП, 3, 14, 1963.
166. Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.,
167. Лях Е. В. ПП, З, 1, 1963; ХКП, 6, 10, 1967.
168. Ройтер И. М., Каретникова Л. И., Скори к о- в а А. И. НТИ, 9, 2, 1969; ХКП, 5, 9, 1970.
169. Ройтер И. М., КоваленкоА. Я. ХКП, 6, 1, 1963.
170. Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Ройтер И. М., Д робот В. И., Чумаченко Н. А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
173. Р о й т е р И. М., Р е н ь к а с Н. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
174. Ро йтер И. М., Коваленко А. Я., Л я х Е. В. ПП, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Р о й т е р И. М. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. «Техніка», 1966.
176. Ройтер И. М.,Скорикова А. И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки, ЦИНТИпищепром, 1966.
177. Ройтер И. М., Маркианова Л. М. НТИ, 12, 2, 1968; ХКП, 3, 12, 1969.
178. Ройтер И. М., Маркианова Л.М.,Ерошкова Т. С НТИ, 16, 4, 1968.
179. Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И., Тивонен ко Г. П. ХКП, 6, 10, 1967.
180. Ройтер И. М., Берзина И. И., Лях Е. В., Кова-ленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968.
181. Ройтер И. М., Витавская А. В., Катаева А. А. и др. Применение комплексного дрожжевого ферментного препа-рата в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
182. Саар П. Я., Ганзурова И. А. ХКП, 10, 33, 1968.
183. Саенко В. И. ХКП, 4, 30, 1965.
184. Семихатова Н. М., Ч у л и н а Е. П. ХКП, 1,18, 1963.
185. С е ф е р о в С. И., Ир х а И. С., Ях о н т о в а М. П. ХКП, 7, 30, 1964.
186. Сивер В. Е. ХКП, 3, 40, 1966.
187. Скворцов В. М. Шарф В. И. ХКП, 4, 23, 1964.
188. Скорикова А. И., Ройтер И. М. Исследование техно-логии приготовления пшеничного теста в скоростной машине ро-тационного типа. ЦИНТИпищепром, 1968.
189. Славина Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957.
190. Смирнова Г. М. Тр. ВНИИХП, 7, 149, 1958.
191. Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Смирнова Г. М., Егорова А. Л.»Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 8, 141, 1960.
193. Смирнова Г. М.»Егорова Л. А..Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 10, 131, 1962.
194. Смирнова Г. М., Егорова Л. А.,Калинина В. И., Колодицкая Т. А. ХКП, 8, 5, 1963.
195. Смирнова Г. М.,Токарева Р. Р.,Калинина В. И. и др. ХКП, 1, 1, 1964.
196. Смолянинова М. П., Гарбер В. Т. НТИ, 2, 1966.
197. Степаненко А. И.,Кудинова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
198. -С т о л я р о в а Л. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 4, 6, 1958.
199. Столярова Л. Ф.,Щербатенко В.В..Лурье Т. С., Березницкая В. А. ХКП, 1, 5, 1963.
200. Сударева Г. П., По хачевская Т. Е. ХКП, 4, 34, 11965. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде-лий. Пищепромиздат, 1960. Технологические инструкции по приготовлению хлебных изделий прогрессивными способами. ЦИНТИпищепром, 1965.
201. Токарева Р. Р., Кретович В. Л., ХКП, 1, 5, 1962.
202. Токарева Р. Р., Смирнова Г. М.Долодицкая Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
203. Токарева Р. Р.,Смирнова Г. М.,Кретович В. Л. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышлен-ности. ЦИНТИпищепром, 1963.
204. Томашевская Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957.
205. Томашевская JI. Д. ХКП, 1, 38, 1958.
206. Томашевская Л. Д., Харина А. Н.ХКП,12, 23, 1961.
207. Трефилова К. Е. ХКП, И, 29, 1965.
208. Тропин Ф. В., Брагилевская Б. Д. Приготовление ржаного хлеба на жидкой закваске И-1. МППТ СССР, 1956.
209. Трушкина А. И., Перфильева М. Т., Лысухо
210. Л. H., В и л е н ч и к Г. Л. ХКП, 9, 28, 1963.
211. ТрушкинаА. И., Трущенкова О. М., Жгун А. П. ХКП, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Уайт Д. Технология дрожжей. Пищепромиздат, 1957.
213. Фраучи М. H.,Гришин А. С. ПП, 10, 9, 1963.
214. Хохлова Н. М., Лаушкина М. Н. ХКП, 3, 40, 1962.
215. Черняков Б. И. ХКП, 9, 31, 1968.
216. Шилова В. Ф. ХКП. 3:. 29, 1970.
217. Шкваркина Т. И., Брабец E. Н ХКП, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Щербатенко В. В., П а т т В. А, Столя рова Л. Ф. Сравнительная оценка способов непрерывного приготовления пше-ничного теста. ЦИНТИпищепром, 1969.
219. Щербатенко В. В., Чи жова К- H., Шкваркина Т. И., Л у р ь е Т. С. ХКП, 1, ‘7, 1957; Тр. ВНИИХП, 7 14, 1958.
220. Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
221. Щербатенко В. В., Смолина Н. И., Патт В. А., Са винская В. А. ХКП; 9, 4, 1962.
222. Щербатенко В. В.,Лурье Т. С., Столярова Л. Ф. Горячева А. Ф. Регулирование процесса приготовления теста. Новые схемы тестоведения. ЦИНТИпищепром, 1965.
223. Щербатенко В. В.,Лурье Т. С.,Столярова Л. Ф. и др. ХКП, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. Э н к и н а Л. С., Б р о в к и н СИ. НТИ, 15, 1, 1965; Энки-
225. н а Л. С., Г р и ш и н А. С., ХКП, 6, И, 1969; 10, 8, 1969.
226. А X f о г d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. В a 1 1 s с h m і e t e г H. M. В., V 1 і e t s t г a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield’E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. В u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k а I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. С h a m b e г 1 a і n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
234. Do o’se Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e г r і t yA. B., D і a с h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44,1963.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I. W. BD, 41, 2 , 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5 , 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A. C.BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.BK. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. The Chorleywood bread process. British Industry andEngineering, 12, 1963.
264. The «No-time» blanchard process. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L. A. BD, 38 , 5 , 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If,’ 1958.
271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Готовые идеи для вашего бизнеса

Организация бюро похоронных услуг для животных может потребовать разной суммы вложений. Аренда совсем небольшого участка и формальное обустройство обойдутся в несколько сотен тысяч рублей. А вот дальн...

Уходящий 2019 год запомнился нам настоящим бумом на автомобили из союзных республик. Разберем, насколько перспективными будут поставка и перепродажа авто из Абхазии и Армении в 2020 году.

Свое дело, связанное со сладостями, - это мечта многих начинающих предпринимателей. В этой калорийной подборке вы найдете 16 бизнес-идей для сладкоежек и руководства по запуску этих бизнесов.

Насколько актуален типовой бизнес-план по интересующей вас тематике? Какую информацию в нем можно принять к сведению? Насколько она достоверна? Попробуем разобраться в этих вопросах.

Чтобы открыть свое антикафе, вам будет достаточно стартового капитала в размере 343 тыс. рублей, окупить которые можно уже через полгода работы. Чистая прибыль антикафе составит 133 тыс. рублей.

Что необходимо для открытия собственного бара? Разбираемся, какие вложения, какое оборудование, мебель, персонал, посуда нужны для запуска своего бизнеса, и в чем состоит специфика данного бизнеса.

Какая бы ни сложилась ситуация на рынке недвижимости, можно с уверенностью сказать, что спрос на стройматериалы останется на протяжении последующих нескольких лет на столь же высоком уровне, что и сей...

Коврик – неизменный аксессуар в салоне автомобиля, помогающий следить за чистотой внутри машины, не позволяющий грязи с подошв обуви растечься по салону. Хороший автоковрик сделан аккуратно, выглядит...

Цель: Оценить эффективность использования Сахара крахмального твердого (СКТ) в производстве помадных изделий. Щербет имеет очень богатую историю. Изначально, это был пряный напиток, который готовился в основе своей из фруктов, и его особо любила легендарная Шахеризада.

На сегодняшний день многое видоизменилось, и щербетом уже называют фруктовое мороженное или же молочную помаду, в которую добавляют различные ингредиенты: орехи, изюм, ванилин или другие пряности. Восточная сладость щербет «Молочный» очень питателен и непременно придется Вам по вкусу и перенесет вас в сказочные фантазии «Тысячи и одной ночи».

Шербет молочный - изделие из молочной помады с добавлением ореха дробленного жареного арахиса. Выпускают изделия в форме прямоугольных брусков. Влажность изделий - 9% (+ 3;-1).

Известно, что качество помадных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. В связи с этим процесс черствления особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для задержки интенсификации этого процесса в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ и наиболее гигроскопичного сахара-глюкозы. Редуцирующие вещества и, в первую очередь, глюкоза, как основной компонент сиропа Сладок, препятствует быстрой потере влаги помадой. При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствения. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких помадах свыше 14%.

Вкусовые свойства помады помимо рецептуры зависят от ее консистенции и структуры. Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фаз (для сахарной помады примерно 55:45). Структура помады определяется главным образом величиной кристаллов, составляющих ее твердую фазу. Высококачественной считается помада с преобладающим содержанием кристаллов размерами 10-12 мкм и небольшим количеством кристаллов размерами до 20 мкм. Такая помада имеет нежный тающий вкус. Наличие более 20 % кристаллов размерами 25-30 мкм делает помаду грубокристаллической (кристаллы таких размеров ощущаются во рту). Избыток кристаллов размерами 5-6 мкм сообщает продукту повышенную вязкость, что может вызвать затруднения при формовании.

Таким образом, основной задачей при производстве помады является получение мелкокристаллического продукта, т.е. сахар в результате определенной технологической обработки переходит из крупнокристаллического в мелкокристаллическое состояние.

В результате проведенных испытаний в лаборатории ООО «Амадей» получили образцы щербета Молочного, приготовленного по стандартной рецептуре и щербета с Сахаром крахмальным твердым .

Рецептура№1 Помада молочная стандарт
Влажность: 9%+3,0%-1%
Наименование сырья	Масс.доля сухих веществ, %
			в сухих в-вах
Сахар-песок
Молоко сгущенное цельное
Патока карамельная

Рецептура №2 Щербет Молочный с Сахаром крахмальным твердым
Влажность: 9%+3,0%-1%
Наименование сырья	Масс.доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг
			в сухих в-вах
Сахар-песок
Сахар крахмальный твердый
Молоко сгущенное цельное
Патока карамельная
Орех арахис жареный дробленый

Технологическая схема производства:

Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей щербет «Молочный» применяют сахарный песок, патоку, молоко сгущенное, Сахар крахмальный твердый , арахис дробленый жареный, ванилин.
Приготовление помадно-ореховой массы.

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество последовательно просеянного сахарный песка, молоко сгущенного, Сахар крахмальный твердый , добавляли воду (20% от общего количества сахара), нагрели и уварили до температуры 115-120°С при постоянном помешивании.

Пересыщенный охлажденный до 65°С помадный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. В отличие от помады, приготовленной по рецептуре №1, помада с Сахаром крахмальным твердым более вязкая, при взбивании образовывались длинные нити, но помада получилась очень нежная, тающая во рту.

Готовая помада приобрела более светлый оттенок кремового цвета в сравнении с образцом №1. цвет.
Перед окончанием сбивания помады внесли предварительно обжаренный дробленый орех арахис и ванилин, тщательно перемешивали их до получения однородной помадно-ореховой массы.
Формование и выстойка изделий.

Полученную помадно-ореховую массу поместили в силиконовую форму.

Охлаждение условиях лаборатории при температуре 23 0 С и относительной влажности воздуха не более 75%, выстойка - 24 час. Упаковка изделий. Щербет был упакован в полипропиленовую пленку, хранение в условиях лаборатории.

Фото №2. Щербет Молочный с Сахаром крахмальным твердым Рецептура №3 МЕДАЛЬКИ помадные
Наименование сырья	Масс.доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1т готовой продукции, кг
			в сухих веществах
Сахар крахмальный твердый
Патока карамельная
Технология приготовления: Приготовление сиропа. Формование Выстойка

Приготовление сиропа

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество Сахар крахмальный твердый , нагрели и уварили до температуры 115-120°С при постоянном помешивании.

За 10-15 мин до окончания варки вносили рецептурное количество патоки карамельной (СВ-78% РВ-40%). Уваренный сироп охлаждали до температуры 65 0 С в открытой емкости тонким слоем.

Пересыщенный охлажденный до 65°С глюкозно-паточный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. Помадные медальончики имеют нежный тающий вкус, размер кристаллов менее10-12 мкм.

Формование: Осуществлялось методом отливки в силиконовые формочки.

Выстойка: В условиях лаборатории при температуре 23 0 С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 24 ч.

Медальоны помадные могут использоваться для украшения тортов и пирожных, также как самостоятельный вид кондитерских изделий.

Фото№3.Медальки помадные

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

1. Сахар крахмальный твердый эффективен при производстве помадных кондитерских изделий.

2. В основном применяются следующие свойства: сладость, текучесть, влагоудержание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды. Данные характеристики позволяют получать помадные массы отличного качества: мягкие, тающие во тру, мелкодисперсные.

3. Использование Вперёд