Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.
Опыт разделки туши придет со временем
Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:
Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.
После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.
Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.
Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.
В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.
Для стока крови нужно подвесить тушу
Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.
Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.
Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.
Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.
Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.
Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.
Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо
Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.
На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:
Схема туши свиньи
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.
Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:
Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).
Английская схема разделки свиньи
В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.
В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:
Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.
Виды свинины
Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса
Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.
Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.
С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.
Говядина - мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.
1 - спинная часть; 2 - задняя часть; 3 - грудная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - плечевая часть; 6 - пашина; 7 - зарез; 8 - голяшка передняя; 9 - голяшка задняя
В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.
Сейчас в России две основных породы скота - говядина и покупатели. Первая - никто толком и не представляет что это, но привычно называют "говядина", а вторые - привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.
Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.
По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.
Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.
(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)
Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.
Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.
Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.
Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.
Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным , и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.
Разделка говяжьих туш и сортировка мяса . Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей , которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.
Задняя часть : а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.
Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.
Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.
Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.
Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.
Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.
Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).
На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.
Говяжьи туши делят на отруба трех сортов.
Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать заднюю часть тазобедренного отруба с костью, которую называют "сахарной", переднюю часть этого отруба с костью, плечевой и лопаточный отруба (). Для щей и борща требуется жирное мясо (передняя часть грудного отруба, т. н. челышко). Из голяшки, суп варится дольше и нередко приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного участка лопаточного отруба и пашины. Жареные мясные блюда (азу, антрекот, бифштекс, лангет, ромштекс, ростбиф) лучше всего готовить из говяжьей вырезки, филея, внутренней части тазобедренного отруба. Тушеное мясо можно приготовить из наружной части среднего участка тазобедренного отруба. Бефстроганов - из внутренней части среднего участка и верхней части переднего участка тазобедренного отруба. Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, а также фаршей и начинок можно использовать нижнюю часть переднего участка и заднюю часть тазобедренного отруба, плечевой отруб, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Студни обычно приготовляют из голяшек.
Телятина
Телячьи туши делят на отруба трех сортов. К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отруба, подплечный край, заднеспинную, пояснично-крестцовую части.
Ко второму - отруба шейный и грудной с пашиной. К третьему - предплечье, голень.
Бульон из телятины мало наварист. Жарят телятину обычно в духовке, а варят на небольшом огне, опуская мясо в кипящую воду. Предплечье и голень используют для приготовления студней.
Разделка говядины на отруба:
(1) зарез;
(2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки;
(3) спинной отруб;
(4) филей;
(5) оковалок;
тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка;
(8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья;
(9) грудной отруб;
(10) пашина;
(11) передняя голяшка;
(12) задняя голяшка.
Свинина
Свиные туши делят на отруба двух сортов.
Свинину можно жарить, варить, тушить и запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шницели, эскалопы, некоторые национальные блюда и студни; ее используют (пополам с говядиной) для приготовления . В домашних условиях из , можно приготовить буженину. Широко используется свинина и для промышленного производства разных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, рулетов мясных, сосисок и сарделек.
1сорт: (1) лопаточная часть;
(2) спинная часть (корейка);
(5) грудинка;
(3) поясничная часть с пашиной;
(4) окорок;
2сорт: (7) предплечье (рулька);
(8) голяшка;
(6) баки с шейным зарезом.
Баранина.
Туши баранины и козлятины делят на отруба двух сортов:
Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый, почти полностью уничтожает запах. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши и заправочные супы.
Всевозможные блюда из баранины являются характерной особенностью кавказской и среднеазиатской национальной кулинарии. Прозрачные бульоны из баранины готовят редко; для заправочных супов (например, щей) лучше всего использовать лопаточно-спинную часть. Тазобедренный отруб и верхнюю часть поясничного отруба рекомендуется обжаривать большим куском. Шашлык готовят из лопаточно-спинного и тазобедренного отрубов, а также из верхней части поясничного отруба; плов - из мягкой грудинки, верхней части спинно-лопаточного и тазобедренного отрубов. Рубленые изделия - котлеты, шницели - можно приготовить из мяса передней части лопаточно-спинного отруба, шейной и др. частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из задней части лопаточно-спинного отруба.
Обеспечение населения высококачественным мясом зависит от применяемых схем разделки туш. Правильная разделка туш и сортировка мяса – это, прежде всего, возможность его рационального использования и организации дифференцированной ценовой политики в зависимости от пищевой и биологической ценности, что имеет большое экономическое и социальное значение.
Направлять мясо в реализацию в виде туш и полутуш нерентабельно. Процесс деления мясных туш и полутуш предусматривает расчленение их на части соответствующих размеров и массы (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мягких тканей от костей скелета (обвалку). Отдельные части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Деление на части называется разделкой, а их разделение по сортам – сортовой разрубкой (сортировкой) мяса. Степень использования мясного сырья и качество готового мясного блюда (в конечном итоге рентабельность производства) в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши (от способа разделки) и выбора соответствующего сорта мяса. Лучшие сорта мяса получают из задней и спинной частей вдоль позвоночного столба. Высокосортное мясо можно использовать на выработку натуральных порционных полуфабрикатов, а из низкосортного изготавливать рубленые полуфабрикаты или относительно дешевые колбасные изделия. Границы выделения полуфабрикатов из отрубов определяются морфологическим составом, удобством выделения мышц или их групп, оптимальными способами термической обработки для различных групп мышц.
В настоящее время в промышленности разработано множество схем разделки (порядка 30) говяжьих и свиных полутуш в зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции. Выбор определенной схемы разделки зависит от потребностей производства и качества поступающего сырья. Условно их можно классифицировать по направлению использования отдельных частей полутуш или отрубов на следующие группы:
* для колбасного производства;
* для полуфабрикатов;
* для копченостей;
* крупнокусковые;
* для натуральных полуфабрикатов;
* для фасованного мяса;
* для промпереработки и реализации в торговую сеть;
* для выделения мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий
Разделка туши крупного рогатого скота (говядины)
Для розничной торговли разделяют туши на полутуши, которые делят на четвертины между 13-м ребром и первым поясничным позвонком – это сортовая разделка говядины. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную, тазобедренную с крестцом части и пашину. Тазобедренный, поясничный, спинной и лопаточный отрубы (около 50 % массы туши) наиболее ценные, предназначены для реализации в натуральном виде. Согласно ГОСТ 7595-79 «Мясо - говядина. Разделка для розничной торговли» говяжью тушу подразделяют на 3 сорта (рис. 1).Общий выход отрубов 1 сорта составляет 88 % массы полутуши, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Отруба 3 сорта наименее ценны и содержат много костей, соединительной ткани и мало – мышечной ткани.
Состав и пищевая ценность отрубов зависит от их анатомического расположения.
Рис. 1 Схема разделки говяжьей полутуши на сортовые отрубы: 1 –плечевой отруб, 2 – зарез, 3 – шейный отруб, 4 – лопаточный отруб, 5 – спинной отруб, 6 – поясничный отруб, 7 - тазобедренный отруб, 8 – задняя голяшка, 9 – пашина, 10 – грудной отруб, 11 – передняя голяшка
Анатомические границы отделения отрубов 3 сорта следующие: зарез – между 2 и 3 позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Мясо 2 сорта: шейный отруб отделения зареза между 5 и 6 шейными позвонками; пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13 ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
При получении мясного сырья для соленых изделий слишком крупные части расчленяют на более мелкие. Посол производят по сортам. Для ускорения посола толстые мягкие части надрезают, а кости надрубают с внутренней стороны наискось или поперек (количество надрубов – 2-4).
В соответствии с торговой и кулинарной разделкой некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотная часть, расположенная вдоль позвонков называется антрекотом, передняя спинная – толстым, задняя – тонким краем, реберная – подкромкой, поясничная – филеем (лучший отруб), бедренная – огузком.
При производстве колбасных изделий и консервов говяжьи полутушу, которую используют целиком, независимо от категории упитанности разделяют на 7 отрубов (рис. 2). Лопаточную часть отделяют между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; шейный отруб – между последним шейным и первым грудными позвонками (то есть в этом отрубе оставляют все шейные позвонки); грудную часть вместе с реберными хрящами – в месте соединения хрящей с ребрами; спинно-реберную часть от поясничной – между последним ребром и первым поясничным позвонком (при этом все ребра остаются в спинно-реберной части); поясничную часть с пашиной от тазобедренной – по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; крестцовую часть от тазобедренной – по линии, проходящей между крестцовой и тазовой костями (данный отруб целесообразно использовать для рагу).
Рис. 2 Схема колбасной разделки говяжьей полутуши: 1 – лопаточная, 2 – шейная, 3 – грудная, 4 – спинно-реберная (коробка), 5 – поясничная, 6 – задняя (вырезка, поясничная мышца), 7 – крестцовая (задняя)
При разделке говядины первой и второй категорий вначале отделяют вырезку для выработки полуфабрикатов.
Границы разделки туш по вышеприведенной схеме обусловлены неодинаковой трудоемкостью и сложностью их расчленения и последующей обвалки, так как состав и строение частей полутуши, как говорилось раннее, различен. Это не оказывает влияния на качественные характеристики мяса, так как в процессе дальнейшей обработки его жилуют на сорта в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Схема разделки при производстве крупнокусковых полуфабрикатов также предусматривает разделение на аналогичные вышеперечисленные семь отрубов, которые подвергают обвалке с последующим выделением крупнокусковых полуфабрикатов.
На основе схемы торгового разруба говядины (ГОСТ 7595-55) для промышленности были разработаны комбинированные схемы (ОСТ 49/36-67, ОСТ 49/46-72, ОСТ 49/74-74), в которых отрубы с высокими кулинарными достоинствами (поясничный, спинной, тазобедренный и грудинка, составляющие около 50 % массы туши) направлялись в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные – в колбасно-консервное производство.
В зарубежных схемах разделки туш говядины наряду с отличиями, обусловленными национальными особенностями потребления мяса и ассортимента выпускаемых изделий, для большинства стран характерны общие принципы, положенные в основу схем сортовой разделки (рис. 3 и 15): выделение лучших по пищевой ценности частей для продажи населению в натуральном виде; промышленная подготовка мяса, разделанного по кулинарному назначению; дифференциация розничных цен.
Схема разделки телячьей полутуши, представленная на рис. 3, дает наглядное представление о местонахождении основных (сортовых) отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Ниже мы приведем увеличенные иллюстрации отрубов и поясним, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей. Данная схема разделки телячьей туши чаще всего применяется во Франции и позволяет на сегодняшний день наиболее эффективно реализовать крупные, но весьма дорогостоящие туши откармливаемых молоком телят.
Рис. 3. Разделка туши теленка: 1- шея, 2- шейная часть туши, 3- спинная часть туши, 4- мясо для отбивных котлет, 5- поясничная часть туши, 6- кострец, 7- бедро, 8- голяшка и рулька, 9- пашина, 10- грудинка, 11- лопатка (плечо), 12- покромка
Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками (рис. 4) для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.
В отруб 2 рис. 3 входят первые 4-5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются (рис. 4); мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.
Рис. 4. Шея
Высококачественное мясо на средних ребрах спинной части туши (рис. 5) обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.
Рис. 5. Шейная и спинная части туши
На последних 3-4 ребрах (часть 4 рис. 3) мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками - аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши (часть 5 рис. 3). Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде (рис. 6).
Рис. 6. Мясо из поясничной части туши
Кострец - сортовой отруб (часть 5 рис. 3), мясо его используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом (culotte), большая - квази (quasi). Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов (рис. 7).
Рис.7. Части и куски костреца
Бедро - этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования (рис. 8 и 9).
Рис. 8. Бедро
Рис. 9. Эскалопы
И голяшка (задняя нога)- и рулька (передняя нога), являются отрубами (рис. 10), содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками, например оссо буко, лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости, которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.
Рис. 10. Голяшка и рулька
Брюшная стенка теленка (пашина) является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани (рис. 11), и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рис. 11. Пашина
В грудинке – в самом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер (рис. 12). Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Рис. 12. Грудинка
Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.
Рис. 13. Лопатка (плечо)
Средняя часть покромки (рис. 14) обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку, поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.
Рис. 14. Покромка
Говяжьи полутуши, предназначенные для российских мясоперерабатывающих предприятий, в США разделываются на отруба в соответствии с классификацией: туши класса «консервно-колбасные», Utility, Canner/Cutter и зернофуражные высшего промышленного качества.
Говядина класса зернофуражная высшего промышленного качества разделывается на пять видов отрубов: круглая спинная вырезка с краем, круглая лопаточная вырезка, филейный край бескостный, вырезка и голяшка с удаленным коленным суставом.
Фуражная говядина класса Utility разделывается на шесть видов отрубов: кроме перечисленных отрубов в предыдущем классе имеются отрубы внутренней и наружной мякоти бедра.
Говядина класса Canner/Cutter в основном разделывается на четыре вида отрубов: внутренняя мякоть бедра, голяшка, круглая лопаточная вырезка и вырезка.
В настоящее время для упрощения международной торговли мясом под эгидой Европейской экономической комиссии (ЕЭК) ООН разработан стандарт на говяжьи туши и отрубы (рис. 16 и 17).
Рис. 15. Австралийская схема разделки туши говядины:
silverside - наружная часть тазобедренного отруба; outside – мясо наружной части говяжьего бедра (окорока); outside flat - тонкий край окорока; eye round - говядина без кости – огузок; sirloin butt – толстый говяжий филей, край оковалка; rump - крестец, огузок; top sirloin - верхняя часть крестеца; D-Ramp - верхняя часть тазобедренного отруба; Rostbiff – (Rumpheart) - удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба (D-Ramp) и жира; Striploin - тонкий край; Blade (Clod) - средняя часть лопатки (лопаточно-плечевая часть); Chuck – шейная часть говяжьей туши (толстый край); neck – шейная часть говяжьей туши; chuck square cut - прямой срез шейной части говяжьей туши; chuck roll - округлённая лопаточная часть; Chuck tender - передняя филейная часть лопатки
Рис. 16. Стандартные говяжьи сортовые отрубы: внешняя сторона
Рис. 16. Стандартные говяжьи сортовые отрубы: внутренняя сторона
Данная разделка производится с учетом строения туши, в соответствии с которой расчленение туш и полутуш на отдельные части производится по местам соединения костей и сращения мышц. Полученные в результате такой разделки отрубы и бескостные части покрыты пленкой из соединительной ткани (фасциями), что увеличивает сроки хранения, снижает потери от высыхания и способствует сохранению высокого качества и санитарного состояния мясного сырья.
Во ВНИИМП был разработан ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы», предусматривающий разделку говядины в соответствии с европейскими нормами и принципами. Данный ГОСТ унифицирует классификацию и оценку мясного сырья, приближает качество мясного сырья к Европейскому уровню, то есть он предусматривает группировку частей туш по сортам в зависимости от их пищевой ценности, исключая из торговых отрубов части туш пониженной пищевой ценности (подбедерок, покромка с завитком), и уменьшает выход грудного и спинного отрубов по сравнению с разрубом по ГОСТ 7595-55.
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:
1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;
8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Лопатка
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.
Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде - добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.
Задняя нога туши
- голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.
Пашина
Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.
Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.
(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.
Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
Вырезка - ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.
Рубленное мясо шейной части туши
Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
Кострец
Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
Щуп, сек, огузок, подбедерок
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
Голяшка
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Диафрагма
Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
Покромка
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
Плечевая часть лопатки
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.
Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.
Сорта говядины
В торговле принято выделять три сорта говядины:
Категории говядины
Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.
Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.
Говядина второй категории - небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.
Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.
Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.
В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.
Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.
Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку - зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.
Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.
