Если хотите всегда оставаться здоровыми и стройными, прекратите есть белые батоны и булки из муки высшего сорта и переходите на хлебные продукты, более богатые клетчаткой, витаминами и микроэлементами: цельнозерновые буханки, с отрубями и хрустящие хлебцы. Последние нельзя употреблять лишь детям до 2-3 лет (их юные организмы еще не приспособлены к столь грубой пище), зато взрослые могут спокойно делать из них бутербродики с нежирным творогом, сыром и овощами, накладывать на сухие ломтики низкокалорийные паштеты и создавать из них легкие десерты с фруктами. Только не думайте, что все хлебцы одинаково полезны. Есть чудесные хрустяшки, сделанные только из цельных зерен пшеницы или кукурузы, а есть экземпляры, которые по составу не отличаются от белого хлеба, да еще и снабжены изрядной долей искусственных пищевых добавок.
Самыми полезными считаются цельнозерновые хлебцы, сделанные в аппарате под сложным названием «экструдер». Их легко узнать по внешнему виду: они похожи на брикеты (чаще круглые), состоящие из плотно слипшихся друг с другом набухших зерен. Технология изготовления подобного продукта такова, что производитель просто не может положить в него ничего вредного для вашей фигуры: ни жир, ни крахмал, ни дрожжи, ни сахар, ни консерванты с красителями. В экструзионных хлебцах содержатся только зерна и крупы: пшеничная, рисовая, гречневая, кукурузная, перловая (из ржаных, к сожалению, их сделать нельзя). Сначала готовится зерносмесь, затем она замачивается от получаса до 12 часов (кукуруза набухает почти сутки), чтобы грубые оболочки немного размягчились. Потом зерна засыпают в экструдер и выдерживают там 8 секунд при очень высоком давлении и температуре от + 260º С до +300º С. В подобных условиях вода, попавшая под оболочку, мгновенно превращается в пар, и он выворачивает зерно наружу. По сути, получается хорошо знакомый нам попкорн, но, поскольку зернышки находятся в ограниченном пространстве и расти им некуда, после «взрыва» они слипаются друг с другом и формируют плотный брикет. Кстати, именно такие хлебцы пользуются большей популярностью в Европе. Во-первых, у них идеальный состав (только пшеница, гречка, кукуруза и т. д.), а во-вторых, за невероятно короткий период выпечки полезные вещества зерен и круп сохраняются в максимальном количестве.
Если выбранные вами хлебцы состоят не из хорошо заметных целых зернышек, а представляют собой хрустящие тонкие сухарики, значит, они относятся к выпечному продукту и готовятся точно так же, как обычный хлеб. Сначала замешивается тесто из муки, воды, дрожжей, сухого молока и специй, затем оно настаивается, потом раскатывается пластами и выпекается. Технология и состав ингредиентов выпечных хлебцев позволяют положить в них что угодно, поэтому к выбору такого рода продукта стоит отнестись очень внимательно. Скажем, если производитель использовал лишенную витаминов и клетчатки муку высшего сорта, не пожалел дрожжей для пышности, жира, сахара, соли, антиокислителей с кодировкой «Е» и консервантов для большей сохранности, подобные хрустяшки не назовешь здоровыми, они дадут ненужные тебе быстрые углеводы и будут отличаться от белого батона лишь меньшим количеством влаги.
Чтобы вместо суперполезных выпечных хлебцев случайно не приобрести вредные, обязательно прочитайте их состав на этикетке. Идеальные диетические экземпляры должны быть сделаны из цельнозерновой или обдирной муки грубого помола, без дрожжей (можно только на пищевой соде), желательно с добавлением семян (лен, подсолнечник, кунжут) и, конечно же, без присутствия модифицированного крахмала, консервантов, красителей, антиокислителей и прочих добавок. Правильные хлебцы могут быть только натуральными, иначе их нельзя отнести к категории здоровых продуктов.
Обычно мы выбираем продукты, ориентируясь на ГОСТ. С хлебцами ситуация несколько иная. Дело в том, что технические условия их приготовления были приняты аж в 1988 году, поэтому закон явно устарел, и ориентироваться на него не стоит. Главное, чтобы на этикетке продукта стоял значок Ростеста - «РСТ», обозначающий, что он прошел сертификацию и безопасен для употребления. Это касается как отечественных, так и импортных хлебцев.
Одни любят бородинские хлебцы с кориандром, другие предпочитают ржаные с укропчиком, третьи выбирают цельнозерновые «взорванные». К счастью, ассортимент полезных снеков сегодня огромный. Но какую бы разновидность хрустяшек вы ни выбрали, обращайте внимание на их качество. По словам технологов, идеальные хлебцы не могут быть мягкими, влажными или, наоборот, чересчур «деревянными» (иначе они будут представлять угрозу для целостности зубов). Они должны быть сухими, ломкими, хрустящими, хорошо пропеченными и легко откусывающимися. Края у правильных экземпляров ровные, не крошащиеся, цвет равномерный: плохо, когда в одном месте он светлый, а в другом темно-коричневый. Поверхность у выпечных хлебцев может быть шероховатой, а у «взорванных» допускаются небольшие пустоты из-за соседства разных по диаметру зерен, но их все-таки не должно быть слишком много.
Выбирая хлебцы, обращайте внимание на целостность упаковки, в которой они находятся: коробка не должна быть мятой, пакет - рваным. Если дефект имеется, значит, продукт мог отсыреть и заплесневеть или, наоборот, пересушиться. Конечно, хлебцы не зря получили прозвище «хлебные консервы» - у них очень большой срок годности, однако они тоже могут испортиться. Дольше всего хранятся брикеты из «взорванных» зерен. В них минимум влаги и жира (только природный, содержащийся в семенах и крупах), они не прогоркают и «живут» до 18 месяцев. В выпечных имеется растительное масло, мука и добавки, поэтому срок годности у них меньше и составляет 6-10 месяцев.
Александра Романова, ведущий специалист по инновациям продуктовой линии «Здоровое питание» ОАО «Хлебпром»
Калорийность хлебцев составляет около 300 ккал. Это почти столько же, сколько у хлеба, ведь данные продукты сделаны из одинакового сырья - зерна, которое имеет определенную энергоемкость. Правда, хлебцы являются носителями «долгих» углеводов - легко усваиваются организмом и одновременно дарят чувство насыщения. К тому же они богаты клетчаткой. А она препятствует усвоению калорий. То есть, употребляя в день 35 г клетчатки, вы сжигаете 245 ккал. Если вы хотите похудеть, съедайте не больше 3-5 хлебцев и сочетайте их с нежирным творогом, сыром, зеленью, овощами и ягодами.
На полках магазинов есть много разных сортов выпечки и большим спросом пользуется новинка в области хлебопечения - хрустящие хлебцы экструзионные.
Какова же технология приготовления хрустящих изделий? В чём инновационность процесса экструзионного производства?
На первом этапе готовят влажную смесь, состоящую из зерна, муки, яиц. Подготовленную смесь направляют в резервуары с горячим воздухом, благодаря которому и получаются лёгкие пористые хлебцы в форме брикетов из воздушных зёрен.
Для подобных изделий не годится ржаная мука. Зачастую используют рис, кукурузу, гречку, пшеницу.
Процесс производства экструзионны хлебцев начинается с того, что подготавливается сырьё. Далее:
Как вы можете сами убедиться, процесс является почти полностью автоматизированным. Участие людей - минимальное. Что человек контролирует, так это температуру нагревателя, показатели давления, а также уровень сырья в бункере.
Стоимость оборудования и технологические параметры отличаются зависимо от модели. Небольшие установки, вес которых составляет около 60 килограммов, а габариты - 3 х 4 х 5 метров, могут производить по 400-500 изделий в час.
Экструзию считают одним из самых передовых технологических процессов, используемых для приготовления фигурных изделий из злаковой крупы или зерна.
ООО «Алмаз» продаёт специальное оборудование, с помощью которого можно наладить собственное производство. У нас вы можете купить качественные экструдеры разных моделей.
Наша компания разрабатывает экструзионные технологии и выпускает инновационную технику. Поэтому мы всегда рады плодотворному сотрудничеству с нашими заказчиками.
Заказывая технику у ООО «Алмаз», вы получаете высокое качество за умеренную стоимость. Потому лучше всего купить подобные установки, позвонив нам или заказав их на сайте в режиме онлайн.
Желаем вам успешного развития вашего бизнеса с использованием нашего технического оснащения!
Владельцы патента RU 2583088:
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH=3,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев.
Известен способ производства хлебцев хрустящих (ГОСТ 9846-88. Хлебцы хрустящие. Общие технические условия) в виде сухих хрупких легких плиток, изготовленных из ржаной муки, путем приготовления заварки из муки, ее смешивания с питательной смесью, освежения и выбраживания жидкой ржаной закваски, отбор на производственный цикл, приготовления теста, выбраживания, разливки, расстойки, накалывания, выпечки, резки, высушивания готового изделия.
Недостатком этого способа является длительность производственного процесса, а также невысокие органолептические и диетические свойства хлебцев.
Известен также способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом (патент RU №2363161), включающий подготовку хмелевого экстракта, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживание жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13 град и использование ее на производственный цикл, подготовку теста, выбраживание его, формование на противни, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.
Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия; невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также резкий хмелевый запах, что негативно влияет на органолептические свойства изделия.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хрустящих хлебцев, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания белков, пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хрустящих хлебцев, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, отличающийся тем, что в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.
При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием. А культуральная жидкость Medusomyces gisevi имеет кислотность рН=3,8-4,5.
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi содержит уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав - витамины А, В 1 , В 2 , В 6 ; B 12 , РР, D; минеральные вещества - Са, I, Zn и др.; органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Внесение настоя чайного гриба за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.
Мука из семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Эта мука отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана, также содержит 55-62% крахмала, пектины, микро - и макроэлементы. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление амарантовой муки не только улучшает аминокислотный состав хлебцев, но и повышает степень их усвояемости. Также в ней содержится 5-6% жиров (представляющие в основном ненасыщенные жирные кислоты), при этом липидная фракция содержит до 10% сквалена, являющегося мощным антиоксидантом. Благодаря низкой плотности сквален при попадании в организм легко транспортируется вместе с кровью к тканям различных внутренних органов и участвует в белковом обмене. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В 1 , В 2 . А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме. Мука из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, обладает более высокой пищевой ценностью и имеет нежный золотистый цвет и приятный ореховый запах.
Для крахмала, содержащегося в муке из семян амаранта, характерна повышенная набухаемость, вязкость и желатинизация. Выбор данной муки для использования в хлебцах обусловлен не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом. При совместном использовании муки из семян амаранта с закваской на основе настоя чайного гриба значительно улучшаются реологические свойства хлебцев по сравнению с использованием других видов муки, что обусловлено высокой липолитической активностью ферментов и оптимальным углеводно-амилазным комплексом муки. Под их влиянием повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста, что позволяет увеличить пористость изделия. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.
Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения муки из семян амаранта к муке пшеничной как 1:8. Повышение дозировки муки из семян амаранта является нецелесообразным ввиду появления специфического привкуса и снижения упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Технологический процесс производства хрустящих хлебцев включает следующие операции.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=3,8-4,5), взятой в количестве 7-10% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12-15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 6-8 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 15-20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13-15 мин при температуре 200-220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40-60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=4,5), взятой в количестве 7% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 13 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба с кислотностью рН=3,8-4,5. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30°С до кислотности 6 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=4,0), взятой в количестве 10% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 32°С до кислотности 8 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 200°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Качественные показатели полученных хлебцев приведены в таблице.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН=3,8), взятой в количестве 8% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 47,5, мука из семян амаранта - 12,5, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 82, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 7 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 72% в течение 17 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 14 мин при температуре 210°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 50 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице. Пищевой продукт отличается хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.
Хлебцы с добавкой муки из семян амаранта характеризуются выраженным ореховым ароматом, достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств хлебцев. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, белково-углеводным комплексом хрустящие вафельные хлебцы могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.
1. Способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, отличающийся тем, что в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.
2. Способ производства хрустящих хлебцев по п. 1, отличающийся тем, что используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием.
3. Способ производства хрустящих хлебцев по п. 1, отличающийся тем, что используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH=3,8-4,5.
Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.
Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает перемешивание ингредиентов, которые включают кукурузную муку и воду, экструдирование указанных ингредиентов для формирования заготовки, гидратирование заготовки гидратной текучей средой для формирования гидратированной заготовки, при этом гидратная текучая среда содержит пар и выпекание гидратированной заготовки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, которая дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука 14,5-16,4; мука из тыквы 14,5-16,4; сухая молочная подсырная сыворотка 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; сода пищевая 0,15-0,30; пан-соль 0,12-0,36; вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель - 1,82-5,20; фосфолипидный продукт «Холин» - 0,77-2,45; сода пищевая - 0,15-0,30; соль - 0,15-0,40; вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. Способ предусматривает приготовление из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых комбинированной муки, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:3 соответственно, внесение в смесь подготовленных рецептурных ингредиентов, замес теста, его брожение, формование изделий и расстойку, выпекание. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности, в которых увеличено содержание белков в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е на 1,0-0,9 мг в 100 г продукта. В то же время в готовом продукте снижено общее содержание углеводов в 1,5 раза, наряду с увеличением содержания пищевых волокон на 2,6-2,7 г в 100 г. 1 ил., 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, взятую в количестве 7-10 к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH3,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! Сегодня мы поговорим об основных моментах производства диетических хлебцев.
Для многих людей эти изделия являются альтернативой обычному хлебу. В магазинах представлен достаточно широкий ассортимент хлебцев. Для их производства используются различные злаковые культуры (пшеница, рожь, рис, гречиха, кукуруза) и их смеси. В некоторые сорта добавляют натуральные добавки и ароматизаторы. Есть сорта с начинкой.
Хочется отметить, что хлебцы нельзя назвать новинкой на рынке продовольственных товаров. Производить их начали больше 100 лет назад в Финляндии. В нашей стране хлебцы получили распространение в 90-х. В начале 2000-х годов появились первые российские компании-производители («Хлебцы-молодцы», «Диет Марка» и др.)
В рецептуру диетических хлебцев может входить цельное зерно или мука. Цельнозерновые хлебцы считаются более полезными. Хлебцы из цельной муки и составом, и способом приготовления напоминают традиционный хлеб. Остановимся более подробно на технологии производства хлебцев каждого вида.
Технологический процесс включает следующие основные операции:
Сырье подготавливается в обычном порядке. Дозирование соли и ржаных изделий проводится в сухом состоянии; другие компоненты растворяются или размешиваются в растворе с сахаром и солью. Сухие дрожжи растворяют в тёплой воде. Для всех хлебцев тесто готовится безопарным способом. Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Для остальных операций тоже имеются приспособления, позволяющие автоматизировать процесс. Например, специальная дозировочная станция значительно упрощает дозирование жиров, а также растворов соли и сахара.
Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25 – 31 0 С и 39-40%; для ржаных – 28-29 0 С и 53-54%. После замеса тесто помещается на 2, 5 часа во вращающийся бункер из нержавейки с конусовидным дном. После 1 часа брожения в бункер из компрессионной установки подается воздух, благодаря которому тесто обминается, после чего процесс продолжается.
Далее тесто подаётся в промежуточный бункер, а оттуда в воронку формовальной машины. Из нее тесто направляется на 2 горизонтальных металлических валка, которые выполняют функцию скалки. С их помощью происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3 – 4 мм, шириной до полутора метров. Лента из теста подается на ленточный транспортер. Перед подачей транспортер посыпают сухарной крошкой. Ленту из теста сверху также посыпают крошкой, во избежание прилипания к ножам. Чтобы на готовых изделиях не было вздутий, тесто в нескольких местах прокалывают. Лента направляется под резальное устройство, ножи которого способны резать и вдоль, и поперек. В результате получаются большие квадраты. Это не конечный размер хлебцев, но с такими полуфабрикатами работать легче, чем с длинной лентой.
В производстве хлебцев важен процесс расстойки: от нее зависит пышность и легкость готовых изделий. Расстойка осуществляется при повышенной температуре (30-35 0 С для ржаных хлебцев, 33 – 34 0 С для ржано-пшеничных). В результате происходит увеличение теста в объеме. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 35 – 45 минут в специальную камеру ленточного конвейера. Тесто поднимается до толщины 5,5 – 6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара.
Выпекают хлебцы в туннельных печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Ржаные хлебцы выпекают при 200 – 360 0 С, ржано-пшеничные – при 200-290 0 С. Длительность выпечки обычно составляет 10 – 15 минут (зависит от вида и массы теста).
Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-55 0 С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности. Длительность сушки ржаных хлебцев – до 3,5 часов, ржано-пшеничных – 30-40 минут.
После сушки происходит охлаждение изделий. Этот процесс занимает до 4 часов. Если изделия охлаждать быстро, без сушки, изделия будут чересчур влажными, что негативно скажется на органолептических свойствах и сроке хранения.
После охлаждения квадратные пласты распиливаются резальной машиной на готовые изделия размером около 120*55 мм. Этот размер подходит для большинства упаковочных машин. Заключительный этап производства – автоматическая фасовка хлебцев в полиэтиленовую упаковку. Она должна быть герметично заварена, во избежание попадания влаги при хранении.
Срок хранения обыкновенных хлебцев без добавок – около 4 мес. Хлебцы с добавками (к чаю, к пиву) хранятся меньше – от 1,5 до 3 мес.
На первом этапе готовится влажная смесь, в которую входит зерно, мука, яйца. Подготовленная смесь направляется в резервуары, заполненные горячим воздухом, под действием которого и удается получить легкие пористые хлебцы в виде брикетов из воздушных зерен.
Для таких изделий не подходит ржаная мука. Обычно используется гречка, рис, кукуруза, пшеница. Технологический процесс начинается с подготовки сырья. Зерно просеивается и очищается от примесей. Влажность сырья доводится до 18 – 20%. Подготовленное зерно на 4 – 6 часов помещается в специальный бункер, после чего подается частями массой 5 – 6 кг в загрузочный бункер, затем в дозирующий отсек и далее в камеру спекания, которая имеет форму цилиндра (этим обусловлен внешний вид хлебцев). Верх и низ камеры имеют вид пуансонов (детали для осуществления прессования).Пуансоны, нагретые до 290 – 300 0 С, обеспечивают нагревание зерна, а также сжимают его под высоким давлением (до 5 Мпа). Далее верхний пуансон подымается вверх, тем самым приоткрывая камеру. Создается перепад температур, вследствие которого зерно взрывается благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым, и заполняет всё пространство камеры. Нижний пуансон выталкивает сформированный брикет, который попадает в резервуар для готовых изделий.
Как видно, процесс практически полностью автоматизирован. Участие человека минимально. Оно заключается в контроле температуры нагревателя, показателей давления и уровня сырья в бункере.
Технологические параметры и цена оборудования отличаются в зависимости от модели. В среднем небольшая установка весом около 60 кг и габаритами около 3*4*5 м способна производить 400 – 500 изделий в час.
Мы рассмотрели основные моменты производства диетических хлебцев. Ниже вы может оставить комментарий или задать вопрос.
Пост был изменен:
Для того чтобы сейчас раскрутить новый продуктовый бренд требуются немалые вложения денег, времени, сил и наличие креативного мышления. Условия жесточайшей конкуренции заставляют производителей мыслить нестандартно. Но, несмотря на высокую цену «входного билета» в бизнес по производству продуктов питания, многие предприниматели все же находят лазейки для эффективного и быстрого внедрения на рынок нового продукта. Ярким тому примером может послужить производство хлебцев.
Краткий анализ бизнеса:
Затраты на организацию бизнеса:
1,7-2 млн рублей
Актуально для городов с населением:
от 200 тысяч человек
Ситуация в отрасли:
высокая конкуренция
Сложность организации бизнеса:
3/5
Окупаемость:
1,5-2 года
Правильное питание – залог здоровья. Сегодня это понимают многие, и потому приверженцев здорового образа жизни становится больше с каждым днем. Большой популярностью стали пользоваться услуги тренажерных залов и фитнес-клубов , спортивные аксессуары, экологически чистые здоровые продукты.
А какой самый основной продукт на столе? Правильно – хлеб! Но обычный хлеб часто выпекается с нарушением технологий, содержит различные вкусовые добавки, красители, ароматизаторы и вовсе не способствует нормализации веса и улучшению здоровьяю. Именно поэтому появилась альтернатива – подсушенные зерновые хлебцы. Производство хлебцев сегодня является отдельным направлением в производстве здорового питания и приносит солидные прибыли.
Как правило, здоровая пища чаще всего не отличается своими вкусовыми качествами. Содержание большинства пищевых добавок, придающих блюду неповторимый аромат, из диетических продуктов полностью исключено, и потому к здоровому питанию нужно привыкать. Многие «гурманы» не выдерживают этого испытания и бросают свою затею о введении правильного рациона в самом ее начале.
Что же сделали производители хлебцев, чтобы «подогреть» интерес к своей продукции? Решение оказалось простым. Хлебца придали различные вкусы – «на любителя»: гречневые, рисовые, ржаные, овсяные, с кукурузным вкусом, с отрубями.
Добавили натуральные наполнители – ягоды, мед, орехи, злаки, кусочки фруктов и овощей, применили натуральные ароматизаторы. Это позволило каждому покупателю найти «свой» вкус и поднять объем выпускаемой продукции.
Хлебцы могут выпускаться из цельного зерна или цельной (без примесей) муки. Такой продукт называют экструдерным. Они считаются самыми популярными и здоровыми – в их составе нет практически ничего, кроме зерна, муки и воды.
Все остальные хлебцы – с наполнителями и вкусовыми добавками относятся к «щадящим» диетическим продуктам.
Изготовление хлебцев требует серьезной предварительной подготовки не только в плане технических этапов организации бизнеса, но и документального оформления всех необходимых документов.
Производство пищевых продуктов всегда строго контролируется надзорными органами. А производство продуктов, заявленных как диетические, проверяется вдвое строже. Именно поэтому нужно быть готовым к наплыву различных комиссий после открытия бизнеса. Обычно, предпринимателями такой вопрос решается просто – «сюрпризом» в белом конверте. Но лучше все же вести бизнес честно. Деньги не всегда спасают бизнес, в ведении которого полно ошибок.
Первым делом нужно оформить свое предприятие. Для этого необходимо определиться с форматом ведения предпринимательской деятельности – выбрать ИП или ООО. Некоторое время назад очевидное преимущество было у организации юридического лица – ООО. Поставщики охотнее сотрудничали с ними, так как юрлицо отвечало перед своими партнерами обязательствами. В случае сотрудничества с индивидуальными предпринимателями риска было намного больше.
Сегодня ситуация несколько изменилась и раскрученные бренды «ипэшников» котируются ничуть не меньше, чем известные ООО. Кроме того, у частных владельцев бизнеса появилась возможность получить государственную поддержку своего предприятия по программе «Поддержка среднего и малого бизнеса в России».
Такая помощь может выразиться не только в выделении денежных грантов, но и внедрении льгот, снижении налоговых отчислений и т. д.
В любом случае перед выбором нужно взвесить все «за и против» каждого варианта регистрации бизнеса. Как оформить ИП можно узнать по этой ссылке – . Описание процесса регистрации ООО можно найти .
Еще один шаг в оформлении документов – это выбор оптимальной системы налогообложения. В этом можно найти информация о существующих в стране видах налогового режима. можно узнать, как совместить несколько систем налогообложения. А по этой ссылке – какие налоги платит в казну государства индивидуальный предприниматель.
Код ОКВЭД для производства диетических хлебцев: 10.72.
Как и любые продукты питания, производство хлебцев требует получения сертификата соответствия качества продукции установленным нормативам. В настоящее время существует два вида сертификации:
Стандартная процедура получения сертификата на хлебобулочные изделия, к которым относятся и хлебцы, заключается в следующем:
Анализ конкурентов-производителей также является важным этапом предварительной подготовки перед открытием бизнеса. За почти 20 лет истории производства диетических хлебцев в России множество предпринимателей пробовали свои силы в этом направлении. Кому-то удалось вырасти в известные бренды, кто-то не выдержал гонки и «сошел с дистанции» в самом ее начале.
В любом случае на этом рынке всегда есть место для еще одной компании. Однако было бы неразумно входить в бизнес, не проведя подробный мониторинг. На что следует обращать внимание в первую очередь?
Разобрав на составляющие причины, которые привели конкурента к успеху, всегда можно сделать лучший продукт:
Помещение для производственного цеха обязательно должно иметь наличие горячего и холодного водоснабжения, электрическую сеть достаточно мощности для подключения всего необходимого оборудования, канализацию. В целом, к помещению для производства предъявляются такие же требования, как и для обычной пекарни:
Форма владения объектом не имеет значения. Помещение может быть взято в долгосрочную аренду либо быть в собственности.
Вопрос поставок сырья – самый «больной» для начинающих предпринимателей. Как правило, сложности возникают из неумения преодолеть страх переговоров с поставщиками, неспособности отстоять свою ценовую закупочную политику, незнания основ поиска каналов поставок.
Итак, где искать поставщиков? Для начала необходимо определиться, какие именно ингредиенты понадобятся для производства хлебцев (мука, дрожжи, соль, сахар, натуральные добавки и т. д.). Затем определить, исходя из планируемых объемов продаж, какое количество сырья понадобиться до следующей закупки (здесь нужно рассчитывать так, чтобы на предприятии всегда был «стратегический» запас сырья на случай форс-мажорных обстоятельств с поставками).
Следующим шагом должен стать мониторинг представительств компаний-поставщиков в интернете. Можно составить для себя сравнительную таблицу, в которую необходимо занести все, имеющие значение параметры – цены, условия поставки (доставка, самовывоз, доставка транспортной компанией и т. д.), сорт сырья, отзывы покупателей о работе с компанией, удаленность от места производства, и прочие преимущества и недостатки.
После сбора необходимой информации наступает время переговоров. На встрече нужно выделить преимущества работы и выгоду, которую получит поставщик, работая с вами и при возможности предоставляя вам какие-то скидки или другие преференции.
Куда сбывать готовую продукцию? Часть изделий можно реализовать через крупные торговые сети, часть – через розничные сети и мелкооптовых покупателей. Еще один вариант продажи – уличные и вокзальные торговые аппараты. Особое внимание нужно уделить работе с торговыми точками, позиционирующими себя как продавцов здорового питания.
(голосов: 1, в среднем: 5,00 из 5)
