Пищевые продукты наиболее подвержены микробной порче, в связи с благоприятным химическим составом и большим содержанием воды.
Состав микрофлоры зависит от санитарного состояния предприятия, условия его производства, перевозки, хранения, реализации.
Виды порчи пищевых продуктов:
ослизнение;
кислотное брожение;
пигментация;
прогоркание;
самосозревание;
микробиологические заболевания;
вспучивание.
Микрофлора мяса и мясных продуктов.
Мясо является хорошим питательным субстратом, и быстро подвергаются порче. Во вн. слоях мяса здорового животного после убоя микробов нет.
Микрофлора поверхности мяса зависит от:
шкуры животного;
условий убоя;
первичной обработки туши;
прикосновения с загрязнёнными инструментами;
чистота воздуха.
На 1 см 2 может находиться 10 2 – 10 3 м/о.
Мясо может быть инфицировано грамотр. (гр -) и гр + БГКП, молочно-кислыми, дрожжи, плесень.
Мясо может быть инфицировано токсичными бактериями.
Микробы проникают внутрь мяса через кровеносные и мимфат. сосуды.
Ослезнение выражается в образовании на поверхности кости мяса сплошного слоя слизи. Это возникает в условиях высокой влажности.
Кислотное брожение.
Часто возникает вследствие плохого обескровливания животного.
Пигментные пятна.
Колбасный фарш обсиленён в большей степени, чем все мясные продукты.
Микробиология яиц.
Яйца являются хорошими питательными субстратами для м/о.
Свежие яйца получают от здоровой птицы.
Яйца: столовые и диетические.
Основными возбудителями для микрофлоры яиц являются: кишечная палочка, стафилококк, плесневелые грибы.
При продолжительном или неправильном хранении нарушается целостность оболочек яйца и оно может подвергнуться микробиологической порче.
Внутри яйца скапливается аммиак, сероводород. Нередко белок может нереализоваться с желтком.
В яйца водоплавающих птиц может содержаться сальмонемеоз.
Милания содержит значительное количество микробов, поэтому размножений милания лучше размор. в течении нескольких часов.
Микрофлора молока и молочных продуктов.
Количественный и качественный состав микрофлоры молока разнообразен и зависит от частоты шкуры животного, молока, доильных аппаратов, воздуха и частоты помещений. В молоке, полученном даже в антисанитарных условиях может находиться до тыс. клеток на 1 мл 2 . В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки (БГКП), возбудители инфекционных заболеваний.
Больше всего бактерий летом и осенью. В свежем молоке содержатся вещества – лаптины, которые в первые часы своей жизнедеятельности, задержав развитие в молоке инфекционных заболеваний.
Период времени в течении которого сохранились бактерицидные свойства молока называется бактерицидной фазой.
Бактерицидность молока со временем снижается, чем в молоке выше температура, тем больше бактерий. Твороженные изделия при порче проголтают, ослизняются, приобретают кислый запах.
Кефир и простокваша расслаиваются, и преобладает неприятный запах.
Микробиология плодов и овощей.
Плоды и овощи обычно осеменены микробами. Они являются живыми организмами и даже в состав анабиоза дышат и испаряют воду.
По мере строения плодов ухудшается внешний вид, теряется вкусовые свойства и пищевая ценность. Устойчивость микробов объясняется тем, что:
1)высокая кислотность;
2)наличие гликозидов;
3)эфирных масел;
4)дубильных веществ;
5)фитонциды;
Важную роль играют вредные возбудители, образовавшиеся на поверхности плодов и овощей. Микрофлора квашеной капусты представлена молочнокислыми бактериями. В глубинных слоях могут развиваться масляно-кислые бактерии.
Микрофлора зерна и муки.
Микрофлора представлена бактериями и плесневелыми грибами, гораздо меньше дрожжей, постоянно встречаются споры грибов, которые годами сохраняют свою жизнеспособность.
Микрофлора устриц
формируется за счет попадания микробов из морской воды или с рук персонала оборудования.
Моллюски в связи с большим содержанием воды и сложных белков, ещё более уязвимы для гниения.
Возможные случаи заболевания брюшным тифом и пищеварительным отравлением в результате употребления их в сыром виде.
ТЕМА: МОРФОЛОГИЯ ТЕЛА ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА
В широком понимании – учение о строении человеческого тела в связи с его развитием и жизнедеятельностью; включает анатомию, эмбриологию и гистологию человека. 2) В узком смысле – раздел антропологии, изучающий вариации половозрастных, этнотерриториальных, конституциональных, профессиональных и других особенностей человеческого тела, а также отдельных его частей и органов. Методы морфологического исследования используются в этнической антропологии и в изучении Антропогенеза. Без морфологических данных невозможно, например, правильно определить степень сходства и различия между человеческими расами, понять историю их формирования, нельзя оценить соотношение между современным человеком и его ископаемыми предками. М. ч. принято делить на два подраздела: мерологию, или анатомическую антропологию, исследующую вариации и связи отдельных органов и тканей, и соматологию, изучающую изменчивость и зависимости признаков строения всего тела живого человека. В мерологии обычно рассматривают покровы человеческого тела, наружные части органов чувств, внутренности, зубы, сосуды, мышцы, скелет и череп, головной мозг. Предметом соматологии является анализ тотальных размеров тела (длины и массы тела, окружности груди, поверхности и объёма тела) и их соотношений, пропорций тела, наружных форм отдельных его частей, половых признаков, некоторых характеристик крови, особенностей конституции и т.п. В 1960–1970-е гг. большое развитие получила возрастная М. ч., особенно в связи с проблемой акцелерации (См. Акцелерация). Внедрение в практику морфологического исследования методов физического и химического анализа позволяет получать данные о составе тела, т.е. о составляющих тело живого человека тканевых компонентах. Изучаются также связи морфологических особенностей с биохимическими, физиологическими, эндокринологическими характеристиками, генетика морфологических особенностей, влияние факторов внешней среды на морфотип человека. Данные морфологии широко используются в антропологической стандартизации и эргономике, например, при построении размерно-ростовочных стандартов для максимального удовлетворения населения предметами массового потребления, а также для рационального устройства рабочего места и т.д.
ТЕМА: РАСПРОСТРАНЕНИЕ М/О В ПРИРОДЕ
Взаимоотношения микроорганизмов между собой и с окружающей средой изучает экология . Основной единицей в экологии служит экосистема . В нее входят как биологические, так и абиотические компоненты. Биотические компоненты составляют сообщество организмов, или биоценоз . Размеры микробных экосистем очень разнообразны. Это может быть, например, пруд, озеро или организм человека.
Естественными средами обитания большей части организмов являются вода, почва и воздух. В зонах обитания микроорганизмы образуют микроценозы – сообщества со специфическими и часто необычными взаимоотношениями. Каждое микробное сообщество в конкретном ценозе образуют специфичные аутохтонные микроорганизмы , обычно в них встречающиеся. В природных биоценозах (почва, вода, воздух) выживают и размножаются лишь те микроорганизмы, которым благоприятствует окружающая среда; их рост прекращается, как только условия окружающей среды меняются.
Микрофлора пищевых продуктов
1). МЯСО. В первые часы после убоя скота глубинные слои мяса практически стерильны. На поверхности туши видовой состав микрофлоры разнообразен - ϶ᴛᴏ почвенные бактерии (кокки, бациллы, клостридии), бактерии кишечника , а также плесневые грибы. Размножаясь и накапливаясь на поверхности туши, они постепенно проникают в толщу мяса и вызывают процессы порчи.
При хранении мяса в камерах охлаждения микрофлора неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время остается без изменений в результате образования на поверхности туши подсохшего слоя, препятствующего развитию микроорганизмов. В дальнейшем микрофлора претерпевает качественные изменения: мезофилы отмирают и развиваются психрофилы, где преобладающим видом становятся палочковидные бактерии, способные размножаться при температуре 0 ¸ –5 0 С, а отдельные виды даже при –8 ¸ –9 0 С. В аэробных (в присутствии кислорода воздуха) условиях хранения охлажденного мяса эти бактерии являются основным возбудителем его порчи. Вначале вырастают отдельные колонии на более влажных поверхностях продукта͵ затем образуется сплошной слизистый налет серого, зеленоватого или бурого цвета͵ изменяется запах и вкус мяса.
Плесневые грибы являются основными возбудителями порчи мяса в условиях хранения при температуре –4 ¸ –9 0 С. Эти грибы не только изменяют внешний вид и запах продукта͵ но и вызывают глубокий распад белков. Вследствие активного расщепления липидов продукт прогоркает. При некоторых отрицательных температурах плесневые грибы растут даже на замороженном мясе.
2) ПТИЦА . Особенностью микрофлоры мяса птицы является возможность присутствия в ней бактерий из группы Salmonella, способных вызвать пищевые токсикоинфекции. В этом отношении особенно опасны тушки водоплавающей птицы.
3) РЫБА. Микрофлора рыбы представлена споровыми и неспоровыми палочками, микрококками, сарцинами, а также обитающими в воде плесневыми грибами и дрожжами. В результате хранения рыбы при пониженных температурах мезофильные формы бактерий отмирают, а психрофилы развиваются. Рыба северных морей и рек больше заражена психрофилами, плесневыми грибами и дрожжами. При резком понижении температуры рост бактерий приостанавливается, и даже психрофилы начинают размножаться только спустя неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время. В случае если при 18 0 С количество бактерий достигает 10 8 – 10 9 на 1 г рыбы в течение суток, то при температуре 0 ¸ –2 0 С рост наблюдается только на четвертые – пятые сутки.
Лед, морская вода и рассол бывают источниками микроорганизмов. У замороженной в живом или очень свежем виде рыбы микроорганизмы развиваются на поверхности. В толще мышц они отсутствуют.
4) МОЛОКО И СЛИВКИ . Здесь размножение микроорганизмов происходит быстрее, чем на поверхности твердых продуктов. В результате заражения сырое молоко может содержать различную микрофлору: молочнокислые бактерии, споровые и неспоровые палочки, бактерии группы кишечной палочки, микрококки и стафилококки.
Развитие микрофлоры молока происходит в несколько фаз. Бактерицидная фаза характеризуется тем, что после доения коров микроорганизмы в молоке не развиваются и даже частично отмирают в результате действия особых веществ. Немедленное охлаждение молока после дойки может продлить бактерицидную фазу до 24 – 28 ч. Фаза развития смешанной микрофлоры характеризуется развитием микроорганизмов, попавших в молоко. Учитывая зависимость оттемпературы хранения в молоке начинают преобладать термо- мезо- или психрофилы. Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется быстрым нарастанием кислотности в результате сбраживания лактозы в молочную кислоту. В случае если в молоке среда будет щелочной, то создадутся условия для развития гнилостных и маслянокислых бактерий и молоко станет непригодным для употребления.
В случае если молоко и сливки хранятся при низких температурах, в них задерживается размножение молочнокислых бактерий. Под действием их при относительно длительном хранении молока происходит расщепление белков и жиров с образованием горьких и неприятно пахнущих продуктов. Иногда при холодильном хранении молока может появиться слизь, чаще всего вызываемая психрофилами.
Плоды и овощи бывают источником патогенной и токсичной микрофлоры. Особенно распространены возбудители кишечных заболеваний, которые не отмирают полностью при длительном хранении. Продукты, содержащие мало органических кислот, могут подвергаться действию как плесневых грибов, так и бактерий.
При хранении замороженных фруктов, овощей и ягод бактерии постепенно отмирают. В первую очередь гибнут неспоровые палочки, в т.ч. бактерии кишечной группы, более устойчивы микрококки, стафилококки и споровые. При оттаивании этих продуктов они начинают интенсивно размножаться, приводя к порче продукта.
Помимо этого продукты растительного происхождения содержат фитонциды различной активности. Такие овощи, как лук, чеснок и хрен, выделяют бактерицидные вещества, убивающие дезинтерийные, кишечные палочки, стафилакокки, а также холерные вибрионы. Фитонциды кожуры и мякоти цитрусовых, бананов, гранатов и яблок, а также ягод губительно действуют на различные бактерии, плесневые грибы.
Микрофлора пищевых продуктов - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Микрофлора пищевых продуктов" 2017, 2018.
Оглавление темы "Санитарно-бактериологическое исследование.":Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов , случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Её составляют сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Во многих пищевых продуктах присутствует обильная сапрофитическая микрофлора, вызывающая образование разнообразных биоценотических взаимосвязей.
Присутствие некоторых сапрофитов способствует развитию биохимических процессов, закономерных дли пищевого продукта, от которых зависит его качество и нередко сохранность в результате антагонистического противодействия патогенным бактериям, попадающим в продукты. Степень загрязнённости посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: правильности заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения, технологии последующей обработки и, на всех этапах, от соблюдения санитарного режима.
Наиболее часто изучают два основных показателя
- наличие, а также степень обсеменённости продуктов микроорганизмами и наличие патогенных микроорганизмов. Выявление патогенов безусловно более точное, но и более трудоёмкое занятие, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства. Исследование преследует три цели.
1. Контроль качества сырья
, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления.
2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов
и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации.
3. Контроль
над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.
При проведении исследований используют качественные и количественные методы . Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами в сочетании с другими показателями определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.
Микробиологические показатели для молока и молочных продуктовСледует помнить, что на характер микробной обсеменённости
влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются «гнёздами*. На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения.
Механическая переработка
(изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту.
Химическая обработка
(соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость.
На рост микроорганизмов существенно влияет
температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям
включают контроль над 4 группами микроорганизмов.
СПМ
, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАМ (дающие рост после инкубирования при 30 "С в течение 72 ч при глубинном методе посева) и БГКП.
Условно-патогенные микроорганизмы
, к которым относят Е. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.
Патогенные микроорганизмы
, в первую очередь сальмонеллы.
Микроорганизмы
, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.
Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания существуют конкретные ГОСТы на эти продукты. При отсутствии ГОСТов используют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой не допускается содержание БГКП, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 г (мл) продукта.
Особое значение имеет санитарно-бактериологический контроль над производством консервов . Консервы - пищевые продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой или комбинированными методами. Консервное производство имеет целью создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и одновременно безопасные душ здоровья потребителя. Пищевые продукты, подготавливаемые к изготовлению консервов, содержат самые различные по видовому составу и количеству микроорганизмы, происходящие из микрофлоры сырья и различных источников. Режимная тепловая стерилизация убивает микроорганизмы в консервируемом продукте, а герметическая укупорка банок исключает проникновение микроорганизмов внутрь. В большинстве случаев консервы изготавливают из продуктов различных по качеству, и практически в каждой партии консервов часть банок оказывается нестерильной. Это обусловлено тем, что среди множества микроорганизмов, учитывая термостойкость которых устанавливают режим стерилизации, встречаются и более термостойкие виды. Именно они составляют остаточную микрофлору консервов. Если споронеобразующие микроорганизмы неустойчивы к нагреванию, то споры мезо- и термофильных бацилл и клостридии отличаются особой стойкостью к высоким температурам (от 115 до 130 °С). Соблюдение заданных условий хранения консервов препятствует развитию ослабленной после стерилизации остаточной микрофлоры, и консервы остаются доброкачественными (в этом случае их называют промышленно-стерильными).
Среди остаточной микрофлоры консервов
наиболее часто обнаруживают следующие.
Мезофильные бациллы
: группа Bacillus subtilis (Я subtilis, В. pumilus, В. licheniformis), группа Bacillus cereus (В. cereus, В. anthracis, В. megaterium, В. thuringiensis); группа Bacilluspolymixa (В. polymixa, В. macerans, В. circulans).
Бактерии рода
Lactobacillus.
Клостридии
.
Дрожжи
.
Плесневые грибы
.
В зависимости от режима тепловой обработки
и величины рН консервированные продукты разделяют на группы: А, Б, В, Г, Е. Это деление позволяет проводить микробиологические исследования в определённом направлении. В зависимости от цели группы консервов исследуют на:
промышленную стерильность,
возбудителей порчи консервов,
патогенную микрофлору по эпидемиологическим показаниям.
Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.
Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.
К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).
К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.
Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:
1. Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.
2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus.
3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
4. Микроорганизмы – показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).
Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов
Взятие проб . Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.
Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.
Определение общего микробного числа (ОМЧ)
ОМЧ – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см 3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.
Метод кратных разведений . При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45 0 С МПА. Чашки инкубируют при 37 0 С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.
Метод предельных разведений (титр ). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.
За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.
Определение санитарно-показательных микроорганизмов
Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.
Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.
Определение НВЧ БГКП.
Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37 0 С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.
Определение титра БГКП
Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 43 0 С в течение 18-24 ч. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 37 0 С – 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой. Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.
Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.
В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.
Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37 0 С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.
Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 80 0 С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 37 0 С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.
Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.
Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.
Микрофлора лекарственных растений,
Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, кᴏᴛᴏᴩый служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов данные микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.
Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При ϶ᴛᴏм образуется масляная кислота, побудет неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.
Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.
Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из кᴏᴛᴏᴩых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.
Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез) Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и будут неблагоприятной средой для большинства микробов.
Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, гак и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой) При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.) Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщеплении белков протеолитическими бактериями и микрококками.
Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пути (воздушной камеры) через норы наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в т.ч. патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, протейная палочка и другие гнилостные бактерии, кᴏᴛᴏᴩые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.
Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в т.ч. сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима.
Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, но при ϶ᴛᴏм скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами.
Споры плесени развиваются обычно на поверхности оболочки яйца, образуя колонии различной величины, кᴏᴛᴏᴩые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью («тумак») Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.
В процессе хранения защитные ϲʙᴏйства лизоцима снижаются, и микробы проникают внутрь яйца. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в т.ч. и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.
Яичный порошок может содержать повышенное количество разных микроорганизмов, в т.ч. протейных и кишечных палочек. Высока вероятность попадания в него сальмонелл, по϶ᴛᴏму яичный порошок должен подвергаться надежной тепловой обработке. Меланж (смесь белка и желтка) из-за повышенной опасности сальмонеллеза подвергается замораживанию и в общественном питании не используется.
Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов будет отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. В наибольшей степени опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, будут ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс ᴏᴛʜᴏϲᴙтся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры клостридий и других газообразующих бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с образованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж) В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.
Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче — закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факультативно анаэробные кислотообразующие бациллы.
При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — кол и формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.
S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение кᴏᴛᴏᴩых в консервах не сопровождается бомбажом. В данных случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.
Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов.
Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами — спорыньей, грибами из рода фузариум и аспсргилл.
Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл способны выделять в зерно микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые отравления — микотоксикозы. Микотоксины могут оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке.
Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При нарушении условий хранения, при увлажнении возможно повышение кислотности муки из-за размножения молочнокислых бактерий, размножение плесневых грибов и, как следствие, появление неприятного вкуса, запаха или комковатости муки.
При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными.
Пшеничный хлеб может поражаться «тягучей (картофельной) болезнью». Размножению возбудителя ϶ᴛᴏй болезни хлеба Не стоит забывать, что вас. subtilis способствует невысокая кислотность, ϲʙᴏйственная пшеничному хлебу.
При остывании хлеба или при хранения навалом в условиях высокой температуры и влажности споры Не стоит забывать, что вас. subtilis прорастают и расщепляют ϲʙᴏими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.
Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры кᴏᴛᴏᴩых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.
На поверхности свежих овощей и плодов находится большое количество различных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды и воздуха. Наличие кожицы, фитонцидов, эфирных масел и органических кислот препятствует развитию микробов, вызывающих порчу плодов и овощей. Брусника и клюква обладают особой устойчивостью к порче из-за содержания в них бензойной и сорбиновой кислот.
При повреждениях кожицы плодов и овощей микробы, вызывающие порчу, размножаются на поверхности и попадают внутрь мякоти. Процессам микробиальной порчи способствуют перезревание и длительное хранение плодов и овощей. Гниль и другая порча овощей и плодов вызываются плесневыми грибами (фитофтороз и сухая гниль картофеля, черный рак яблок и груш и др.), бактериями (мокрая гниль картофеля, черная пятнистость томатов), дрожжами (порча ягод) Некᴏᴛᴏᴩые виды грибов из рода Penicillium, размножаясь на яблоках, томатах, ягодах облепихи, способны выделять микотоксин патулин, кᴏᴛᴏᴩый обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием.
В результате употребления в сыром виде загрязненных почвой овощей, плодов и ягод могут возникать дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники. Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации. Употребление овощей, плодов и ягод без тепловой обработки может привести не только к кишечным инфекциям, но и к иерсиниозам, геогельминтозам, амебной дизентерии и др.
Овощи могут заражаться палочками иерсиний от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Чаще всего причиной иереиниозов становится употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая.
