Солёные грибочки - это одна из самых вкусных и полезных закусок, которую можно поставить и на повседневный, и на праздничный стол. Для приготовления заготовки отлично подходят рыжики. Соленья из них - настоящий деликатес, который отличается насыщенным вкусом и приятным лесным ароматом. Многих кулинаров интересует, как солить рыжики правильно. Процесс несложный, и овладеть им сможет каждый желающий.
Рыжики (по-латыни Lactarius deliciosus , т. е. «млечник деликатесный» ) являются съедобными грибами рода млечник, семейство сыроежковые.
Обычно растёт рыжик группами в еловых и сосновых лесах. Шляпка гриба, изначально выпуклая, по мере роста распрямляется и становится воронкообразной с завёрнутыми краями, блестящая, гладкая, от четырёх до пятнадцати сантиметров в диаметре. Цвет оранжевый с концентрическими кругами более тёмного оттенка. Пластинки тонкие, раздвоенные, частые. Ножка ровная, цилиндрической формы, немного сужается к основанию. Мякоть упругая, плотная, жёлто-оранжевого цвета. Сезон сбора - с середины июля до конца сентября.
Существует несколько способов заготовки грибов на зиму. Основные из них - горячий, холодный и быстрый способы. Независимо от метода, рыжики нуждаются в предварительной подготовке. Для этого грибы следует перебрать, выкинуть червивые и погнившие экземпляры. Остальные почистить, освободив от лесного мусора, земли, пыли. Крупные грибочки разрезаются на две или более частей, небольшие можно солить целиком.
Рецепты заготовок из жареных вешенок на зиму
Молодые хозяйки нередко задаются вопросом, как же правильно солить рыжики холодным способом. Это совсем несложно
. Метод хорош для заготовки небольших крепких грибочков. Соление рыжиков холодным способом позволит получить продукт, который сохранит пользу и витаминный состав. Храниться заготовка будет довольно долго. Понадобятся следующие ингредиенты:
Можно приступать к приготовлению:
Любителей грибов заготовка порадует естественным вкусом и ароматом пряностей. Хранится консервация около двух лет.
Этот метод более затратен по времени, так как предусматривает термическую обработку . Зато в засолку можно использовать грибы любого размера. Понадобятся следующие продукты:
Как вкусно засолить грибы рядовки
Этапы приготовления:
Соленье будет готово через полтора месяца после приготовления. Грибы, засоленные горячим методом, хороши в сочетании с пюре, жареным картофелем, кашами. А также вкусны они просто с луком и растительным маслом.
Бывают ситуации, когда нет времени на долгое ожидание готового продукта. В этом случае выручит быстрый рецепт засолки рыжиков. Необходимые ингредиенты:
Последовательность действий.
Рыжики часто остаются в тени более продуктивных лесных грибов . Но свою нишу народной любви они заняли. Грибники охотно собирают молодые рыжики, используют их в приготовлении блюд и заготавливают на зиму. Можно закатать в банки маринованные грибочки, засоленные горячим или холодным способом и даже жареные. В статье собраны лучшие рецепты с аппетитными фото.
Для начала подготовьте главный ингредиент:
Рыжики склонны темнеть, если их оставить после первичной разделки. Чтобы этого не произошло, сразу поместите грибы в солёный раствор (20 г на 1 л). Держать их там долго нельзя.
Холодный посол рыжиков - самый простой и полезный способ консервирования. Используется деревянный бочонок, крупная эмалированная или стеклянная тара:
В таком состоянии кислород будет минимально поступать под крышку. При температуре до +20 °C грибы будут отменно солиться. 2 раза в неделю сменяйте марлю. Выдержите этот режим засолки около 3-х недель. Затем разложите грибочки в стерильные банки. Плотно закрывать соленую заготовку не желательно.
Можно засолить рыжики ещё проще. Не случайно в старину ходили по грибы сразу с бочонком. Рыжики пересыпали солью, придавливали и так сохраняли их полезные качества до еды на несколько недель. И сегодня вы сможете без риска для здоровья есть маринованные или засоленные любым способом рыжики уже через считанные дни после начала заготовки. Только грибы должны быть действительно лесными, а не собранными вблизи автомобильных дорог и других неэкологичных мест.
Для начала грибы нужно разделать. Отрежьте огрубевшие части. Крупные экземпляры допускается разделить на части. Ещё раз промойте под водой. Затем готовьте кастрюлю:
Внимание! Закрытые банки следует оставить на пару дней вверх дном в укутанном состоянии. Затем поместите их в прохладное помещение. После вскрытия баночки рыжики не нужно как-то дополнительно готовить.
Любители грибов по достоинству оценят рыжики в жареном виде. Первый способ приготовления разносолов на зиму - классический:
Внимание! Жира или масла в банке перед закрытием крышки должно быть на 1,5-2 см выше верхнего слоя грибов. Если заливки не хватило, на скорую руку приготовьте дополнительную порцию.
Ещё один рецепт - по-болгарски. Он незначительно отличается от классического, но ощутимо изменит вкус жареных грибочков.
Грибочки будут нежнее, если перед закупоркой отварить их в двух водах. При любом из этих рецептов вам нужно будет лишь открыть банку и разогреть содержимое на сковороде. Вы получите жареные грибы «как летом». Можно добавлять в эту поджарку к отварному картофелю или рису.
Для первого способа на 1 кг рыжиков понадобится такой список пряностей:
Маринованные грибочки
Готовятся маринованные рыжики так:
Ещё один вариант маринования более длительный и основательный. Ингредиенты в этом рецепте те же, только добавляется 1 средний репчатый лук, пучок укропа и 2 ст. л. растительного масла. Зато в маринаде отсутствует уксус. Пошаговый процесс закупорки:
Закройте крышки, банки переверните и оставьте под утепляющим материалом. Через сутки их можно переместить в прохладное и тёмное место. Маринованные рыжики универсальны в кулинарии и хорошо сочетаются со многими блюдами, алкоголем.
В нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, маринуем в банках различные сорта и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.
Способов засолки рыжиков существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.
Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.
Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.
Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.
В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.
И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.
Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.
Давайте рассмотрим вначале первый способ.
Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):
Приготовление:
1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.
Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.
2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.
3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu11-300x225.jpg 300w" width="640" />
Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».
4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.
По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья(это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.
Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu7-300x225.jpg 300w" width="640" />
А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.
В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.
5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.
6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!
Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu4-300x225.jpg 300w" width="640" />
Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.
7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.
8. Продолжать выкладывать слои рыжиков и пересыпать их солью.
9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.
10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.
Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.
11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.
А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.
Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.
Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.
Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.
При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой.
Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.
Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.
Target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu14-300x225.jpg 300w" width="640" />
Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.
По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу рыжики сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!
Поэтому рыжики я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.
Нам понадобится:
И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.
Приготовление:
1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu2-300x225.jpg 300w" width="640" />
Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.
2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu1-300x225.jpg 300w" width="640" />
Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.
На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!
Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.
3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых рыжиков получается два полных дуршлага ошпаренных.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2016/09/ryzhiki-na-zimu-300x225.jpg 300w" width="640" />
4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные, то полторы.
Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.
Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем рыжик на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…
Это значит, что посолили Вы все правильно!
5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!
Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.
Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов.
6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!
Поверх них выкладываем веточки укропа.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu8-300x225.jpg 300w" width="640" />
7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.
8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.
9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.
10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu5-300x225.jpg 300w" width="640" />
11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.
Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.
Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.
Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.
Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.
Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.
Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.
12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.
13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!
Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.
Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.
Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?
А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество рыжиков. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.
Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.
Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.
Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu13-300x225.jpg 300w" width="640" />
Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что
Знания о том, как солить рыжики, чтобы получить вкусный, ароматный и качественный продукт, особенно актуальны в разгар грибного сезона. Учитывая, что этот лесной экземпляр имеет пластинчатую сочную мякоть, лишен горечи, отлично переносит любую термообработку, можно выделить несколько способов приготовления: холодный, горячий и сухой.
Подготовка рыжиков к засолке
Всем известно, что правильная подготовка грибов определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.
Как солить грибы рыжики?
Способы засолки рыжиков разнообразны. Выделяют тройку основных: горячий, холодный и сухой. При холодном грибы промывают, пересыпают солью и выдерживают под гнетом около 3 недель. В горячем рыжики предварительно проваривают и повторяют действия холодного приготовления. При сухом методе грибы не моют, а очищают и пересыпают солью.
Простой рецепт засолки рыжиков
Быстрая засолка рыжиков позволяет получить готовые грибы уже через 2 часа. Это самый простой и удобный способ, не требующий маринадов, специй и дополнительных компонентов, при этом сохраняющий природную свежесть и крепость рыжиков. Для приготовления очищенные и промытые грибы пересыпают солью и ненадолго оставляют при комнатной температуре.
Приготовление
Как солить рыжики горячим способом?
Засолка рыжиков горячим способом потребует больше времени из-за термической обработки грибов. Даже с учетом того, что грибы в процессе проварки теряют часть витаминов, такое приготовление имеет преимущество: используемые экземпляры могут быть любого размера и даже не первой свежести, а заготовка с ними будет все равно хорошо храниться.
Ингредиенты:
Приготовление
Как солить рыжики холодным способом — рецепт
Засолка рыжиков холодным способом в домашних условиях — универсальный вариант. В данном случае грибы не подвергаются термической обработке, а от того сохраняют полезные вещества, природный цвет и приобретают отменный вкус. Такие грибы можно подать как самостоятельную закуску или, в последствии, жарить, тушить, добавлять в соусы.
Ингредиенты:
Приготовление
Как солить рыжики хрустящие?
Рецепт засолки хрустящих рыжиков предполагает наличие приправ. Листья вишни, дуба, хрена, смородины или винограда придадут грибам необходимый хруст, упругость, отменный вкус и аромат. Главное — не переусердствовать с количеством пряностей и использовать лишь один вид, иначе рыжики могут утратить привлекательность и потемнеть.
Ингредиенты:
Приготовление
Как солить рыжики под гнетом?
Сколько солить рыжики под гнетом — вопрос, интересующий как начинающих хозяек, так и бывалых грибников. Все зависит от метода засолки. Для быстрого получения грибов, можно использовать горячий способ приготовления и поставить гнет всего на пару дней. При холодном методе, гнет ставят на 3 недели, но проверяют готовность уже через 14 дней.
Ингредиенты:
Приготовление
Засолка рыжиков сухим способом
Сухая засолка рыжиков отличается от предыдущих способов использованием немытых грибов. Их просто очищают от мусора кистью, пересыпают солью и ставят под гнет. При этом рассчитывают соотношение соли к весу грибов, которое и определяет последующее хранение. Если рыжики держат в тепле — количество соли увеличивают до 100 г на 1 кг грибов.
Ингредиенты:
Приготовление
Как солить волнушки и рыжики?
Засолка рыжиков и волнушек является одним из популярных способов их заготовки, поскольку грибы схожи текстурой и прекрасно подходят для совместного приготовления. Единственное отличие — горьковатый привкус волнушек, из-за которого грибы предварительно замачивают на 6 часов в чистой воде, просушивают и солят вместе с рыжиками холодный методом.
Ингредиенты:
Приготовление
Как солить рыжики в бочке?
Рецепт засолки рыжиков в деревянной бочке считается самым вкусным. Как правило, грибы готовят сухим или холодным способами, каждый из которых хорош, ведь рыжики, пропитываясь ароматом дерева, приобретают хрусткость и душистость, не свойственную баночным заготовкам. Кроме того, тара устойчива к бактериям и защищает грибы от порчи.
Ингредиенты:
Приготовление
Почти в любом российском лесу можно встретить гриб рыжик. Начинается сбор в июле, а заканчивается в сентябре. Желтые с розовым оттенком или оранжевые с красным экземпляры ценны белками и наличием минеральных веществ.
Приготовить легкоусвояемый продукт можно, используя разнообразные рецептуры. Среди них множество методов, как солить грибы рыжики.
Горячая методика предполагает термообработку. Может быть использовано даже несвежее сырье. Не имеет значения и размер грибочков, солят и маленькие, и большие.
Чтобы солить рыжики горячим способом, потребуется подготовить: 5 килограмм рыжиков, стакан соли, 10 высушенных гвоздичен в бутонах, 50 грамм листьев черной смородины, 2 чесночных зубчика, 10 лавровых листочков и 10 горошин черного перца.
Чтобы научиться приемам, как правильно солить рыжики, нужен опыт и умение все как следует подготовить. Грибочки перебирают, червивые экземпляры выбрасывают. Аккуратно чистят шляпки и ножки рыжиков. Каждый крупный образец разрезается на части. Когда на плите закипит вода в кастрюле, в нее нужно будет высыпать лесные дары, которые полностью должна закрыть жидкость. На режиме максимального огня рыжики кипят 2 минуты. Следует поварить дополнительно 3 минуты, во время процесса с помощью шумовки обязательно снимается пена. Отваренную продукцию надо откинуть на дуршлаг, слить всю жидкость и охладить рыжики до комнатной температуры.
В банки грибочки выкладываются таким образом, чтобы шляпки смотрели вверх. Это условие позволяет получить равномерный просол. Каждый слой грибов поочередно солится и посыпается смесью приправ. Когда емкости заполнены, сверху них требуется укладка гнета. Для давления можно взять крупную тарелку и поставить на нее трехлитровую банку воды. Под гнетущую тяжесть лучше положить несколько слоев марли или салфеток.
Готовая продукция может храниться в прохладе полтора месяца. Лучше убрать емкости в погребок или подвальное помещение с температурой от 0 до «плюс» 7 градусов. Допускается поставить банку с грибами на нижнюю холодильную полку. На время хранения требуется присмотр за продукцией. Цвет рассола весь период должен быть коричневым. О порче продукта станет понятно по черному окрасу жидкости. Когда полтора месяца истекут, можно дегустировать рыжики.
Для приготовления зимних закусок и длительного хранения лучше использовать холодную методику без термообработки. Это пример того, как солить рыжики в домашних условиях быстро. Способ позволяет сохранить все питательные вещества и витаминный состав рыжиков и после засолки.
Перед тем, как солить рыжики холодным способом, следует вооружиться двумя килограммами рыжиков, 40 граммами листиков черной смородины, 100 г. поваренной соли, 30 горошинами душистого черного перца, 4 зубцами чеснока и лавровым листом в количестве 20 штучек.
Грибочки надо почистить и промыть в холодной воде, обсушить на полотенце. Выбирают, в чем солят и консервируют грибы, так, чтобы тара не окислилась. Солят рыжики в банках из стекла или эмалированной кастрюле. Можно использовать деревянный бочонок. Дно посуды усыпают специями и щепоткой соли. Грибы укладывают так, чтобы шляпки лежали стороной к верху, их следует хорошо посолить, сверху прикрыть марлей и установить гнетущий сосуд или тяжелую крышку. Заготовку оставляют на 5 или 6 часов.
После оседания грибной массы добавляют еще лесного сырья до тех пор, пока смесь не уплотнится. Консервировать рыжики дома нужно при температуре 20 положительных градусов, теплее быть не должно. Использованная марля через пару дней меняется. Сколько солить рыжики, зависит от выбранной методики. При холодном консервировании достаточно двух недель, а чтобы грибки были посолонее, допустимо подержать их еще несколько дней. Раскладываются соленые грибочки в чистые стеклянные банки. Хранятся рыжики холодного посола 2 года и дольше.
Некоторые хозяйки задумаются, можно ли сделать грибы очень солеными, использовав больше поваренной соли? На это у опытных поваров имеется рецепт: необходимого размера кастрюлька наполняется чистым сырьем, которое густо солится (на килограмм рыжиков около 100 грамм соли) с добавлением специй по вкусу. Все перемешивается и солится еще раз. Кастрюля закрывается. Смесь настаивается около двух часов, чем дольше, тем более солеными получатся грибочки.
Это безводяной способ, когда грибы чистятся особо тщательно. Места произрастания рыжиков находятся в проветриваемых и чистых зонах, поэтому простой метод без использования воды для них подойдет. На килограмм грибочков потребуется 40 грамм поваренной соли. Прежде того, как солить рыжики на зиму, нужно их просмотреть и удалить мусор. Ножки следует поскоблить, срез освежить, а места, где грибы подпортились, срезаются.
Очищенную продукцию слой за слоем складывают в тару. Все слои пересыпаются солью. Сверху давят гнетом. Специи в продукции не присутствуют, у грибов сохраняется свой уникальный вкус и аромат. Для просолки достаточно десяти дней, соленьем можно угощаться. Чтобы мариновать рыжики, готовят стеклотару, в которую перемещают грибы и заливают рассол. Каждую банку закатывают и стерилизуют от 30 до 60 мин.
Хранить зимние заготовки следует в прохладном и проветриваемом месте при нулевой или не выше «плюс» 7 градусов температуре. Если рассола в емкостях заметно убавилось, банки доливают охлажденной кипяченой водой.
Среди методик, как солить рыжики, выделяется быстрый английский способ. Для него понадобится: килограмм рыжиков, пол стакана сухого красного вина, пол стакана оливкового масла, по 20 грамм соли и сахара, 20 грамм дижонской горчицы и одна луковица.
Воду следует подсолить и бланшировать в ней грибы пятиминутку. После того, как вода будет слита, рыжики промываются холодной водой и нарезаются стружкой.
В сотейнике масло из оливок смешивается с вином, солью, сахаром, горчицей и луком, нарезанным колечками. Когда состав закипит, добавляют грибочки и варят все пять минут.
Получившаяся грибная икра хранится в холодильнике в банках или стеклянных бутылях. Двух часов массе будет достаточно постоять, чтобы ее можно было кушать. Этот способ солить рыжики в итоге порадует вкусным и полезным блюдом семью и гостей.
Совет: Чтобы грибки сохранили аромат леса, и на грибах не появлялась плесень, в самом низу, в середине и сверху заготовки хорошо добавить вереск и ель по веточке.
