По сравнению с наиболее популярным домашним алкоголем, приготовленным из сахара, самогон из солода отличается более мягким вкусом и характерным приятным зерновым ароматом. Несмотря на более длительное и щепетильное приготовление, такой напиток порадует гурмана гармоничным вкусом, который имеет свои оттенки в зависимости от того, из какого именно зерна он приготовлен.
Это продукт, содержащий фермент диастаз , который получается при проращивании зерна. Именно данный фермент превращает крахмал, имеющийся в зерне, в простые сахара (процесс получил название осахаривание ). Затем эти сахара под воздействием дрожжей превращаются в спирт. Для изготовления солода наиболее часто используется ячмень . А также пшеница, рожь, овес .
Справка. Солод применяют при изготовлении , хлеба, спирта. Он идеально подходит для самогоноварения.
Процесс изготовления солода требует чистоты и соблюдения технологии , иначе все труды могут пойти насмарку.
Обратите внимание . Для проращивания не подходит очень молодое (только собранное) или старое зерно.
В дальнейшем экспериментальным путем определите для себя соотношение видов злаков. Знатоки отмечают: ячмень и пшеница придают конечному продукту мягкость, а рожь и овес делают его жестче.
Необходимо пройти этапы:
Особенности. Зеленый солод – наиболее активный и обеспечит выход до 800 мл крепкого самогона из 1 кг солода. Использовать нужно немедленно , в течение суток. При высушивании хранится долго, но выход спирта уменьшается.
После проращивания и перемалывания зерна приступают к изготовлению браги , что также происходит в несколько этапов.
Готовый солод помещаем в посуду, которую можно нагревать и заливаем подогретой до 50°С водой. Размешиваем, чтобы получить однородную массу без комочков. Лучше добавлять воду порциями.
Нагреваем содержимое кастрюли до 65°С и поддерживаем температуру в диапазоне 55 – 70°С час или полтора. Периодически помешиваем. Набираем в ванну холодную воду. Подготовка закваски считается оконченной, когда жидкость сверху осветлится и появится осадок. Кастрюлю немедленно переставляем в ванну с холодной водой, крышку снимаем и быстро охлаждаем до 38 – 40°С.
Обратите внимание . Приготовление закваски будет правильным, если выдержаны два условия: не нагревать выше 70°С и быстро охладить . Несоблюдение этих правил приведет, в лучшем случае, к ухудшению качества и уменьшению количества самогона, а в худшем – к скисанию сусла.
При использовании солода обязательна двойная перегонка (читайте: ). Первый раз гонят, пока в струе крепость снизится до 20°.
Внимание. Не страшно, если после первого перегона вы получите мутноватый самогон, это считается нормой.
Желательно очистить первичный самогон или и профильтровать. Затем долить воды, чтобы крепость снизилась до 18-20°. Предположительно вы получите литра 4 некрепкого самогона (градусов 30). Значит, воды нужно добавить около литра.
При втором перегоне обязателен отбор по общепринятому принципу: 8-10% голов от предполагаемого количества конечного продукта (в нашем случае – 25 г). Хвосты отсекают, когда крепость в струе будет 40°.
После вторичной перегонки также производят очистку. При потребности – доводят до нужного градуса, если продукт слишком крепкий. До употребления солодовый самогон рекомендуется настоять около недели , чтобы он полностью раскрыл свой вкус.
Сделать самогон из солода несколько сложнее, чем сахарный, но результат стоит потраченных усилий. В зависимости от выбранного зерна у готового дистиллята появятся уникальные вкусовые нотки и неповторимый запах.
Состав и пропорции:
Подходит как магазинный (пивной), так и . Во втором случае можно не сушить проросшее зерно, а сразу делать брагу из зеленого солода.
Неплохие результаты получаются при смешивании разных видов солода. Например, 50% ячменного, 25% пшеничного и 25% ржаного. Или 50% пшеницы, 40% ячменя и 10% овса.
Пропорции могут быть другими, опытные самогонщики подбирают их на своё усмотрение, ориентируясь по вкусу. Новичкам же советую сначала поработать с одним видом и только после нескольких успешных перегонок браться за смешивание.
Из пшеницы и зеленого солода получается мягкий самогон с легким сладким привкусом, рожь и овес вносят во вкус нотки жесткости, ячмень – пивные тона и аромат виски.
Зеленый солод для самогона
Внимание! Очень важно придерживаться температурных диапазонов, указанных в рецепте, иначе выход самогона будет крайне низким.
Сделать самогон из солода несколько сложнее, чем сахарный, но результат стоит потраченных усилий. В зависимости от выбранного зерна (ячменя, овса, ржи или пшеницы) у готового дистиллята появятся уникальные вкусовые нотки и неповторимый запах. Мастера называют это «душой» напитка. Дальше мы рассмотрим нюансы технологии приготовления солодовой браги и правильную перегонку.
Ингредиенты:
Подходит как магазинный (пивной), так и самодельный солод. Во втором случае можно не сушить проросшее зерно, а сразу делать брагу из зеленого солода. Неплохие результаты получаются при смешивании разных видов солода. Например, 50% ячменного, 25% пшеничного и 25% ржаного. Или 50% пшеницы, 40% ячменя и 10% овса.
Пропорции могут быть другими, опытные самогонщики подбирают доли на своё усмотрение, ориентируясь по вкусу. Новичкам же советую сначала поработать с одним видом и только после нескольких успешных перегонок браться за смешивание. Из пшеницы и зеленого солода получается мягкий самогон с легким сладким привкусом, рожь и овес вносят нотки жесткости, ячмень – пивные тона и аромат виски.
Настоящий солодовый самогон желательно делать без сахара. Но если появилось желание увеличить выход, сахар можно добавить на 5-м этапе приготовления, при этом на каждый внесенный килограмм следует дополнительно влить по 4 литра воды, без этого брага не забродит вообще или брожение будет очень слабым. Теоретически возможный выход дистиллята из солода и другого крахмалосодержащего сырья показан в таблице. На практике потери обычно составляют 10-15%.
| Сырьё | Спирт, мл/кг |
|---|---|
| Пшеница | 430 |
| Ячмень | 350 |
| Рожь | 360 |
| Кукуруза | 450 |
| Овес | 280 |
| Горох | 240 |
| Пшено | 380 |
| Рис | 530 |
| Бобы | 390 |
| Картофель | 140 |
| Крахмал | 710 |
| Сахар | 640 |
Зеленый солод для самогона Очень важно придерживаться температурных диапазонов, указанных в рецепте, иначе выход самогона будет крайне низким, поскольку крахмал в солоде не осахарится.
1. Подробить белый (высушенный) солод до муки крупного помола. Это можно сделать зернодробилкой или вальцовой мельницей. Часто магазинный солод продается молотым, что существенно экономит время. Зеленый солод измельчить мясорубкой, блендером или болгаркой со специальной насадкой.
2. Пересыпать в большую кастрюлю подробленный солод, залить горячей водой (50-55°C). В процессе добавления воды перемешивать сусло деревянной лопаткой, чтобы мука не сбивалась в комки и не приставала ко дну емкости. Перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной.
3. Нагреть сусло до 63°C, еще раз хорошо перемешать, закрыть емкость крышкой. В течение 60-80 минут поддерживать температуру 55-62°C, перемешивания содержимое кастрюли каждые 15 минут. Когда верхняя часть сусла осветлится, а каша осядет на дне, перейти к следующему этапу.
4. Как можно быстрее (особенно если использовался зеленый солод) охладить сусло до 24-27°C, чтобы оно не прокисло. В распоряжении есть 30-40 минут. Нельзя ждать, пока температура упадет сама, требуется искусственное охлаждение. Например, опустить емкость в ванну с холодной водой.
5. Перелить охлажденное сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции дрожжи, хорошо перемешать.
6. Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 18-25°C, на горлышке установить гидрозатвор.
Простейший водяной затвор 7. В зависимости от сахаристости солода, температуры и активности дрожжей брожение длится 3-7 дней. Раз в сутки снимать водяной затвор и перемешивать брагу рукой или деревянной палкой. Брага считается готовой, когда стала светлой, имеет горьковато-кислый вкус без сладости, а газ из трубки не выделяется 12-16 часов.
Брага готова 8. Если для дистилляции используется не парогенератор, а обычный самогонный аппарат, вначале брагу нужно отфильтровать, перелив в перегонный куб через дуршлаг и ситечко, чтобы мелкие частички зерна не пригорели при сильном нагреве.
9. Перегнать солодовую брагу первый раз. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 30%. Самогон может получиться мутным, это нормально.
10. Измерить общую крепость. Определить количество абсолютного спирта (объем умножить на процент крепости и разделить на 100).
11. Разбавить дистиллят водой до 20%, можно очистить углем и перегнать повторно. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Эта вредная фракция называется «голова», содержит опасные вещества, поэтому используется только в технических целях.
12. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%. После этого закончить перегонку или отбирать «хвост» в отдельную емкость.
13. Полученный самогон из солода («тело») разбавить водой до 40-45%, перелить в стеклянную емкость и герметично закрыть.
14. Оставить минимум на 3-4 дня для стабилизации вкуса.
Запах самогона из сахара — это запах родом из молодости, его не с чем не спутаешь. Особой уникальностью и утонченностью сахарный самогон как напиток не обладает, но если добавить зеленого солода в брагу — вкус изменится, появятся характерные благородные нотки зернового дистиллята. Представляю вашему вниманию рецепт самогона из сахара с добавлением пророщенного зерна пшеницы и ячменя.
В отличии от классического рецепта самогона из сахара для начала нужно прорастить зерно, я рекомендую, именно, пропорцию 50% на 50% ячменя и пшеницы, как по мне это оптимальное соотношения для итогового хорошего вкуса самогона. Проращивать нужно до момента, когда росток будет с размер самого зернышка.
Заливаем воду в бродильную емкость — 70% от запланированного объема, температура примерно 40 С, растворяем в ней 30% сахара. Дрожжи мелко крошим и засыпаем в затор (при температуре 30 С), солод измельчаем на мясорубке, по возможности мельче, и отправляем тоже в затор. Мы приготовили «разброд», хорошо смешиваем, отправляем в теплое место на 2-3 часа.
После, должно все бродит и булькать, добавляем остальной сахар и воду в виде сиропа, температура, которого должна быть 30 С. Сахарная брага готова, отправляем на брожения при температуре 26-28 С. При добавлении зеленого солода в брагу, не только вкус самогона становится лучше, но и сама брага бродит быстрее, примерно, 4-5 дней. Под гидрозатвор можно не ставить, брожение бурное и быстрое.
Если говорить про сахарный самогон, то я его разбавляю до 54%, в этом случаем вкус более четкий и отсутствует «водянистость», эффект сглаженный, яркий и веселый, перегар на утро отсутствует, голова работает.
Воду я использую обычную водопроводную, которую пропускаю через бытовой фильтр 3 раза. Вливаю нужную порцию воды в самогон, тщательно и энергично смешиваю. Питьевой самогон должен обязательно перед употреблением отдохнуть минимум 2-3 дня, а лучше недели 2. За это время пройдут все процесс, вкус станет округлым и ясным.
Самогон из солода и сахара имеет четкий, яркий зерновой аромат, во вкусе хорошо ощущается ячменная сладимость, послевкусие приятное, умеренно резкое. Рекомендую употреблять охлажденным и под хорошую жирную пищу.
Ниже представлены видео рецепты по изготовлению сахарного самогона с добавлением солода в домашних условиях.
.
.
После того как вы научились гнать самогон из сахарной браги, можно переходить к более сложным рецептам ─ гнать самогон из солода или из фруктово-ягодной браги. Подобные напитки причисляются к классу элитных, приготовление их в домашних условиях сложнее и требует более тщательного подхода к соблюдению технологических нюансов, но результат того стоит.
Зачастую те, кто попробовал солодовый самогон, затем совсем отказываются от сахарной браги, несмотря на простоту приготовления.
Особенно те, кто является поклонником шотландского или ирландского виски, поскольку правильно приготовленный солодовый дистиллят ─ это и есть виски.
Солод для самогона ─ это пророщенные, высушенные и размолотые зерновые. Чаще всего используется ячмень, но это может быть и рожь, пшеница. От применяемых зерновых у дистиллята будет получаться разный вкус, поэтому в процессе производства и накапливания опыта у вас появится свой фирменный рецепт, который будет отвечать вашему вкусу.
Пшеница придает напитку сладость, а рожь — горечь
Пшеница придает самогону сладость, а рожь ─ горечь, делает его более жестким. Чисто отличается особым ароматом, ценимым любителями ирландского виски. В приготовлении браги также можно использовать кукурузу, просо и другие зерновые.
Чтобы запустить процесс брожения, нужны дрожжи и сахар. Сухие зерновые не содержат сахар, но содержат крахмал. Процесс превращения крахмала в сахар называется осахаривание и заключается в проращивании семян. В процессе появления ростка в зерновых запускаются химические процессы, в результате которых образуется особый фермент ─ диастаза, который и превращает крахмал в сахар.
Любители абсолютно натуральных продуктов и покупные дрожжи не используют, а делают в домашних условиях из семян закваску. Рецепт ее приготовления не особенно сложен, поэтому можно попробовать, потому что даже при незначительных ошибках в технологии перегонки, у самогона не будет характерного дрожжевого запаха.
Сам рецепт приготовления солода разделяется на три шага: приготовление, проращивание, сушка.
Подсушенные зерна перемолоть вместе с ростками на зернодробилке или мясорубкой. Мы получили «зеленый» солод. Его необходимо использовать для приготовления браги в течение 1 дня. Для осахаривания непророщенного зерна достаточно добавить 1 кг солода на 5 кг зерна, но чем больше будет солода, тем лучше. Приготовление солода от А до Я сомтрите в этом видео:
Солод можно заготовить впрок даже в домашних условиях. Рецепт следующий: солод необходимо промыть 1 % раствором серной кислоты и сушить в темноте, пока влажность не упадет до 8 %, затем зерна при температуре 40 ᵒС (духовка или фен) высушивают до влажности 3 %, удаляют ростки и перемалывают в муку. Полученный «белый» солод имеет немного меньшую (80%) активность, чем свежий, что нужно учитывать при его использовании.
100 — 150 г зерна прорастить так же, как для солода, затем добавить 50 — 70 г сахара, перемешать. При необходимости добавить воды.
Накрыть емкость и поставить в темное место с комнатной температурой на 5 — 7 дней.
Должна появиться пена и легкий запах брожения. Закваска готова. Для предотвращения закисания готовую закваску до добавления в брагу лучше поставить под гидрозатвор.
Для предотвращения закисания закваску ставят под гидрозатвор
Приготовление солодового молочка. В перемолотый как можно мельче солод добавить воду, подогретую до 26 — 29 ᵒС. Пропорция должна быть: 3 л на 1 кг солода. Полученное молочко необходимо использовать для приготовления браги в течение суток.
Для приготовления браги используются непророщенные зерна, измельченные до муки. Можно взять готовую муку. Рецепт достаточно сложен, поэтому будьте внимательны. Добавить воду, подогретую до 50 ᵒС (4 л на 1 кг муки).
Смесь необходимо постоянно перемешивать, чтобы не образовались комки.
Поднять температуру до 60 ᵒС, выдержать 15 минут. Затем повысить до 65 ᵒС еще на 15 минут. Потом довести сусло до кипения и варить 2 часа, постоянно помешивая, чтобы масса не подгорела снизу. Сусло должно стать однородным, поэтому, чем больше масса ячменя и крупнее помол, тем больше времени потребуется для варки.
Сусло должно быть однородным
Готовое сусло необходимо охладить до 60ᵒС и добавить солодовое молочко. Необходимо поддерживать температуру в пределах 55 – 65 ᵒС. Для того чтобы было проще это сделать в домашних условиях, емкость можно укутать утеплителем и закрыть плотной крышкой.
Процесс осахаривания продолжается от 2 до 5 часов, в это время необходимо внимательно следить за температурным режимом.
При температуре выше 70 ᵒС ферменты, поддерживающие осахаривание, разрушаются и процесс прекратится без возможности восстановления. Чтобы проверить, закончился ли процесс, необходимо взять пробу сусла и капнуть в нее йод. Если йод не поменял цвет, значит, процесс закончен. Если посинел — значит, в браге остался еще крахмал, необходимо добавить еще немного солода и продолжать процесс. Готовая брага должна быть сладкой на вкус.
Возможно готовить сусло без муки. В этом случае проращивают все зерно, которое пойдет на приготовление браги, то есть готовят ее только из зеленого солода. Брага будет более сладкой, но и более густой. В процессе перегонки такой браги для ее нагрева необходимо использовать парогенератор. О том, смотрите этом видео:
Чтобы сусло было готово к брожению, необходимо как можно быстрее охладить полученную смесь до 28 ᵒС, самый простой и эффективный способ — поместить в большую емкость с холодной водой. После этого перелить брагу в емкость для брожения, она должна быть заполнена максимум на 75 %. Если необходимо увеличить объем сусла, можно добавить сахар и воду в пропорции 4л на 1 кг сахара. Добавляем закваску или дрожжи. Дрожжи вносятся из расчета 2 г сухих или 10 г прессованных на 1 кг сырья. Дрожжи предварительно развести согласно инструкции.
Ёмкость должна быть герметичной и закрыта гидрозатвором или медицинской перчаткой.
Выдерживать сусло необходимо в темном помещении при температуре 18 – 25 ᵒС. Процесс брожения длится 5 — 7 дней. Готовая брага светлеет, перестает выделять газ, на дне выпадает осадок. На вкус сахар не должен ощущаться.
Процесс перегонки браги из зерновых ничем не отличается от перегонки обычной сахарной браги, но есть несколько нюансов. Сусло из зерна более густое, поэтому для его нагрева рекомендуется использовать парогенератор, чтобы избежать подгорания браги в перегонном кубе. Если использование парогенератора невозможно, брагу можно процедить через марлю, но это снизит количество готового продукта. Зерновую брагу перегоняют дважды, первый раз гонят без разделения на фракции. Отбор заканчивают при падении крепости ниже 25 ᵒ. Дистиллят первой перегонки получится мутным, но это нормально. Подробнее о перегонке солодовой браги сомтрите в этом видео:
Для определения объема «голов» необходимо измерить крепость полученного дистиллята и вычислить объем чистого спирта в нем. Считаем по формуле. К примеру, у нас есть 10 л первака крепостью 60 ᵒ, значит, объем спирта равен 10*60*0,01=6 л. Объем «голов» равен примерно 10 %, значит, в нашем случае это около 600 г. «Головы» пить нельзя, в них максимальная концентрация вредных веществ, они отличаются неприятным и резким запахом.
Отбор основной массы самогона при второй перегонке заканчивают, когда крепость напитка упадет ниже 45 ᵒ. Оставшийся продукт, так называемые «хвосты», можно добавить в следующую партию браги для увеличения крепости. Получившийся дистиллят на солоде разводят до 40 – 45 ᵒ, разливают в стеклянную посуду и дают отстояться 2 — 3 дня в темном прохладном месте, чтобы закончились все реакции после смешивания с водой. Для получения виски готовый продукт необходимо настоять в дубовых бочках или на дубовой щепе.
