Выходные дни. Производство слоёных хлебобулочных изделий Слоёное тесто в производстве

Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста: приготовление теста, деление на куски, подготовка масла сливочного или маргарина, раскатывание и слоение теста. Температурный режим. Изготовление изделий. Ассортимент

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа образуемого дрожжами и создание такой слоистости как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время чтобы он вновь накопился.

Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто а образует пластичные слои между ними что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара то часть его кладут при замесе теста а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое втрое или вчетверо отчего образуется 16 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того слои масла будут настолько тонкими что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают при этом следят чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекают изделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделие плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом слойка с марципаном булочка слоеная крученик слоеный.

Слойка с повидлом. Мука 3950 сахар - песок 790 яйца 344 маргарин 980 соль 50 вода 1400 дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки - повидло 985. Для смазки: яйца 146 жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.

Дрожжевое тесто приготовленной безопарным способом прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.

Изделия прямоугольной формы пышные слоистость хорошо выражена цвет светло-коричневый поверхность блестящая.

Слойка с марципаном. Мука 5270 сахар-песок 800 маргарин 1545 в том числе на прокатку 1145 меланж 955 соль 50 вода 1600 дрожжи 165. Масса теста 10000.

Для начинки: сахар-песок 150 меланж 300 ядро ореха 820 марципан 1200.

Для помады: сахар-песок 620 вода 180. Масса помады 760.

Для смазки: яйца 200 жир 25.

Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.

Полоски делят на кусочки придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы предварительно смазанные жиром.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Форма подковы с заостренными краями на изломе хорошо выражена слоистость верх заглазирован помадкой цвет светло-коричневый мякиш пышный при надавливании пружинит.

Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень смазанный маслом помещают булочки смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам получают тесто сложенное в виде книжки края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Изделия пышные мягкие при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму не допускаются в реализацию изделия имеющие «закалы» недостаточно пропеченные деформированные.

Во всех мучных изделиях не допускаются непромес посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми хорошо пропеченными.

Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.

Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом разломанные деформированные с обнаженной начинкой подгорелые черствые непропеченные или с признаками порчи.

Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40--50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15--20 мин при температуре 240--260°С. На 3 стакана пшеничной муки -- 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки -- 300--400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки -- 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки -- по 1 столовойложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.

Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40--50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15--20 мин при температуре 240--260°С. На 3 стакана пшеничной муки -- 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки -- 300--400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки -- 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки -- по 1 столовой ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.

Булочки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каждого квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом, дать 50--60 мин на расслойку, затем смазать верх яйцом. Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230-- 250°С в течение 10--15 мин. На 2 стакана пшеничной муки -- 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200--300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки масла для смазки.

Завитушки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40--50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом, посыпать сахарным песком, а также рубленым миндалем или орехами. Выпекать 10--15 мин при температуре 240--260°С. На 2 стакана пшеничной муки -- 1 ст. ложка сахарного песку, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200---300 г сливочного масла для прослойки.

Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

* слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
* слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;
* слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
* слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
* поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком.

Причина: низкая температура выпечки;

* поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе -- слоистое строение.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста -- 24 часа.

Составить технологическую схему изделия «Пирожки печеные из слоеного теста»

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Пирожки из дрожжевого слоеного теста Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1, 5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает). Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12- 13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85- 90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расслойки при температуре 25-30. Во время расслойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240. Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г

Технологическая схема изделия «Пирожки печеные из слоеного теста».

Введение 5

Обзор традиционных и современных способов получения продуктов 8

Эскизная технологическая схема производства круассанов 15

Характеристика сырья. 21

Продуктовый расчет 24

Описание технологической схемы производства 27

Технохимический контроль производства. Оценка качества слоенного полуфабриката 29

Введение.

Слоеные изделия представляют собой штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные яйцом, могут быть отделаны сахаром- песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом…

Характерной особенностью этих изделий являются большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Наружные (поверхностные) слои –твердые, внутренние мягкие.

Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности.

По назначению слоеные изделия могут быть разделены на 3 группы:

Изделия хлебобулочные слоеные (булочки, конвертики слоенные, круассаны и др. из дрожжевого теста)

Изделия мучные кондитерские слоеные (торты, пирожные из пресного слоеного теста);

Изделия мучные кулинарные слоеные (пирожки, волованы, кулебяки, курники и др. из дрожжевого или пресного слоенного теста).

По виду теста различают две группы слоеных изделий: изделия их дрожжевого слоеного теста и изделия из бездрожжевого (пресного) слоеного теста. Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и использование лимонной или уксусной кислоты.

По структуре мякиша различают три группы слоеных изделий:

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса

Но при этом, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7 % , так в 1999 году произвели 9,2 млн. тонн, в 2000- 9,1 млн. тонн, а уже в 2006 -7,7 тыс. тонн или 4,5 млрд долл в стоим выражении

На рынке хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИЦА «Информкондитер» объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн в денежном выражении.

В настоящее время Россия встает на новый этап развития пищевой промышленности, в том числе хлебопечения. Вместо традиционного ржаного или ржано –пшеничного хлеба россияне все чаще выбирают продукцию обогащенные злаками и витаминами, а на смену различного рода красителей и ароматизаторов приходят экстракты, например, солода. Кроме того уменьшение потребления хлеба связано с появлением мелкоштучных хлебобулочные изделий, в том числе, слоеных. Небывалую популярность приобрели замороженные полуфабрикаты –изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.

Впервые слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего отца, больного диабетом, вкусный хлеб, который удовлетворял бы
диетическим предписаниям –состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего обучения Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал технологию, что впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию (Италия) и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.

Существует расхожее заблуждение, что круассан исконно французский продукт. Видимо это связано с тем что само слово круассан французское (дословно полумесяц). Но родина круассана Вена и изобретение этого продукта связано с осадой Вены турками в 17 веке.

В России дрожжевое слоеное тесто часто называют кислым или русским слоеным тестом. Это обусловлено тем что дрожжевое слоеное тесто было давно известно на Руси а простое слоенное появилось лишь в конце 18 в.

Обзор традиционных и современных способов получения продуктов

Как уже отмечалось, слоеное тесто бывает двух видов: дрожжевое и бездрожжевое. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс поднятия во время выпечки. Если слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара: выпаривание воды и расплавления жира дает характерные слои в выпечке. В слоеном дрожжевом тесте к разрыхлению за счет образования пара еще добавляется разрыхление за счет выделения диоксида углерода.

Поднятие дрожжевого теста происходит благодаря двум процессам:

Структура мякиша формируется благодаря биологическому процессу за счет выделения диоксида углерода;

Тестовые слои и воздух между ними образуется благодаря физическому процессу образования водяных паров, которые «раскрывают» слои в тесте.

Соответственно в тесте с низким содержанием жира преобладает образование пор за счет углекислого газа. В таком тесте менее четко выражены слои. Чем выше содержание жира, тем более интенсивно проявляется работа пара и слои выделяются четче. Естественно, это происходит лишь в случае правильного процесса слоения.

Поднятие же бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу –водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукт, тогда как в слоеном дрожжевом тесте разрыхление происходит за счет выделения продукта жизнедеятельности дрожжей –диоксида углерода и за счет образования пара.

В западной Европе принято различать 3 вида слоеного теста:

Немецкое: жир заворачивается в тесто

Французское: тесто заворачивается в жир

Голландское: на тесто выкладывают куски жира.

Все три варианта затем слоятся.

Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка

10 % муки и перерабатывать в холодном состоянии.

Голландский вариант –наиболее быстрый. На замешанное и раскатанное тесто выкладывают грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без отдыха.

Немецкий вариант –на сегодняшний день является самым распространенным.

В настоящее время проводится активное изучение влияния различных пищевых добавок на свойства слоеного теста. Так в последние годы были зарегистрированы различные патентные изобретения и проведены опыты.

Особое внимание разработчики обратили на усовершенствование узла управления. В машину встроена цветная панель управления, программа для дисплея полностью визуализирована: все обозначено с помощью понятных символов, то есть от оператора не требуется знание иностранного языка.

Изначально в машине установлено 4 стандартные программы для слоения и раскатки теста, которыми можно пользоваться сразу после установки машины.

В целом же «Рондостар 4000» имеет объем памяти, рассчитанные на 100 программ. Так же предусмотрен ручной режим: если пользователь для редко используемых видов раскатки не может ввести свой режим, установка предполагает ему на дисплее список поэтапных шагов раскатки.

Параллельно к «Рондостар 4000» не требуется дополнительная тестораскаточная машина. Для переработки очень маленьких или
тонких тестовых заготовок предлагается в качестве опции функция варьирования скорости движения ленты.

Зазор между рабочей поверхностью и защитной решеткой составляет 90 мм и пропускает на переработку блоки теста порядка 15 кг.

В автоматическом мукопосыпатели можно установить точную частоту и ширину посыпки, что позволяет сэкономить до 30% муки. Мука посыпается непосредственно на полотно теста. Пластиковый фартук и небольшая высота посыпки препятствует чрезмерному образованию мучной пыли и сокращает ее присутствие в воздухе до 38%.

Так же в зависимости от процесса подобрана своя скорость ленты. Большая для раскатки и маленькая для нарезки.

Компания Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen –Германия модернизировала свое оборудование для формования круассанов и слоеных изделий. Первым нововведением, используемым в установке для производства изделий из тонкого слоеного теста, является модернизированный вариант SRT (системы штамповки и скручивания). Система штамповки и скручивания в новом варианте также состоит из двух рабочих этапов. Лишь отдельные участки процесса распределяются по-новому с целью существенного повышения часовой производительности. Для получения тестовой ленты слоеное тесто, как обычно, нарезается на продольные полосы после этого обрезается кромка. Затем тестовая лента подается на первый модуль SRT, и из нее штампуются заготовки треугольной формы. Далее производится растягивание заготовок в поперечном направлении. На этом этапе используются рабочие инструменты с иглами и прижимами(см. рис).

Следующий этап –растягивание заготовок по длине и последующее скручивание. Для этого заготовки перемещаются на второй модуль. При этом снова используются инструменты с иглами и прижимами, выравнивающие тестовые треугольники. Посредствам разделения отдельных этапов штамповки и скручивания на новой установке в час может производится, например, до 60 000 мини-круассанов весом около 25 г, или 72 000 микро –круассан, весом 15 г. Другое нововведение –это установка камер. Для контроля положения концов круассанов фирма Frtisch впервые используют камеры, вместо точечных измерений. В данном случае тестовые заготовки отслеживаются в режиме онлайн тремя камерами. При этом одна камера наблюдает за двумя заготовками. В процессе производства камеры охватывают определенную часть сформированных заготовок, перемещающихся в системе. Заготовки круассанов освещаются при этом интенсивным красным светом, чтобы создать более яркий контраст. Это помогает лучше определить направление размещения заготовок. Под камерами тестовые заготовки поворачиваются через ремни, пока не будет достигнут конец заготовки (см. рис).

После того, как установка распознает, что конец заготовки располагается в нужном направлении, скручивание заготовки прекращается, при этом будет ли заготовка располагаться концом вверх или вниз, является лишь вопросом настройки и управления. В качестве дополнительной опции форма предлагает возможность автоматического вывода дефектных продуктов. Кроме, того в зависимости от пожеланий клиента, возможна повторная укладка круассанов на листы.

Э

вода

Мука для подпыла

Отлежка тест f

t от -5 до +5°С

Слоение теста

Отлежка теста

t= 20-22°С; =20 мин

Подготовка сырья

Скизная технологическая схема производства круассанов.

Замес теста.

(6+6=12 мин) температура теста

16-18°С, W=33-42%

Разделка на равные куски (5-7 кг)

Раскатка теста

Мука для подпыла

Формование

Расстойка =60 мин, W=75%

Охлаждение t=20-22°С

Выпечка t=180°С, =20 мин

Упаковка

Перед подачей сырья его предварительно обрабатывают:

Подготовка муки к производству состоит из составления валки, просеивания и отделения от нее металлических примесей.

Валка (смешивание) муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта -с целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение муки разных партий устанавливается лабораторией опытным путем.

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного надзора. Перед замесом теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.

Меланж размораживают в водяной ванне с температурой 45 °С и процеживают через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять с водой в соотношении 1:1

Соль. Для лучшего распределения в тесте и отделения механических примесей соль растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Лучше всего растворять соль при температуре около 30 °С. Дозируют соль по объему раствора. Для этого определяют удельный вес раствора при помощи ареометра и устанавливают содержание соли в 100 мл раствора.

Сахар растворяют и процеживают через сито. Дозируется сахарный раствор также как и солевой.

Жиры. Жидкие процеживают через металлические сито с размером отверстий 1,5 мм. Твердые жиры рекомендуется растапливать и процеживать. Если на поверхности жира имеется плесень, ее необходимо счистить. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей.

Дрожжи. Прессованные дрожжи предварительно разводят в воде с температурой 28-30°С. Замороженные дрожжи перед этим медленно оттаивают при температуре 4-6°С, но не выше 8°С. Если используются сухие дрожжи, то их смешивают с частью муки.

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Тесто для слоенных изделий готовят безопарным способом, на двухскоростной спиральной тестомесильной машине. В тестомесильную машину загружают согласно рецептуре холодную воду (около 4-6°С) и лед, заменяющий половинное количество воды, положенное на замес, затем добавляют муку, смешанную с улучшителем и дрожжами, сахар, соль. При перемешивании добавляется маргарин в растопленном состоянии. Время замеса -6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.

Замешенное тесто делят на равные куски вес, которых зависит от возможностей тестораскаточной машины. (5-7 кг)

Затем тесто покрывают пленкой или тканью во избежание заветривания и оставляют для отлежки на 20 минут при комнатной температуре (20-22°С)

Отлежку применяют для формирования отдельных слоев теста и жира в производстве слоеных изделий очень важны реологические свойства исходного теста. Последовательные стадии раскатывания и слоения в ходе технологического процесса, особенно раскатывающими валками, в результате интенсивной обработки изменяют реологию теста. Общий эффект обработки заключается в увеличении эластичности теста и в уменьшении растяжимости, что может привести к разрывам отдельных слоев теста. Отверстия, появляющиеся в листе теста, приводят к выходу пара, в ходе выпечки, что ограничивает подъем изделий из слоеного теста.
Для изменения реологических характеристик теста после замеса или другой обратотки его оставляют для отлежки в холодном помещении. В следствии
чего, тесто становится менее эластичным, более растяжимым, и отрицательное воздействие последующего раскатывания уменьшается. Таким образом, основная функция отлежки заключается в изменении реологии теста для того, чтобы сохранить разделение слоев теста и жира, столь важное для формирования характерной структуры изделия. Степень изменения реологии теста зависит от температуры отлежки и свойств муки. Чтобы достичь реологических изменений, необходимых для получения изделий высокого качества, сильная мука, содержащая большое количество белка или имеющая очень эластичную клейковину, требует более длительной отлежки, чем слабая мука. Изменение реологических свойств при отлежке связано с природными восстановителями (глютатионами) и активностью ферментов муки.
При использовании сильной муки для достижения оптимального выхода слоеных изделий необходимо установить некий период отлежки, а при более слабой муке желательно его уменьшить. Слабая мука лучше подходит для ускоренных методов производства, она хуже переносит задержки в технологическом процессе.

Слоение теста –операция которая и делает слоеные изделия столь воздушными. Тесто либо раскатывается в прямоугольный пласт толщиной 20 мм либо кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. затем в центр кладут подготовленный маргарин и заворачивают конвертом. Подпыливают мукой и, раскатывают в пласт, сверху кладут маргарин (сливочное масло) и накрывают тестом, затем снова раскатывают. Эта операция повторяется несколько раз.

Охлаждение и отлежка теста в холодильной камере при температуре от -5 до +5 °С. Эту операцию также называют отдыхом теста. В слоенном тесте хорошо сформирован глютен (он крепкий и эластичный). Эластичность –это склонность растянутого теста сжиматься, принимая свою первоначальную форму. Это свойство мешает раскатыванию и формовке теста. Во время отдыха волокна глютена могут отреагировать на свою новую длину и форму. После отлежки тесту легче придать форму, и оно меньше сжимается во время выпечки.

Затем проводят повторное слоение

Формовка заключается в разрезании пласта теста на треугольники, которые опрыскивают водой, и их закатка в рогалики (форма полумесяца), эту операцию можно проводить как вручную, так и на закаточной машине.

Расстойка полуфабрикатов. Проводится в специальном расстойном шкафу, в течении 60 минут, при этом поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.

выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 180°С в течении 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается практически в 2 раза. При выпечке в полуфабрикате образуется пар, который не может пройти сквозь слой жира, что и при водит к образованию привычной всем слоистой структуры мякиша.

Готовые изделия охлаждают и упаковывают или фасуют.

Характеристика сырья.

Мука пшеничная –порошкообразный продукт, который получают путем размола зерен пшеницы. В хлебобулочных изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта –очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Влажность имеет большое значение при хранении муки и приготовлении из него изделий. По стандарту она не должна превышать 15%. Базисная влажность муки составляет 14,5%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше указанного в рецептуре. Соответственно ее количество уменьшают, если влажность меньше нормы.

Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютен. При замесе теста они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –клейковину, влияющую на структуру теста. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого и слоенного теста. В муке высшего сорта содержится не менее 28% клейковины. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется «сильной», а тесто из нее имеет нормальную консистенцию, эластично, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке.

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного надзора. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок. По качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Показатели качества соли определяются по ГОСТ 13685.

Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар –песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Дрожжи сухие. Вырабатывают сушеныедрожжи высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло –коричневого цвета. Влажность сухих дрожжей -7,5%. Сушенные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Маргарин. Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближен к сливочному маслу. Хранят маргарин при температуре 2-4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде, т.к. под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится.

Маргарин для слоения (ГОСТ Р 52178-2003) – предназначен для обеспечения слоения при изготовлении круассанов, а также для придания слоенеия при изготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, подходит для изделий, проходящих шоковую заморозку. Маргарин для слоения имеет запах и вкус чистые, молочные или молочно –кислые, свойственные применяемому
ароматизатору («Сливочное масло»). Цвет –от белого или светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Изготавливают такой маргарин в виде пластов весом по 1 или по 2 кг.

Продуктовый расчет.

Данные для продуктового расчета.

Рецептура на 100 кг муки при производстве слоеных круассанов.

Мука пш, в/с, кг 100

Соль, кг 1,5

Сахар, кг 11,5

Дрожжи, кг 5,0

Маргарин, кг 6,5

Маргарин для слоения, кг 30,0

ИТОГО: 154,5

Выход хлеба определяется из расчета на 100 кг. муки по формуле

где W т – влажность теста,

W ср – средневзвешенная влажность сырья

Выход теста из 100 кг. муки

Количество воды для приготовления теста из 100 кг. муки

Количество муки на приготовление хлеба

где P – количество вырабатываемого хлеба, кг/сутки.

В х – выход хлеба, кг.

Выход теста из 100 кг муки:

Количество воды на 100 кг муки:

Количество муки для заданной производительности (200 кг):

Тогда количество сырья на 117, 8 кг муки:

Дрожжи 5,9

Сахар 13,5

Маргарин 7,7

Маргарин для слоения 35,3

ИТОГО: 182

Количество теста на 117,8 кг муки:

Количество воды, необходимой на 117,8 кг муки:

Вид сырья	Расход сырья, кг.
Вид сырья	На 100 кг. муки	На 0,02 т/смена




Маргарин
Маргарин для слоения

Описание технологической схемы производства

Производство слоеных изделий, в том числе и круассанов, довольно кропотливый и трудоемкий процесс. В зависимости от объемов производства и типа оборудования производство можно организовано как непрерывное, так и периодическое.

На небольших пекарнях мука, как правило хранится в специальных складских помещениях а мешках. Перед подачей в производства она должна быть просеяна на мукопросеивателе -1. Маргарин подают в растопленном виде из емкости 3, дрожжевую суспензию из емкости 2, готовят солевой раствор, воду охлаждают до 4-6°С. При помощи дозирующих устройств 4 компаненты подают в тестомесильную машину 5, которая работает в двух режимах: 6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом готовность теста определяют исходя из технологических параметров: влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.

Замешенное тесто при помощи автоматических весов 6 делят на равные куски весом 5-7 кг и оставляют на 20 минут для отлежки, при этом температура в помещении должна быть ~20-22°С.

Главная операция при производстве круассанов –слоение теста. При этом используется тестораскаточная машина 7, способная раскатать пласт теста толщиной порядка 2-3 мм. При этом оператор должен определенным образом складывать тесто, «прослаивая» его маргарином. Температура теста и температура маргарина не должны отличаться чтобы избежать вытекания жира. Прослоенное тесто помещают в холодильник 8 при температуре от -5 до +5 °С. Охлажденное тесто вновь раскатывают, нарезают на формовочной машине 9 и придают своеобразную форму на тестозакаточной машине 10. Готовый полуфабрикат укладывают на вагонетки 11 и помещают в расстойный шкаф (камеру) 12 на 60 минут, где поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.

Выпечка производится в хлебопекарной печи 13 при температуре 180°С в течении 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается
практически в 2 раза. При выпечке в полуфабрикате образуется пар, который не может пройти сквозь слой жира, что и при водит к образованию привычной всем слоистой структуры мякиша, кроме того во время выпечки в камеру подается пар, поглощение, которого также способствует увеличению объема изделий.

Готовые изделия охлаждают на вагонетках 11, затем упаковывают на упаковочной машине 14 .

Технохимический контроль производства. Оценка качества слоенного полуфабриката.

Внешний вид, структура мякиш, вкус и другие показатели слоеного изделия во многом зависят от качества слоенного полуфабриката. При слоении вручную или на машине часто имеет место прилипание теста к скалке или к валам машины, что приводит к появлению складок, разрывов и выделению жира на поверхности пласта, то требует остановки машины, дополнительного подпыла теста и валов муки и др. В конечном итоге это приводит к неравномерному распределению жира, потерям сырья, плохому расслаиванию при выпечке.

Существует бальный метод оценки качества слоенного полуфабриката, который учитывает возможные недостатки при слоении. Для объективной оценки консистенции слоенного полуфабриката используется реологическая характеристика –величина предельного сдвига q, которая легко определяется на пенетрометре (коническом пластометре любой марки). Метод математически обоснован и дает реологическую характеристику –q в абсолютных единицах –Па. Такая оценка качества позволяет контролировать процесс слоения теста, а при наладке тестораскаточного оборудования и разработке новой продукции находить оптимальные режимы, варианты рецептур, сравнивать несколько образцов и выбирать наилучший вариант.

Ниже представлены бальные оценки качества:

Цвет (А=1)
Белый с желтовато-серым оттенком
Белый с серым оттенком

Запах (А=1)
Без постороннего запаха
Слабый с легким посторонним запахом
Неприятный с посторонним запахом
Вкус(А=2)
Приятный, характерный
Характерный, слабо выраженный
Неприятный, пресный
Наличие складок на поверхности пласта(А=1)

Есть в 1..2 местах
Есть в 3 и более местах
Наличие выделения жира(А=2)

Есть в 1..2 местах
Есть в 3 и более местах
Наличие разрывав на поверхности пласта(А=2)

Есть в 1..2 местах
Есть в 3 и более местах
Консистенция(А=2)
Q от 40 до 50 10 2 н/м 2
Q от 30 до 40 10 2 н/м 2
30 102>Q> 50 10 2 н/м 2
Л ипкость (А=1)

Слабо выраженная
Сильно выраженная

Таким образом, безукоризненное качество оценивается в 5 баллов, полное несоответствие требованиям в 1 балл. Оценку проводят по осмотру пласта теста массой 3..10 кг. Оценку общего показателя качества слоенного полуфабриката К 0 определяют по формуле:

, где А-коэффициент важности показателя в баллах; В-число начисленных баллов.

Но в настоящее время бальная оценка практически не применяется на производствах, используют следующие методы техно –химического контроля:

Объект контроля	Место отбора проб	Контролируемый показатель	Метод контроля
	При поступлении	Сила, кислотность, влажность, органолептические показатели	По седиментационному остатку,по болтушке (ГОСТ27493) воздушно-тепловым методом(ГОСТ9404),	Очень сильная (не менее 28% клейковины), 14,5% без посторонних примесей, вкуса и запаха
	При поступлении	Влажность, кислотность, подъемная сила	Высушивание навески, титрование р-ром NaOH, ускоренный метод	14-20 мин, 120 мл к-ты/100гр дрожжей, 75%
Маргарин	При поступлении	слоеного теста. Хлебобулочные изделия будут выпекаться по разной... изделия технологии производства Основным сырьем для производства ... Производство хлебобулочных изделий (2) Бизнес-план >> Менеджмент Хлебобулочные изделия – низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста... изделия Выдержка заготовки Выпечка Раскладывание на лотки Описание технологии производства Основным сырьем для производства ... Организация производства кондитерских изделий Курсовая работа >> Образование; знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста... выпуска и срок реализации. Срок реализации слоеных изделий : - без отделки кремом - 72 ч при... Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест Курсовая работа >> Кулинария Прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием... рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует... запрещается. Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий , подвергают санитарной обработке в... Изделия из слоенного теста Реферат >> Промышленность, производство Рафинадной пудрой. 3. Языки слоеные Изделия удлинено овальной формы, поверхность... зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий . Во время... , 1990 4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на...

Раньше, в советские времена, процесс производства слоеного теста была достаточно сложным. Его делали примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, посыпали его замороженным растертым сливочным маслом, а чаще маргарином, и раскатывали.

Сложность данной работы была в том, что, в процессе раскатывания, масло нагревалось и таяло, поэтому всю массу приходилось сначала охлаждать в холодильнике, таким образом процесс охлаждения и раскатывания теста приходилось повторять несколько раз.

Был популярен и более простой вариант производства слоеного теста: оно замешивалось из муки, маргарина, соли, уксуса и воды, то есть это было уже пресное тесто. После этого его раскатывали 2 раза. Сейчас, на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, в такое тесто вводят меланж, который служит эмульгатором. Благодаря такому составу, тесто можно раскатывать много раз.

Сейчас из слоеного теста изготавливают пирожки с самыми различными начинками, начиная от мяса и заканчивая повидлом. Такая универсальность слоеного теста объясняется тем, что сейчас это пресное тесто, поэтому оно хорошо подходит как к сладкому наполнителю, так и к соленому.

Однако в технологии его приготовления появилось большое новшество - быстрая заморозка . Как вы знаете, замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, продающихся штуками или на вес, сейчас очень популярно - это блинчики с разными начинками, вареники, котлеты, голубцы, хинкали, пельмени и т.д. - все это в больших количествах поставляется в супермаркеты.

Быстрая заморозка стала актуальной и для слоеного теста, пиццы, готовых тортов. Ее главная цель - прекратить на время процессы брожения в тесте, с тем, чтобы его можно было готовить прямо в точках продаж (например, в пышечных) или сохранить в замороженном виде на длительный срок.

Раньше быстрой заморозке подвергалась только продукция из пресного теста. А сейчас замороженные полуфабрикаты можно встретить из разного теста, и из слоеного теста тоже. Однако здесь есть важный момент: хоть и стали кондитерские и хлебопекарные предприятия поголовно использовать быструю заморозку слоеного теста, но часто они не утруждают себя отслеживанием качества своей продукции в готовом виде. Изделие из такого теста бывает жестким ("резиновым") и не вкусным. А все потому, что часто предприятия экономят средства на внедрение новых технологий.

Отсюда вывод: если дать хорошее качество, чтобы слоеное тесто было таким, каким должно быть - рассыпчатым и нежным, дать богатый ассортимент продукции, то постоянный покупатель будет вам обеспечен, как и успех в данном бизнесе тоже.

Теперь перейдем к конкретике. Слоеное тесто не нужно месить долго, напротив, его качество может заметно ухудшиться при длительном замесе. Однако специфический процесс приготовления (заморозка, хранение, транспортировка, более долгая расстойка) потребует увеличения расходов на электроэнергию .

Вам понадобится технолог , который не понаслышке знает все тонкости процесса приготовления замороженного слоеного теста и будет следить за методичным соблюдением технологии производства.

Слоеное тесто для заморозки нельзя готовить из обычной муки, способность удерживать воздух у такого теста будет маленькой, соответственно, тесто хорошо не поднимется, а, к примеру, пирожок из него не будет воздушным и рассыпчатым, а наоборот, будет иметь неприглядный вид.

Поэтому делают так: в муку с низким содержанием белка сначала добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Уже в замешенном тесте сырой клейковины должно быть не менее 32% - именно этот факт влияет на способность теста к подъему.

Мука для замороженного слоеного теста должна иметь показатель эластичности близкий к 100%, амилазная активность муки должна быть слабой, а содержание жирных кислот не должно быть высоким (поэтому соевая мука для данного дела не годится).

Второй, после муки, суперважный компонент - это дрожжи . Именно этот компонент отвечает, в конечном счете, за эластичность и пористость готового изделия из слоеного теста. В данном случае, когда предстоит заморозка теста, используют прессованные дрожжи. Причем есть разница, дрожжи какого производителя использовать. В идеале, для приготовления замороженного теста, нужно использовать специальные прессованные дрожжи от европейских производителей .

Отечественные дрожжи сильно замедляют свое действие при понижении температуры, поэтому их потребуется вдвое больше, чем дрожжей от европейских производителей. В последних же содержатся особые штаммы, которые не теряют своей активности даже при низких температурах, благодаря чему процесс брожения успешно продолжается.

И тут встает вопрос цены : отечественные дрожжи хуже, но дешевле, а импортные - лучше, но дороже, соответственно, готовое изделие будет стоить дороже. На эту удочку и попадаются наши кондитерские предприятия, они хотят экономить на сырье и, таким образом, увеличивать свою прибыль: используют российские дрожжи, часто сухие дрожжи (которые не выдерживают низких температур), и имеют на выходе продукцию посредственного качества.

Если вы будете делать все по правилам, то есть использовать специальные сухие дрожжи, увеличьте время расстойки теста, чтобы продукция получилась безупречной по вкусу и своему виду. В том случае, если вы используете обычные дрожжи, увеличьте их количество - сколько понадобится дрожжей, может определить только технолог производства.

Как уже говорилось выше, слоеное тесто можно приготовить и без дрожжей, но дрожжевое слоеное тесто признано лучшим.

Если тесто готовится не на дрожжах, оно становится пышным, благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания, тесто впитывает жир и разделяется на слои. При выборе маргарина лучше не экономить, а выбрать продукт хорошего качества, приятный на вкус - с ним тогда слои теста получатся тоненькими и рассыпчатыми.

Технологии приготовления дрожжевого и пресного слоеного теста очень похожи: в обоих случаях каждый слой теста нужно раскатать в виде квадрата, на него положить слой жира (масла или маргарина), после чего края залепить, этот слой снова раскатать и т. д. Чем больше слоев, тем готовый продукт будет воздушнее и вкуснее.

В дрожжевом тесте, хоть маргарина используется гораздо меньше, прокладывание слоев маргарином не дает этим слоям слипаться. В пресном тесте жира используется больше.

Следующие важные компоненты слоеного теста - это яйца, вода, соль, сахар. Как правило, в промышленном кондитерстве, вместо яиц, используют яичный порошок, он практичнее, его легче хранить. Сахар в дрожжевом тесте - необходимый компонент, так как с ним брожение идет быстрее. Вода должна быть очищенной и охлажденной примерно до нуля градусов.

Помимо всех перечисленных уже компонентов, в слоеное тесто, которое будет подвергнуто заморозке, добавляют улучшители, в их составе есть аскорбиновая кислота, окислители, восстановители, лецитин, выполняющий роль эмульгатора.

Улучшители повышают способность теста удерживать газы, от этого тесто поднимается даже в то время, когда печется.

Как готовится пресное (без дрожжей) слоеное тесто?

В емкость тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается лежать еще на полчаса при температуре не выше 18 градусов. Этот этап называется предварительной отлежкой.

Как готовится дрожжевое слоеное тесто?

Сначала емкость тестомесильного оборудования заполняют очень холодной водой (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними добавляются дрожжи, предварительно разведенные в холодной воде.

Мы часто готовим мучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого слоеного теста, купленного в магазине, потому что это легко, быстро и не очень дорого. Благо фабричное производство этого вида продукта поставлено на правильные рельсы. Но иногда можно позволить себе замесить слоистое тесто дома. И не спешите закрывать рецепт, потому что речь пойдет не о классическом длительном и хлопотном процессе. Слоеное тесто быстрого приготовления реально сделать дома, а ваш «Наполеон» или язычки получатся такими, о которых можно только мечтать.

Рецепт слоеного теста:

Вода комнатной температуры (можно чуть горячее) — 250 мл. (1 стакан)
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 1 ст. ложка
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Масло сливочное — 200 г.
Мука — 525 г (3,5 стакана)
Уксус (1-9 %) — 1 ст. ложка

Из указанного количества продуктов получается около 750 г. теста. Каждая часть примерно по 200 г. Те пласты теста, которые вы заготавливаете впрок — сразу же отправляйте в морозилку, а из остального можно готовить!

Как приготовить быстро слоеное тесто в домашних условиях

В стакане с теплой водой растворяем 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, размешиваем для лучшего растворения. Добавляем яйцо, размешиваем. Затем уксусную кислоту (1 ст. ложку). Снова до однородности размешиваем.

Просеиваем муку в тесто, добавляя ее частями, постоянно перемешивая.

Количество муки в рецепте 3,5 стакана, но ее может потребоваться чуть больше или меньше (так как, мука у всех нас разная по плотности). Ориентируйтесь на консистенцию теста во время замешивания.

Тесто должно собраться в комок, получиться мягким и эластичным.

Самое вкусное и лучшее сливочное масло, которое у вас есть, делим на 4 части. Масло должно быть мягким, комнатной температуры.

Тесто делим на четыре части.

Каждый кусочек раскатываем до 0,3-0,5 см.

Намазываем сливочное масло по всей поверхности с помощью лопатки.

Масло должно быть намазано тонким слоем, равномерно.

Итак, корж теста полностью смазан сливочным маслом.

Теперь, начиная с конца, наматываем блинчик на скалку (скалку можно смазать растительным маслом).

Делаем продольный разрез.

Вынимаем скалку из теста.

А теперь, внимание, главный секрет из семейной записной книжки: когда ваши пирожки, печенье, рулеты из слоеного теста уже лежат на противне, опрыскайте холодной водой ваши изделия (это можно сделать из пулевизатора для опрыскивания цветов или белья). Опрыскивать нужно обильно — так, чтобы заготовки были очень мокрыми. После опрыскивания отправляем противень в духовку. Напоминаю, что все изделия из слоеного теста выпекаются при высоких температурах (210 С и выше).

Что можно приготовить из слоеного теста?

Огромное количество вкусностей! Домашний , и многое другое.

Мне нравится делать из домашнего слоеного теста вот такие слойки: тесто раскатываю в пласт и намазываю смесью желток+сахар+творог+изюм, скатываю в рулет и разрезаю на порционные кусочки. Выкладываю на противень, сбрызгиваю водой обильно, выпекаю первые 10 минут при температуре 210 С, а затем еще 20 минут при 180 С. Получается очень вкусно!
На моем видеоканале You Tube есть подробный видеорецепт слоеного дрожжевого теста. Технология немного другая, но тесто получается потрясающе вкусным и слоистым. Приглашаю вас посмотреть видео и взять на заметку этот способ!

Обязательно расскажите, что вы готовите из слоеного теста. Какие трудности или вопросы возникли при приготовлении по моему рецепту — я с радостью отвечу на все вопросы!

Вконтакте

Раньше, в советские времена, процесс производства слоеного теста была достаточно сложным. Его делали примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, посыпали его замороженным, растертым сливочным маслом, а чаще маргарином, и раскатывали. Сложность данной работы была в том, что, в процессе раскатывания, масло нагревалось и таяло, поэтому всю массу приходилось сначала охлаждать в холодильнике, таким образом процесс охлаждения и раскатывания теста приходилось повторять несколько раз.

Сейчас из слоеного теста изготавливают пирожки с самыми различными начинками, начиная от мяса и заканчивая повидлом. Такая универсальность слоеного теста объясняется тем, что сейчас это пресное тесто, поэтому оно хорошо подходит как к сладкому наполнителю, так и к соленому.

Однако в технологии его приготовления появилось большое новшество — быстрая заморозка. Как вы знаете, замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, продающихся штуками или на вес, сейчас очень популярно — это блинчики с разными начинками, вареники, котлеты, голубцы, хинкали, пельмени и т.д. — все это в больших количествах поставляется в супермаркеты.

Быстрая заморозка стала актуальной и для слоеного теста, пиццы, готовых тортов. Ее главная цель — прекратить на время процессы брожения в тесте, с тем, чтобы его можно было готовить прямо в точках продаж (например, в пышечных) или сохранить в замороженном виде на длительный срок.

Раньше быстрой заморозке подвергалась только продукция из пресного теста. А сейчас замороженные полуфабрикаты можно встретить из разного теста, и из слоеного теста тоже. Однако здесь есть важный момент: хоть и стали кондитерские и хлебопекарные предприятия поголовно использовать быструю заморозку слоеного теста, но часто они не утруждают себя отслеживанием качества своей продукции в готовом виде. Изделие из такого теста бывает жестким («резиновым») и не вкусным. А все потому, что часто предприятия экономят средства на внедрение новых технологий.

Отсюда вывод: если дать хорошее качество, чтобы слоеное тесто было таким, каким должно быть — рассыпчатым и нежным, дать богатый ассортимент продукции, то постоянный покупатель будет вам обеспечен, как и успех в данном бизнесе тоже.

Вам понадобится технолог, который не понаслышке знает все тонкости процесса приготовления замороженного слоеного теста и будет следить за методичным соблюдением технологии производства.

Поэтому делают так: в муку с низким содержанием белка сначала добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Уже в замешенном тесте сырой клейковины должно быть не менее 32% — именно этот факт влияет на способность теста к подъему.

Второй, после муки, суперважный компонент — это дрожжи. Именно этот компонент отвечает, в конечном счете, за эластичность и пористость готового изделия из слоеного теста. В данном случае, когда предстоит заморозка теста, используют прессованные дрожжи. Причем есть разница, дрожжи какого производителя использовать. В идеале, для приготовления замороженного теста, нужно использовать специальные прессованные дрожжи от европейских производителей.

И тут встает вопрос цены: отечественные дрожжи хуже, но дешевле, а импортные — лучше, но дороже, соответственно, готовое изделие будет стоить дороже. На эту удочку и попадаются наши кондитерские предприятия, они хотят экономить на сырье и, таким образом, увеличивать свою прибыль: используют российские дрожжи, часто сухие дрожжи (которые не выдерживают низких температур), и имеют на выходе продукцию посредственного качества.

Если вы будете делать все по правилам, то есть использовать специальные сухие дрожжи, увеличьте время расстойки теста, чтобы продукция получилась безупречной по вкусу и своему виду. В том случае, если вы используете обычные дрожжи, увеличьте их количество — сколько понадобится дрожжей, может определить только технолог производства.

Если тесто готовится не на дрожжах, оно становится пышным, благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания, тесто впитывает жир и разделяется на слои. При выборе маргарина лучше не экономить, а выбрать продукт хорошего качества, приятный на вкус — с ним тогда слои теста получатся тоненькими и рассыпчатыми.

Технологии приготовления дрожжевого и пресного слоеного теста очень похожи: в обоих случаях каждый слой теста нужно раскатать в виде квадрата, на него положить слой жира (масла или маргарина), после чего края залепить, этот слой снова раскатать и т. д. Xrv больше слоев, тем готовый продукт будет воздушнее и вкуснее.

Следующие важные компоненты слоеного теста — это яйца, вода, соль, сахар. Как правило, в промышленном кондитерстве, вместо яиц, используют яичный порошок, он практичнее, его легче хранить. Сахар в дрожжевом тесте — необходимый компонент, так как с ним брожение идет быстрее. Вода должна быть очищенной и охлажденной примерно до нуля градусов.

Как готовится пресное (без дрожжей) слоеное тесто?

Как готовится дрожжевое слоеное тесто?

Потом всю эту массу хорошо перемешивают и помещают в холодильник при температуре не более 12 градусов. Некоторые производители допускают большую ошибку: месят и оставляют тесто на отлежку при температуре выше двадцати градусов. В результате, продукция получается низкого качества.

Производители оправдывают свои действия тем, что маргарин будет крошиться, если температура будет ниже двадцати градусов; маргарин будет крошиться, слои слипнутся, и это тесто нельзя будет замораживать.

Действительно, обычный маргарин так себя и ведет, поэтому для производства замороженного слоеного теста нужно применять особый маргарин, который выдержит низкие температуры и даст тесту хорошо разделиться на слои.

Итак, этап называется предварительной отлежки закончился.

Теперь из теста нужно сделать заготовки и заморозить их при температуре -30-35 градусов Цельсия. После заморозки заготовки пакуются в герметичную упаковку.

Хранятся такие полуфабрикаты при температуре от -12 до -20 градусов, сроком до нескольких месяцев — срок хранения зависит от исходного сырья и соблюдения технологии. В случае, если условия хранения были нарушены, и продукция разморозилась — заморозить ее во второй раз невозможно.

Упаковки с замороженным слоеным тестом достаточно хрупки, поэтому должны соблюдаться особые условия их хранения и перевозки, а это влияет на увеличение цены готовой продукции.

Чтобы запустить производство замороженного слоеного теста потребуются немалые затраты на старте. Одно лишь оборудование будет стоить несколько миллионов рублей. Пытаться сэкономить на чем-либо — будь то оборудование, сырье или отход от технологии производства — идея изначально провальная, так как это заметно скажется на качестве готового продукта.

Понадобится обычное оборудование, которое используется для выпечки хлеба. Окупится данное предприятие не раньше, чем через полтора года.