Современную массовую культуру питания невозможно представить без безалкогольных прохладительных напитков, типа лимонада, "коки" или "пепси". В США подобные виды напитков называются "soft drink". О целебных свойствах минеральных вод с газом знали еще четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Врачеватель Гиппократ в своем трактате "О воздухах, водах и местностях" писал о том, как больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды.
Открытие секрета газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий. Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живший по соседству с небольшой пивоварней, заинтересовался, что за пузырьки газа выделяет пиво при брожении. Он, не мудрствуя, водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода насытилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, Пристли был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он собственноручно изготовил первую бутылку газированной воды.
В 1772 г. за открытие газировки Пристли был принят во французскую Академию Наук, а в 1773г. - получил медаль Королевского Общества. Джозеф Пристли (Joseph Priestley, 1733-1804) - английский священник, химик, философ, общественный деятель, родился в Филдхеде, близ г.Лидса (графство Йоркшир, Англия) 13 марта 1733 г. Он был старшим из шести детей в семье суконщика Джонаса Пристли. С 1742 г. его воспитывала Сара Кигли, тётя с материнской стороны.
Пристли учился в школе Бэтли, где углублённо изучал латинский и греческий языки. После небольшого перерыва в обучении, связанного с болезнью, Пристли решил посвятить свою жизнь служению церкви. К этому времени он уже достаточно преуспел в изучении других языков и знал французский, немецкий, итальянский, арабский и даже халдейский. Пристли впервые получил хлористый водород, аммиак, фтористый кремний, сернистый газ. Он же открыл возможности использования каучука в качестве ластика для удаления карандашных надписей.
В 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735- 1784 гг.) сконструировал прибор, с помощью которого можно стало производить газировку в больших количествах. Этот прибор получил название сатуратор. Дальнейшие разработки произвел Иоганн Якоб Швепп, державший ювелирную лавку в Женеве. Он с юности мечтал создать безалкогольное шампанское - с пузырьками, но без спирта. 20 лет экспериментов увенчались успехом и в 1783 г. он рвзработал промышленную установку для производства газированной воды. Швепп сначала продавал свой напиток в Швейцарии, но вскоре решил, что в Англии спрос на него будет выше, и в 1790 г. переехал туда. Англичане славились своим пристрастием к бренди, и Швепп рассчитывал заполнить своей продукцией нишу разбавителей бренди.
Швепп открыл в Англии процветающую до сих пор компанию и стал продавать газировку в стеклянных бутылях с рельефным логотипом. В 1930-х фирма J. Schweppe & Co начала производить газированный лимонад и другие фруктовые воды. В то время газировка считалась недорогим подражанием целебным минеральным водам, газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшее ее распространение обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады (название напитка lemonade - как раз и происходит от слова lemon - лимон).
В 1871 году произошло знаковое событие - впервые в США (и в мире) былазарегистрирована торговая марка безалкогольного напитка - он назывался "Потрясающий Газированный Лимонный Имбирный Эль" - Lemon"s Superior Sparkling Ginger Ale.
В дальнейшем процесс изобретения новых вкусов и напитков приобрел лавинообразный характер. Законодателями моды обычно становились аптекари и фармацевты. В 1875 году американский фармацевт Чарльз Хайрс познакомился с напитком, изготовлявшимся кустарным образом из корней некоторых растений - десятью годами позже Хайрс начал продавать бутилированное безалкогольное "корневое пиво" (по вкусу напоминает настойку алтейного корня).
В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие - Coca-Cola и Dr. Pepper. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой. Авторы многочисленных книг, посвященных истории самой популярной газировки тысячелетия, постоянно приводят забавный факт: в первый год, за счет продажи "коки", удалось выручить $25, в то время, как на рекламу нового напитка было потрачено $75.
Dr. Pepper также был плодом фантазии фармацевта (его звали Вэйд Моррисон\Wade Morrison) и химика (Роберт Лэзенби\Robert Lazenby). Dr. Pepper, созданный на основе вишневого сиропа, сперва производили в аптеке (в городе Вако, штат Техас), продавая его под слоганом "Король Напитков Без Кофеина"\King of Beverages, Free from Caffeine" (кофеин был добавлен позднее). По легенде, название Dr. Pepper - "Доктор Пеппер" произошло от имени военного врача, который некогда запретил предприимчивому Моррисону жениться на своей дочери. В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально - лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом\Caleb Bradham, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла. В начале 20-го века появились и иные напитки, которые до сих пор стоят на полках американских магазинов, в частности - Royal-Crown Cola и Canada Dry Ginger Ale. В 1906 году прошла первая общеамериканская рекламная кампания лимонада - Clicquot Club Ginger Ale, получившего название в честь прославленной марки шампанского "Вдова Клико".
Успех газировки оказался зависим от политических факторов. После начала Первой Мировой войны индустрия оказалась парализованной - причиной стал дефицит сахара. Производители оказались в тяжелом состоянии, потому что правительство США признало их товар не важным для обеспечения здорового питания американцев. Любопытно, что аналогичное решение власти США приняли и во время Второй Мировой войны, однако к этому времени американцы пристрастились к такого рода питью, поэтому в рацион американских солдат входили газированные напитки. У американских солдат на фронте могли быть проблемы с патронами и бинтами, однако им всегда вовремя доставляли положенные бутылочки с "кокой".
В 1929 году в США начался беспрецедентный экономический кризис "Великая Депрессия", который уничтожил множество мелких компаний,специализировавшихся на производстве такого рода товаров. Однако крупнейшие игроки уцелели. В том же 1929 году был изобретен лимонад Lithiated Lemon, который ныне известен под маркой 7Up. После окончания "сухого закона" его производители начали рекламировать лимонад, как замечательное средство для создания алкогольных коктейлей - благодаря этому этот 7Up пережил наиболее тяжелые годы. В дальнейшем в дело включились изобретатели: они усовершенствовали процесс смешивания сиропа и газированной воды (первыми, в 1922 году, это сделала Coca-Cola), наладили контроль за качеством продукции (до этого напитки, продаваемые под одной маркой, но производимые в разных городах, были часто разного вкуса), а также создали фирменные упаковки (бутылки).
1950-е годы стали началом новой эры - появления "здоровых" напитков. Сперва, калорийный и неприемлемый для определенных категорий больных, сахар начали заменять искусственными подсластителями. В 1952 году небольшая нью-йоркская компания Kirsch Beverages выпустила первый лимонад, предназначенный для диабетиков - No-Cal Ginger Ale (в нем сахарин заменил сахар). В 1962 году на всей территории США были начаты продажи Diet-Rite Cola (производитель Royal Crown Company), которая была подслащена цикламатами. В 1963 году появилась Coca-Cola Tab, а в 1965 году - Diet Pepsi. Большая химия внесла значительный вклад и в этот бизнес. В 1980-е годы производители начали массово использовать аспартам (производится под маркой Nutra-Sweet), а в конце 1990-х годов - сукралозу (продается под маркой Splenda). В начале третьего тысячелетия законодатели мод в этой сфере - компании Coca-Cola Co и PepsiCo, а также их многочисленные конкуренты - запустили низкокалорийные газировки. Во многом этот шаг объяснялся колоссальной популярностью Диеты Аткинса, суть которой заключается в отказе от углеводов.
В 1960 году появился новый класс напитков - "спортивные". Пионером стал Gatorade, рецептура которого была разработана Университетом Флориды\University of Florida по заказу тренеров университетской футбольной команды, носившей название Gator. Этот и подобные напитки не содержали газа, взамен они были насыщенны витаминами и иными веществами, которые, как предполагается, помогают спортсменам утолять жажду и улучшать результаты.1980-е годы появились напитки, не содержащие кофеина. Изначально это делалось для того, чтобы привлечь определенные группы населения США,которые по различным причинам не могли применять традиционные кофеиносодержащие лимонады - например, детей, гипертоников или адептов определенных религиозных культов Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина - их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке - новые версии лимонада, в частности, Jolt Cola уничтожали это преимущество кофе). В 1990-е годы появилось логическое продолжение - энергетические напитки" (пионером стал Red Bull), которые содержали лошадиные дозы кофеина и иных бодрящих веществ и были предназначены для посетителей дискотек и спортсменов.
В 1990-е годы в США наметилась еще одна тенденция: потребители стали больше внимания уделять сокам и напиткам на их основе (здесь первым стали соки Nantucket Nectars, производимые одноименной фирмой), а также более "натуральным" напиткам на основе чая, кофе, овощных соков и природных стимулянтов. Тем не менее, по данным Американской Ассоциации Производителей Напитков\American Beverage Association, несмотря на обилие доступных вкусов и рецептов, наиболее популярной в США остается традиционная газировка, на долю которой приходится более 73% от общего объема продаж на втором месте - негазированные сладкие напитки (13.7%), на третьем - бутилированная вода (13.2%). Ныне только в США подобные напитки производят несколько сотен компаний, в которых работают более 200 тыс. человек. По оценкам консалтинговой фирмы American Economics Group, безалкогольная индустрия обеспечивает работой в США более 3 млн. человек, объем этого рынка достигает $278 млрд. в год.
По материалам сети.
Несмотря на то, что кажется, будто газировка - изобретение 20 века, это не так. История появления этого напитка восходит аж к Петру Великому.
История потребления газированных вод в России насчитывает не один век. Газировка успела побыть блажью аристократов, народным напитком и даже оружием геополитики, нашим ответом на «Колу».
Появление лимонада в России связано с Петром Первым. Рецепт, а главное моду на потребление лимонада он привез из Европы. Дипломат петровского времени Петр Толстой писал, что за границей «больше употребляют в питьях лимонадов…». Новый напиток в России полюбили сразу, а император повелел «на ассамблеях лимонад пить». Подхватив модное веяние, прохладительный напиток стали готовить в дворянских и купеческих семьях, хотя он был недешев и хранился всего неделю.
К началу XIX века лимонад в России пили не только в ассамблеях и не только аристократы. Правда, обычно это был еще не газированный лимонад, скорее лимонная вода. Смешивать её с минеральной водой по-прежнему было дорого. Лимонад пил Герман в пушкинской «Пиковой даме» и Арбенин в лермонтовском «Маскараде», Дуня в «Станционном смотрителе» подавала отцу кружку «ею заготовленного лимонада». В чеховском рассказе «Брожение умов» Аким Данилыч в бакалейной лавке пил лимонад с коньяком.
Газировка
В России история лимонада получила свое уникальное развитие. В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе придумал смешивать газированную воду уже не с лимонным соком, а с экстрактом кавказского эстрагона, больше известного как тархун. На дореволюционных международных выставках шипучий и ароматный напиток Лагидзе неоднократно получал золотые медали. Митрофан Лагидзе был поставщиком Императорского двора и иранского шаха.
Пользовались популярностью «Воды Лагидзе» и в советское время. С тбилисского завода дважды в неделю, по понедельникам и средам в Москву спецрейсами отправлялись партии лимонада для первых лиц государства. Известно, что Хрущёв любил грушевый и апельсиновый напитки, Брежнев - грушевый и тархуновый, Калинин - апельсиновый, Анастас Микоян - грушевый и лимонный.
«Воды Лагидзе» участвовали и в геополитике. Тбилисские лимонады стояли на столах участников Ялтинской конференции, несколько тысяч бутылок «Крем-соды» Франклин Рузвельт увез с собой в США, а
Черчилль упомянул ялтинский лимонад в своих мемуарах.
Когда же другой президент США - Гарри Трумэн - прислал в подарок СССР в 1952 году 1000 бутылок «Кока-колы», то в ответ получил целую партию различных лимонадов Лагидзе, включая такие экзотические его виды как шоколадный и сливочный.
Автоматы
16 апреля 1937 в столовой Смольного был установлен первый аппарат с газированной водой. Это можно считать по-настоящем историческим событием. Дальше - больше. Автоматы стали появляться в Москве, а затем и по всему Союзу. Просто газированная вода стоила одну копейку, газированная вода с сиропом продавалась за три копейки. Стаканчики были многоразовыми, они просто полоскались струей воды, что было далеко от нынешних гигиенических стандартов.
Сегодня лимонады уже, что называется, не те. О вреде чрезмерного потребления газированных напитков не говорил только ленивый, а если этот напиток ещё изготовлен с добавлением красителей, стабилизаторов и содержит лошадиную дозу сахара, тогда и совсем опасный лимонад получается. Натуральный же лимонад можно найти редко, да и хранится он всего неделю.
Есть такая историческая байка: «Лаврентий Берия заподозрил Митрофана Лагидзе в том, что он «химичит», готовя свои знаменитые лимонады. Тогда Лагидзе приготовил свой «Тархун» прямо в комнате, при Сталине и Берия».
Исследование химического состава газированных напитков
И их влияния на организм человека
Учитель химии,
1. Введение………………………………………………………………………………….…..2
2. Основная часть………………………………………………………………………….…...3
2.1. История создания газированных напитков……………………………………..…..…3
2.2. Виды сладких газированных напитков………………………………………….…….3
3. Исследовательская часть…………………………………………………………………….4
3.1. состав сладких газированных напитков………………………………………….…. ..5
3.1.1. Консерванты……………………………………………………………………...5
3.1.2. Регулятор кислотности…………………………………………………………..5
3.1.3. Подсластители……………………………………………………………………5
3.1.4. Красители………………………………………………………………………...6
3.1.5. Ароматизаторы…………………………………………………………………..6
3.1.6. Углекислый газ…………………………………………………………………..6
3.2. Экспериментальная часть………………………………………………………………7
3.2.1. Анализ результатов анкетирования………………………………………….....7
3.2.2. Результаты химического эксперимента………………………………………..8
4. Выводы и заключение……………………………………………………………………...10
5. Литература…………………………………………………………………………………..11
ВВЕДЕНИЕ
Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие «Coca-Cola» или «Pepsi». Наш организм на 60% состоит из воды. Для поддержания водного равновесия мы пьем каждый день. Кто-то предпочитает кофе, чай, сок, морс, а кто-то газированные напитки. Вопрос о том, насколько газированная вода вредна для здоровья человека, и особенно для детей, обсуждается в мире уже очень давно. За это время ученные провели ряд исследований, показывающих, что сегодня резко возросло число молодых людей, больных остеопорозом, то есть снижением плотности костей. Причиной этого опасного заболевания является недостаток кальция в организме, который человек получает, употребляя молоко, сыр, творог. Учитывая особенности современных пристрастий молодёжи, предпочитающих газированную воду молоку, станет понятно, что большинство сегодняшних детей недобирают кальция, что усиливает естественный процесс разрушения костей, который начинается у человека после 22 лет.
Мы пьем сладкие газированные напитки, подчас не задумываясь о том вреде, который они могут нанести нашему организму. А вред этот довольно велик, о чем твердят общества по защите прав потребителей во многих странах. Так что же скрывают производители газированных напитков за яркими этикетками и рекламной пропагандой?
Предмет исследования: ингредиенты сладких газированных напитков и их влияние на здоровье человека.
Объект исследования: учащиеся 5-7 классов, а также различные торговые марки сладких газированных напитков.
Гипотеза: предполагается, что сладкие газированные напитки оказывают отрицательное воздействие на организм человека.
Цель исследования: изучить химический состав газированных напитков и влияние их компонентов на организм человека.
Задачи исследования:
1. Изучить историю создания газированных напитков;
2. Рассмотреть классификацию и химический состав сладких газированных напитков;
3. Изучить физиологическое воздействие основных компонентов газированной воды на организм человека;
4. Разработать и провести анкетирование среди учащихся 5-7 классов.
5. Провести эксперимент по исследованию химического состава наиболее употребляемых сладких газированных напитков.
Методы исследования: изучение литературных источников; анкетирование; химический эксперимент.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
История создания газированных напитков
Современного человека невозможно представить без сладких, прохладительных, газированных напитков, наподобие «Лимонада», «7Up», «Pepsi» и др. В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады. Тогда «газировку» продавали в аптеках. В 1886 году впервые были выпущены в продажу «Coca-Cola» и «Dr. Pepper». Изначально «Coca-Cola» производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт сиропа для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой. В 1898 году появилась «Pepsi» (по некоторым версиям, - лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла. В 1929 году был изобретен лимонад «Lithiated Lemon», который ныне известен под маркой «7Up». Его рекламировали, как средство для создания алкогольных коктейлей.
В 1960 году появился новый класс сладких лимонадов - "спортивные". Этот и подобные напитки не содержали газа, а были насыщенны витаминами и иными веществами, которые помогают спортсменам утолять жажду и улучшать результаты. В 1980-е годы появились напитки, содержащие кофеин. Их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться. В 1990-е годы появились "энергетические напитки" («Red Bull»), которые содержали огромные дозы кофеина и иных бодрящих веществ и были предназначены для посетителей дискотек и спортсменов. В 1990-е годы в США стали больше внимания уделять сокам и напиткам на их основе, а также более "натуральным" напиткам на основе чая, кофе, овощных соков и природных стимуляторов.
А в России первое производство искусственных минеральных вод открылось в начале XIX века в пригороде Санкт-Петербурга. Знаменитый кондитер Излер выпускал сельтерскую (от названия немецкого источника Selters) и содовую. Сельтерская содержала соли натрия, кальция и магния, содовая - только натриевые. На вкус и та, и другая были солоноваты, но в отличие от природных минералок ни тогда, ни сейчас не имели лечебных свойств. "Буратино", "Дюшес", "Лимонад", "Ситро" были созданы в СССР десятки лет назад путем подбора сочетаний сахара, лимонной кислоты и ароматизаторов. В "Саяны" добавляли лимонник, в "Ситро" - сиропы разных цитрусовых (от французского слова citron - "лимон").
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА История возникновения газированных напитков начинается с желания человека найти способ для создания подобия минеральной целебной воды. С этого начинается история создания напитков, без которых сегодня сложно представить человечество. 1767 год Английский ученый Джозеф Пристли проживая по соседству с пивоварней наблюдал за ее работой. Его интерес представляли пузырьки, выделяемые из пива при брожении. Соорудив несложную конструкцию над варящимся пивом, ему удалось зарядить воду углекислым газом. Он изготовил первую бутылку газированной воды. Газированная вода была подобием целебной минеральной воды. Продавалась газировка только в аптеках.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА 1770 год Химик и минералог Торберн Улаф Бергман из Швеции изобрел прибор, который позволял газировать воду в больших объемах. 1784 год Продолжил эту тему Иоганн Якоб Швепп из Швейцарии, который хотел создать безалкогольное шампанское. Он переехал в Англию, где основал компанию Швеппс и Ко, которая процветает и сегодня. 1784 год Вскоре, после того как из лимона была выделена лимонная кислота, появился первый газированный напиток под названием «lemonade» . От слова лимон.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА 1898 год аптекарь Калеб Брэдхем создает еще одну бомбу – Pepsi-Cola, смешав экстрат из орехов кола с ароматическими маслами и ванилином. С этих и других безалкогольных напитков начиналась глобальная индустрия США. 1920 -1933 годы в США действовал «сухой закон» , который вынуждал потребителей заменять, а иногда и маскировать традиционные алкогольные напитки газированными. В 1950 -е годы рынок газированных напитков стали завоевывать низкокалорийные газировки. Заменители сахара давали возможность пить газированные напитки людям с сахарным диабетом и ожирением. 1980 год производители начали массово использовать аспартам, в конце 1990 -х годов - сукралозу.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе изобрел газированный безалкогольный напиток Тархун. В его состав входили газированная вода, лимонная кислота, сахар и экстракта эстрагона. В 1981 году в продажу поступил газированный напиток Тархун. 1973 год Создан газированный тонизирующий напиток Байкал создавался как конкурентный аналог Кока-колы. В состав тонизирующей настойки, которая стала основой для создания напитка входят: экстракты зверобоя и корня солодки, экстракт элеутерококка или левзеи, масла эвкалипта, лимона, лавра, пихты и лимонная кислота.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Самыми популярными напитками в СССР были: Лимонад, Ситро, Буратино, Дюшес, Крюшон, Колокольчик, Тархун, Саяны, Байкал, Крем-сода. Нарицательное слово «ситро» (citron – лимон в переводе с французского) ставшее для нас привычным, в советское время было названием одного из видов лимонада. Этот напиток был создан на основе настоев апельсина, мандарина и лимона с добавлением ванилина. Лимонад в СССР был создан на основе настойки лимона и яблочного сока. Это также газированный безалкогольный напиток родом из детства. Буратино является одним из видов лимонада. Напитки продавались в стеклянных бутылках или в розлив, стакан газированной воды стоил 2 копейки, а стоимость напитка была 3 копейки. Автоматы газированной воды можно было встретить на каждом шагу любого города нашей страны.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ представляют собой готовые продукты безалкогольного производства, содержащие не более 1, 2 % спирта, приготовленные с использованием питьевой или минеральной воды, фруктовых или овощных соков, концентратов, сахара или его заменителей, красителей, ароматизаторов и других компонентов, насыщенные или ненасыщенные двуокисью углерода
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q По внешнему виду и особенностям технологии подразделяют на виды: жидкие напитки – прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре q По степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения подразделяют на группы: напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки на концентратах, композициях, концентрированных основах (в том числе напитки, изготовленные «по формуле»); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды; питьевые воды
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки на зерновом сырье представляют собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ q Напитки на пряноароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряноароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.).
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах) готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). q Напитки на концентратах, композициях, концентрированных основах (в том числе напитки, изготовленные «по формуле») состоят из ароматической и концентрированной основы, которые представляют собой концетрат, состав которого известен, а соотношение компонентов, как правило, является коммерческой тайной
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки брожения. К ним относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы, медовый квас) q Напитки специального назначения. К этим напиткам относят напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, энергетические, витаминизированные q Искусственно-минерализованные воды представляют собой растворы ей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной С 02. К их числу относятся содовая и искусственная сельтерская воды
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. Вода называется питьевой, если она отвечает государственным стандартам питьевой воды, если упакована в соответствии с санитарногигиеническими нормами и предназначена для употребления в пищу. В зависимости от водоисточника подразделяют на: ü артезианскую, родниковую, грунтовую - из подземного водоисточника; ü речную, озерную, ледниковую - из поверхностного водоисточника.
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. В зависимости от способов водообработки разделяют на: ü очищенную или доочищенную из водопроводной сети; ü кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно необходимыми макро- и микроэлементами).
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. В зависимости от качества: ü первая категория - вода питьевого качества, безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства; ü высшая категория - вода, безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q По способу обработки подразделяют на: непастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА v Пищевая ценность определяется составом исходного сырья. При этом основным компонентом напитка является вода. v При использовании натурального сырья - сахара, соков, настоев напитки обогащаются углеводами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. v Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка. Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80 -100 г сахарозы в 1 л способен удовлетворить суточную норму организма и углеводах на 16 -20%. Благодаря наличию углеводов напитки освежают, хорошо утоляют жажду. Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта. Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственного сырья улучшает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически ценных веществ. v Органические кислоты формируют вкус, придают освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота. Кроме того, напитки мoгут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя. v Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО сырье v. Сырьем для изготовления напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. v. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. v В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола и др. v Сахар является одним из основных видов сырья. При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит. v В безалкогольной промышленности в основном используют спиртованные до 16% об. соки, из которых перед использованием спирт удаляется дистилляцией. Спиртование соков позволяет освобождать их от пектиновых веществ и улучшать сохранность. v Для придания напиткам приятного кисловатого вкуса в них добавляют пищевые кислоты - лимонную, виннокаменную, молочную и др. v Для придания искусственным минеральным водам характерного им вкуса в них вносят щелочные и нейтральные соли натрия, кальция и магния. . v Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Приготовление сахарного сиропа. На заводах готовят горячим способом, т. е. производят варку сахарного сиропа в открытых или закрытых сироповарочных котлах. Инверсию сахара проводят в присутствии лимонной, молочной и других пищевых кислот, в результате чего происходит инверсия сахарозы (на глюкозу и фруктозу) с образованием инвертного сахара. Инвертированный сахарный сироп является полуфабрикатом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов. v Приготовление колера. В предварительно нагретый котел наливают 1 -2% воды от массы сахара, загружают сахар при работающей мешалке, повышают температуру смеси до 160- 165 °С, пока сахар не станет темно-бурым, затем вводят еще 8% воды, температуру повышают до 180 -200 °С, происходит обезвоживание сахарозы с образованием продуктов карамелизации. Колер получают с содержанием сухих веществ 70 %.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Приготовление купажного сиропа. В купажных чанах перемешивают сахарный сироп, плодово-ягодные соки, экстракты, вина, пищевые кислоты, красители, ароматические настои и эссенции. При приготовлении напитка из концентрированной композиции (основы) вносят сначала экстрактивную часть композиции, лимонную кислоту и колер, все перемешивают, затем вносят ароматическую часть концентрированной композиции и все остальные компоненты. v Насыщение диоксидом углерода От степени насыщения напитка диоксидом углерода зависят его вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость. Процесс газирования воды включает в себя предварительное ее охлаждение до 2 -4 °С, удаление из нее воздуха (деаэрация) и насыщение ее диоксидом углерода. При более современном синхронно-смесительном способе карбонизации охлажденную воду смешивают с купажным сиропом, смесь охлаждают до 4 -10 °С и насыщают диоксидом углерода.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Розлив в бутылки. Розлив напитка в бутылки включает в себя следующий ряд операций: дозирование купажного сиропа, заполнение бутылок газированной водой, при синхронно-смесительном способе - готовым напитком. v Бракераж напитка (тщательный просмотр бутылок на световом экране для определения наличия посторонних включений и полноты налива). Бутылки с дефектами отбраковывают. В настоящее время чаще всего используют ПЭТФ-бутылки различной емкости и металлические банки. v Наклеивание этикеток. Этикетка наклеивается на каждую бутылку с указанием всех необходимых реквизитов. На заводах, оснащенных современным оборудованием, безалкогольные напитки готовят главным образом из концентратов (основ), которые приготовляют на специальных плодоперерабатывающих заводах.
ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО хранение v Напитки хранят при температуре не ниже 0 °С и не выше 12 °С, а напитки со стойкостью - не менее 30 сут. при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С. v Относительная влажность воздуха не более 75%. Наименование напитков Газированные: § непастеризованные и без консерванта § пастеризованные § с консервантом Негазированные Напитки брожения: § в бочках и автоцистернах § в бутылках Воды искусственно-минерализованные Концентраты напитков: § содержащие бикарбонат натрия § не содержащие бикарбонат натрия Гарантийный срок хранения со дня изготовления в сутках 10 30 20 5 2 5 60 1 мес 1 год
ДЕФЕКТЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается биологическими и небиологическими причинами. Ø Биологические помутнения появляются в результате развития микороорганизмов, которые могут потреблять сахар, органические кислоты и другие вещества. Ø Коллоидные небиологические помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных и пектиновых веществ; Ø Смоляной привкус и запах - возникает при нарушении состава и технологии осмолки бочек; Ø Вяжущий вкус формируется из-за соприкосновения напитка с металлическими поверхностями, из-за высокого содержания железа в технологической воде; Ø Вкус и запах с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету; Ø Маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел; Ø Соленый привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли; Ø Хлорный привкус и запах возникают при избыточном хлорировании технологической воды; Ø Фенольный привкус формируется при избыточном содержании нитритов в технологической воде.
История потребления газированных вод в России насчитывает не один век. Газировка успела побыть блажью аристократов, народным напитком и даже оружием геополитики, нашим ответом на колу.
Откуда вообще взялся лимонад?
Как и многие великие изобретения, газированная вода была изобретена по ошибке. По легенде, первую газировку в истории сделал виночерпий короля Людовика I. Когда монарх попросил вина, виночерпий перепутал бочонки с вином и соком. Заметил ошибку и добавил в сок минеральную воду. Королю напиток понравился. Якобы так и появился «королевский лимонад».
Но это легенда. По факту же известно, что еще в XVII веке во Франции лимонадом называли смесь лимонного сока с минеральной водой. Позволить себе такой напиток мог далеко не каждый, поэтому потребление лимонада считалось блажью аристократии. Пили лимонад и в Италии. Там его настаивали еще и на различных травах.
Таким образом, всемирная история лимонада началась со смешивания лимонного сока с минеральной водой. Только в 1767 году английский ученый Джозеф Пристли придумал сатуратор, с помощью которого стало возможно насыщать простую воду пузырьками углекислого газа.
Первые газированные напитки появились уже в начале XIX века, а в 1871 году в США был запатентован первый лимонад. С вычурным названием: «Высококачественный лимонный газированный имбирный эль». Как раз эту шипучку любила пить Лолита в нашумевшем романе Набокова.
Петровские инновации
Появление лимонада в России связано с Петром I. Рецепт, а главное, моду на потребление лимонада он привез из Европы. Дипломат петровского времени Петр Толстой писал, что за границей «больше употребляют в питьях лимонадов…». Новый напиток в России полюбили сразу, а император повелел «на ассамблеях лимонад пить». Подхватив модное веяние, прохладительный напиток стали готовить в дворянских и купеческих семьях, хотя он был недешев и хранился всего неделю.
Лимонад в искусстве
К началу XIX века лимонад в России пили не только в ассамблеях и не только аристократы. Правда, обычно это был еще не газированный лимонад, скорее, лимонная вода. Смешивать ее с минеральной водой по-прежнему было дорого. Лимонад пил Герман в пушкинской «Пиковой даме» и Арбенин в лермонтовском «Маскараде», Дуня в «Станционном смотрителе» подавала отцу кружку «ею заготовленного лимонада». В чеховском рассказе «Брожение умов» Аким Данилыч в бакалейной лавке пил лимонад с коньяком.
Газировка
В России история лимонада получила свое уникальное развитие. В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе придумал смешивать газированную воду уже не с лимонным соком, а с экстрактом кавказского эстрагона, больше известным как тархун. На дореволюционных международных выставках шипучий и ароматный напиток Лагидзе неоднократно получал золотые медали. Митрофан Лагидзе был поставщиком Императорского двора и иранского шаха.
Пользовались популярностью «Воды Лагидзе» и в советское время. С тбилисского завода дважды в неделю, по понедельникам и средам, в Москву спецрейсами отправлялись партии лимонада для первых лиц государства. Известно, что Хрущев любил грушевый и апельсиновый напитки, Брежнев - грушевый и тархуновый, Калинин - апельсиновый, Анастас Микоян - грушевый и лимонный.
«Воды Лагидзе» участвовали и в геополитике. Тбилисские лимонады стояли на столах участников Ялтинской конференции, несколько тысяч бутылок «Крем-соды» Франклин Рузвельт увез с собой в США, а Черчилль упомянул ялтинский лимонад в своих мемуарах.
Когда же другой президент США - Гарри Трумэн - прислал в подарок СССР в 1952 году 1000 бутылок «Кока-колы», то в ответ получил целую партию различных лимонадов Лагидзе, включая такие экзотические его виды, как шоколадный и сливочный.
Автоматы
16 апреля 1937 года в столовой Смольного был установлен первый аппарат с газированной водой. Это можно считать по-настоящем историческим событием. Дальше - больше. Автоматы стали появляться в Москве, а затем и по всему Союзу. Просто газированная вода стоила одну копейку, газированная вода с сиропом продавалась за три копейки. Стаканчики были многоразовыми, они просто полоскались струей воды, что было далеко от нынешних гигиенических стандартов.
Сифоны
Те, кто «родом из СССР», помнят, что раньше в каждом доме был сифон - такой полуфантастический агрегат со сменяемыми баллончиками с углекислым газом. С сифоном нужно было уметь обращаться, а с баллончиками - сохранять технику безопасности: при неправильной установке сифон начинал пугающе шипеть. Баллончики для сифонов также использовались для зарядки пневматического оружия, но это к теме статьи не относится.
Лимонады сегодня
Сегодня лимонады уже, что называется, не те. О вреде чрезмерного потребления газированных напитков не говорил только ленивый, а если этот напиток еще изготовлен с добавлением красителей, стабилизаторов и содержит лошадиную дозу сахара, тогда и совсем опасный лимонад получается. Натуральный же лимонад можно найти редко, да и хранится он всего неделю.
Ну а напоследок одна забавная история от том, как Хрущев не поладил с автоматом по продаже газировки. Дело было так. Во время поездки по Соединенным Штатам советского лидера познакомили с новым чудом техники - автоматом газированной воды. Агрегат был непростой: продавая газировку клиентам, мужчинам он наливал апельсиновый сироп, а женщинам - вишневый. Разгадка такой сообразительности таилась в примитивном фотоэлементе, которым был оборудован автомат. Женщина в юбке свет загораживала больше, чем мужчина в брюках. Во время испытаний незадачливый Никита Сергеевич раз за разом получал в руки стакан с вишневой газировкой. Выяснилось, что фотоэлемент реагировал на широкие штаны, которые так любил носить Хрущев.
