При консервировании сахаром консервантом служит сахар - при высокой концентрации (60% и выше) он задерживает развитие большинства микроорганизмов. Таким способом заготавливают варенье , джем , повидло , желе и другие подобные продукты. Каждый из них мы рассмотрим ниже.
Варенье - это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитываются сахарным сиропом. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если сахара положено меньше, чем требуется по рецепту, или варка не доведена до конца, то варенье может забродить или заплесневеть. То же самое произойдет, если варенье разложить во влажную, плохо вымытую тару, а также при хранении в сыром помещении, которое не проветривается.
Наилучшей посудой для варки варенья являются тазы латунные, алюминиевые или из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы емкостью от двух до шести литров. Посуду большей емкости использовать не следует, так как земляника, малина и другие нежные ягоды раздавливаются под собственным весом и варенье получается разваренным, кроме того, увеличивается время варки, что также отрицательно сказывается на качестве варенья. Лучше брать посуду с низкими бортами.
В эмалированной посуде варенье варить также не рекомендуется, так как при наличии малейшей трещины в эмали варенье потеряет свой внешний вид из-за проникновения железа в продукт.
Груши, яблоки и некоторые другие фрукты и ягоды, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом и в процессе варки сохранили форму, предварительно бланшируют. Иногда вместо ошпаривания плоды надрезают или прокалывают.
Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка плодов или ягод в сахарном сиропе, для которого используется лишь белый сахарный песок, потому что сахар с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара.
Чтобы приготовить сироп , определенное количество сахара высыпают в таз или другую посуду и заливают отмеренным количеством холодной или горячей воды. На среднем огне доводят до кипения, непрерывно помешивая, и варят несколько минут. Готовый сироп должен быть прозрачным и стекать с ложки непрерывной ниточкой.
В приготовленный сироп осторожно высыпают отмеренное количество ягод или плодов и очень аккуратно перемешивают (если посуда небольшая, то ее можно приподнять и слегка взболтать). Варенье варят на слабом или умеренном огне, не допуская сильного кипения. Образующуюся пену нужно периодически снимать, для этого посуду можно встряхнуть, тогда пена соберется в центре и ее легче удалить. Чем тщательнее будет удалена пена, тем качественнее получится варенье .
Очень важно правильно определить готовность варенья . Недоваренное варенье получится жидким и быстро забродит. Переваренное будет иметь коричневатый оттенок и горьковатый привкус. Когда варка подходит к концу, то интенсивное пенообразование прекращается. Готовность варенья можно определить по следующему признаку: капельки сиропа, помещенные на чистую сухую тарелку, не должны растекаться. Правильно сваренное варенье должно быть прозрачным и иметь цвет, свойственный плодам, из которого оно сварено.
Для лучшего пропитывания плодов и ягод сахаром варенье выстаивают. Для этого варенье после варки сливают в чистые алюминиевые или эмалированные кастрюли без трещин, сверху прикрывают марлей и оставляют на 8-10 часов. Некоторые варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (из черной смородины, малины, земляники), разливают в горячем виде. В этом случае банки укупоривают только после того, как варенье остынет. Для этого используют бумажные крышки из пергамента и картона.
Варенье можно закрывать металлическими крышками. Для этого варенье стерилизуют. Чтобы получить стерилизованное варенье, его при варке немного не доваривают, то есть варят до меньшей густоты сиропа, затем герметически закрывают в стеклянных банках, на которые надевают специальные зажимы, и выдерживают в кастрюле с кипящей водой 30 мин. Затем банки охлаждают путем добавления в кастрюлю холодной воды. Если варенье густое
, то банки не стерилизуют, а хорошо промывают, затем сушат и полчаса прогревают в духовке при температуре 100-150 °С. Варенье раскладывают горячим, накрывают крышками и закатывают. Если соблюдены все условия, то происходит самостерилизация варенья, то есть микроорганизмы, попавшие в закрытую банку вместе в воздухом, погибают.
Желе - это уваренный с сахаром и застывший сок плодов или ягод, богатых пектином, таких как айва, яблоки, рябина, смородина черная и красная, крыжовник, калина, клюква, облепиха и другие. В недозрелом сырье содержится больше пектиновых веществ. Основным условием для получения желе является достаточная кислотность сока. При малой кислотности получается слабое желе, поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную или винно-каменную кислоту.
Технология приготовления желе достаточно проста. Свежеотжатый сок фильтруют, выливают в таз или кастрюлю, добавляют сахар (лучше в несколько приемов) и при постоянном помешивании нагревают до полного растворения сахара. Полученный сироп доводят до кипения и варят 20-30 минут, за время варки первоначальный объем уменьшается примерно на 1/3. Образующуюся при варке пенку время от времени надо снимать. За несколько минут до окончания варки надо добавить лимонную кислоту (2-6 грамм на 1 литр сока, в зависимости от кислотности). Желе готово, если капля сиропа на тарелке быстро застывает.
Готовое желе горячим разливают в сухие стерилизованные банки (лучше небольшой емкости) и накрывают крышками или пергаментной бумагой. Для лучшей сохранности желе можно пропастеризовать в воде при температуре около 85 °С в течение 15-30 минут, в зависимости от объема посуды.
Пюре - это протертая масса из вареных или сырых плодов и ягод. Оно используется для приготовления мармелада, повидла, киселей, муссов.
Отсортированные и вымытые плоды или ягоды помещают в кастрюлю, заливают водой из расчета не более 1 стакана воды на 1 кг плодов, и варят до размягчения. Варить можно как целые, так и нарезанные плоды. Малину, землянику, бруснику и клюкву варят 3-5 минут, черную смородину и рябину - 5-8 минут, яблоки - 10 минут, груши - 20 минут. Неостывшую массу протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями. Можно для этой цели использовать электрический миксер.
Полученное пюре можно употребить для приготовления мармелада или повидла либо законсервировать. Для этого горячее пюре разливают в подготовленные горячие стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые - 20 минут, литровые - 25-30 минут, двухлитровые - 35-40 минут, трехлитровые - 50-60 минут. Если пюре приготовлено из клюквы или брусники, то его достаточно пропастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки в течение 15 минут, литровые - 20 минут, двухлитровые - 30 минут, трехлитровые - 40 минут.
Землянику, малину, голубику, чернику и некоторые другие ягоды можно протереть сырыми, полученное пюре
нагреть до кипения, 1-2 мин поварить, быстро разлить в горячие стерилизованные банки и герметично укупорить.
Повидло - это плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром. Готовят его из плодов и ягод одного вида или же из их смеси.
Повидло-ассорти обладает более высокой пищевой ценностью и лучшими вкусовыми качествами. При приготовлении такого повидла каждый вид плодов и ягод готовят отдельно, а затем смешивают и варят с сахаром. Сочетание плодов и ягод и их пропорции могут быть самыми разными. Плоды и ягоды, предназначенные для приготовления повидла, должны быть вызревшими, с высоким содержанием сахаров.
Из подготовленных плодов или ягод готовят пюре , помещают в подготовленную посуду, добавляют сахар и при постоянном помешивании варят до готовности. Время варки не должно превышать 45 минут. При варке повидла из малокислых плодов и ягод можно на 1 кг. пюре добавить 2-3 грамма лимонной кислоты. Повидло считается готовым, если охлажденная на тарелке проба застывает куском и имеет плотную консистенцию.
Готовое повидло горячим разливают в подготовленные банки. Правильно сваренное повидло не надо герметично укупоривать и пастеризовать. Банки закрывают пергаментом или целлофаном и обвязывают.
Джем можно приготовить из любых плодов и ягод. Джем обладает прекрасным вкусом и ароматом и достаточно прост в приготовлении - его варят в один прием.
Цельность плодов и ягод при варке джема можно не сохранять. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Поэтому для приготовления джема лучше использовать плоды и ягоды с высоким содержанием пектиновых веществ, такие как яблоки, айва, черная и красная смородина, рябина, калина, крыжовник, клюква, шиповник и другие. Если джем варят из плодов, бедных пектином (земляника, вишня, слива, малина, груша и других), то надо добавить 10-15% сока других плодов, дающих желеобразную массу.
Пектиновый сок, добавляемый при варке джема, желе, мармелада, готовят следующим образом: яблоки (или айву) кладут в кастрюлю, заливают водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг. яблок и кипятят 30-40 минут. Полученный сок сливают, массу отжимают.
Подготовленные плоды или ягоды кладут в кастрюлю или таз, засыпают сахаром или заливают 75%-ным сахарным сиропом и варят, постоянно помешивая, до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья. Время варки - примерно 30-40 минут.
Готовый джем
горячим разливают в подготовленные банки. Когда джем остынет, банки закрывают пергаментом или целлофаном. При желании банки можно пропастеризовать 10-15 минут при температуре 90-95 °С.
Мармелад - это плодово-ягодное пюре, имеющее желеобразную консистенцию и уваренное сильнее, чем повидло. Обычно мармелад варят на водяной бане. Для этого в широкую посуду наливают воду, в которую добавлена соль из расчета 1 стакан соли на 2 литр воды. На дно этой посуды кладут деревянную решет¬ку, на которую ставят меньшую кастрюлю с подготовленным пюре. На 1 кг. пюре обычно берут 500-600 грамм сахара. Если мармелад готовят из плодов и ягод с низким содержанием пектина или малокислых, например вишни, малины, земляники и других, то на 1 кг. пюре добавляют 200-250 грамм пюре из хорошо желирующих плодов и ягод, например яблок, смородины и других, или же 1,5-2 стакана богатого пектином яблочного сока.
Продолжительность варки мармелада
не должна превышать один час. Сваренный горячий мармелад
разливают на противень слоем 2-3 см, дают застыть, после чего режут на кусочки желаемой формы, обсыпают сахарным песком и слегка подсушивают в духовке при температуре 50-60 °С.
Пастила - это плодово-ягодное пюре, сбитое с сахаром, иногда с добавлением яичных белков, и подсушенное в духовке. Пастила должна иметь рыхлую консистенцию.
Плодово-ягодное пюре сбивают венчиком или в миксере, в результате чего оно должно увеличиться в объеме и слегка посветлеть. После этого полученную массу продолжают взбивать, постепенно добавляя сахар. Процесс продолжается до полного растворения сахара (примерно 15 минут).
Взбитое пюре слоем толщиной 2 см. выкладывают на противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной растительным или топленым маслом, поверхность слегка заглаживают ножом и ставят сушить в духовку или печь. Пастила готова, когда она просушится и не будет прилипать к пальцам. Продолжительность сушки - до 12 часов, температура 50-60 °С. Во время сушки необходимо следить, чтобы пастила не подгорела.
При желании во взбитое с сахаром пюре перед сушкой можно добавить толченые орехи, измельченные апельсиновые корочки и т. п. Можно приготовить пастилу слоеную
. Для этого уже высушенные пласты кладут один на другой, промазывая каждый слой взбитым пюре, и просушивают в духовке.
Готовую пастилу
обсыпают сахарной пудрой, оборачивают пергаментом и раскладывают в коробки. Хранят в сухом, прохладном месте.
Смоква - это ягодное пюре, сильно уваренное с сахаром и подсушенное. Для приготовления смоквы пюре выкладывают в кастрюлю, смешивают с сахаром и при непрерывном помешивании уваривают до состояния повидла . Готовая масса должна легко отставать от посуды.
Полученную массу слоем толщиной 1-2 см выкладывают на противни, предварительно застланные смазанным растительным маслом пергаментом, и сушат в духовке или печи. Продолжительность сушки - до 10-15 часов, температура - 50-55 °С. Готовую смокву нарезают на кусочки, обваливают в сахарной пудре и укладывают в банки, которые закрывают пергаментом. Хранят смокву в сухом, прохладном месте.
Цукаты - это сваренные, подсушенные и засахаренные плоды или ягоды (целые или нарезанные). Для приготовления цукатов подходят яблоки, груши, слива, айва, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыни, тыква, арбузные корки.
Сначала плоды варят, как варенье, в сахарном сиропе до готовности (можно их даже слегка переварить). Отваренные плоды откидывают на дуршлаг или сито до полного стекания сиропа. Затем их слегка подсушивают при комнатной температуре или в духовке при температуре не больше 35-40 °С. Полученные плоды посыпают сахарным песком из расчета примерно 200 грамм сахара на 1 кг. плодов и перемешивают или встряхивают сито для равномерного распределения сахара, после чего их можно еще раз подсушить в духовке при такой же температуре.
Готовые цукаты укладывают в стеклянные банки и закрывают пергаментом. В сухом помещении цукаты также можно хранить в деревянных ящичках или коробках, выстланных пергаментом.
Приятного аппетита!
Собрали фрукты — ягоды и решили приготовить на зиму вкусный джем? Простые и проверенные многими хозяйками рецепты таких сладких заготовок, с фотографиями и пошаговыми инструкциями, помогут вам в приготовлении. Используя подробные рецепты с фото — сладенькое угощения из ягод, фруктов и, даже, овощей в домашних условиях можно приготовить быстро и легко, а джем выйдет густым и однородным.
Вкусные домашние джемы — это полезное угощение к чаю, готовая начинка для пирожков или ингредиент для изысканных десертов. В этой рубрике размещены лучшие рецепты, с которыми справятся многоопытные хозяйки и новички.
Алыча относится к семейству слив, и внешне на них очень похожа. Расцветка плодов может быть весьма разнообразной: желтой, бордовой, красной и даже зеленой. Внутри алычи крупная костянка, которая у большинства сортов очень плохо отделяется от мякоти. Вкус плодов довольно кислый, но это не мешает готовить из них изумительные десертные блюда. Одно из них – джем. Сегодня мы постараемся разобраться во всех тонкостях процесса приготовления этого лакомства в домашних условиях.
И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. Джем - это вкусная, густая, желеобразная масса из ягод или фруктов. Джем можно варить не только из одного вида фруктов или ягод, но и комбинировать плоды: например, джем яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный с лимоном и так далее. Джем также выгодно отличается от варенья тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать. При приготовлении джема на 1 килограмм любых плодов и ягод нужно брать как минимум по 1 кг сахара. Готовность джема определяют как по температуре кипения, которая должна быть не ниже 105 С, так и по внешнему виду. Готовый джем должен быть густым, желеобразным, в охлажденном состоянии он не растекается по тарелке.
В разделе "Джемы" 188 рецептов
Есть некоторые особенности рецепта джема из апельсинов. Обязательно надо удалять белую мякоть и косточки, иначе варенье получится горьким. Хотя, как я узнала, в Испании для приготовления джема используют фрукт полностью - косточки содержат много пект...
Рецепт необычного джема из яблок и винограда, который гарантированно будет съеден зимой в первую очередь. Потому что он не только вкусный, но и приятной свежей кислинкой, напоминающей о лете. Кстати, такой джем вполне подойдет и как начинка для пирог...
Джем из красной сливы - это, пожалуй, самая легкая в приготовлении фруктовая домашняя заготовка. Рецепт джема настолько прост, что под силу даже начинающему кулинару. В сливе достаточно пектина и поэтому варенье и джем из нее получаются густыми без д...
Итальянцы не слишком любят сладости, но уж если решают их готовить, то обязательно создают нечто оригинальное. Рецепт джема из яблок с дыней, имбирем и сушеными апельсинами один из таких. Прозаичным словом «повидло» их трудно назвать. Любой рецепт, п...
Яблочный джем с кизилом не только вкусный, он еще и полезный. Благодаря сочным и спелым яблокам, насыщенный, слегка терпкий вкус кизила становится более мягким и изысканным. Если вы предпочитаете однородную текстуру джема, вы можете измельчить пропар...
Принцип приготовления сливово-персикового джема настолько прост, что с рецептом справится даже неопытный повар. Главное, точно соблюдать все описанные шаги, использовать только зрелые, сочные плоды и иметь в помощниках любой кухонный гаджет, который...
Предлагаем рецепт яблочно-сливового джема с лимоном. В нем удачно сочетаются лёгкая цитрусовая кислинка и яркий сливовый аромат. Однородная текстура джема получается при варке на слабом огне. Густой джем из сливы и яблок можно подавать просто к чаю и...
Этот рецепт абрикосового джема отличается от большинства похожих рецептов добавлением при варке пектина. А это значит, что джем прекрасно загустеет значительно быстрее обычного и сохранит максимум вкуса и аромата свежих сочных абрикосов. Более того, ...
Рецепт приготовления джема из персиков с абрикосами позволит вспомнить солнечное лето зимой. Нежный вкус, благодаря персикам, яркий, невероятно красочный цвет, благодаря абрикосам и густая текстура делает джем мегапопулярной зимней сладостью. Пропор...
Персики настолько нежные, что не переносят долгой варки. А как быть, если хочется приготовить на зиму персиковый джем? Выход простой – использовать пектин. Если добавить определенное количество пектина к слегка проваренному пюре из персиков, то после...
Рецепт варенья из ревеня с лимоном или апельсином - удачный вариант разнообразить сладкие заготовки на зиму. Сочные стебли ревеня можно собирать на протяжении всех весенних и летних месяцев. Выбирая только свежее и молодое сырье (без грубых волокон и...
Смородина – невероятно полезная ягода. Когда она доспевает, то приобретает неповторимый аромат и сладковато-кислый вкус. Ее ягоды в зависимости от сорта могут быть черного, желтого и красного оттенков. Этот рецепт джема из смородины желто-янтарного ц...
Густое варенье из сирени подают к завтраку, намазав на бутерброды из ржаного хлеба со сливочным маслом. Варенье можно назвать цитрусово-цветочным. Лимонная свежесть удачно дополняет вкус смешанных с сахаром цветов, а где-то на заднем плане время от в...
Домашний джем из апельсинов, лимонов и мандаринов легко приготовить. Рецепт простой и не требует каких-то навыков. Важно подготовить фрукты к варке, чтобы не осталось горечи от корочек цитрусовых. Как это сделать, читайте ниже. Цитрусовый джем можно...
В этом рецепте для загустения джема из ананасов используется агар-агар. В отличие от желатина, агар можно и нужно проваривать с фруктами, чтобы готовый продукт загустел. Ананасовый джем можно подавать к чаю, как обычное варенье, или добавлять в выпеч...
Вкус у готового повидла из винограда «Изабелла» ну как у вина - терпковатый, со смородиновым таким послевкусием. Для тортов виноградное повидло, как мне кажется, будет идеально, если сделать сладкие коржи и сладкий крем. Ну, а пока повидло идёт на гр...
Вишнёвое варенье без косточек можно варить меньше обычного и сделать сироп гуще, добавив при варке пектин. Разлив горячую вишню в сиропе по банкам и плотно укупорив крышками, варенье вполне можно хранить без холодильника, просто припрятав в коробку. ...
Джем представляет собой желеобразную массу, содержащую сваренные в сахарном сиропе целые плоды и ягоды, или их же, но нарезанные кусочками. Чем же джем отличается от варенья? В отличие от последнего сироп в джемах не отделяется от плодов, а образует с ними единую густую массу. Сами плоды мягкие, разваренные. Разновидность джемов – конфитюры имеют более плотную структуру, чем джемы.
Во многих странах (например, Англии) джемы – единственный вид консервированных сахаром фруктов. В нашей стране джемы – довольно популярная заготовка на зиму. Ведь джемы очень удобны при приготовлении пирогов, сладких пирожков, так как они более термостабильны, чем варенье и обычно не растекаются при выпечке. Для приготовления джемов используют плоды с высоким содержанием пектина, вещества, которое и обуславливает желеобразную консистенцию джемов. Богаты пектиновыми веществами яблоки, айва, абрикосы, слива, смородина, крыжовник. Недозрелые плоды содержат больше пектина. Но обычно при приготовлении джемов поступают следующим образом – к зрелым плодам добавляют небольшое количество недозрелых, кислых плодов. При использовании бедных пектином плодов добавляют желирующие добавки – соки и плоды, богатые пектином, желатин, агар-агар. Если делать все правильно, то приготовить джем из ваших любимых фруктов или ягод будет легко и просто.
Сколько варить джем
В зависимости от вида плодов и сочности время варки составит 15-25 минут.
Добавлять ли пектин (агар-агар, желатин)
Основная "изюминка" джема - его приятная структура желе, благодаря которой, кстати, джем в меру сладок и калориен. Поэтому в общих случаях пектин пригодится.
Натуральный пектин содержится в яблоках и абрикосах, крыжовнике, сливе и смородине. Однако при варке учитывайте, что джем из них без пектина нужно будет уваривать довольно долго и он получится очень концентрированным.
Как варить - общие правила
1. Плоды помыть и слегка потрясти в дуршлаге, чтобы избавиться от лишней влаги. Косточки, при их наличии, следует удалить.
2. Засыпать сахаром, и подождать 1-8 часов в зависимости от вида плодов, чтобы они дали сок.
3. Приготовить желирующий компонент: например, желатин следует развести водой и подогреть (точный рецепт зависит от вида желатина).
4. Плоды протереть через сито, удалить кожицу, выложить смесь в кастрюлю и уваривать 10 минут.
5. Влить пектин, тщательно перемешать, при закипании выключить огонь.
Что добавить в джем
Во-первых, при варке джема можно сочетать фрукты и ягоды между собой. В любом джеме будет уместна лимонная кислота и конечно специи - бадьян, кардамон, корица, гвоздика, реже чёрный перец.
В джем можно добавить орехи - миндаль или грецкие орехи. Из сухофруктов можно добавить изюм или чернослив.
