II. Расчётно – технологическая часть.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
3. Товароведная характеристика сырья.
Картофель
– содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U.
Лук репчатый
– содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы
– главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.
Яйцо
– содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.
Сметана
– содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».
Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою. Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет. Инвентарь и посуда:
III. Безопасные приёмы работы.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».
Картофель яйцо грибы яйцо
Пер.обр-а пер.обр-а варят шинкуют варят
Протирают обжаривают нарезают
Охлаждают 40-50°С соединяют добавляют перемешивают перемешивают
Выкладывают на середину
Кладут
Придают форму
Сухари
Смазывают
поверхность сметана
посыпают сухари
делают проколы
Сбрызгивают масло
Запекают
Порционируют отпуск
2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».
№
|
наименование продуктов |
на 1 порцию |
на 5 порций |
на 10 порций |
|
картофель |
|||
|
масса протёртого картофеля |
|||
|
капуста свежая |
|||
|
грибы свежи |
|||
|
лук репчатый |
|||
|
маргарин |
|||
|
масса фарша |
|||
|
масса п/ф |
|||
|
масса рулета |
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ?С; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
V. Список используемой литературы.
Организационный момент:
Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, картофель, схари панировочные, соль, специи.
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | 0,214 | 0,158 | ||
| Масло растительное | 0,008 | 0,008 | ||
| Масса готовых мясопродуктов | 0,100 | |||
| Картофель | 232/225 | 0,618 | 0,464/ 0,450 | |
| Масса вареного протертого картофеля | 0,440 | |||
| Лук репчатый | 0,042 | 0,036 | ||
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | ||
| Масса пассерованного лука | 0,038 | |||
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | ||
| Сухари | 0,010 | 0,010 | ||
| Масса п/ф | 0,572 | |||
| Выход | - | 0,486 |
Последовательность операций:
1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.
2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.
3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,
4) кладут соль, молотый перец.
5) Картофельную массу делят на две части.
6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.
7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..
Отпуск:
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..
Качественная оценка:
12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Макаронник с мясом
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, макароны, сухари панировочные, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | 0,214 | 0,158 | ||
| Маргарин столовый | 0,008 | 0,008 | ||
| Масса готовых мясопродуктов | 0,100 | |||
| Макароны | 0,142 | 0,408 | ||
| Лук репчатый | 0,042 | 0,036 | ||
| Маргарин столовый | 0,006 | 0,006 | ||
| Масса пассерованного лука | 0,018 | |||
| яйца | 1/5шт | 2/5 шт | 0,016 | |
| Маргарин столовый | 0,006 | 0,006 | ||
| Сухари | 0,010 | 0,010 | ||
| Масса п/ф | 0,554 | |||
| Масса запеченного блюда | 0,470 | |||
| Маргарин столовый | 0,010 | |||
| Выход | 0,480 |
Последовательность операций:
1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.
2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),
3) на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон.
4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.
5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.
Отпуск:
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное
блюдо, поливают растопленным маслом.
Качественная оценка:
Имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый.
Блюда из субпродуктов
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Печень жареная:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Последовательность операций:
1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),
2) укладывают на разогретый с жиром противень,
3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,
4) доводят до готовности в жарочном шкафу.
5) Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.
Качественная оценка:
14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Печень по-строгановски:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 3 порции в килограммах | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печень | 0,178 | 0,148 | ||
| Масло растительное | 0,012 | 0,012 | ||
| Масса готовой печени | 0,100 | |||
| Соус № 865 | 0,100 | |||
| Томатное пюре | 0,010 | |||
| Соус Южный | 0,006 | |||
| Гарнир | 0,300 | |||
| Выход | - | 0,516 |
Последовательность операций:
1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3...4 см и массой 5...7 г,
2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1... 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3...4 мин обжаривают.
3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»
4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.
Качественная оценка:
Имеют румяную корочку. Консистенция - мягкая, Цвет - светло-коричневый.
Литература для учащегося:
Учебники:
Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.
Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Справочники:
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Запеканка картофельная с мясом отварным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (лопаточная часть) или Говядина ДП крупный кусок (лопаточная часть) замороженная | ||
Масса говядины отварной: | ||
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Масло сливочное | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют соль поваренную (1/4 от рецептурной нормы). Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски.
Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Отварное мясо пропускают через мясорубку (используют мясорубку для готовых продуктов с маркировкой "МВ") вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу (1/4 часть от рецептурной нормы).
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.
Не знаете чем порадовать близких людей на ужин? Есть проверенный вариант – это картофельная запеканка с мясом и фаршем. Вкусна, питательна, а если правильно подать, то еще станет и праздничным блюдом. Она хороша всем и в первую очередь тем, что понравится как детям, так и взрослым.
Есть несколько вариантов приготовления. Рассмотрим первый.
Для приготовления понадобится:
Подготовка картофеля:
Если молока оказалось недостаточно, то можно добавить немного воды, в которой варился картофель. Добавить 2 яйца и снова все перемешать. Положить сливочное масло.
Подготовка фарша:
Специи можно использовать разные: хмели-сунели, кориандр, карри. Вполне подойдет и приправа магги. Тут каждый выбирает по своему вкусу. Для полного аромата добавить лавровый лист, но после того как фарш будет готов, его убрать. Иначе полежав в мясе, он придаст горьковатый привкус, да и сами листья будут неприятны при употреблении готового блюда.
Подготовка мяса:
Сначала не солим! Подсолить минут через 5-7 после поджаривания. Это нужно чтобы мясо осталось сочным, и не было сухим. Когда появится корочка, слегка подсолить, добавить порезанный лук, поперчить.
Готовим запеканку:
Так как температура в духовке уже высокая, запеканка будет готовиться минут 25-30. Как только корочка подрумянится до приятного золотистого цвета, можно вынимать и подавать к столу.
Очень много зависит от того, как будет подано блюдо. Аккуратно разрезать на кусочки, положить на тарелку. Украсить можно петрушкой или другой зеленью. Неплохо будет, если положить сбоку соленые огурцы корнишон или свежие овощи, порезанные кружками.
Очень хороша будет запеканка, если добавить к ней сметанно-чесночный соус .
Запеканка с мясом и фаршем готовится способом, описанным выше.
Соус готовится так:
Соус подают на тарелке с запеканкой: можно полить ее сверху, но лучше аккуратно полить по бокам тарелки, чтобы было удобнее кушать.
Для тех, кто любит что-то оригинальное и необычное, нужно приготовить ту же картофельную запеканку с фаршем, но в новом виде.
Для приготовления понадобятся:
Сначала готовится мясная основа:
На противень выложить подготовленную мясную основу. Уложить все аккуратным слоем в 1,5 -2 см.
Подготовка мяса:
Подготовка картофеля:
Подготовка лука:
Готовим запеканку:
Ставится запеканка в разогретую до 180 градусов духовку. Приготовление займет минут 30-40.
Подача на стол:
Но не стоит «портить» блюдо готовым соусом, лучше сделать домашний. Украсить зеленью и овощами.
Запеканку приготовить оригинальным способом, указанным выше.
Салат готовить так:
В тарелку положить порцию запеканки, рядом салат из капусты.
Рецептов приготовления запеканок много. Но этот – особенно оригинальный.
Для приготовления этого блюда потребуется:
Подготовить картофельную основу:
Приготовить обычное пюре на молоке, как это сделать – пошагово расписано в первом рецепте. Но надо добавить ложку муки. Это необходимо для эластичности, чтобы можно было придать форму рулета.
Приготовить мясо:
Подготовка фарша:
Очень важно поджаривать фарш до полуготовности, а не до конца. Тогда запеканка будет сочной, а мясо нежным.
Готовим запеканку:
Запекать в течение получаса при температуре 180-200 градусов. За пять минут до готовности посыпать тертым сыром и хлебными крошками.
Запеканка готова, приятного аппетита!
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Завтрак сухой из круп витаминизированный с молоком
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Завтрак зерновой витаминизированный с молоком
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 61
112,8
Способ приготовления:
Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак, дать настояться в течение 3-5 мин. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.
Рецептура № 62
Энергетическая ценность (ккал): 82,47
Способ приготовления:
Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.
Рецептура № 95
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Картофель | ||
| с 01.09 по 31.10 х/о-25% | 79,3 | 59,5 |
| с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 85,0 | 59,5 |
| с 01.01 по 28-29.02 х/о-35% | 91,5 | 59,5 |
| с 01.03 по 31.08 х/о-40% т/о– 3% | 99,2 | 59,5 |
| Масса отварного картофеля | 58,0 | |
| Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 41,5 | 37,8 |
| Масса отварного мяса | ||
| Лук репчатый (х/о-16%) | 6,0 | 5,0 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,125 | 5,0 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | 22,0 | 22,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня | 1,0 | 1,0 |
| Масло сливочное несоленое | 2,0 | 2,0 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Масса полуфабриката т/о запекание – 10% | ||
| Выход |
Энергетическая ценность (ккал): 151,94
Способ приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования: Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.
