Граппа – это довольно незатейливый вариант виноградного бренди родом из Италии. Для того, чтобы приготовить этот напиток в домашних условиях, прежде всего, необходимо следующее: самогонный аппарат (он же – дистиллятор; теоретически, желателен классический медный аламбик), чан или похожая емкость с плотно прилегающей крышкой, дубовая или вишневая бочка, классическая триада, состоящая из воды, сахара и дрожжей, а также, по возможности, собственный виноградник. С последнего, пожалуй, и начнем.
Вам наверняка будет интересно узнать рецепт граппа для приготовления в домашних условиях, но дело в том, что вся рецептура сводится к определённым технологическим процессам, о которых мы вам и расскажем.
Прежде всего, следует иметь в виду, что для приготовления граппы лучше всего использовать немного недозрелый виноград. Присущий ему повышенный уровень кислотности сделает ваш будущий напиток более ароматным и насыщенным. Именно поэтому желательно, чтобы вы могли сами решать, в какой момент срезать весьма существенное количество виноградных гроздьев.
Далее, если вы не хотите, чтобы вместо граппы у вас получилась чача или ракия , срезанный виноград необходимо как можно тщательнее избавить от сока. Дело в том, что настоящий итальянский бренди изготавливается не из цельных ягод, а из отжимков, получаемых после выдавливания сока, идущего, на вино.
Следующий шаг заключается в приготовлении браги из полученного виноградного жмыха. Для этого, подготовленный материал необходимо поместить в чан или какую-нибудь другую вместительную емкость. Затем, на одну долю отжимков следует добавить 0,5 доли сахара, 3 доли кипяченой воды комнатной температуры, а также винные дрожжи с расчетом 10 граммов на килограмм. При этом, если вы не хотите, чтобы ваша граппа заметно горчила, не стоит класть в емкость для брожения виноградные ветки.
Когда через 5-7 дней после заложения материала содержимое чана начнет бродить, емкость следует плотно закрыть крышкой и перенести в темное место на 2-3 недели. При этом, вызревающую брагу дважды в день необходимо перемешивать, чтобы дрожжевая «шапка» регулярно перемещалась на дно емкости. По окончании же процесса брожения, брагу настоятельно рекомендуется дважды процедить. Делается это с целью избавить будущую граппу от довольно неприятного запаха, получаемого в случае перегонки остовов виноградных гроздьев.
Переходя к этапу перегонки, следует отметить, что классическая граппа проходит эту процедуру дважды. Причем, во время повторной дистилляции производители напитка оставляют только самую ароматную его часть, получаемую в середине процесса перегонки. Так сказать, отрезают «голову» и «хвост» дистиллята.
Таким образом, у желающих приготовить граппу в домашних условиях остается три выхода.
После окончания дистилляции, перед вами открываются, опять же, 3 возможности:
В завершение, стоит отметить, что даже первый опыт изготовления домашней граппы вас не разочарует. А опыт полученный при первой перегонке значительно повысит качество вашего напитка в будущем.
Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!
Граппа – это крепкий алкоголь (40-55%) класса бренди родом из солнечной Италии. Его вкус варьируется от сорта виноградного жмыха, который лежит в основе напитка, и подсластителей, которые иногда в него добавляют.
Граппу производят в широчайшем ассортименте, но только из местного итальянского сырья. Стандарты изготовления и название напитка с 1997 года охраняет закон, а точнее президентский указ № 287, т.е. нельзя просто так взять и назвать граппой любой виноградный самогон. Из 120 производителей лучшим в стране считают Дом Нонино (Nonino).
Иногда напиток называют вином граппа или виноградной водкой. Но на самом деле он является виноградным самогоном или чачей, или ракией. Есть, конечно, малюсенькие отличия, речь о которых пойдет дальше.
Родина: северная Италия
Первый письменный источник с упоминанием граппы – это завещание нотариуса из Пьемонта от 1451 года, в котором он даровал родне установку для перегона напитка и его образец. Однако, доподлинно известно, что о граппа вовсю производилась гораздо раньше – примерно с 11 века, и название свое получила не случайно, а в честь города, где впервые стали перерабатывать отходы виноделия — Бассано дель Граппа.
Но с другой стороны отходы виноделия на итальянском звучат именно как «grapo», «rapo», «graspa» и т.д. Так что настаивать на том, что название напитка произошло от названия «города у подножья горы Граппа» мы не станем.
Но в те темные века этот алкоголь стал напитком низших классов, которым вино было не по карману. Качество его в тот период было так же весьма низким. И только в 20 веке итальянские производители превратили жесткий напиток простолюдинов в изысканный дижестив аристократов. В 21 веке качество граппы стало столь высоким, что она стала в один ряд с водкой, ромом и др. крепким алкоголем, обогнав некоторые из них в цене. Появились традиции ее пития и музей, посвященный напитку.
Для производства подходят любые отходы виноделия – косточки, шкурки винограда, часть веточек и т.д. В Италии, славной своими виноградниками такого добра море. Но выбрасывать его жаль. Поэтому сырье обрабатывают при помощи водного пара, вводят в него сахар и винные дрожжи, после чего перегоняют. Полученный 80%-й дистиллят разводят до получения нужной крепости.
Чаще всего граппа выдерживается в бочках из дерева. Для этой цели идеально подходят лимузенский дуб и лесная вишня. Выдержка делает напиток не только золотисто – янтарным, но и более мягким.
Попав в высшее общество у граппы, появилось сразу множество видов. Существует даже определенная классификация напитка.
Самые престижные бренды:
«Alexander»,«Ventani», «Tre Soli Tre», «Bric de Gaian», «Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano».
Как и любой алкогольный напиток граппа может приносить здоровью, как пользу, так и вред.
Пользу обуславливают вещества, содержащиеся в винограде и дубе, которые переходят в напиток в процессе производства, что приравнивает действие граппы на организм к действию коньяка (снижение давления, лечение ЖКТ и проч.).
Так что во всем нужна норма. Относительно граппы – это 30 – 50 мл за сутки.
Высшее общество весьма ценит всевозможные традиции, создавая их порой даже на пустом месте и вознося в культ. То же случилось и в отношении граппы. Перестав быть крестьянской, она стала великосветской, потребовав исполнения ритуала пития.
Здесь действует одно интересное правило – чем старше напиток, тем «теплее» он может быть. Так, выдержанную 1-1,5 года и более граппу пьют не охлаждая. Напиток комнатной температуры (16-18°C) смакуется, раскрывая вкусовой букет и аромат. Но если для вас все – таки тяжеловато пить крепкий алкоголь теплым, или граппа является молодой, то охладите ее до 5-10°C.
Наливается граппа в рюмки на ножках в форме тюльпана или обычные «коньячки» (снифтеры). Для этой цели подойдут так же бокалы для белых вин, и даже кофейные чашки.
Проводится на кухне, не перед гостями. Вымойте руки средством, не имеющим сильных запахов, так, чтобы они были чистыми, но не имели постороннего запаха. Капните на кисть 2-3 капли граппы и через 10-30 секунд оцените результат, вдохнув воздух у самой кисти руки. Некачественный напиток даст о себе знать резким неприятным запахом. Хорошая граппа оставит на руке шлейф с ароматом жареного хлеба, изюма и т.п.
Граппа является дижестивом, поэтому пьется чаще всего после ужина в чистом виде. Рюмка (если берется именно она) заполняется не полностью, а только на ¾.
Оценивается прозрачность напитка, запах (при этом рюмка или бокал держится только за ножку, рука не касается остального бокала), после чего небольшое количество задерживается во рту на несколько секунд. Послевкусие содержит ванильные и ореховые аккорды.
Залпом граппу не пьют!
Напиток с успехом применяется для создания коктейлей.
Порция граппы, добавленная в эспрессо, в Италии зовется Caffè Corretto. Но для его приготовления подойдет любой крепкий алкоголь.
Являясь крепким алкоголем, граппа требует к себе сытных (водочных) закусок. Если же совсем по – итальянски, то подайте к ней цитрусовые или мороженое, кофе, горький шоколад, десерты.
Обратите внимание :
Многие не видят разницы между граппой и чачей. Отчасти это так. Но не смотря на идентичную технологию производства различия у чачи и граппы все – таки есть:
Сделать имитацию итальянского алкоголя дома совсем не сложно. Кроме того это отличный способ пристроить отходы после приготовления вина или сока из винограда.
Вам для этого понадобятся:
ВСЕ КОМПОНЕНТЫ МОЖНО УМЕНЬШИТЬ ИЛИ УВЕЛИЧИТЬ ПРОПОРЦИОНАЛЬНО УКАЗАННЫМ В РЕЦЕПТЕ.
Это жмых винограда (шкурки — косточки), но может иногда использоваться и целый (если его у вас как на виноградной фабрике).
Собираясь готовить граппу, сок из винограда для первостепенных нужд, например, вина, отжимайте осторожно, сохраняя его до 50% в ягодах.
Сорт винограда и его спелость принципиального значения не имеют, несмотря на странные предпочтения некоторых людей использовать недозрелые ягоды.
Что касается виноградных веток, то здесь все зависит от индивидуальных предпочтений. Заметим только, что они дадут напитку излишнюю горечь и терпкость.
В емкость для брожения отправляем жмых и сахар, винные дрожжи и холодную кипяченую воду. Через неделю (иногда раньше) брожение должно начаться. Емкость закрывают (не обязательно плотно — плотно) и отправляют в темноту. Время от времени брагу нужно перемешивать, разбивая шапку из шкурок и т.п.
Обычно за 2-3 недели брожение завершается и ее можно перегонять.
Для начала брагу процеживают, тщательно отделяя мезгу.
Перегонку осуществляем дважды, при этом во второй раз, разделяя полученный дистиллят на фракции, т.е. выделяя «головы», «сердце» и «хвосты» напитка. Для этого обычный дешевый самогонный аппарат подходит слабо, а вот медный аламбик (его уменьшенная копия), хотя и станет мажорным вариантом, но максимально приблизит вкус домашней граппы к оригиналу.
Граппа, которую вы только что получили, уже можно пить. Но она будет еще лучше, если вы поместите ее на полгода – год на «отдых» в бочку из дуба или вишни. Вы можете и вовсе «забыть» о ней на пару лет – это сделает напиток только более тонким и изысканным. Кстати, если бочки нет, попробуйте настоять граппу, как и один из вариантов домашнего коньяка – на дубовых или вишневых колышках.
Вторым вариантом является настаивание напитка на фруктах — ягодах или травах — специях. Можно использовать орехи, вроде миндаля, фундука, кедра, лесного ореха. Выберете свой любимый букет, например из апельсина – корицы и т.п. и залейте его полученным алкоголем. Через 3-7 дней получается ароматная вкусняшка. Варианты с орешками, специями, цедрой цитрусовых можно выдерживать месяц и более.
Само собой, полученный напиток будет отличаться от магазинного, но это не значит, что он будет плохим. Проведя подобный творческий эксперимент не единожды Вы отточите мастерство, и, возможно, ваша граппа превзойдет по вкусу даже итальянскую.
Они вкусные, интересные, женские. Но главное в них – возможность эксперимента, в результате которого граппой можно заменить водку в любых коктейлях с водкой. Впрочем, обратный обмен возможен и в коктейлях с граппой.
Простые коктейли состоят обычно из граппы (50 мл) и абсолютно любого сока (100 — 150 мл). Подаются они охлажденными, со льдом и коктейльной трубочкой.
Приведем пример нескольких более сложных вариантов.
P.S. Не найдете биттеров – готовьте без них!
Вам потребуется :
Готовим так:
Это шот. Компоненты соединяются в шейкере, процеживаются в рюмку (безо льда).
Вам потребуется :
Готовим так:
Лед помещают в бокал. Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал. В некоторых случаях белок не добавляется.
Вам потребуется :
Готовим так:
Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал.
Вам потребуется :
Готовим так:
Лед помещают в бокал. Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал.
В середине Августа 1942 года.. -А вы знаете грузинскую виноградную водку- чачу? Ни Черчилль, ни Рузвельт о чаче и слыхом не слыхивали. А Сталин продолжал: -Это, по-моему, лучшая из всех видов водки. Правда, я сам ее не пью. Предпочитаю легкие сухие вина. Черчилля чача сразу заинтересовала: - А как ее попробовать? - Постараюсь сделать так, чтобы вы ее попробовали. На другой день Сталин послал и одному, и другому в подарок чачу. Из воспоминаний Громыко А.А.(Подробней в конце статьи)
Известный виноградный бренди имеет разные имена, у нас это Виноградная Водка, на Кавказе Чача, в Италии Граппа, в Чили и Перу это Писко, а в Болгарии, Сербии и Македонии Ракия... Названий много, и всех их объединяет виноград. В некоторых странах этими именами могут называть дистилляты, используя в основе и другие фрукты и ягоды, но изначально это всегда был и будет виноград.
Пожалуй, это самый волнующий вопрос начинающих винокуров. Как выбрать виноград для чачи? Положа руку на сердце признаюсь – я не знаю, что лучше посоветовать! Я знаю, какие сорта нравятся лично мне, но они могут не понравиться другим, от себя дам только рекомендацию. Выбирайте сорта крымского региона, украинские, кавказские, краснодарские, откажитесь от "нежных" испанских, турецких и иранских, но присмотритесь к молдавским. Это никак не связано с моим личным отношением к какой-то отдельной стране, дело в кислотности винограда; для виноградного дистиллята с выраженным ароматом лучше всего использовать сорта с повышенной кислотностью и, рекомендованные мной регионы, богаты на выбор таких сортов.
Если вы хотите сделать легкий дистиллят с "яркими" ароматом свежести, с незабываемым оттенком "кислинки" в послевкусии, с тонким намеком на молодую зелень, вам лучше остановиться на выборе белых ранних сортов винограда. Не используйте белый виноград на последней стадии спелости, лучше возьмите недозревший.
Если вас интересуют более выраженные мягкие тона с глубоким "бархатным" ароматом – используйте темные сорта винограда, поздние сорта и виноград, потерявший часть своей влаги (немного подсушенный).
Более интересных и ярко выраженных ароматов можно добиться миксом различных сортов, в том числе темных и белых одновременно.
Я не называю сорта винограда, наверное, вы сейчас будете сильно смеяться, но я полный профан в точных ботанических названиях каждого из сортов. Заглянув в импортный справочник винодела, по моему телу пошли мурашки... да что там пошли! Пробежались как стадо озверевших слонов! Дело в том, что многие сорта на фотографиях похожи друг на друга как братья близнецы, как уж их специалисты отличают друг от друга для меня осталось загадкой, а один и тот же сорт в разных регионах нашей страны и ближайшего зарубежья может иметь совсем иное имя. Самый веселый момент с определением сортов вы можете посмотреть воочию на ... гарантирую хорошее настроение до конца дня. Если этот разговор увидит специалист по винограду, он обязательно рассадит нас по лавкам.
Тем не менее мне это не мешает выбирать свои любимые сорта, используя точные приборы (нос, язык, глаза) . Будем считать, что каждый из нас определился с выбором....
Отвлекаясь от основного процесса, касаемого изготовления виноградного дистиллята, стоит упомянуть некоторые не очень привлекательные моменты. Виноградный дистиллят чаще всего изготавливают из отходов производства. Ни один владелец виноградника никогда не отдаст высококачественный виноград для дистилляции, слишком дорогое удовольствие и долговременные инвестиции получаются. Из винограда изготавливают вино, а все отжимки, осадки вин и неудачные, в том числе "больные" вина дистиллируют. Также используют и виноград не соответствующий характеристикам виноделов. Мне знакомы только несколько марок очень дорогих коньяков, виноград для которых выращивают специально, сбраживают по своим "секретным" технологиям и выдерживают в бочках десятилетиями. Например, граппа (grappa) в Италии изготавливается из отжимок провалявшихся на открытом воздухе в огромных кучах без добавления воды, кроме той, что попала в нее во время дождя, вся эта масса бродит и преет пару месяцев пока не снимут с основного осадка вино, и только потом уже начинают дистиллировать... Конечно, на этом не принято заострять внимание потенциального потребителя, и вопросы происхождения чаще приобретают традиционные и, не редко, патриотические очертания, даже в специализированной литературе стараются обойти эти моменты как можно мягче... но что-то я отвлекся, вернемся к теме.
Практические примеры сбраживания можно посмотреть в и теме, тут я дам некоторые общие рекомендации.
Если у вас есть возможность не добавлять сахар в сусло, лучше его не добавлять, вы получите самый высококачественный дистиллят. Если вы житель более холодного региона как я, для увеличения выхода дистиллята вы, скорее всего, будете добавлять сахар, так как цена винограда на рынках средней полосы или севера в корне отличается от цен южных регионов, где за те же деньги можно приобрести минимум в три раза больше винограда, а то и бесплатно. В любом из случаев выбор за вами, но не увлекайтесь добавлением большого количества сахара, он может испортить всю прелесть той самой чачи, которую вы однажды попробовали на Кавказе или в Крыму. Сахар можно , разложив его на глюкозу и фруктозу гидролизом, в этом случае аромат виноградного дистиллята пострадает меньше. При выборе винограда неплохо иметь при себе рефрактометр калиброванный на сахар, таким образом, кроме вкуса и аромата вы еще можете ориентироваться по предположительному выходу готового дистиллята (буквально на днях смеялись с представляя лица продавцов наблюдающих за процессом замера содержания сахара в их продукции)
Дрожжи для сбраживания покупать не придется. Дело в том, что на винограде, не прошедшем мойку и чистку перед выкладыванием на витрину в дорогом супермаркете, дрожжи уже есть. Это тот самый белый налет, он нам и нужен. Если вам "повезло" приобрести обработанный виноград, придется использовать . Будьте, пожалуйста, бдительны, не принимайте советов по сбраживанию виноградного сусла хлебопекарными дрожжами, в этом случае я гарантирую вам полный крах, разочарование и нервное покусывание пяток от впустую потраченных средств и времени.
Используя дикие дрожжи, живущие на винограде, у вас есть шанс заразить сусло микроорганизмами также присутствующими на ягодах, но если вы заранее позаботитесь о своем будущем дистилляте – все получится. Французский ученый- энолог Л. Семишон нашел очень простой и эстетичный способ под названием , и упростив этот способ до предварительной подготовки дрожжей - вас будет ждать успех, он описан мной в одном из рецептов чачи, ссылку на который вы должны были заметить выше.
Используя винные дрожжи, вы гарантированно получите хорошее сусло для дистилляции, но как сказал участник проекта по поводу использования ЧКД (чистых культур дрожжей) "Вы отказываетесь от диких дрожжей. Я же, наоборот, для изготовления вина пришел именно к ним. Каждый раз вина получаются неординарные, со своей изюминкой, хотя и бывают провалы. От покупных дрожжей я отказался года 3 назад, т.к. показалось, что вино как будто под копирку получается". И отчасти это правда, так как вкус и аромат дистиллята напрямую связаны с химическим составом сбродившего сусла, зависящим как от использования того или иного штамма дрожжей, так и от общего содержания различных элементов в соке и жизнедеятельности тех или иных микроорганизмов.
Температура сбраживания тоже влияет на аромат и вкус дистиллята. Сбраживание при низких температурах (14-20С) сусло будет бродить долго (месяц-полтора), но это не причина отказа. Этот способ сбраживания непременно приведет к повышенному содержанию примесей, в том числе образованию сложных эфиров и альдегидов отвечающих за аромат и в итоге к большим потерям при дистилляции, но и более богатому и уникальному дистилляту в итоге. При сбраживании при более высоких температурах (20-30С) и выше, дистиллят получается менее ароматным, а дикие дрожжи могут погибнуть, но как показывает практика это случается крайне редко. В случае использования винных дрожжей чистой культуры у вас будут рекомендации по использованию указанные на упаковке или в инструкции производителя каждого конкретного штамма. Этот, вроде и не существенный момент, на самом деле очень важен, вы можете провести эксперименты и выбрать для себя удовлетворяющий вариант. Лично мне нравится длительное брожение при более низких температурах на диких дрожжах.
Вы можете не заниматься подготовкой и дистиллировать сусло как есть, с осадком и жмыхом.Можно разделить дистилляцию на два этапа, сначала дистиллируется сусло, потом отдельно жмых с добавлением воды. Можно дистиллировать осветленное сусло, когда в нем осели все дрожжи. Выбирайте свой способ, экспериментируйте и ничего не бойтесь, однозначного ответа на этот вопрос нет и не будет.
Кислотность сусла перед дистилляцией можно корректировать, некоторые винокурни добиваются показаний PH метра 3.2- 3.0 или ниже, но чем выше этот показатель, тем больше химических процессов произойдет во время дистилляции. Чем больше кислот, тем больше альдегидов. Если у вас нет PH метра, не занимайтесь гаданием! Меня порой удивляют рекомендации некоторых винокуров сыпануть в сусло соды или мела, не зная, какая кислотность у них на самом деле.. Это выглядит как случаи употребления медицинских препаратов пожилыми людьми от выдуманных себе болезней.
Давайте сначала разберемся с выбором способа дистилляции.
Вспоминая граппу и итальянев... Итальянцы заполняют перегонные кубы жидкими отходами виноделия (винный осадок, дрожжи, больное вино), устанавливают выше уровня жидкости сита и накладывают перебродивший жмых, провалявшийся на улице слоями, размещая сита по высоте специально оборудованной арома-колонны в несколько уровней. Жидкие отходы испаряются, пар проходит через весь жмых, нагревая и испаряя из него спирт. После чего весь спирт сырец проходит фракционную дистилляцию на колоннах.
Второй вариант дистилляции заключается в заполнении перегонного куба суслом вместе со жмыхом и осадком, все дистиллируется до воды, а спирт сырец полученный таким способом отправляется на вторую фракционную дистилляцию. Некоторые люди заявляли, что у них пригорает жмых, но я в своей практике с такими проблемами никогда не сталкивался. Вероятно, у этих людей кубы были снабжены электрическими тэнами или сусло было очень густым. Здесь можно посоветовать оcветлить сусло, избавившись от твердых частиц, а жмых разместить в кубе по итальянскому способу.
Третий вариант похож на первый, с той только разницей, что вместо жидкого сусла для нагрева используют острый водяной пар. Это хороший вариант, но не всегда применимый в домашних условиях, а спирт сырец все равно придется отправлять на вторую дистилляцию, в домашнем варианте это самый обычный куб с самым обычным способом нагрева. Возможно, кто-то имеет в своем домашнем хозяйстве колонну прогреваемую острым паром, но случаи эти крайне редки и давать советы владельцам подобных установок не имеет смысла, они знают свое оборудование и умеют им пользоваться лучше меня.
Четвертый вариант почти полностью повторяет второй вариант, он аутентичный. После первой дистилляции сырец еще раз перегоняется на простом дистилляторе или аламбике, с отсечением головной и хвостовой фракции. Я не рекомендую использовать этот традиционный аутентичный способ, так как он требует очень большого опыта и любые неверные действия приведут к высокому содержанию нежелательных примесей в готовом дистилляте. Не так давно я побывал в одной красивой стране на Кавказе где меня угощали подобной чачей, памятуя о традиционном гостеприимстве кавказцев, я не смог отказаться по морально-этическим соображениям, употребив совсем немного, я получил сильнейшее отравление организма.
Этот вопрос неплохо раскрыт на форуме в отдельной , вам достаточно определиться с тем, какого качества вы хотите добиться. Говоря о качестве, я имею в виду наличие тех или иных ароматов в конечном дистилляте. Если вы выберете способ фракционной дистилляции на колонне без регулируемых узлов отбора-возврата (бражная колонна), вы получите более ароматный дистиллят имеющий в своем составе небольшую часть нежелательных примесей (при правильных режимах оборудования), кроме эфиров и альдегидов отвечающих за его аромат. Это не является причиной отказа от данного способа, а качество вашего дистиллята будет напрямую связанно с вашим опытом работы на этом оборудовании. Если вы захотите получить более утонченные дистилляты, вам лучше всего использовать регулируемую колонну (ректификационную), с ее помощью можно "моделировать" свой напиток по своему желанию. Можно разделить весь дистиллят по температуре кипения веществ в градиенте от 0.1С, до какого сами пожелаем, собрать все части дистиллята в той пропорции, в какой нравится, отделить самые вредные примеси и оставить только ароматическую составляющую. Лучше всего, если вы немного завысите отбор (уменьшите флегмовое число колонны), иначе вы рискуете получить чистый спирт, а этого в данном случае не требуется. Это самый лучший и универсальный способ фракционной дистилляции, так как в процессе принимает участие .
Говоря о вредных примесях, я опираюсь на общую статистику, опубликованную в специализированной литературе. Подробней эти вопросы обсуждались и обсуждаются в обозначенных темах форума. Говорить о конкретном веществе и его возможном количестве в вашем дистилляте я не буду, так как я не знаю, сколько и чего там содержится в каждом отдельном случае. В интернете очень много "специалистов" по ректификации, утверждающих о крайней степени вреда той или иной примеси, но в настоящее время мне так и не удалось у них выяснить как они это определили, так как никто из них не смог предоставить развернутый отчет по лабораторным испытаниям своих экспериментов с сырцом до и после ректификации, так, как это делают участники нашего проекта в теме Самым одиозным ораторам я предлагал посмотреть фильм Ричарда Докинза "Рабы суеверий".
Если у вас возникают сомнения по поводу качества своего виноградного дистиллята, обратитесь в специализированную лабораторию и сделайте химический анализ на хроматографе. В более простом варианте можно попросить сделать общий анализ в лаборатории товарных экспертиз, они присутствуют почти в каждом крупном городе.
На сем откланяюсь, вопросы созревания и выдержки дистиллятов – тема глубокая, требующая более объемных материалов. Одну из таких вы сможете найти на сайте, она отчасти применима и к виноградным дистиллятам. Ах да, чуть не забыл!! Сталин и чача!
В тот день в Грузию отправили самолет с сотрудниками государственной безопасности, они искали самогонщика. Местные структуры власти представили им человека, тот уже перепугался и собрался прощаться со своими родными. Но у него забрали только чачу.
Солнечная Италия подарила всему остальному миру множество оригинальных алкогольных напитков. Среди них почетное место занимает и граппа. Что это такое, как ее правильно приготовить в домашних условиях? Какие нюансы существуют в употреблении данного Об этом и о многом другом, не менее интересном, расскажем в нашей статье.
Итальянские исследователи виноделия и кулинарии умалчивают о том, кто был первым человеком, придумавшим этот вид алкоголя (предположительно, полторы тысячи лет назад). Традиционно считается, что жители Сицилии переняли данный метод дистилляции у арабов. В любом случае скорее всего, автор граппы - сам народ, издавна в этих местах занимавшийся виноградарством и виноделием. Все дело в том, что при производстве различного вина оставались неохваченными отходы, которые также нужно было как-то утилизировать. А выбрасывать - жалко, тем более что бережливые крестьяне вряд ли могли позволить себе такое расточительство. Так и появилась граппа. Что это такое? Остатки мякоти после производства сусла, кожица от виноградин, косточки, гребни и даже немного листьев и стеблей - все шло в ход при разумном использовании отходов виноделия для перегонки простонародного напитка.
У французов - марк, у грузин - чача, у итальянцев - раппе, распе, граспо, граппа. Так называют виноградный жмых, по сути дела уже являющийся отходами производства. Его и подвергают предварительной обработке паром, что происходит под высоким давлением. Затем полученная смесь проходит процесс ферментации специальными винными культурами дрожжей и сахаром. После продукт подвергается перегонке в специальных перегонных кубах из меди (аламибиках) или в колоннах для ректификации с непрерывным циклом. Собственно, если отринуть всяческие национальные особенности рецептуры, итальянская граппа: что это такое? Фактически тот же самый напиток, что и грузинская чача, перуанское или чилийское бренди из винограда.
Вкус граппы довольно специфичен. Даже неспециалисту его трудновато спутать с каким-либо другим. Полученная в результате дистилляции «огненная вода» имеет большую крепость - до 80% и выше. Но в таком виде ее, как правило, не употребляют, а разбавляют до 39-55 градусов. Стоит отметить, что названия grappa удостоен исключительно итальянский оригинальный напиток, производимый только на территории Италии и из местного винограда. Другие подобные вариации не могут даже претендовать на известный всемирно бренд. Данный вид алкоголя защищен и законодательно (как, к примеру, мексиканская текила) - указом от 1997 года и торговыми требованиями Евросоюза к различным маркам и брендам.
Считается, что наименование свое напиток получил от горы Граппа (и одноименного городишки Бассано-дель-Граппа), что расположена в Италии. Но, как уже было сказано, созвучное слово в итальянском языке еще и означает виноградный жмых.
Поначалу этот алкоголь (поскольку перерабатывался из отходов производства виноградарства) был исключительно прерогативой простых крестьян и пролетариев. Но постепенно производители разглядели в нем творческий и денежный потенциал, и крепкий крестьянский напиток начинает свое всемирное путешествие. И вскорости граппа становится уже не чем-нибудь, а достоянием и гордостью итальянской нации! Увеличилось и количество ее вариаций. В погоне за улучшением вкусовых качеств, национальные производители стали использовать менее отжатые жмыхи, содержание сока в которых составляет до 40 процентов! А крепость напитка была снижена до 35-45 градусов, преследуя те же цели. Тогда же, в конце 20 века возникла и потребность в тщательной защите прав И уже ни у кого в мире среди истинных ценителей оригинального алкоголя не возникает праздного вопроса: "Граппа - что это?".
Кстати, в самой Италии существует традиция пить данный напиток не только в чистом виде. Так некоторые жители начинают свое утро с чашечки эспрессо, в которую добавлено немного граппы. Так называемый caffee corretto (исправленный кофе).
Так как пить граппу правильно? Данный напиток - дижестив, а это означает, что в Италии его принято употреблять уже после сытного ужина (в противовес аперитивам, которые в основном употребляются до еды). Ошибочно будет подавать напиток сильно охлажденным (наподобие русской водки), ледяным. Это не дает ему раскрыть все свои ароматы и вкусовые качества. Для молодой граппы оптимальной будет температура в 8-10 градусов выше нуля. А выше греть не рекомендуется - чтобы не перегрузить вкус спиртовыми элементами. Более выдержанные граппы нужно употреблять при температурах 15-18 градусов. Так они наиболее вкусны и ароматны. Кстати, для данных целей многие бармены рекомендуют применять камни для виски (чтобы долго поддерживать нужный температурный режим и в то же время не разбавлять огненную жидкость). Тогда напиток раскрывается тонкими нотками итальянского винограда, моря, солнца и ветра. Новички дегустации, еще не просвещенные в вопросе «Граппа: что это, как пить данную разновидность виноградного бренди», могут воспользоваться данными простыми рекомендациями по употреблению.
Подавать граппу нужно в снифтерах (специальных разновидностях коньячных бокалов) или в рюмках для дегустаций на ножках (тюльпанах). Подойдут бокалы «Ромер» для распития белого рейнского вина. Сами итальянцы порой, как уже было сказано, используют даже кофейные чашки, добавляя туда граппу. Но считается, чтобы по полной оценить вкус - и главное - тонкий виноградный аромат напитка, нужно взяться за основание ножки бокала и принюхаться чуть выше верхнего края, вдыхая понемногу.
Каждый домашний винодел, знающий, что такое процесс дистилляции, может приготовить такой напиток, как граппа. Отзывы дегустирующих после ваше произведение будут положительными и даже восторженными, если соблюсти несколько простых правил, ведь это изначально - крестьянский простонародный алкоголь, и ничего сложного в его приготовлении нет!
Нам потребуется 10 литров виноградного жмыха в полужидком состоянии, 5 килограммов сахару, 25 литров очищенной воды, 100 граммов дрожжей для вина, чтобы получилась правильная и вкусная граппа. Как приготовить ее в домашних условиях пошагово?
Граппа это национальный итальянский алкогольный напиток. Сегодня мы с вами побываем на заводе Marzadro на котором делают граппу.
Завод выглядит вот так.
Рядом растет виноград, очень вкусный кстати.
Этот завод оснавала в 1949 году тетка нынешнего владельца. Здесь очень чтут и уважают традиции, на заводе висят старые семейные фотографии. На фото в центре и слева нынешний владелец еще маленький мальчик.
Это семейная реликвия, мотоцикл Moto Guzzi. В Италии очень сильно прикалываются по мотоциклам, но владелец похоже не байкер, потому что говорит что я первый обратил внимание на то что у него британское расположение коляски, он раньше не задумывался об этом.
Владелец завода, Andrea, показывает старый аппарат для перегонки граппы. Кстати обратите внимание как выглядит олигарх. Andrea очень состоятельный человек, при этом прост и легок в общении.
Граппу делают из виноградных отжимок которые остаются после отжима винограда для производства вина. Сейчас сезон сбора урожая и винодельни работают на полную. Каждый день на винодельнях отжимают виноград и завод покупает отжимки у виноделен. Сейчас, когда винодельни во всю заняты производственным процессом, на заводе граппы во всю заполняют хранилище сырьем. Как раз приехал грузовик с отжимками и его разгружают.
Andrea делает зачетный лук.
Эти бочки наполняют привезенными отжимками.
Граппу будут гнать через неделю, две. Это линия подачи отжимок в варочный цех.
В эти чаны загружаются отжимки и начинается процесс варки, выпаривают отжимки.
Потом пары проходят и фильтруются вот в этих столбиках и остывают.
Вид сверху.
Производство контролируется финансовой полицией которая лицензирует продукцию и выдает акциз. Для этого все трубочки на стыках опечатаны. На своем производстве нельзя просто так открутить трубочку и прикрутить обратно. Это делает только в присутствии представителей финансовой полиции. Это делается для того чтобы не бодяжили спиртягой, таким образом выданный акциз на эту продукцию гарантирует что граппа производилась в соответствии с рецептурой и не бодяжилась спиртом.
Подвал где выдерживается граппа.
Бочки находятся за решеткой и помещение тоже опечатано финансовой полицией. Перегнанную граппу берут на пробу, описывают литраж бочки, закупоривают и закладывают в хранилище. Хранилище опечатывают. Когда приходит время разливать по бутылкам, приезжает представитель финансовой полиции, при нем открывают помещение, достают нужные бочки, проверяют их и уже разливают по бутылкам. А хранилище снова опечатывают. Вот такой вот жесткий контроль.
Но есть свой подвальчик, где, как говорит Andrea, стратегический запас. Граппа не на продажу, для себя так сказать.
Дегустируем очень крутую и выдержанную граппу.
Потом идем на крышу, казалось бы зачем. А там, на крыше сделаны газоны на которых растут цветы. Зачем спросите вы? А Andrea вам ответит. Люди живут в горах и смотрят сверху, видят производство, а так они видят газоны с цветами и у них вид на цветы, а не на производство. Вот так то.
Кстати, завод поставляет граппу в Россию. Если вам интересна закупка граппы завода Marzadro, можете написать мне на почту, расскажите кто вы, откуда и что у вас (магазин, ресторан), я дам контакты поставщика в России.
