Яйца - питательный, полезный и недорогой продукт. В состав одного яйца входят до 5 г белков и до 5,5 г жира, а также около 1 г минеральных солей, из которых самыми важными являются соли, содержащие кальций, фосфор и железо. Белки яиц по своему аминокислотному составу схожи с белком молока. Яйца богаты витаминами A и D, а также содержат витамины группы B. В желтке яйца присутствует значительное количество холестерина (до 200 мг).
Яйца очень полезны для детей, однако частое их употребление приводит к расстройству пищеварения и появления высыпаний на теле. При атеросклерозе рекомендуется ограничить употребление яиц.
Вареные яйца хорошо перевариваются и усваиваются, однако круто сваренные яйца могут до 7 часов задерживаться в желудке. Хуже усваивается сырой яичный белок.
Перед приготовлением яйца обмывают теплой водой с помощью щетки, а чтобы оттереть пятна, лучше применять соль. Яйца перед приготовлением следует мыть тщательно, потому что на скорлупе может оставаться куриный помет, который зачастую содержит сальмонеллы, являющиеся возбудителем такого опасного заболевания, как сальмонеллез.
Чтобы сварить яйцо, его можно класть как в кипящую, так и в холодную воды. Если класть яйцо в кипящую воду, то выше вероятность, что яйцо растрескается, особенно если оно из холодильника.
Яйца всмятку варят 3-4 мин, если кладут в кипящую воду; 2 мин после закипания, если в холодную.
Яйца "в мешочек " варят 4-5 мин, если кладут в кипящую воду; 3-4 мин после закипания, если в холодную.
Яйца вкрутую варят 12 мин, если кладут в кипящую воду; 10 мин после закипания, если в холодную. Более длительная варка приводит к тому, что белок и желток сильно затвердевают, при этом белок становится синим, а оболочка желтка темнеет.
Яйца без скорлупы. Для варки яиц без скорлупы в кипящую воду добавляют уксус (0,1 л на 2 л воды), кладут соль, после чего содержимое яйца осторожно выпускают в мелкую чашку или небольшую ложку, быстро опускают в кипящую воду и варят 3-4 мин. Потом яйцо вынимают шумовкой и кладут на блюдо. У правильно сваренного яйца без скорлупы консистенция яйца, как у сваренного "в мешочек".
1. Вода при варке должна быть выше верхней части яйца на 2 см, чтобы оно прогревалось равномерно.
2. Нельзя варить яйца, только что извлеченные из холодильника, поскольку из-за разницы температуры они могут лопнуть.
3. Закладывая яйца в холодную воду, включают средний огонь, после закипания огонь немного уменьшают.
4. Яйца с надтреснутой скорлупой варят в подсоленной воде, что предупреждает их вытекание.
5. После варки яйцо следует немедленно опустить в холодную воду, иначе оно продолжит "вариться". Затем нужно надавить на яйцо так, чтобы треснула скорлупа - вода в этом случае попадет под скорлупу, и яйцо будет легче очистить.
«Не стоит выеденного яйца!» – так говорят о каком-нибудь пустячном деле.
Но так ли просто сварить яйцо?
Яйца – продукт питательный. Они богаты железом, кальцием, витаминами.
Сейчас недостатка в яйцах нет. В любом магазине можно купить как маленькие, так и крупные. А на рынке легко приобрести не только куриные, но и утиные, и перепелиные яйца.
Но не всегда яйца правильно хранятся. И иногда есть шанс купить несвежее яйцо, особенно в летнюю жару. Поэтому нужно придерживаться определённых правил при покупке яиц.
В зависимости от времени варки яйца можно приготовить всмятку, «в мешочек» и вкрутую.
У яиц всмятку желток получается полужидким, а белок напоминает густую простоквашу. Такие яйца подают к столу на специальной подставке.
Такое яйцо отличается от яйца всмятку плотным белком, внутри которого находится полужидкий желток.
Если его очистить, то белок способен удерживать желток, но сдавливать его нельзя.
Яйца «в мешочек» подают к столу на подставке, а также используют для приготовления разных блюд.
Такие яйца имеют приплюснутую форму.
У них плотный белок со слегка шероховатой поверхностью, а желток полужидкий.
Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, используют в приготовлении и оформлении рыбных, мясных и овощных блюд. А также их подают в корзиночках из слоёного или сдобного теста.
Яйца вкрутую используют и как самостоятельное блюдо, и в виде ингредиента в салатах, закусках, супах и других блюдах.
В этой печи нельзя варить яйца в скорлупе, так как они могут взорваться из-за пара, который образуется у них внутри.
Но можно сварить яйцо без скорлупы.
Куриные яйца - полезнейший продукт, который по пищевой ценности стоит в одном ряду с гречкой и рыбой. Это богатейший источник необходимых витаминов и обязательная составляющая любой оздоровительной диеты.
Яйца - это идеальный вариант для завтрака, ведь сварить или поджарить их сможет даже школьник. Но истинные кулинары всегда готовы учиться чему-то новому, поэтому мы подготовил несколько кулинарных приемов, которые помогут вывести приготовление яиц на новый уровень!
1. Как разбить яйцо
Вопреки традиции разбивать яйцо лезвием ножа или о край миски, самый лучший способ - разбить яйцо о ровную поверхность стола. Именно им и пользуются профессиональные повара. В этом случае риск того, что кусочки скорлупы попадут в будущее блюдо, минимален.
2. Как отделить белок от желтка
Самый простой и, вероятно, эффективный способ - с помощью собственных рук. Разбейте яйцо над миской, а затем аккуратно возьмите желток и подождите, пока белок стечет сквозь пальцы.
3. Как очистить вареные яйца
Чтобы с легкостью очистить вареные яйца, ударьте по каждому, чтобы скорлупа треснула, залейте холодной водой и оставьте остывать. После этого скорлупа легко очистится.
4. Как сварить яйца
Итак, прописные истины: налейте воду в кастрюлю, поместите туда яйца и поставьте на огонь. После закипания варите 3–4 минуты, чтобы получились яйца всмятку. Для яиц в мешочек это время должно составлять 5–6 минут, ну а для яиц вкурутую - 8 минут.
5. Яйца пашот
Лишь ленивый не знает об этом трепетном способе приготовления яиц. Небольшая хитрость: в воду, в которой будет вариться яйцо, влейте 0,5 ч. л. уксуса.
6. Яйца Арзака
Яйца Арзака (названные в честь испанского шефа Хуана Мари Арзака) - один из вариантов приготовления яиц пашот. Разбейте яйцо в импровизированный мешочек из пищевой пленки, смазанной сливочным маслом, посолите, добавьте специй, перевяжите и опустите в кипящую воду на 4–5 минут.
7. Яйцо в микроволновке
Просто, как всё гениальное: разбейте в чашку яйцо, влейте немного воды, накройте блюдцем и готовьте в микроволновке на максимальной мощности в течение минуты.
8. Яичница
Яичницу нужно готовить медленно: чем она медленнее жарится, тем лучше. Установите огонь в пределах между слабой и средней отметкой и старайтесь его поддерживать в этом диапазоне.
9. Яичница-болтунья с водой
Влейте в сковороду, в которой жарится яичница-болтунья, 2 ст. л. воды: этот трюк поможет придать готовому блюду пышность.
10. «Золотое яйцо»
Такое блюдо получится, если содержимое яйца как следует перемешать внутри скорлупы. Делается это так: возьмите рубашку, край рукава которой завяжите в узел или перетяните резинкой для волос. Поместите в рукав яйцо и в течение минуты покрутите как лассо! Затем сварите яйцо.
11. Свежее яйцо
Успешный результат получается лишь со свежими продуктами. Чтобы определить, пригодно ли сырое яйцо к употреблению, поместите его в наполненную водой емкость. Если яйцо лежит на дне - оно свежее, если приподнялся один край, значит, ему уже примерно 2 недели, ну а если яйцо всплыло - тут без вариантов, оно испорчено.
Яйцо - само по себе уже прекрасный завтрак, дополните его легким овощным салатом и стаканчиком сока, чтобы зарядиться энергией на весь день! Готовьте с удовольствием!
Сегодня мы будем варить яйца ….Вы думаете здесь нечего уметь, и все элементарно? Бросили яйца в кипящую воду, через энное количество минут достали, и готово? Все не так просто! Поэтому я уделю вареным яйцам целый пост.
Для начала я обратилась к моему любимому Гарольду Макги.
Поговорим о яйцах сваренных вкрутую (hard boiled eggs).
Согласно Макги, кипячение - не лучший способ сварить яйца. Турбулентная вода заставляет яйца вертеться, приводит к растрескиванию скорлупы, вытеканию белка.
Когда температура, при которой варятся яйца, сильно превышает температуру их коагуляции, внешние слои белка становятся «резиновыми». Яйца нужно варить при температуре 80ºC -85ºC. Макги советует варить яйца на пару. Если вы варите их в воде, у вас уйдет 10-15 минут (в зависимости от размера яйца и способа варки) на яйца вкрутую (hard boiled eggs). После 10 минут белок становится белым и упругим, а желток остается немного влажным и рассыпчатым. Через 15 минут он становится светлее, суше и гранулированным.
Иногда яйца варят много часов, чтобы сделать цвет и вкус более яркими. Например, китайские чайные яйца варят до готовности, затем скорлупу слегка растрескивают, и варят на медленном огне в смеси чая, соли, сахара и специй, чтобы получить мраморный и очень ароматный упругий белок.
Что такое идеально сваренное яйцо?
Правильно сваренное яйцо имеет твердую, но нежную консистенцию. Скорлупа остается целой и легко счищается, желток находится по центру, его вкус нежный и не серный.
Чтобы получить хорошую текстуру и вкус, нужно не переварить яйцо. Любой метод, при котором температура значительно ниже температуры кипения, поможет избежать переваривания. После варки стоит опустить яйца в ледяную воду.
Как бороться против растрескивания скорлупы и скорлупы, которая плохо счищается?
Прежде всего, варить яйца при «слабом кипении». Парадоксально, но чтобы гарантировано получить красиво почищенное яйцо, нужно использовать старое яйцо! Это связано с низким PH белка свежего яйца, из-за чего белок крепче прикрепляется к скорлупе. Через несколько дней после закладки яиц в холодильник, PH повышается, и скорлупа счищается легче. Можно добавить в воду при варке немного соды, чтобы сделать ее более щелочной. Но это может усилить серный вкус яиц.
Если вам нужно «привлекательное» яйцо для нарезки, используйте свежие яйца хорошего качества, и держите их в холодильнике на боку. Хотя, последнее правило не было доказано на 100%, и на него нельзя полностью полагаться.
Зеленые желтки
Бывает, что на поверхности желтка яйца сваренного вкрутую появляется серо-зеленое пятно. Это безвредное образование железа и серы (железа сульфид). Оно образуется на стыке белка и желтка, потому что там сера от белка вступает в контакт с железом от желтка. Щелочная среда воды и повышение температуры располагают к «вытеканию» атомов серы из протеинов белка, после чего сера реагирует на железо на поверхностном слое желтка. Чем старше яйца, тем быстрее происходит эта реакция. Высокая температура и длительная варка также усиливают эту реакцию.
Минимизировать «позеленение» желтка можно используя свежие яйца, варя их как можно меньше, и охлаждая сразу после варки.
Касательно яиц всмятку и в мешочек
К таким яйцам применимы все те же правила варки, только необходимо сократить время варки в зависимости от желаемого результата.
Обратимся к терминологии, используемой Макги:
Французские oeuf à la coque варятся всего 2-3 минуты, чтобы получить теплый, но полужидкий белок и желток. Мы называем такие яйца - яйца всмятку.
Coddled or “soft-boiled” eggs, варится 3-5 мин, чтобы получить слегка затвердевший внешний белок, полужидкий внутренний и жидкий теплый белок.
Если мы поварим яйца 5-6 мин (mollet eggs (from the French molle, “soft”), то получим полужидкий желток и достаточно упругий белок, для того очистить целое яйцо от скорлупы.
Мне кажется, что оба варианта можно отнести к яйцам, сваренным в мешочек. Только каждый любит разную степень проварки. Я предпочитаю второй вариант.
Может кто-то знает, как по-русски называются эти два способа варки? В чем лингвистическое различие?
От теории к практике
Изучив теорию, я решила перейти к практике. Итак, Макги советует варить яйца при температуре 80ºC -85ºC. Как это осуществить? Я так и не догадалась. Ведь даже если первично довести воду для этой температуры, даже при очень легком бурлении, она все равно через пару минут поднимется до 95ºC., а то и до 98 ºC!
Я обратилась к книге Essentials of Professional Cooking. В книге дается три варианта варки яйца в скорлупе.
К ним ко всем применимо два общих правила. Яйца нужно за час до варки достать из холодильника. Можно их нагреть до комнатной температуры, положив в теплую воду на 5 минут. Холодные яйца могут растрескаться от контраста температур. Точное время варки зависит от размера яиц и температуры.
Вариант № 1
1. Опустите яйца в кипящую воду, и тут же уменьшите огонь, чтобы яйца медленно кипели, но не бурлили.
2. Варите необходимое время:
- Soft cooked ( мягкие ) 3 to 4 минуты
Medium cooked (средние ) 5 to 7 минут
Hard cooked (твердые ) 12 to 15 минут
3. Сразу охладите под струей холодной воды. Охлаждайте недолго, если хотите подать яйца теплыми. Подержите подольше, если вы варите яйца на потом.
4. Чистить начинайте с тупого конца. Для более легкой очистки подержите яйца под холодной водой.
Вариант № 2
1. Положите яйца в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Дайте воде закипеть
3. Уменьшите огонь и варите необходимое время:
Soft cooked 1 minute
Medium cooked 3 to 5 minutes
Вариант № 3 (Только для яийц в крутую (hard boiled)
Проделайте все те же шаги, что в варианте № 2, но после того как вода закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте яйцам постоять 20 минут.
На этом все не закончилось. Я решила провести эксперимент.
Я достала заранее из холодильника 3 яйца, купленных два дня назад на рынке. Если верить продавцу, то на момент покупки яйцам было три дня. Вес - примерно 70 грамм, то есть отборное яйцо. По американским меркам это яйцо относится к большим. Варила я все три яйца вкрутую.
Сразу оговорюсь. Я не смогу вам дать точное время и температуры для каждого размера яйца.
Для этого мне бы понадобилось использовать сотни яиц, простоять 2 недели на кухни, и сжечь кучу электричества. Если найдется спонсор, то я почти готова.
Но думаю, мои выводы вам помогут!
В первых двух вариантах, минимальная температура, которой мне удалось достигнуть, была 92 градуса и при почти незаметном бурлении. В третьем варианте, температура воды в момент снятия с огня была 95 градусов, и опустилась до 70 градусов через 20 минут. Как варить яйца при 80-85 градусах я так и не додумалась. Есть идеи?
В первом варианте я варила 12 минут.
Во втором 10 минут.
В третьем держала яйца в горячей воде 20 минут.
Результат получила одинаковый при всех трех вариантах. Белок очень нежный, упругий, но не резиновый. Желток слегка влажный местами и рассыпчатый. То есть, для более крутого желтка, нужно было добавить несколько минут. Яйца действительно чистились лучше, когда я их дольше держала под струей холодной воды.
Вот вам фото одного из яиц в разрезе.
Все три варианта получились одинаковые, поэтому фото даю одно.
Вывод: точное время варки вы определите для себя методом проб и ошибок. Этот навык придет со временем. Важно не давать яйцам бешено кипеть. Пусть вода слегка пузырится, как на фото.
П ро соль
Я всегда при варке яиц добавляла соль в воду. Для того, чтобы они не треснули. Бывало, скорлупа все равно лопалась. Интересно, что ни Макги ни Глисслейн не советуют добавлять соль при варке. Об этом у них вообще ни слова. Я обратилась к дяде Гуглу.
И нашла след информацию:
А в воду, как мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем это нужно?
В своем природном виде яичный белок - вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться).
Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.
Похоже, что я заблуждалась.
Я не добавляла соль при варке. Соду по совету Макги тоже не добавляла. При варке яиц в трех вариантах наиболее сильно растрескалось яйцо, опущенное в кипяток. Не лопнула скорлупа у яйца, оставленного доходить 20 минут. И лопнула чуть-чуть у яйца, опущенного в холодную воду. Думаю, объясняется это тем, что при постепенном нагревании, нет резкого перепада температуры. В целом, мне очень понравился 3ий вариант для яйца вкрутую, и я предпочитаю второй для варки яиц всмятку или в мешочек.
Все! В следующий раз мы будем варить яйца-пашот, и делать омлеты. Кстати, не без помощи Джулии Чайлд!
Фото из книги Food Preparation
