Потенциал старения – это условный показатель способности вина сохранять своё качество и изменяться в лучшую сторону с течением времени. Не все вина одинаково хороши для длительного хранения и старения, а некоторые из них вовсе для этого не подходят. Более того, по оценкам экспертов только 5-10% всех мировых виноградных вин улучшаются после 1 года хранения, и только 1% улучшается через 5-10 лет . Потенциал старения вина зависит от множества факторов: разнообразия и качества сырья, винтажа, процесса переработки, региона произрастания винограда и винодельческого стиля. Во время старения, за счёт очень сложных и до конца не изученных химических реакций, подходящее для этого вино приобретает более мягкий, многослойный, богатый вкус и аромат. По всем параметрам вино становится лучше.
Это зависит от множества факторов. В целом, и мы об этом говорили уже не раз, вина с низким показателем pH (Пино-нуар, Санджовезе и проч.) обладают большим потенциалом старения, как и красные вина с большим содержанием фенолов, в частности танинов (Каберне Совиньон, Неббиоло и Шираз). Среди белых вин наибольшим потенциалом хранения обладают те, которые имеют наибольшую кислотность и экстрактивность (содержат достаточное количество нелетучих веществ). Соотношение сахаров, кислот, фенолов и воды является ключевым показателем того, насколько хорошо вино будет переносить выдержку.
Золотое правило закладки вина на длительное хранение гласит: лучше заложить 10 бутылок одного вина, чем по одной бутылке 10 различных сортов. Во время старения вино нужно периодически дегустировать – только так можно понять, развивается оно или деградирует, а также узнать, когда напиток находится на «пике». Дегустации рекомендуется проводить хотя бы один раз в полгода-год.
Не вникая в сложные биохимические процессы, мы собрали несколько популярных виноградных вин, которые совсем не годятся для длительного хранения, и вин, которые для этого подходят лучше всего. Надеемся вы, изучив состав этих вин и другие их особенности, сможете вывести некоторые закономерности и использовать их на практике в домашнем виноделии. Красные вина для выдержки подходят лучше, в зависимости от потенциала старения их можно хранить от 2 до 10 лет. Белые вина обычно рекомендуют употребить через 2-3 года после приготовления. Игристые вина почти идентичны белым. Но это не парадигма и всегда есть исключения!
Почти без потенциала старения (следует выпить сразу или в течение 1 года):
С хорошим потенциалом старения:
Но сам по себе потенциал старения ни чего не значит, если вино хранить в неподходящих для этого условиях. Одним из самых важных факторов влияющих на «выживаемость» напитка и эволюцию его органолептики является температура окружающей среды. При этом сказанное далее актуально не только для вин, которые вы собираетесь хранить более 5 лет для их улучшения, но и вин без потенциала старения, употребить которые вы собираетесь через 1-2 года после приготовления. Даже самое простое вино после выдержки в течение минимум 6 месяцев становится лучше.
Совсем окислившееся вино – это мёртвое вино, уксус, но некоторые окислительные процессы являются естественной частью старения. Во время длительного хранения вин допускается приемлемый уровень окисления, который происходит за счёт контакта напитка с кислородом в незаполненной части бутылки (так называемый «улляж»), а также с небольшим количеством кислорода, поступающим в бутылку через корковую пробку (разумеется, если для укупорки использовалась именно корковая пробка). Высокая температура способствует быстрому окислению, стимулируя химические реакции. При каждом увеличении температуры на 8 о С скорость старения вин удваивается.
Но это не означает, что вино, которое хранилось при комнатной температуре и выше, созреет в два раза быстрее и станет лучше. Наоборот, те неуловимые для наших рецепторов нелетучие вещества при высоких температурах окисляются и вступают в реакции настолько быстро, что не успевают образовывать сложные соединения, которые необходимы для формирования многослойности вкуса и аромата. При температуре хранения выше 26-27 о С вино может «свариться» — вместо лёгких фруктовых мотивов и благородных полутонов напиток приобретёт вкус тушеных фруктов и жженого сахара. Даже если вино недолго будет храниться при высоких температурах (до 24 часов), его вкус может быстро стать тусклым и невыразительным. При этом вино можно достаточно долго хранить при 20 о С без долгосрочного отрицательного эффекта.
На другом конце спектра вина при температуре хранения ниже 10 о С почти не стареют. Кроме того, при низких температурах в напитке могут развиться кристаллы винной кислоты, которые ни как не повлияют на его вкус или аромат, но выглядят непрезентабельно и могут повредить полость рта, если попадут в ваш бокал.
Средняя оптимальная температура хранения и старения вин составляет 12,5 о С.
Разумеется, не для всех вин такая температура является идеальной (к примеру, «полнотелые» красные и десертные вина можно и даже нужно хранить при 14–16 о С), но 12 о С точно не нанесёт вреда любому вину при его краткосрочном или длительном хранении. Куда важнее избегать температурных колебаний (т. е. изменения температуры, превышающие 0,5-1,5 о С в день), которые оказывают самый разрушительный эффект на стареющее вино. Температурные колебания не только отрицательно влияют на окислительные процессы, но и могут нарушить герметичность корковой пробки (из-за изменений объема вина, которое при нагревании увеличивается в объеме и давит на пробку, а при охлаждении – всасывает кислород в бутылку).
Помимо стабильной температуры вино, для его успешного хранения и старения, нуждается в ряде других оптимальных условий. Обычно рекомендуют (но не всегда это уместно): отсутствие ультрафиолета, определённый уровень влажности, отсутствие вибраций и горизонтальное расположение. Если вкратце, то идеальными условиями для хранения и старения вина считаются:
На это условие следует обращать внимание лишь тогда, когда бутылка закупорена корковой пробкой. Относительная влажность воздуха 50-70% в помещении, где хранится вино, будет препятствовать пересыханию пробки и, как следствие, её растрескиванию/разрушению. Влажность выше 80% нежелательна и будет сопутствовать появлению плесени на внешней стороне пробки и этикетке – проблема исключительно косметического характера.
Световой класс или «вкус света» («goût de lumiere», «casse de lumiere») – термин, который используется для описания вин, подвергшихся чрезмерному воздействию солнечного или флуоресцентного света. Такое вино приобретает запах мокрой шерсти, жжёной резины, сероводорода и даже запах вещества, выделяемого железами скунса (из-за образования меркаптана). Белые и игристые вина больше подвержены этой проблеме – красные вина защищают полифенолы (танины). Но даже красные вина с течением времени могут значительно ухудшится после длительного контакта с УФ-излучением. Первый бастион – затемнённые бутылки, которые работают как солнцезащитные очки (некоторые производители разливают свои вина в бутылки с УФ-фильтром), второй – хранить бутылки в тёмном месте, а для освещения использовать лампы накаливания или светодиодные источники света (люминесцентные лампы генерируют УФ-излучение).
Считается, что любые, даже самые незначительные вибрации будут негативно сказываться на вкусовых качествах стареющего вина. Исследования Вернона Л. Синглтона, американского профессора энологии, показали, что значительного влияния на вкус или аромат стареющего вина вибрации не оказывают, но они приводят к постоянному рассеиванию осадка, который непременно будет скапливаться на стенках бутылки (или её дне, если хранить вино вертикально) в процессе старения. В теории это не только сказывается на прозрачности напитка, но и на его вкусе.
Традиционно бутылки хранят на боку, в горизонтальном положении. Так вино постоянно контактирует с корковой пробкой, увлажняя её и препятствуя высыханию. Если вы собираетесь выпить вино в течение года или оно закупорено пробкой не природного происхождения (сейчас для этого используют различные материалы, о которых вы можете почитать в статье), то вино с таким же успехом можно хранить вертикально. Но горизонтальные стеллажи экономят место и определённо не могут нанести вред любым бутилированным винам, поэтому в этом условии смысл точно есть.
Наихудшим местом для хранения любых вин станет кухня, гараж или любой складское помещение (сарай) на улице. Кухня обычно является самым тёплым местом в квартире или доме, она хорошо освещена, а также подвержена постоянным температурным колебаниям (во время готовки) и вибрациям (от бытовых приборов). В гаражах и складских помещениях нет возможности тонко регулировать температуру: летом – жарко, зимой – холодно. В гараже или в сарае также часто присутствуют различные неприятные запахи (бензин, лаки, краски и проч.), которые могут проникнуть в ваше вино через пробку.
Всем известно, что лучшим местом для длительного хранения и старения вин является погреб/подвал. В нём обычно достаточно прохладно, темно и сыро. Но подвал подвалу рознь. Убедитесь, что в нём нет температурных колебаний, умеренная влажность, он чист и не имеет сильных сторонних запахов. Если ваш подвал не полностью под землей, храните свои вина на подземной стене. Если в нём слишком высокая влажность (более 80%), не храните вино прямо на земле. Разумеется, следует озаботиться о покупке или самостоятельном изготовлении винного стеллажа.
Что делать, если у вас нет погреба, вы живёте в квартире? Сначала найдите шкаф или любой другой предмет интерьера, в который можно поместить бутылки (задача минимум: оградить вино от стен, которые в разные периоды года будут иметь разную температуру). Если вы не нашли такого места, постарайтесь сделать винный стеллаж или полку на затенённой или северной стене. Используя термометр и гигрометр, замерьте температуру и влажность в местах, где вы сможете организовать место для хранения. Если дело дошло до выбора между пространством с более высокой, но стабильной температурой и местом, где более прохладно, но есть температурные колебания, выберите первый вариант.
Хранение вина в таких условиях является краткосрочным решением и совершенно не подходит для его длительного старения. Хранить вино при комнатной температуре рекомендуется не более 6 месяцев.
Постоянные колебания температуры из-за циклической работы компрессора, слишком низкая температура (редко выше 5 о С) в целом, постоянные вибрации и низкая влажность (обычно в пределах 17-40%) делают холодильник одним из худших мест для длительного хранения вина. Добавьте к этому продукты с сильным запахом, которые могут повлиять на вкус напитка.
Холодильник подходит лишь для краткосрочного хранения вин, которые вы планируете выпить в течение 1-2 месяцев!
Если у вас есть запасной холодильник, в нём можно создать условия, которые сгодятся для хранения вина в течение 1-2 лет. Прежде всего, нужно позаботиться о стабильной температуре: набить свободное пространство баклажками с водой или заполнять холодильник вином полностью. Уровень влажности можно обеспечить открытыми резервуарами с водой. Также можно подключить холодильник через контроллер температуры, но тогда, скорее всего, придётся скоро попрощаться с компрессором.
Винные холодильники/шкафы являются хорошей альтернативой погребу для жителей квартир. Они обеспечивают стабильную температуру, а тонированная дверца оградит вино от УФ-излучения. Это дорого, не подходит для слишком длительного хранения вина, но часто является единственным выходом для решения поставленной задачи.
Условия хранения домашних вин не должны отличаться от условий, описанных выше, то есть им нужно обеспечить оптимальную температуру, влажность и т.д. Что касается сроков выдержки, то любое домашнее вино, виноградное оно или плодово-ягодное, также имеет определённый потенциал старения. Сладкие и более крепкие вина хранятся дольше лёгких и сухих. Хорошим потенциалом старения обладают вина с большим содержанием дубильных веществ. К примеру, можно хранить 10-20 лет, не только без потери им вкусовых качеств, но и с заметным их улучшением. Популярные среди домашних виноделов тоже имеют хорошие показатели для закладки их на хранение до 10 лет (при условии, что в их состав входят сок кислых яблок и были соблюдены все необходимые технологические процессы).
Для увеличения потенциала старения домашних вин важно правильно их бутилировать, соблюдая при этом полную стерильность. Пластиковую тару следует отмести сразу и использовать её лишь как временную меру (хранить вино в бутылках из пищевого пластика, с маркировкой PET (PETE) или HDP (с цифрой 1 или 2), можно не больше 3-х месяцев). Также следует избегать хранения вина в стеклянных банках, закатанных металлическими крышками. Как альтернативу можно рассматривать обычные стеклянные банки для консервации со стеклянными крышками, но обязательно с герметичной прокладкой из пищевого силикона. Такое решение лучше предыдущих, но не идеально и его следует также рассматривать как временную меру (не более 6 месяцев хранения).
Разумеется, лучшим решением для закладки вина на длительную выдержку будет использование традиционных винных бутылк с корковыми пробками. Оборудование для укупорки винных бутылок можно недорого приобрести на китайских торговых площадках, к примеру, . На этапе бутилирования желательно использовать сифон, который следует опускать как можно ниже ко дну бутылки, чтобы минимизировать контакт вина с кислородом. Расстояние между вином и дном пробки должно составлять не более 0,5-1 см. Обязательно используйте только новые пробки, не бывшие ранее в употреблении!
Чтобы свести к минимуму контакт домашнего вина с кислородом, пробку можно залить воском или сургучом.
Качественное вино - довольно капризный и нежный напиток. Его букет зависит от многих факторов, включая температуру его подачи к столу, условия хранения и качество исходного сырья. Многие из нас не выпивают сразу всю бутылку, ограничиваясь парой бокальчиков этого чудесного напитка. В результате у нас остаётся открытое вино. В холодильнике его хранить можно лишь в исключительных случаях, для этих целей лучше приобрести винный шкаф.
Вне всякого сомнения, лучшим местом для хранения вин считается погреб. Там есть все условия для дозревания напитка. В традиционных винных погребах постоянно поддерживаются низкие температуры и оптимальная влажность.
К сожалению, не у всех горожан, проживающих в многоквартирных домах, есть возможность вырыть небольшое хранилище для своей коллекции креплёных напитков. Поэтому очень часто вино хранится в обычных холодильниках. Однако это оборудование не предназначено для длительного сбережения благородного напитка.
Безусловно, это допускается. Одним из важнейших условий является полная неподвижность бутылки. Напиток не должен подвергаться вибрациям, поэтому ёмкость желательно надёжно зафиксировать в одном положении. Многие опытные виноделы рекомендуют хранить его исключительно в вертикальном положении, так как от малейшего соприкосновения с пробкой вино теряет свои вкусовые качества.
Открытая бутылка шампанского может храниться в обычном холодильнике не более одних суток, вино - до трёх дней. Напитки с высоким содержанием спирта и сахара могут находиться в открытой бутылке около семи суток. Причём вино должно быть плотно закрыто пробкой. Вкус и аромат напитка начнут постепенно ухудшаться буквально через несколько часов. Поэтому для хранения бутылок лучше использовать холодильник для вина.
На сегодняшний день существует четыре вида винных холодильников. Все они выполняют различные функции.
Однотемпературные модели поддерживают стабильную температуру, колеблющуюся в пределах 10-14 градусов. Такие шкафы представляют собой настоящие маленькие винные погреба, полностью раскрывающие потенциал вашей коллекции напитков. В двухтемпературных моделях имеется две изолированные зоны для хранения напитков и охлаждения их перед подачей к столу.
Трёхтемпературные шкафы предназначены для хранения и охлаждения вин. В них имеется три отдельные камеры, в которых поддерживается разная температура. Центральное отделение используется для хранения напитков, верхнее - для доведения их до комнатной температуры, нижнее - для охлаждения до 6-10 градусов. В мультитемпературных шкафах можно хранить самые разные напитки. Температура, поддерживаемая внутри такого холодильника, колеблется в широком интервале: от 7 до 21 градуса.
В простейшие модели может помещаться до шести бутылок. Их популярность объясняется возможностью работы от аккумуляторной батареи автомобиля. Многие берут с собой на отдых такой холодильник для вина. Маленький размер позволяет перевозить его в салоне машины, за счёт этого такие модели пользуются большим спросом среди любителей частых выездов на природу.
Для домашнего хранения горячительных напитков больше подходит холодильник для вина, способный вместить 12-50 бутылок. Подобные модели отличаются относительно небольшими габаритами. Их высота не превышает метр. Заядлые коллекционеры наверняка заинтересуются винными шкафами размером с хороший холодильник. В них может храниться от 100 до 500 бутылок.
Внутри винный шкаф может разделяться на несколько отдельных зон. В зависимости от модели холодильника в нём бывает две или три изолированные камеры, в каждой из которых поддерживается определённая температура, необходимая для хранения разных видов вин. Третья зона часто используется для подготовки напитков к дегустации. Кроме того, существует и однокамерный холодильник для вина. Домашний шкаф работает от электроэнергии. При покупке объёмных моделей стоит быть готовым к внушительным счетам за электричество.
Современный холодильник для вина отличается благородным и красивым внешним видом, поэтому с лёгкостью впишется в интерьер практически любого помещения. Стоимость подобных изделий варьируется в пределах 30-500 тысяч рублей. В большинстве моделей имеется изысканная стеклянная дверца, украшенная тонировкой, поглощающей ультрафиолетовые лучи. Внутри шкаф холодильник для вина оснащён особыми светодиодами, не повышающими температуру воздуха и не нарушающими внутренний микроклимат. Благодаря такой подсветке всегда можно взглянуть на содержимое, не открывая дверцы.
В процессе для хранения игристых и креплёных напитков следует учитывать несколько важнейших особенностей, которые позволят не потеряться в предлагаемом ассортименте моделей. Итак, первое, на что следует обращать внимание, это вместимость оборудования. В этом случае все зависит от того, для каких целей будет использоваться холодильник для вина. Тем, кто не относится к категории коллекционеров, можно ограничиться покупкой сравнительно небольшой модели.
Современный вин шкаф должен иметь функцию автоматической поддержки оптимального уровня влажности. Это очень важно, ведь если этот показатель меньше 65% или выше 80%, то начинается неизбежный процесс порчи пробки. Она высыхает или покрывается плесенью, вследствие чего портится сам напиток.
Большинство моделей укомплектовано угольными фильтрами, которые очищают проникающий в шкаф воздух. Их нужно менять не реже одного раза в год, ведь от этого зависят условия хранения вашей коллекции напитков.
На сегодняшний день многие производители подобного оборудования принимают индивидуальные заказы. В этом случае потребитель получает оригинальный шкаф для хранения вина, идеально вписывающийся в общий интерьер помещения и отвечающий всем вашим требованиям. При оформлении заказа можно указать не только предпочтения по дизайну агрегата, но и нужный диапазон температур.
Так, не только обеспечит оптимальные условия для хранения вин, но и прекрасно интегрируется в мебельный гарнитур. Такой шкаф можно установить практически в любом помещении, в том числе в кладовке, прихожей или на кухне.
При выборе места для винного холодильника необходимо учитывать несколько нюансов. Так как в мебели, в которую будет интегрироваться оборудование для хранения домашней коллекции напитков, имеются небольшие вентиляционные зазоры, его следует располагать подальше от плит и духовых шкафов.
Предлагаем узнать о том, как правильно хранить вино в домашних условиях после его самостоятельного приготовления с соблюдением всех требований технологии. Перед тем, как хранить домашние вина, нужно подготовить соответствующую тару. Это может быть дубовая бочка или стекленые бутыли. В винодельческих районах считается, что, пред тем, как правильно хранить домашнее вино, нужно дождаться момента, когда полностью прекратиться его брожение. На странице далее можно найти и другие секреты относительно того, как хранить домашнее вино в квартире, на какие тонкости следует обратить внимание и что учесть при организации этого процесса. Представленная информация подходит лишь для домашнего виноделия, в промышленных масштабах эти принципы не применимы.
По сроку хранения вина делятся на скоропортящиеся и не требующие особых условий для длительного хранения. К менее стойким относятся легкие столовые вина, к стойким – вина, которые можно хранить при температуре 18–20 °C или в прохладном погребе до 3 лет. Чем больше в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно хранится.
Для разлива готового напитка, перед тем как хранить вина дома, рекомендуется подобрать бутылки из-под магазинных напитков. Предварительно их нужно тщательно промыть водой с кальцинированной содой и ополоснуть чистой водой. После этого бутылки и пробки к ним нужно прокипятить и остудить. Вино в бутылки нужно наливать почти под горлышко, между поверхностью вина и пробкой должно оставаться не более 1,5 см. Наполненные бутылки необходимо сразу укупорить пробками, верх пробки срезать и залить парафином или воском. Кроме этого, вино можно разлить в стеклянные банки и закатать простерилизованными крышками.
Иногда после разлива в бутылки вино меняет свой вкус и запах. Чтобы этого не случилось, перед тем, как хранить готовое вино, нужно провести процедуру закрепления. Для этого можно использовать химические консерванты, добавить спирт или пастеризовать вино.
В качестве консерванта в виноделии применяется сернистая кислота, которая уничтожает плесень, дрожжи, бактерии уксусного брожения и оберегает вино от потемнения. Используют ее, как правило, для закрепления белых вин крепостью 12–14 % об. В домашних условиях вместо сернистой кислоты в вино добавляют ее соль – пиросульфит калия, который продается в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, после чего вино перемешать, профильтровать и сразу разлить в бутылки.
Спирт сам по себе является сильным консервантом, поэтому наличие в вине более 16 % спирта гарантирует сохранение его качеств даже при длительном хранении. Спирт добавляют в вино непосредственно перед разливом в бутылки из расчета 12 мл спирта на 1 л вина.
Для лучшей сохранности перед тем, как хранить домашнее виноградное вино в бутылках, его можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.
В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин. После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.
Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.
Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.
Перед тем, как хранить молодое вино, бутылки лучше расположить в горизонтальном положении, чтобы пробки с внутренней стороны постоянно смачивались вином. В вертикальном положении пробки могут пересыхать и терять герметичность, что приводит к испарению спирта и ухудшению качества вина.
Для вина, хранящегося в целях выдержки, важно, чтобы температура в помещении, где оно хранится, была постоянной. Для создания таких условий бутылки рекомендуют опускать в яму, перекладывая промежутки между ними соломой или песком.
В целом, производство домашнего вина – достаточно простой процесс. Чтобы получить вкусный напиток, нужно лишь придерживаться нескольких важных правил:
Бутылки с вином укладывают так, чтобы пробка была покрыта вином. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха – так меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.
Хранят вина в складах (погребах), приспособленных для этих целей. Перед тем как хранить вино в погребе, нужно убедиться в том, что он сухой, очищенный от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и укупоренных в бутылки. Температура хранения должна быть по возможности одинаковой в течение года – около 8 °C.
Хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе быстро окисляется и ухудшает свои качества.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки разнятся, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наилучших качеств вино достигает к 12–16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует.
В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50–60 лет. Херес «живет» свыше 160 лет. Перед тем, как хранить дубовую бочку с вином, рекомендуется нанести на неё соответствующую маркировку о дате производства напитка.
Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. Вино, которое должно храниться в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно прохладном темном месте – в отдельной прохладной комнате или буфете, вдали от горячих батарей и теплых стен. О том, как долго можно хранить вино, знатоки спорят постоянно. Считается, что хранить вино в бочках можно десятилетиями и даже столетиями, а в бутылках напиток теряет свои свойства за 5-10 лет.
Но для длительного хранения вина, особенно тонких вин, – периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, – необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски.
Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура вынудит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества.
Температура должна быть по возможности постоянной : даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино. Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.
В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали. В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится. Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.
В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени. Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.
А теперь разберемся, как лучше хранить вино в бочках в подвале или погребе. Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонка, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество.
Перед тем как хранить белое вино следует знать, что бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Для виноделия лучше употреблять тару с чистым винным запахом.
Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Разлитое в бутылки вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 °C. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить при температуре до 20 °C.
Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Перед тем, как хранить самодельное вино, бутылки нужно разместить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина.
Перед тем, как хранить вишневое вино, нужно подготовить бутылки : промыть их и прокипятить. Если вино, разлитое в бутылки, предназначают для длительного хранения в целях выдержки, то температура его хранения имеет важное значение, особенно для образования букета вина. В этих случаях рекомендуется бутылки с вином зарывать в землю в сухом подвале или подполье. Для этого необходимо вырыть яму глубиной 75-100 см, поместить туда бутылки (горизонтально), не более чем в четыре ряда, переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, затем засыпать землей. Такое хранилище обеспечивает постоянную температуру, что положительно воздействует на качество вина.
Бутылка хорошего местного вина входит в Топ 3 сувениров и подарков , которые чаще всего привозят из летнего отпуска. Если с другими фаворитами — магнитами и национальными сувенираними все просто — магниты отправляются на холодильник, а сувениры — на полки, то вино требует особых условий хранения. Как правильно хранить вино дома, мы расскажем в этой статье.
Показать уважение к своим гостям и продемонстрировать хороший вкус и осведомленность поможет подача хорошего вина к праздничному столу. Коллекционирование вин — дорогостоющее зантие, но это еще и особый род искусства. В отличие от других видов коллекционирования, нужно не только разбираться в марках и сортах различных вин, но еще и подумать о способах хранения вина. Ведь именно от этого зависит сохранность вашей коллекции и качество «напитка богов».
1
П
остоянная температура
Правильная температура, при которой хранится вино, является залогом долгого хранения вашего вина. Высокая температура ускоряет процесс его старения и убивает свежесть и тонкость. При низкой температуре этот процесс будет слишком медленным. Резкие перепады температур портят пробку, в вино попадает воздух, и оно быстро окисляется. Оптимальной для хранения виноградного вина считается температура 10–12°C, для крепких десертных вин - 14–16°С. Надо помнить – что при высокой температуре хранения с каждым градусом °C вино стареет быстрее, а при низкой теряет вкусовые качества.
В
лажность
При хранении вина должна соблюдаться влажность в пределах 65% - 80%. Она способствует естественному увлажнению пробки и предотвращает ее усыхание, которое ведет к проникновению в бутылку кислорода.
С
вет
Берегите вино от света, особенно от прямых солнечных лучей и люминесцентных светильников. Бутылки из тёмного стекла лучше защищены, большинство из них имеют ультрафиолетовые фильтры. Яркий свет провоцирует быстрое старение вина, влияя на его качество: в вине появляется прогорклость. Правильное решение — специальные ячейки или ниши, где вино бывает недосягаемо для прямого света. Более чувствительными к свету являются белые вина, но и красные теряют свои качества, если подвергаются чрезмерному воздействию света.В помещение, где храниться вино всегда темно.
П
окой
Покой — важнейшее условие при хранении вина в помещении. Оно не должно подвергаться колебаниям, ударам или вибрациям. Это значительно увеличивает скорость химического распада. Поэтому, найдите такое место, где ничто не потревожит вашу коллекцию.
Г
оризонтальное положение
Большинство специалистов полагают, что вино должно храниться в горизонтальном положении. Считается, что, соприкасаясь с вином, пробка также влияет на формирование вкуса, но последние исследования показали, что допустимо и хранение вина в вертикальном положении — но главное, чтобы пробка не теряла упругость и не пропускала кислород внутрь бутылки.
1
Из вышесказанного ясно, что в холодильнике вину не место. Слишком низкая температура, вибрация, резкий свет при открывании дверцы. В холодильник можно поставить не надолго недопитую плотно закрытую бутылку вина.
Погреб. Идеальным местом хранения винных бутылок является погреб. Натуральные материалы предпочтительны при отделке погреба, стены облицовывают камнем, стеллажи делают из камня или из дерева, а на земляной пол укладывают каменные плиты. Очевидно, что такое решение возможно только, если у вас есть загородный дом или дача. В погребе вам понадобится следить за влажностью и температурой, установить специальные стеллажи для хранения винных бутылок. Оборудование погреба просто необходимо, если у вас есть большая коллекция бутылок вина.
1
Винный шкаф-термостат. Тем людям, которые уже начали коллекционировать вино и собрали хотя бы 20 бутылок, нельзя полагаться на случай, нужно серьезно думать о приобретении специального шкафа-термостата. Когда бутылок будет уже пятьдесят, этот шкаф понадобится наверняка. В простых моделях постоянная оптимальная температура поддерживается одинаково по всему объему. В моделях подороже температура уменьшается от уровня к уровню, для разных видов вин. Такие шкафы выпускаются разного объема и могут вместить от 50 до 500 бутылок.
1
Винный шкаф и cтойки для вина. Стойки для хранения и подачи вина могут быть не только функциональными предметами, но и украшением интерьера. Такие винные стойки — прекрасное решение для хранения винных бутылок в квартире. Размеры стоек могут вариироваться от небольших настольных стоек на 5 бутылок, до напольных стоек-стеллажей на 20-40 бутылок. Мы собрали 5 различных вариантов хранения для вина на кухне вашего дома или квартиры.
Настольные стойки для вина — самый компактный и недорогой способ хранения. Такие стойки используются не только для хранения вина в темном кухонном шкафу, но и во время подачи на стол — красивые кованные изгибы стойки дополнят любую сервировку. Вмещают такие стойки от 3 до 8 бутылок вина.
Подвесные стойки для вина — это не просто способ хранения бутылок, но и очень подходящий настенный декор для кухни. Такую стойку можно повесить в темном углу кухни и поместить на стойку самые лучшие бутылки из вашей коллекции.
Многие производители кухонных шкафов предлагают специальные отсеки для хранения вина в домашних условиях. В масштабе стоимости кухни это небольшие затраты, но быстро решит проблемы с поиском места для винных бутылок. Такие стойки можно встроить в кухонный остров, установить между столешницей и кухонным шкафом нижнего уровня, в боковой стойке кухонного шкафа. Больше идей можно увидеть в нашей подборке идей ниже.
3
Вино изобрели тысячи лет назад. Его охотно употребляли древние римляне и современные люди не обходят стороной. Правда, покупая напиток в супермаркетах, люди не задумываются о том, как хранить вино в домашних условиях.
У любого вина есть срок годности. В плотно закупоренной бутылке оно хранится десятилетия, но после вскрытия, сроки хранения существенно сокращаются.
Статью я посвящаю правильному хранению замечательного напитка. Прислушавшись к советам, вы сможете дольше хранить вино и защитите здоровье близких людей.
Вы получили первое представление о том, как хранить вино. На этом статья не заканчивается. Поскольку не у каждого человека есть дома подходящее для хранения вина помещение, я рассмотрю лучшие способы в домашних условиях. Продолжайте читать рассказ и получайте новые знания в области хранения спиртных напитков.
В былые времена люди хранили бутылки с вином в специальных погребах. Такое помещение подходит для этих целей лучше всего. Но, далеко не у каждого есть погреб, особенно если человек проживает в городской квартире с небольшой кухней . В то же время многие ценители напитка коллекционируют бутылки и интересуются созданием правильных условий.
Видео инструкция
Я поделилась информацией, как хранить вино в домашних условиях. Создать дома хорошие условия для хранения напитка непросто. Но, если желаете сохранить вкус, обязательно приложите немного усилий. Поверьте, в итоге получите истинное наслаждение, купить которое за деньги не получится. Только пить напиток нужно осторожно, ведь отстирать вино непросто.
По словам ученых, два бокала хорошего вина за вечер не причинят вред печени. Многие поклонники алкогольных напитков к утверждению безоговорочно прислушиваются.
У людей, которые правильно относятся к алкоголю, часто остаются недопитые бутылки. Более того, многие заядлые кулинары используют вино в процессе приготовления мяса . За раз полную бутылку они не расходуют. Что делать?
Если откупорить бутылку, в жизни вина случается поворотный момент, поскольку напиток начинает взаимодействовать с кислородом.
Срок хранения открытой бутылки вина напрямую зависит от возраста. Лучше для хранения подходит молодое красное вино, срок выдержки которого не превышает 5 лет. Его достаточно перелить в непрозрачную плотно закрывающуюся бутылку. Это не только смягчит танины, но и раскроет букет вкусов.
Старые вина очень хрупкие. В некоторых случаях для порчи и потери первоначального вкуса нужно не более нескольких часов. В случае со старыми коллекционными винами промежуток времени может исчисляться минутами.
Какие выводы можно сделать? Возрастное вино после откупоривания пробки хранить не рекомендуется. Что касается молодых вин, они сохраняют первоначальный вкус и отлично подходят для приготовления баранины в духовке .
Перечисленные способы не подходят для хранения игристых вин. Ни переливание, ни азот, ни холодильник не в силах сохранить пузырьки. По этой причине, алкогольные напитки, которые пузырятся, приходится выпивать сразу. Можно приобрести предохранительный колпачок, который сохранит пузырьки, но вкус напитка даже после непродолжительного хранения поменяется.
Видео советы
Подводя итоги беседы о том, как и сколько хранить открытое вино в домашних условиях, отмечу, что практически все вина пригодны для хранения лишь несколько дней. Если после празднования Нового года или дня рождения осталась открытая бутылка, рекомендую использовать напиток ближайшие несколько дней.
Люди, занимающиеся виноделием в домашних условиях, часто допускают серьезные ошибки и промахи, что становится причиной болезней и пороков вина. К тому же неправильное хранение приводит к потере цвета и вкуса. Давайте рассмотрим недостатки и заболевания винного напитка.
Список недостатков вина представлен негармоничным вкусом, повышенной кислотностью, дрожжевым привкусом. Биохимические процессы часто приводят к появлению пороков. Болезни представлены ожирением, цвелью, уксусным окислением и прочими. Перечисленные процессы выступают результатом деятельности микроорганизмов, попадающих в сусло с дрожжами.
Определить порок или болезнь вина несложно. Перламутровый цвет напитка выступает свидетельством заболевания, а черный или белесый оттенки – признаки пороков. Если вино стало мутным – окисляются дубильные вещества. Если наблюдаются шелковистые струйки – присутствуют бактерии.
Давайте представим, что наступила годовщина свадьбы , собрались гости, а открыть бутылку вина в домашних условиях нечем. Помогут подручные материалы и смекалка. Поверьте, безвыходных ситуаций не бывает.
