Овощи отварены, майонез куплен, все в предвкушении фирменного салата «сельдь под шубой», и только солёная селедка одиноко лежит на столе, не подавая никакой заинтересованности к происходящему. Взят в руки нож, позиция небольшой растерянности и немой вопрос в глазах, который повторяется шепотом на губах – как почистить селедку?
На кухню медленно, шурша тапками и сопя носом, заходит мама, дорогой мой человек!
Мама – заслуженный работник общепита, за плечами техникум, работа официанткой, поваром, кондитером. Ее все уважают, иногда хочется быть похожей на нее.
Она бесцеремонно отбирает у меня нож, по-хозяйски закатывает рукава и говорит:
– Смотри, сейчас я тебе покажу, как быстро очистить селёдку от костей.
Сделав уверенный надрез, как палач отсекает голову. Разворачивается и недовольно идет к раковине, моет нож и начинает точить.
– Нож обязательно должен быть острым, иначе твоя работа превратится в кошмар.
Работа продолжается. Скользя плавно ножом от места, которое еще совсем недавно венчалось головой, она делает разрез вдоль брюшка. От начала и до конца. Вынимает все внутренности, соскребывает остатки и отправляет в мусор.
После такой грязной работы место разделки и выглядит не самым лучшим образом. Мама начинает заниматься маленькой уборкой. Моет рыбку внутри под краном, удаляет внутренние пленки, которые можно зацепить ногтями. После седелки принимается за разделочную доску.
Работа продолжается. Придерживая серебряное тело селедки одной рукой, она делает еще один надрез, вдоль всей спины. Это начало второго этапа.
Уверенными движениями, используя большой палец руки, она слегка приподнимает одну половину рыбы, тем самым отделяя ее от хребта. Филе с легкостью поддается манипуляции.
Была одна селёдка – стало две половинки. Теперь опять чистка. Удаляются все мелкие соринки, которые не были видны раньше.
Ухватившись за край хребта, и слегка приподняв, она вытягивает его из селедки и переходит к поиску оставшихся костей.
Полоснув по краю каждой половинки в зоне, где раньше был живот, обрезает небольшую полоску по всей длине и отставляет в сторону. Эта часть не выглядит аппетитно, поэтому тут вопросов никаких не возникает.
Перевернув вверх спинкой часть селедки, мама пытается ухватиться ногтями за край кожи. Это получается не сразу. Дальше тонкая кожа рвется, и все попытки начинаются сначала. Наконец, победоносно переступив с ноги на ногу (у нее получилось) не спеша, сантиметр за сантиметром она оголяет лоснящуюся от жира сторону селедки.
Мама бросает нож в мойку, потом долго отмывает руки, каждый раз принюхиваясь, не осталось ли на них селедочного аромата. Разворачивается ко мне лицом, нажимает на мой нос, словно это кнопка и говорит: «Учись, студент!». Вот так быстро почищена селёдка. 
Многие любят селедку, несмотря на множество мелких недостатков (да-да, я сейчас о многочисленных косточках). Но вот разделывать вкусную рыбку нравится мало кому. Это долго, грязно, нудно... Предлагаю навсегда забыть об этой проблеме! Рассказываю, как почистить селедку быстро и без костей, чтобы получилось красиво, аккуратно, аппетитно.
Основные правила:
При чистке соленой (копченой) рыбы желательно пользоваться отдельной разделочной доской. Волокна дерева быстро впитывают жир и кровь, что способствует размножению бактерий. К тому же, после селедки пахнуть дощечка будет, мягко говоря, неаппетитно. Пластиковые доски менее подвержены диффузии, но все равно приходят в негодность. Защитить доску от рыбного запаха поможет пищевая пленка, чистая бумага. Газеты для этих целей не подходят. Точно не знаю, что добавляют в типографские чернила, но от их контакта с пищей явно пользы не будет. После чистки сверните бумагу вместе с костями и потрохами. Доска останется почти чистой, никакого неприятного запаха, жирных пятен. Просто сполосните ее с капелькой моющего.
Острый нож - залог быстрой чистки селедки и ровненького, аккуратного филе.
Чтобы избавиться от специфического запаха от рук, полейте их соком лимона (разбавленным столовым уксусом). Также помогает мытье в пиве (достаточно 50-70 мл). Тертая картошка, распределенная по поверхности ладоней и между пальцами, также поможет устранить навязчивый «аромат».
Желательно иметь под рукой рулон плотных бумажных салфеток, чтобы периодически вытирать нож и руки.
Мелкие кости удобно вынимать специальным пинцетом.
Как почистить соленую (свежую) селедку, чтобы получилось ровное филе, абсолютно без костей
Надежный способ, когда аккуратность имеет первостепенное значение. По большому счету, так чистят рыбу почти все, иногда - с некоторыми дополнениями и изменениями.
Понадобится:
сельдь - 1 тушка
доска - 1 шт.
заточенный нож - 1 шт.
бумага (полиэтиленовая пленка) - сколько понадобится
бумажные полотенца - 4-5 шт.пинцет - желательно, но не обязательно
Порядок разделки:
-1- Выньте рыбину из рассола, промойте. Почистите тушку (если необходимо), чтобы прозрачные чешуйки не попали на готовое филе. Просушите салфетками.
-2- Чтоб удалить голову и одновременно вынуть большую часть внутренностей, сделайте надрез глубиной около 3 см со стороны хребта, как показано на фото. Когда хребтовая кость будет перерублена, плавно потяните голову вперед.
-3- Она легко отойдет от брюшной части и потроха потянутся за ней. Отправьте отходы в мусор
-4- Одним четким движением распорите брюхо. Молоки либо икру (кому как повезет) выньте. Они съедобные и вкусные. Выложите их в селедочницу, накройте пленкой, спрячьте в холодильник.
-5- Поставьте лезвие ножа острой частью перпендикулярно рыбе. Соскребите остатки внутренностей вместе с черной пленкой. На этом же этапе отрежьте половинки брюшков. Эта часть тушки съедобна, но «на любителя». Зачистите ее и отправить в селедочницу вместе с филе либо выкиньте. Кстати, чтобы сохранить целостность брюшка, убирайте остатки внутренностей через верхнюю часть рыбы, когда вынете хребет.
-6- Удалите хребтовый плавник. Сделайте 2 параллельных неглубоких надреза вплотную к нему. Выньте плавник пальцами.
-7- Отрежьте хвост.
-8- Надрежьте селедку по спинке, рассекая кожу и рыбную мякоть практически до хребта. Снимите кожу, поддевая ее в районе брюшка, стягивая по направлению к спинке, как бы поднимая ее наверх. Так меньше повредится внешняя часть филе
-9- Ответственный этап - отделение хребта вместе с крупными костями от филе. Возьмите селедку обеими руками. Разверните ее брюшком к себе. Большими пальцами нащупайте хребет изнутри, а остальными - снаружи. Аккуратно разделяйте половинки сельди так, чтобы кости остались на одном филе. Не спешите, не делайте резких движений. Легонько придавливайте хребет с внутренней стороны, а с внешней - медленно перебирайте кости, стараясь их вынуть из рыбы. После отделения первой половинки, удалите косточки со второй. Если все пошло по плану, в селедке останется не более 4-6 крупных костей. С мелкими - разделайтесь при помощи пинцета.
-10- Готовое селедочное филе употребите по назначению: нарежьте либо целиком подайте в селедочнице, закрутите в рулет, мелко нарубите на «Шубу».
Когда надо быстро почистить много селедки и аккуратность не важна
При приготовлении «Селедки под шубой» можно пренебречь эстетическим видом филе. Главное, чтоб оно было без костей. Также этот способ подходит для быстрой чистки большого количества рыбы, например, для масштабного застолья.
Селёдка - самая популярная рыба на наших столах вот уже много десятилетий как в праздники, так и в будни. Её можно подать в любом виде: нарезанное кусочками филе с луком и маслом, или в салатах, например, в традиционной «селёдке под шубой». Правда, разделывать селёдку любят далеко не все; считается, что это сложное и кропотливое занятие. Мы расскажем вам о нескольких эффективных и простых способах разделки сельди, и больше эта задача не будет вас пугать.
Также обращайте внимание на запах. Никаких посторонних примесей в нём быть не должно (например, горечь или гнилость). Чтобы избежать ошибки, покупайте только свежую или слабосолёную селёдку. Чем прянее посол, тем больше вероятность, что с его помощью производитель скрыл неприятные запахи.
На покровах качественной свежей или слабосолёной селёдки не должно быть пятен, надрезов или дырок. После нарушения целостности кожи внутри тушки происходят окислительные процессы, незаметные внешне, и рыба начинает быстро портиться.
Лучше покупать целые тушки селёдки, чтобы проконтролировать её качество
Итак, селёдка куплена, и вам нужно приступить к разделке. Для этого вам понадобятся:
Будет лучше, если для разделки свежей или слабосолёной селёдки вы заведёте отдельную доску. Дело в том, что у этой рыбы стойкий и въедливый запах, который трудно вымыть из деревянной поверхности. Можно подложить на доску лист картона, бумаги, или плотную салфетку (так даже удобнее убирать отходы). Но ни в коем случае не постилайте газету! Типографская краска обязательно попадёт в ваш желудок вместе с селёдкой, а это вредно для организма.
Нож также желательно завести отдельный. Хорошо, если у вас есть набор ножей, среди которых найдётся специальный разделочный нож для рыбы.
Если у вас длинные ногти, вы легко вынете мелкие косточки из разделанной тушки. В противном случае вооружитесь пинцетом или щипчиками для бровей.
Отрежьте сельди голову
После отделите хвост
Срежьте спинной плавник
Разрежьте брюшко
Удалите внутренности, помогая себе ножом
Удалите нижние плавники
Промойте сельдь холодной проточной водой
Разделите спинку на две половины
Снимите шкурку с одной стороны
Повторите с другой стороны
Готово! Селёдка почищена, и вы можете подать её к столу.
Обратите внимание! Если вы разделываете таким образом свежую, а не солёную селёдку, проследите, чтобы она полностью разморозилась. Так она гораздо легче отходит от костей и «сбрасывает» кожу. Зато у замороженной сельди легче отрезать голову и хвост.
Вы можете просто порезать очищенную сельдь на кусочки, разложить на тарелке и подать в таком виде. Но лучше потратить немного времени и удалить из тушки все косточки. Есть несколько простых методов, благодаря которым вы сделаете это легко и быстро.
Так вы сможете подготовить филе селёдки для салатов, особенно для . Вам останется только нарезать мясо на подходящие кусочки.
Таким же способом можно очистить и сырую сельдь. Правда, это будет немного труднее: посол слегка размягчает мясо и позволяет ему легче отходить от кости.
Для этого способа предварительно подготовьте тушку: удалите плавники, кожу и внутренности.
Возьмите селёдку обеими руками за хвостик. Её бок будет направлен на вас. Немного надорвите хвост руками, слегка разводя их. Держите селёдку очень крепко, иначе она выскользнет из пальцев.
Удерживая тушку перед собой двумя руками, «перекувыркните» её на себя, чтобы селёдка описала круг вокруг собственного хвоста.
Теперь разделайте рыбу одним движением, быстро разведя руки в стороны. Если всё проделано правильно, в одной руке останется спинка с хребтом, а в другой - две полосы брюшка. Теперь осталось отделить спинку от костей.
Филе сельди можно использовать для салатов, например, «Селёдки под шубой»
Со свежей сырой селёдкой такой фокус лучше не проделывать. Вряд ли получится снять мясо с костей, не повредив филе. Но если вы таким образом хотите подготовить филе для «селёдки под шубой» или других подобных рыбных блюд, то способ вполне подойдёт; всё равно мясо нужно будет нарезать мелкими кусочками.
Этот способ не полностью избавляет филе от костей, но он тоже довольно прост.
Такой метод отлично применяется и на свежей хорошо размороженной селёдке.
Поместите большой палец в месте спинного плавника на 2–3 см вглубь. Осторожно двигайте им в направлении хвоста, разделяя тушку свежей или слабосолёной сельди напополам.
Как известно, сельдь достаточно костлявая рыба, отличающаяся при этом высокими вкусовыми качествами. Этот вид полюбился многим, но домохозяйки недолюбливают селедочку из-за как правило неряшливого процесса филирования рыбы. Существует немало способов чистки селедки и сегодня я расскажу еще про один из них.
Начнем с подбора инструмента. В идеале необходим специальный филировочный нож, я использую финский Fiskars, но можно обойтись и традиционны кухонным, главное чтобы он был остр. А рыба доброкачественной. Но об этом чуть позже.
Начинаем с головы, чтобы, как писал Максим Горький в рассказе "Ванька", нам "ейной мордой не начали в харю тыкать".
Делаем неглубокий надрез за жабрами по диагонали с одной стороны, а затем с другой, перерезав позвоночную кость, но не отделив ее совсем. Не стоит жадничать и делать надрез прямо у головы, отступите полсантиметра - там много костей и мясо как правило горчит.
Затем надрезаем кожу вдоль хребта, стараясь не прорезать мясо. В противном случае мы перережем часть радиальных косточек позвонков, а их у атлантической сельди аж 57 штук и в дальнейшем они ухудшат вкусовые качества рыбы. Делаем продольный надрез ниже средней линии рыбы на 2-2,5 см. Внимание! Надрез делается острым ножом и прорезается кожа и часть тушки, но не сами реберные кости! Дополнительно прорезаем кожу вокруг спинного плавника, а затем похожим образом подрезаем анальный плавник для облегчения его удаления в последующем шаге. Делаем надрез у хвоста. Надо сказать, что в хвосте очень много продольных косточек и сухожилий, поэтому не следует жадничать, режьте на расстоянии 2-3 см от корня хвоста.
Проверяем, что голова отрезана и одним движением освобождаем тушку от внутренностей.
Брюшная часть сельди в отличие от семги, к примеру, содержит большое количество мелких радиальных косточек, поэтому выкидывайте эту часть не жалея.
Снимаем кожу по заранее подготовленным прорезам. Не торопясь филируем тушку. Для этого равномерно тянем в разные стороны половинку рыбы и позвоночник, при этом косточки высвобождают филе. Не следует форсировать процесс, иначе кости могут оторваться. То, что мы удалили часть теши рыбы облегчает вытаскивание оставшихся торчащих реберных костей. Половники филе должны отделяться от костей с усилием, но не должны оставлять на них изрядные куски филе. Если крупные куски мякоти остаются на позвонках стоит задуматься о доброкачественности рыбы.
Давно ушла в прошлое практика засолки сельди на морских сейнерах и плавбазах, а это означает, что данный вид рыбы как правило солят после глубокой заморозки. Вот здесь я и остановлюсь на потребительской экспресс- оценке качества сельди. Его проверить легко. Во-первых, уверенно надавите на тушку - она должна быть плотной и после нажатия не должны оставаться глубокие не проходящие вмятины. Как правило обратное означает то, что рыбу солили либо неправильно размороженной либо изрядно лежалой. Во-вторых, сельдь не должна "вонять", а обязана пахнуть йодистым морем. И еще один важный момент - если вы покупаете малосольную сельдь на развес у незнакомого продавца, то проследите, чтобы он не дал вам селедку "сверху" емкости. Как показывает практика, это не просоленная рыба, добавленная продавцом "в обход кассы". И последний маленький совет: если малосольная селедка вдруг пахнет специями - откажитесь от покупки, скорее всего специями маскируют залежалый товар. А селедка пряного посола обычно продается фасованной.
Показанный мной способ гарантирует отлично филированную рыбу. Которую можно подать любым способом или использовать для традиционных холодных блюд.
Присутствие селедки на праздничном столе является обязательным. Ее подают не только отдельно, но и в составе различных салатов, порционных закусок, бутербродов. Вот почему на первый план выходит вопрос: «Кто же будет чистить селедку?» Желающих выбирать косточки находится немного. Между тем существует способ, узнав о котором, получить отделенное от костей филе можно в считанные минуты, и все это при условии, что почистить нужно несколько рыбин сразу.
Для начала подготавливаем рабочее место. Даже на этом этапе можно сэкономить время. Предварительно обернув разделочную доску пищевой пленкой или поместив ее в подходящий по размеру кулек, после разделки рыбы не придется долго ее отмывать.
Первым делом избавляемся от головы и хвоста.
Аккуратно разрезаем брюшко.
Извлекаем внутренности. При необходимости промакиваем сельдь салфеткой или одноразовым полотенцем и избавляемся от пленки.
Освободив на доске достаточно места, переворачиваем тушку и укладываем ее плашмя.
Теперь просто надавливаем ладонью так, чтобы сельдь распласталась на доске.
Переворачиваем тушку и находим начало хребта со стороны хвоста.
Одной рукой придерживая сельдь, другой тянем за хребет. Именно на нем в результате остаются все кости.
Теперь можно нарезать филе порционно или использовать его для приготовления праздничных блюд, не опасаясь, что в них случайно попадут кости.
Более наглядно о разделке селедки в видео:
К легким и простым можно отнести и такой способ чистки, он хорош тогда, когда сельдь планируется измельчать:
