– прославленное очень сытное блюдо грузинской кухни, нежный несладкий слоёный пирог с сыром, «фишка» которого состоит в том, что слои теста, кроме самого нижнего и иногда верхнего, сначала слегка отвариваются, а уж потом отправляются в духовку.
Вариантов рецептов этого сырного пирога в Грузии существует великое множество, есть рецепты ачмы с тестом на молоке или на воде, с разным количеством яиц, даже с разным сыром. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт опробованный и проверенный нами. С сырной начинкой, поскольку мы живём не в Грузии и грузинских рассольных сыров купить не можем, возможны варианты. Нам нравится смешивать в равных пропорциях мягкий сыр типа «Адыгейского» и «Сулугуни». Вы можете попробовать свои версии, только не забывайте, что сырная начинка должна быть чуть солоноватой. Наша форма для выпечки с закругленными углами имеет размеры 35х25 см. Форма может быть и круглой и квадратной, и прямоугольной, главное – не маленькой. Добавим, что процесс, конечно, трудоёмкий и требует времени, но результат того стоит. И ещё: если вы любите , вам должна понравиться и ачма!
Нужно:
Приготовление:
Яйца взбиваем (венчиком или просто вилкой) с 1 чайной ложкой соли и добавляем стакан тёплой воды, все перемешиваем.
В большую миску насыпаем муку, выливаем туда яичную смесь, всё перемешиваем, добавляем растительное масло. Вымешиваем тесто до состояния, когда оно начнёт отлипать от рук, формируем ком-шар. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем в сторонке минут на 25-30.
Тем временем натираем сыр на крупной тёрке, если у вас было несколько сортов сыра – перемешиваем, при необходимости тёртый сыр слегка подсаливаем. Примерно в это же время ставим на плиту большую кастрюлю с водой, когда вода закипит, добавляем туда около 0,5 столовой ложки соли.
Возвращаемся к тесту. Формируем из шара подобие толстой колбасы и делим на восемь частей, причём так, чтобы 7 частей были примерно одинаковыми, а 1 часть больше почти в 2 раза.
Каждую часть теста формируем в шарик, который потом будем раскатывать.
Берём самую большую часть теста и раскатываем в очень тонкий (около 2 мм) пласт, размер которого должен быть значительно больше размера вашей формы: этим пластом теста нужно выстелить форму так, чтобы не только закрыть боковые стенки, но и оставить свисающие наружу края. Форму смазываем сливочным маслом и переносим туда раскатанный пласт теста, выстилая им форму.
Теперь нам нужно раскатать в тоненькие пласты размером немного больше размера формы остальные 7 частей теста. Можно раскатывать их по очереди, складывая стопочкой и пересыпая мукой, мы сложили каждый слой «гармошкой».
Некоторый умельцы сначала слегка раскатывают каждый комок теста, потом складывают ещё толстенькие пласты один на другой, щедро пересыпая мукой, а потом раскатывают всю стопку сразу до состояния тонких пластов, но этот способ требует опыта и мастерства.
Следующим шагом растапливаем в отдельной посуде сливочное масло до жидкого состояния (помешивайте, до кипения не доводим).
Смазываем слой теста, лежащий в форме, растопленным сливочным маслом и посыпаем тёртым сыром.
Берём следующий пласт теста, опускаем его в кипящую подсолённую воду на 35-40 секунд, оттуда перекладываем (удобно двумя шумовками) в миску с холодной водой совсем ненадолго (ну, секунд на 10), потом перекладываем в дуршлаг, даём воде стечь и перекладываем слегка отваренный пласт теста на полотенце, промокаем другим полотенцем и перекладываем в форму.
Не пытайтесь тесто в форме разровнять, пусть оно имеет вид мятой волнами ткани, будет в складочках, так и должно быть, это придаст ачме «дополнительную слоёность». Смазываем этот слой теста растопленным сливочным маслом и тоже посыпаем сыром (посмотрите наш видео-рецепт!
).
Проделываем то же самое со всеми остальными пластами теста, кроме последнего: отвариваем. Промокаем, выкладываем в форму, смазываем маслом, присыпаем тёртым сыром. Форма заполняется до верху. Когда у вас остался неиспользованным только один пласт теста, прежде чем его положить, заворачиваем свисающие края самого нижнего слоя теста поверх начинки, слегка прижимая руками и уплотняя наш сырный пирог.
С последним пластом теста можно поступить двумя способами: или так же слегка отварить (тогда верхушка ачмы будет мягкой), или положить не отваривая, как самый нижний пласт (тогда будет слегка хрустящая корочка), мы предпочитаем второй путь. Итак, накрываем ачму последним пластом теста и заправляем его края в форму. Смазываем сверху остатками растопленного сливочного масла (возможно, оно к этому времени уже совсем остыло и начало загустевать – это нормально).
Спорить о том, чье это национальное блюдо, мы не будем – и грузинская, и абхазская, и ачма по-аджарски похожи очень, а главное – вкусны одинаково!
Ещё этот пирог называют сабурани – словом осетинского происхождения.
Любой рецепт передаёт всю оригинальность блюда.
Ачму часто именуют хачапури, но каждый кавказец с легкостью объяснит вам, в чем разница.
Для создания выпечки используется отваренное тесто, а для хачапури – сырое.
В тесте для хачапури могут присутствовать дрожжи, ачма грузинская – рецепт бездрожжевой выпечки.
Тесто на Кавказе готовят на основе муки, воды, оливкового масла и яиц. Очень близко ему по вкусу постное вытяжное тесто фило, популярное в Средиземноморье.
Пикантность ачмы зиждется на сочетании вкусов рассольных сыров и несладкого теста, а воздушность блюду придает сливочное масло, которым надлежит сдабривать каждый тоненький слой теста. Обязательно следует смазывать маслом днище и стенки формы для выпекания.
Классическая начинка для ачмы – соленый кавказский сыр.
Это может быть сулугуни, адыгейский, имеретинский.
Часто используют брынзу.
Если вкус этих сыров слишком резок для вас, соедините их с цельным, не обезжиренным творогом или фетой.
Покупая рассольный сыр, чуть нажмите на него, убедившись, что выделяется молочная сыворотка – это говорит о его свежести.
Те, для кого хлопотно готовить тесто традиционным способом, могут приобрести в магазине лаваш или упаковку готового слоеного теста, ачма из лаваша с сыром тоже довольна вкусна.
Ачма с сыром получается по-особенному нежной, если приготовить с .
Делать такой пирог достаточно легко, но долго. Но, поверьте, это того стоит! Если не хотите возиться с долгим процессом приготовления теста для пирога, можно приготовить ачму из готового слоеного теста.
Информация о рецепте
Начинаем замес теста. Для этого в миску разбиваем яйца, добавляем соль и взбиваем всё пену при помощи венчика.
Вливаем воду и растительное масло, перемешиваем.
Начинаем добавлять небольшими порциями пшеничную муку, которую предварительно .
Готовая масса получается плотной, тугой, напоминающие тесто для пельменей. Перекладываем его на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.
Делим всё на 6-8 кусочков, не обязательно равных.
Каждый кусочек раскатываем в очень тонкий пласт, тоньше чем на лапшу. Для того, чтобы лучше увидеть насколько он тонкий, я подложила под него книгу, и, видно, что можно с легкостью прочесть шрифт.
Таким образом, раскатываем все подготовленные кусочки теста, складываем их в стопку обязательно пересыпаем между собой мукой, чтобы они не склеились.
Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи или на .
Начинаем сборку пирога. Берем один из раскатанных листов теста и выкладываем его на подходящую форму для выпечки, лист теста должен быть больше этой формы и концы свисать с неё. Смазываем его растопленным сливочным маслом и крошим небольшое количество рикотты.
Оставляем еще один лист теста сырым, остальные необходимо слегка отварить в кипятке. Опускать пласт в кипяток нужно волнообразными движениями, чтобы ничего не склеилось и не скомкалось. Держим в кипятке всего 30 секунд.
И сразу же перекладываем проваренный лист в миску с ледяной водой, которая должна быть у вас под рукой. Затем перекладываем в дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
Перекладываем тесто в форму, аккуратно распределяем. Если тесто порвется в некоторых местах, ничего страшного… Смазываем растопленным сливочным маслом.
Так поступаем со всеми оставшимися листами теста, кроме одного, как я уже сказала. Этот лист теста будет завершающим и покрывать весь пирог. Но, при этом его также необходимо смазать маслом.
Отправляем пирог в духовку, на 30 минут, температура должна быть 200-220 градусов.
Ароматная выпечка с сыром готова! Приятного вам аппетита!
Впервые приступая к созданию теста, пригласите напарника – скорее всего, вам понадобится ассистент, ведь настоящая ачма требует сноровки и опыта.
Этот рецепт я узнала случайно – теперь это один из любимых вариантов, особенно на даче.
Чтобы выпечка не получилась суховатой, лавашные листы следует дополнительно сдабривать яично-молочной смесью.
В ее составе может быть кефир, ряженка, пресный йогурт, сметана.
В Абхазии для ачмы используют сулугуни – белый и коричневый (копченый).
Популярная начинка – и недозревший так называемый «первый сыр».
А так абхазская ачма практически ничем не отличается от грузинской.
Приготовление в мультиварке – просто один из способов, и его я продемонстрирую.
Это уже вариации на тему, но как вкусно получается!
Используйте нежирный фарш: говядина, баранина, телятина, курица, индейка.
Проще приготовить этот пирог с тонким армянским лавашом или готовым тестом.
Рецепт очень прост.
В турецкой кухне под названием «ачма» подразумеваются пышные булочки с пряностями. С кавказской ачмой их объединяет не только имя, но и воздушная структура и соленый сыр.
6 порций
1 час 50 минут
287 ккал
5 /5 (1 )
Ачма – это одно из самых вкусных и сытных грузинских блюд. По сути оно представляет собой аджарский слоеный пирог с сыром. Если же вы хоть раз пробовали это потрясающее блюдо, вы наверняка не забыли его пряный и сочный вкус. Несмотря на то, что данное блюдо зачастую готовят профессионалы, сегодня мы с вами научимся готовить данное лакомство в обычных домашних условиях.
Кухонная техника и утварь: кастрюля для растопки масла (лучше всего взять с двойным дном), большая кастрюля с широким дном, крупная терка, железный дуршлаг, чистое полотенце, кисточка для смазывания выпечки, духовка.
В рецепт грузинской ачмы входят очень простые ингредиенты. Имеретинский сыр – самый обычный из грузинских сыров. Вы легко сможете найти его на рынке или в супермаркете. Впрочем, в данном случае лучше будет пойти на рынок. Не забываем всегда просить продукт на пробу: сыр должен быть пластичным и в меру недозрелым, а его вкус – в меру соленым.
Также для нашего рецепта необходимо будет взять муку высшего сорта, свежие яйца и масло с большим процентом жирности.
Безусловно, данное блюдо очень непростое и требует больших усилий. Более подробно о том, как приготовить ачму в домашних условиях, вы сможете узнать в видео. С помощью него вы сможете ознакомиться со всеми тонкостями приготовления пирога, а также проверить себя на всех этапах готовки.
Если у вас нет времени и сил готовить тесто, используем вместо него лаваш. Ленивая ачма из лаваша, приготовленная в мультиварке, по вкусу почти не отличается от традиционной, но при этом готовится намного быстрее и проще. Технология приготовления данного блюда почти ничем не отличается. Вместо теста мы будем использовать лаваш, а для смазывания слоев – маринад.
Время приготовления:
1 час 50 минут (полтора часа необходимо будет потратить на запекание ачмы в мультиварке).
Количество порций:
8.
Кухонная техника и утварь:
мультиварка, крупная терка, венчик для взбивания (также можно использовать миксер).
Этот простой, но очень вкусный рецепт подсказала мне подруга, который она подсмотрела в видео. Если у вас возникли трудности с приготовлением, с его помощью вы сможете легко исправить их.
Для украшения ачмы с сыром отлично подойдет любая зелень. Это может быть как привычная нам петрушка и лук, так и более изысканные варианты, такие как розмарин и базилик. Данный прием часто используют для украшения .
Всегда стоит помнить, что ачму необходимо подавать горячей. Лучше всего отправлять ее на стол буквально через 5-10 минут после того, как вы достали пирог из духовки. Если ачма остыла, смело разогреваем ее в духовке или микроволновке (не бойтесь, от этого менее вкусной она не станет). Блюдо подаем вместе с легким салатом и айраном.
Чтобы разнообразить блюдо, мы смело можем поэкспериментировать с начинкой. Добавляем любые понравившиеся сыры (главное – соленые). К примеру, очень вкусной получится ачма с брынзой: она будет иметь необычный и пряный вкус.
Не забываем, что сыр хорошо сочетается с грибами. Поэтому не боимся их также добавить к нашей начинке. всегда отличались своим особенным вкусом, они наверняка станут украшением вашего праздничного стола. Также по желанию мы можем сделать наше блюдо более мягким – в этом нам поможет сметана (хватит 4 ст. л.) и зелень (можно добавить пару небольших веточек укропа).
Пишите нам в комментариях, понравился ли вам рецепт приготовления ачмы с сыром. Делитесь им со своими друзьями, а также предлагайте свои варианты приготовления начинок к блюду.
Традиционно ачма представляет собой многослойный пирог с начинкой из сыра, прокладываемой между слоями. Относится блюдо к популярной грузинской кухне, но его рецептура настолько проста и удачно адаптирована под наши продукты, что искусством его приготовления сможет овладеть любая хозяйка. Главный принцип, на который следует опираться при создании ачмы – тесто заводится несладкое, а сыр подбирается только соленый.
Кстати, грузины для ачмы используют сыр «Сулугуни», но это совсем не значит, что его нельзя заменять. В качестве альтернативы можно смешать Сулугуни с другими видами соленых сыров, например, с брынзой – получится очень оригинально и вкусно. А тесто для ачмы заводится самое обыкновенное, как на пельмени или вареники, хотя существуют и более сложные варианты.
Главный секрет теста заключается в том, что перед формированием пирога раскатанные пласты, кроме нижнего и верхнего, отвариваются в подсоленной воде. После чего каждый из них выкладывается на противень и щедро посыпается тертым сыром. Последний, неотваренный, пласт обычно смазывают мягким сливочным маслом. Затем сформированную ачму отправляют в горячую духовку на пятнадцать-двадцать минут, пока сыр не расплавится, а верх не зарумянится.
Для классической ачмы нам понадобятся следующий набор ингредиентов: мука с высоким содержанием клейковины, куриные яйца (обычно две штуки), свежее сливочное масло и твердый сыр. Нередко в приготовлении ачмы используют сметану и зелень. Форму для выпекания лучше подбирать с высокими бортиками, хотя это не принципиально.
Еще один момент, который следует учесть: тесто для ачмы должно раскатываться довольно тонкими пластами. Иногда традиционную рецептуру грузинского пирога разбавляют другими ингредиентами, хорошо сочетающимися с сыром, например, грибами или чесноком.
Ачма — лучшие рецепты
Ачма – отнюдь не низкокалорийное блюдо, но такое сочное и вкусное! Каждый, кто хотя бы раз его отведывал, не сможет забыть этот вкус никогда. Ачма со сметаной, как и любая другая, несмотря на простоту приготовления, является очень богатым по вкусу кушаньем. Уверяем, вы влюбитесь в него с первого кусочка!
Ингредиенты :
— 500 гр. сыра Сулугуни (либо Сулугуни + Брынза)
— 400 гр. муки
— 200 гр. сметаны
— 170 гр. масла сливочного
— полстакана воды
— три яйца
— по вкусу соль
Способ приготовления :
1. Из воды, соли, муки и яиц замешиваем тугое тесто. Если указанного количества муки будет мало, то добавляем. Тесто убираем на полчаса, чтобы оно немного настоялось.
2. Масло растапливаем на водяной бане, сыр натираем на крупной терке, смешиваем его со сметаной и маслом Готовое тесто разделим на девять частей. Одна из них должна быть побольше остальных.
3. Самую большую часть теста раскатываем в тонкий пласт и выкладываем его на дно формы с высокими бортиками. Пласт должен покрывать всю внутреннюю часть формы, включая боковые стороны. Смазываем его обильно маслом.
4. Ставим кипятить воду в кастрюлю, а рядом миску с холодной водой. Далее раскатываем по размеру формы оставшиеся части теста. Когда вода закипит, опускаем каждый пласт по очереди в кипяток на две минуты, затем – сразу обмакиваем в холодной воде.
5. На самый нижний (сырой) пласт, который находится в форме, выкладываем один отварной и посыпаем его сыром. И так делаем с остальными пластами. Затем закрываем пирог бортиками из теста (от нижнего пласта). Смазываем его сливочным маслом и отправляем в горячую духовку (нагреть до 200 С) на 30-40 минут.
Когда ачма запечется, достаем ее из духовки, смазываем маслом еще раз и на 10-15 минут плотно накрываем чистым полотенцем или бумагой.
Приготовление классической ачмы потребует от вас определенных усилий и времени при раскатывании теста, однако существует рецепт так называемой «ленивой» ачмы, где используется листовой лаваш или готовые пласты для лазаньи. На вкус она нисколько не уступает традиционной, но готовится гораздо быстрее и проще.
Ингредиенты :
— тонкие лаваши – 6 шт.
— сулугуни 400 гр.
— адыгейский сыр – 300 гр.
— 500 мл кефира
— чеснок 2 дольки
— пучок укропа
— три яйца
— сливочное масло 50-70 гр.
Способ приготовления :
1. Оба вида сыра натираем на терке, половину всей зелени измельчаем и смешиваем с сыром, добавляем измельченный чеснок. Миксером взбиваем кефир с яйцами и смешиваем массу со второй половиной зелени. Немного подсолим.
2. Четыре лаваша разрезаем на несколько крупных кусков. Два оставляем цельными. Глубокую форму смазываем маслом, на дно выкладываем цельный лаваш так, чтобы края свисали за бортиками формы.
3. Равномерно распределяем слой тертого сыра с зеленью. Крупные куски лавашей обмакиваем в кефирную массу и выкладываем на сыр вторым слоем. Процедуру повторяем с каждым слоем (их должно получиться 4-5 штук).
4. Закрываем пирог вторым цельным лавашем, края аккуратно запечатываем и поливаем пирог остатками кефирной смеси. Замороженное сливочное масло натираем на терке и распределяем по поверхности ачмы.
5. Ставим пирог в духовку (предварительно разогретую до 200 С) на двадцать минут. Затем вынимаем, разрезаем и лакомимся вкусным и сытным блюдом.
Классическая ачма невероятно вкусна, но почему бы ее рецептуру попробовать не разбавить другими ингредиентами! Грибы отлично сочетаются с сыром, нужно пользоваться этим!
Ингредиенты :
— шесть яиц
— 700 гр. муки
— полстакана воды
— три ст. лож. растительного масла (лучше оливкового)
— чайная ложка соли
— 300 гр. масла сливочного
— 700 гр. сулугуни
— 300 гр. брынзы
— 300 гр. шампиньонов
— пучок зелени
— 250 мл некислой сметаны
— пару долек чеснока
Способ приготовления :
1. Из воды, растительного масла, четырех яиц, муки и соли заводим эластичное тесто, чтобы его легко было раскатывать. Тесто разделим на восемь частей.
2. Измельчаем чеснок с помощью ножа, грибы также мелко нарезаем. Поджарим шампиньоны на растительном масле, в конце добавляем к ним чеснок, перец и чуть-чуть соли (недосаливаем).
3. Масло растапливаем. Сметану смешиваем в миске с нашинкованной зеленью. Сыр трем на крупной терке.
4. Ставим кипятить воду в кастрюльке. Одну часть теста раскатываем в очень тонкий пласт (тесто пластичное, поэтому помогаем руками). И выкладываем его на дно смазанной формы, чтобы свисали бортики.
5. Выкладываем слой сыра. Остальные части теста также раскатываем по размеру формы и опускаем в кипящую воду (каждый пласт на 2 минуты). Достаем шумовкой и складываем пирог, смазывая каждый лист сливочным маслом и засыпая слоем сыра. Обжаренные грибы выкладываем между 4 и 5 слоями, а сметану с зеленью заливаем между 2-3, а также 6-7.
6. На последний 7-ой слой выкладываем остатки сыра и запечатываем ачму 8-ым пластом (его тоже отвариваем). Верх пирога смазываем двумя оставшимися яйцами и отправляем его в разогретую духовку на полчаса. После чего достаем, разрезаем на порционные кусочки и кушаем. Приятного всем аппетита!
— Покупая сыр «Сулугуни», обязательно нажмите на него и убедитесь, что между его слоями появляется молочная сыворотка. Это, как правило, главный показатель подлинности, свежести и качества сыра;
— Вкусна ачма только в горячем виде, но «изюминкой» грузинского пирога является то, что его можно разогревать в духовке (микроволновке) несколько раз. От этого он нисколько во вкусе не проиграет.
Ачма с сыром - традиционный вид грузинской выпечки, являющийся вариантом хачапури, т.е. выпечки с сыром. Не смотря на совершенно простейший набор продуктов, пирог ачма получается невероятно вкусным, и ни за что не догадаешься, как просто он готовится и какие незатейливые продукты при этом использованы.
Конечно, с приготовлением придется повозиться - процесс хоть и легкий, но не быстрый, примерно как при приготовлении лазаньи: вам сначала придется замесить тесто, а затем тонко раскатать и слегка отварить его в кипящей воде. Существует и "ленивый" вариант ачмы с сыром - из лаваша, но мы с вам приготовим классический вариант, с домашними листами теста.
Для приготовления ачмы с сыром подготовьте продукты по списку.
Смешайте в глубокой миске муку с солью, яйцами и водой. Замесите нежное пресное тесто, как на вареники. Дайте ему отдохнуть под полотенцем минут 15-20.
Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Для этого натрите на крупной терке сыр сулугуни и смешайте его с 80 гр. растопленного масла, небольшим количеством соли и перца (по вкусу).
Отдохнувшее тесто разделите на 6 кусочков, причем один сделайте довольно большим по размеру - это будет дно нашей ачмы.
Тонко раскатайте все 6 колобков из теста.
В огнеупорную форму, смазанную маслом, выложите самый большой пласт сырого теста. На него положите 1/5 часть начинки из сыра.
Оставшиеся пласты теста опустите на 1 минуту в кипящую воду, затем сразу же в чашу с ледяной водой.
Чередуя листы отваренного теста и начинки, соберите слоеный пирог. Полейте его растопленным сливочным маслом и отправьте в разогретую до 200-220 градусов духовку на 30-35 минут.
Готовую ачму с сыром достаньте из духовки и остудите в форме. Верхняя корочка получается золотистой и хрустящей.
Остывшую ачму с сыром нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу с зеленью и овощами.
