(Пюи-де-Дом , Овернь)
не менее 28 дней
Название сыра происходит от слова forme (форма). Сыр Фурм-д’Амбер изготавливали уже во времена Римской империи . 9 мая 1972 года сыры Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер получили сертификат AOC . 22 февраля 2002 года сыры получили отдельные исконные контролируемые наименования и были признаны различия в их производстве.
Фурм-д’Амбер изготавливают в шесть этапов. Сезон производства с июня по октябрь. Он созревает не менее 28 дней.
| Название этапа | Процесс |
|---|---|
| travail en cuve | В большой чан наливают молоко и нагревают до 32 °C. Затем добавляют пенициллин и сычужную закваску, после чего размельчённую творожную массу примерно час месят для отделения сыворотки. |
| moulage | Творожную массу раскладывают по формам |
| egoutage | Удаляют сыворотку |
| saumurage | Сыр солят, после чего он «отдыхает» два дня в хорошо проветриваемом помещении |
| piquage | Сыр прокалывают толстыми длинными иглами. Этим обеспечивается вентиляция, которая необходима для развития плесени. |
| affinage | Созревание сыра в прохладном помещении. Плесень образуется через несколько дней. |
В 2006 году было произведено 6200 тонн сыра Фурм-д’Амбер.
Фурм-д’Амбер производят на большой территории:
Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг.
Фурм-д’Амбер подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру лучше всего подходят вина Chinon , Saint Nicolas de Bourgueil , Coteaux du Layon .
| |||||||
А о других французских сырах такого рода осведомлены - в России, по крайней мере - единицы. А ведь этих сыров целое море! И сегодня нашу виртуальную разделочную доску посетил один из них, близкий «родственник» Bleu d’Auvergne. Зовётся этот сыр Fourme d’Ambert, и в России его найти сложно, хотя и можно.
Немного истории и теории
Fourme d’Ambert - один из самых древних французских сыров. Считается, что его начали делать аж со времён Древнего Рима, однако более или менее достоверные свидетельства его изготовления, согласно Максу Маккалману, относятся только к IX веку нашей эры.
Родина сыра Фурм д’Амбер - Овернь; соответственно, этот сыр близок к широкоизвестному Bleu d’Auvergne, но выше его по вкусовым качествам. Слово Fourme в названии означает «фурм», так когда-то называли сыр, изготавливаемых в больших цилиндрических (или барабановидных) формах - и Fourme d’Ambert до сих пор имеет форму высокого цилиндра. Ну а Ambert - это та коммуна во французской провинции Овернь, где этот сыр делают.
Следует отметить, что сыром-близнецом Fourme d’Ambert является Fourme de Montbrison. Отличие заключается лишь в месте изготовления: Fourme de Montbrison производят в округе города Montbrison. До 2002 года эти сыры относились к одному и тому же аппелласьону (DOP), но потом их всё-таки разделили.
Сыр Фурм д’Амбер производят как из пастеризованного, так и из непастеризованного коровьего молока, получаемого от коров, пасующихся на естественных горных пастбищах. Считается, что сыр из непастеризованного молока обладает более богатыми вкусом и ароматом, но его производят только отдельные хозяйства, и в России его найти в продаже, мне кажется, нереально. В любом случае, в сырную массу добавляют плесневую культуру Penicillium Roqueforti. Выдерживается этот сыр минимум 28 дней; обычно срок выдержки не превышает четырёх месяцев.
Массовая доля жира сыра Fourme d’Ambert - 50%. Жирность - порядка 28-29%. Энергетическая ценность - 330-370 ккал/100 грамм. В состав входят пастеризованное или непастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислые бактерии, сычужный фермент и плесневая культура Penicillium Roqueforti. Некоторые производители добавляют безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция (хлористый кальций, Е509).
Личные впечатления
Цвет сыра Fourme d’Ambert - бледный, слегка кремовый. По сырной массе более или менее равномерно распределены гнездышки зеленовато-голубоватой плесени. Тонкая натуральная корочка обычно покрыта небольшим количеством пушистой беловатой плесени. Консистенция сырной массы плотная, её нельзя назвать очень мягкой, но она в то же время нежная, немного маслянистая, довольно жирная.
Запах сыра Fourme d’Ambert - умеренный, немного пикантный. Вкус не очень сложный и не очень яркий, но хорошо сбалансированный, гармоничный, с пикантными нотками; отчётливой сладости в нём нет (в отличие, например, от Сен Агюра и Данаблю). Вкус нерезкий (в отличие, скажем, от Горгонзола Пиканте). Похож на Bleu d’Auvergne, но чуть приятнее и богаче. Послевкусие продолжительное, но несколько «блёклое»; с легкими пикантными нотками. Солёность умеренная, но может быть и выше средней.
Где купить и сколько стоит
Сыр Fourme d’Ambert можно купить в Ашане и в Азбуке вкуса. В Ашане продаётся Fourme d’Ambert марки Cantorel, он стоит 95 рублей за упаковку весом 150 грамм. В Азбуке вкуса бывает Fourme d’Ambert марки President, стоит порядка 1300 рублей за килограмм.
У меня в доме на кухне два красивых фартука и оба чёрные. Один, канадский, Саша подарила, прислала из-за синяокияна и даже вложила в кармашек баночку чудесных индейских специй для стейков (Привет, Сашка!)), а другой от шефа культового у бывших хиппи парижского ресторана Кастел. Не думаю, что сам шеф мне его прислал, как уверяют друзья, скорее всего они сами его там на кухне стырили и привезли мне. А мне и в радость! Люблю своих друзей.
А вспомнил я о фартуках почему? А потому что услышал по телефону.
- Ты приедешь? Ты обещал!
- Ох, уф, уф, столько дел, столько дел, уж и не знаю..(надо же напустить солидности!)
- Потом орков в играх истребишь, как будто мы не знаем, чем ты занят. Нет, ты обещал и значит приедешь! И приготовь что-нибудь изысканное, настоящего вкусного вкуса. Ну пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста!
- Уж и не знаю, чем и как угодить. Свиные котлеты Рембрант с майораном и яблоками вы отказались есть. А ведь это - ого-го какая еда!
- А мы на тот период читали сунны из корана, нам интересно было, потому и не могли.
- Ну хорошо! А почему вы фыркали на настоящий Оливье? Я так старался, даже сделал под него тархунный майонез.
- Так мы же простые людя,а ты нас в шок ввёл изменением привычного. Оливье ведь в нашем понимании - это магазинный провансаль, в который насовывают резаную колбасу, отварную картошу и зелёного горошка с огурцами ещё! Поэтому твои слои жаренных в абрикосах перепелиных грудок на трюфелях конечно были непривычны. Прости нас за это! И приготовь, что нибудь вкусненькое, креативненькое. Обещаем попробовать! Чесно пречесно! тебе же самому в кайф.
- Тогда просите пощады!
- Дяденька, прости засранок!
- Ну хорошо, матрос ребёнков не обидит. Что желаете?
- А мы в сериале увидели, чем кормят шаха и даже название записали - Фурм Д"Амбер с запечённой грушей.
- И всего то? Тю, правительство из-за пятака беспокоят..Ладно, будет вам чудо.
Сказал так, а сам то и не знаю, что это за хрень такая, которую лягушатники придумали..Полез в интернет...так, понятно, что очень нежный сыр с голубой плесенью. и рецепты все разные! Придётся импровизировать. Обьединю лучшие и сделаю свой кинический Фурм Д"Амбер с запечённой грушей. По наитию)))
И вот ещё странно, что во французском ресторане это блюдо заказывается за три дня..Странно, правда..Может быть для понтов так? вроде бы оно простое. И рекомендованные к нему вина удивили. Пойак. Шато Коломбье-Монпелу. Крю Буржуа Сюперьёр. Я даже названий то таких не знаю. Ничего! Буду сам рекомендовать своё из бара. У меня же там много разных бутылочек)))
Купил все ингредиенты, и даже больше на всякий случай, приезжаю скоренько. Надел чёрный фартук, красную банданку, взял в руки нож...взял другой...и обалдел. Эт-т-т-то что за народное творчество? Вы что с ножами сделали, м-м-м...мастерицы?
- Так ведь мы боялись тебя отвлекать от дел и сами ножи поточили...
(Ну да. Японские ножи поточили европейской заточкой с другим углом, а немецкие брусочком...Бруууусочком, етить-теретить!!! Никогда, ты слышишь, мой друг?!! Никогда не доверяй женщинам стальные ножи, их ручки для другого приспособлены. И как я матом то не заругался? И, самое главное, не сказал, что бабы дуры? А то было бы мне трендюлей)))
- Кхмхымммм. Я понял, вы молодцы, не растерялись без меня. А я вот, дурачина простофиля, лимонов не купил, ща я быстренько туда-сюда сгоняю....
Сгонял.
- Вот, с обновочкой вас, барышни. Посмотрите какие ножички красивые, матово чёрные, и точить никогда не надо, ибо керамические.
- Ой, какие чудесные! Миленькие! А где же прежние, с которыми мы мучились?
- А прежние я в сарай отнёс. По весне будем делать кнайффорева инсталляцию.
Соврал, канешна. любимый свой шеф самура сакай оставил. Поправил его, избавив от влияния женских ручек, он аж вздохнул благодарно, и даже капельку моей крови испил, для выздоровления, втянул её в свои металлические слои...А потом я его рукоятку поверху замотал чёрной изолентой для злодейского антуража - Смотрите! У вас теперь есть красивенькие керамические игрушечки и точить не надо, только наслаждайтесь гламуром. А мужской нож никогда в руки не брать! А то будут цыпки и станете вы жырными! Ну и...давайте теперь готовить вкусное!
- Давай! У нас теперь наконец-то есть миленькие ножички с рисунками, мы тебе поможем!
- Сегодня у криворуких выходной, отдыхайте,неумёхи, я сам сотворю чудо. Папочка всех накормит!
И сьели всё! Аж за ушами трещало, да, я лично каждое ухо обслушал. И "Вкусно!" сказали. Вот что значит за столом с ними с кнутом сидеть и пощёлкивать им!)))
Ну вот, чуть про импровизацию не забыл. Я даже посмотрел ту серию, где шеф Баринов готовил для шаха, но всё же внёс кинические нюансы. Творим же новое!))
Всё просто, работы на сорок минуточек и никаких парижских суток.)
Быстро обжарил креветки на сливочном масле с чесноком. Любовался на чудо, как эти рачки из склизлосерых превращались в радостные белокрасные. Всё в цвет!))
Груши конференц разрезал пополам, вычистил чуточку нутро и его, нежное, обмазал смесью мёда с горчицей. Набил мелко порезанными креветками. А сверху...тут деталь. Поскольку Фурм Д"Амбер быстро не нашёл, ибо санкции, то просто его заменил Дор Блю и Пармезаном. Вбил сырое яйцо в натёртый сыр и расположил его щедро поверх креветок....
И запёк мои сотворённые грушки в духовке на двадцать минуток.
...а горчицу то я ради креатива добавил, просто прикололся. И ведь угадал со вкусом)))
Надо же жить вкусно и красиво, да?)
на два килограмма
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь.
Молочнокислые культуры и голубую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог
в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог постоянно мешайте шумовкой на водяной бане в течение 1 часа, поддерживая температуру 32 °С, пока его кусочки не уменьшаться в размере до 1 см, Оставим творог для оседания.
Чашки сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложим в форму для сыра 20 см и высотой 10 см, выстеленную куском марли. Концы ткани поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху установите небольшой груз и оставим на 1 час.
Снимем груз, развяжите марлю, творог вынем из формы, перевернем и снова положим в форму, обернем тканью и установите груз. Оставим творог под прессом на 6-7 часов.
Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.
Снимем груз с формы, марлю развяжите, творог вынем из формы и выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Сыр выложим на металлическую решетку и оставим созревать на 2 дня при комнатной температуре.
Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Ножом или шампуром несколько раз промоем головку сыра насквозь через верхушку, дно и бока. Сыр выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при 10 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 2 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться голубая плесень. Через месяц созревания сыр приготовлен к употреблению. Упакуйте его в фольгу. Сыр можно беречь в холодильнике 2-3 месяца.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».
Приятного Вам аппетита!
