Приготовление квашеной капусты на Руси начиналось в Сергиев день, 8 октября, и растягивалось на 2-3 недели. Заготавливали ее бочками, чтобы многочисленному семейству до весны хватило. Работа находилась каждому. Ребятня кочерыжки отрезала, снимала с упругих кочанов верхние зеленые листья. Их солили отдельно, с репчатым луком, для кислых щей или наваристого борща. Мужики деревянные кадушки починяли, обручами потуже стягивали, сечки точили, мастерили из липовых или дубовых досок специальные корытца. В них девки да бабы рубили твердые от первых морозцев вилки. А чтоб квашеная капуста хрустящая, ядреная вышла, пели задорные частушки, шутками-прибаутками сыпали, веселились от души.
Сколько вариантов засолки существует, не перечесть: с морковью, яблоками, клюквой, укропом, тмином. Народ у нас творческий, любит что-нибудь новенькое придумать, процесс усовершенствовать. Поэтому у всякой опытной хозяйки капуста квашеная на зиму (рецепты) очень вкусно получается, и по-своему хороша. Конечно, ее теперь не припасают в больших количествах, не солят в бочонках, просто негде такую тару раздобыть. Но в зимнем меню низкокалорийная и очень полезная квашеная капуста, как и раньше, – желанная гостья.
Как заквасить капусту в банке?
В алюминиевой посуде квашеная капуста окисляется: при брожении разрушаются витамин C и органические кислоты. Это сказывается на ее внешнем виде и вкусовых качествах. Приготовление квашеной капусты идеально протекает в емкостях из дерева, неплохо с этой миссией справляются эмалированные кастрюли, стеклянные банки. Они, к тому же, удобны в использовании, в холодильнике мало места занимают.
Квашеная капуста: рецепт «Старинный» с семенами укропа
Для засолки на трехлитровую банку берут кочан весом в 2,5-3 кг. Позднеспелую белокочанную капусту шинкуют на полоски, узкие или широкие (по желанию). Затем перетирают в миске с 2-3 столовыми ложками поваренной (не йодированной) соли. Не стоит класть ее много, избыток в организме хлорида натрия провоцирует отеки, повышение давления, плохо сказывается на работе почек. А ведь сердечникам и гипертоникам квашеная капуста – на пользу: чистит и укрепляет стенки сосудов, снижает содержание в крови вредного холестерина, поддерживает иммунитет.
Подсоленную капусту на пару часов оставляют в тазу, чтоб сок дала. Потом добавляют в нее натертую на крупной терке морковь (2 штуки) и укропное семя (1-2 чайных ложки, по вкусу). Снова перемешивают и плотно укладывают, утрамбовывают в банку объемом 3 л. Однако заполняют ее только «до плечиков», чтоб впоследствии рассол не вытек. Не мешает дополнительно подстраховаться, на поддон или тарелку поставить. Банку накрывают марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, обеспечив доступ воздуха. Он необходим для брожения.
При комнатной температуре длится оно 2-3 суток. Время от времени надавливают на капусту вилкой. А утром и вечером протыкают до самого дна длинной лучинкой или шпажкой для шашлыка, выпускают скопившийся газ. В противном случае нечего ожидать, что капуста квашеная на зиму (рецепты) очень вкусно приготовится. Она будет горькой и мягкой. Готовое соленье убирают в холодильник. Едят, как самостоятельное блюдо, с лучком и растительным маслом. Добавляют в супы (солянка, щи). Хороша домашняя квашеная капуста, хрустящая, кисленькая, со свиными ребрышками, сосисками, как гарнир и начинка для пирожков.
Вкусная квашеная капуста «В рассоле»
Для тех, кто готовить не особо любит, придумали способ, как заквасить капусту просто и по времени не затратно. Лучшее решение – квашеная капуста, рецепт «С рассолом». Его готовят, растворив в 1,5 л теплой воды по 2 столовых ложки соли и сахара, не кипятят. Капусту (2-2,5 кг) и две морковки измельчают вручную или с помощью кухонного комбайна. Можно заменить морковь яблоками, брусникой, клюквой, свеклой. Вот замечательные рецепты - , . Ингредиенты перемешивают и помещают в банку (3 л), перекладывая лавровым листом, горошинами черного и душистого перца. Сильно уплотнять не нужно.
Рассол, который наливают в банку, должен полностью покрыть капусту. Он будет вытекать, под стеклянную емкость ставят глубокую тарелочку. Осталось накрыть банку марлей, периодически прокалывать содержимое и терпеливо ждать. Если на кухне жарко, квашеная капуста в рассоле дойдет за 2 дня, при температуре в 20 градусов – за три.
Капуста квашеная на зиму (рецепты) очень вкусно сочетается с мясом, рыбой, вареными овощами. В 100 г этой замечательной закуски всего 42 калории, зато масса витаминов и микроэлементов. Они помогут противостоять простуде и вирусным инфекциям, не дадут зимой поправиться, зарядят энергией, подарят бодрость. Хорошо бы и эти приготовить.
Сегодня в статье самые вкусные рецепты квашеной капусты, заготовленной на зиму. У любителей вкусной и здоровой пищи овощем номер один признана капуста. В мире существует огромное количество разновидностей этого овоща: белокочанная, цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, кольраби … Всех не перечесть.
Все эти капусты продолжительное время сохраняют содержащиеся в ней микроэлементы и витамины. Как ни странно, но в квашенном виде вся польза сохраняется в капусте намного дольше – до 10 месяцев. Процесс скашивания, или лактоферментация, обогащает капусту веществами, поддерживающими нормальное функционирование организма. В 100 г квашеной капусты столько витамина С, сколько необходимо человеку в сутки.
Процесс квашения капусты – это не просто заготовка овоща впрок. Приготовление квашеной капусты – праздник собранного урожая, прощание с осенью, встреча зимы. У каждого народа и у каждой хозяйки свой рецепт заквашивания капусты. В каждой семье, где заготавливают капусту таким образом, существуют любимые добавки, которые делают вкус продукта неповторимым.
Но у всех этих рецептов существует одна общая базовая технология, следуя которой получаемый продукт будет высшего качества.
Для заквашивания берут плотные, здоровые, некрупные кочаны, поздних или среднепоздних сортов, лучше белого цвета. Для получения 10 кг квашеной капусты берут 12-13 кг свежих овощей.
Любители лунных циклов приступают к закваске капусты в новолуние, а еще лучше в те дни, где в наименовании присутствует Р, например, во вторник, в среду, четверг или воскресенье. Существует поверье, что в эти дни получается самая вкусная и хрустящая капустка.
С капустных кочанов удаляют покровные листья, срезают кочерыгу. Подготовленную капусту нарезают острым ножом или шинковкой. Правильное сырье имеет ширину 3-5 мм.
Капустную лапшу смешивают с солью. Мять и перетирать полученную смесь нет необходимости. Достаточно подержать капустно-соляную смесь в емкости не более получаса и капустный сок выделится в нужном количестве.
Дно бочки укрывают слоем целых листьев, поверх которых укладывается капуста, смешанная с солью. Если под слой листьев положить кусочек ржаного хлеба, то процесс брожения начнется быстрее. Каждый уложенный слой утрамбовывается до появления сока.
Последним слоем укладываются вымытые целые листья, на них эмалированную крышку или керамическую тарелку. Сверху устанавливается гнёт. Это может быть чисто вымытый булыжник или ёмкость с водой. В любом случае, над капустой должен быть слой капустного сока.
Заполненную капустой емкость хранят при 18 – 22 градусах тепла. В период брожения необходимо ежедневно удалять пену, образующуюся на поверхности и дважды в день чистой лучиной прокалывать капусту, выпуская образующийся газ.
Признаком окончания брожения считается осветление рассола. Капуста оседает, становится кисловато – соленой, но остается хрустящей.
Готовую квашеную капусту, для предотвращения дальнейшего брожения, хранят при положительной температуре, не выше двух градусов тепла.
Во время хранения необходимо постоянно контролировать уровень рассола – он всегда должен покрывать капусту и своевременно удалять появляющуюся плесень.
Все остальные рецепты появились добавлением к основному рецепту тех или иных компонентов в определенных пропорциях.
Морковь, добавляемую в капусту при заквашивании, лучше не натирать на терке, а нарезать мелкой соломкой – так сохранится белый цвет капусты. Морковь и нашинкованные яблоки смешивают с капустой и солью, и укладывают в ёмкость, где будет проходить процесс брожения.
На 3-х литровую банку понадобится:
Вымытые овощи измельчают. Капусту шинкуют, морковь измельчают тёркой. Овощи смешивают и добавляют соль. Смесь на вкус должна быть немного солонее, чем нужно в салате. Добавляют перец и лаврушку. Все снова перемешивают.
Смесь плотно укладывают в банку. Банка должна быть заполнена смесью до самого верха, после чего её ставят в глубокую тарелку. В неё будет стекать сок во время брожения. Три – четыре дня банка должна находиться в тепле (+20 – 21°С). В течение этого времени капусту ежедневно протыкают деревянной палочкой (удобно использовать деревянные шпажки для шашлыка или китайские деревянные палочки) до дна. По окончании брожения банку закрывают капроновой крышкой и убирают в холодильник.
Смешивают нашинкованную капусту, морковь, измельченный чеснок. В полтора литра воды добавляют подсолнечное масло, соль и сахар. В закипевшую смесь добавляют уксус и держат на огне 2-3 минуты. Горячим маринадом заливают овощную смесь. Через два часа капуста промаринуется.
Очищенную от наружных зеленых листьев, капусту нарезают на кусочки необходимого размера. Укладывая в банки слоями, их переслаивают измельченными морковью, свеклой, зеленью, чесноком и горьким перцем.
Заполненные банки заливают рассолом: в 1л воды растворяют 30г соли.
Когда брожение прекратится (рассол осветлится) ёмкости убирают в прохладное место.
Количество продуктов приведено на 40 литровую емкость:
Готовиться, как обычная квашеная капуста с добавлением всех ингридиентов. Этот рецепт рассчитан на бочку, но в наших условиях, можно поделить всё на 10, тогда получится 3х литровая банка капусты.
Шинкованную капусту соединяют с измельченной (порезанной или натёртой на тёрке) морковью.
Готовят рассол. В одном литре кипяченой и охлажденной воды растворяют 100г соли. Затем в стакан опускают сырое яйцо и добавляют воду, ожидая пока, яйцо не всплывет на 1 см над поверхностью.
Смесь овощей в дуршлаге опускают в рассол, вынимают и дают жидкости стечь. Овощи складывают в банку и уплотняют. Лишний рассол сливают, на поверхности укладывают гнет и оставляют для брожения. С поверхности удаляют пену и прокалывают до дна. Перебродившую смесь закрывают капроновой крышкой и убирают в холодильник.
Очень экономный способ заквашивания капусты: экономия времени – нет необходимости шинковать капусту и экономия сырья – в дело идут даже мелкие кочаны. Но нужна подходящая ёмкость для кочанов.
Подготовка заключается в удалении верхних листьев.
Засолка сухим способом . С подготовленных кочанов снимают верхние листья и вырезают кочерыги. 1-2 кочана измельчают и смешивают с солью. Целые кочаны укладывают в ёмкость для заквашивания, переслаивая подсоленной, нашинкованной капустой. Далее процесс идёт как обычно.
Засолка мокрым способом . Подготовленные кочаны, уложенные в ёмкость, накрывают целыми капустными листьями, устанавливают гнёт и заливают рассолом (на 1л воды 40г соли). Далее всё идёт как обычно.
Теперь вызнаете множество способов приготовления квашеной капусты на зиму — пробуйте на здоровье!
Осень. Уже довольно прохладно. На кухне, заваленной капустой, толпятся все члены семейства, способные ловко орудовать ножом, и усердно шинкуют кочанчики. Знакомая ситуация? Да-да, все верно — это время заготовки квашеной капусты на зиму. Честно говоря, такая обстановка кажется мне малоприятной, но в семье так принято, поэтому особо не протестую и участвую в процессе вместе со всеми, — квашеная капуста на зиму ещё как нужна. Квасим капусту по рецепту мужниной то ли бабушки, то ли прапрабабушки.. но не суть. Главное — чудная получается капустка. Очень вкусная. Сочная, хрустящая. И зимой доставать удобно — капуста квасится в банках.
Ингредиенты:
(в среднем рассчитаны на одну 3-ех литровую банку готовой квашеной капусты):
Для начала подвергаем каждый кочанчик тщательной очистке — избавляемся от всех грязные и зеленый листьев, подгнивших и подмерзших частей, кочерыжки. Дальше для большего удобства разрезаем вилок на части, 2-3, как правило, и меленько шинкуем специальным ножом с тройным лезвием (чтобы обращаться с таким ножом, нужна, на мой взгляд, недюжинная сила, так что с ним справляться мне помогает муж) или теркой.
После беремся за морковь, которую также сначала очищаем, затем шикуем — здесь только крупная терка, для меня без вариантов, хотя многие, знаю, предпочитают вручную нарезать тонкой соломкой, что, по-моему, довольно трудоемко и не стоит того.
Идем дальше. Нашинкованные овощи складываем в объемную кастрюлю (эмалированную) и перемешиваем, дыбы капуста и морковь распределились меж собой более или менее равномерно. Затем подсаливаем овощи и снова перемешиваем. Важно: овощи не нужно интенсивно мять или перетирать, достаточно просто хорошо перемешать; и соль очень желательно брать крупную, предназначенную специально для консервирования, это не только для капусты, а вообще для заготовки любых солений лучше.
После перемешивания овощи плотненько, но без фанатизма, утрамбовываем в кастрюле, прижимаем плоской тарелкой (так, чтобы прям прижималась тарелка, а не просто положить и накрыть) и ставим гнет, в роли которого обычно использую банку с водой. В таком виде капуста стоит 2-3 дня. В эти дни, когда капуста уже начнет пускать сок (он будет скапливаться вокруг прижатой тарелки), я периодически убираю нет и выпускаю образовавшиеся при брожении капусты газы, протыкая её в нескольких местах. Чем глубже протыкать, тем лучше, поэтому для этих целей у меня имеется телескопическая вилка — очень удобная вещица.
Через пару-тройку дней отжимаем сквашенную капусту и раскладываем по простерилизованным банкам. В оставшийся от неё рассол добавляем сахар, перемешиваем и разливаем его по банкам. Закрываем банки чистыми, также простерилизованными капроновыми крышками, и отправляем на хранение туда, где прохладно и есть место для 3-х литровых банок — в зимний холодильник или в шкафчике на крытом балконе.
Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.
В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.
Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.
Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты.
2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.
3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.
4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.
5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.
Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды
6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.
Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.
7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.
Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.
2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.
3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.
4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.
5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.
6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.
Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.
Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.
2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.
3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.
4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.
5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.
Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.
Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.
Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.
2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.
3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.
4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.
Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком
5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.
6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.
7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.
8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.
Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.
