Производство конфет: основные этапы + какое оборудование нужно закупить + выбор сырья + что нужно для регистрации ООО или ИП + аренда помещения под завод + поиск штатных сотрудников + куда сбывать продукцию + когда окупиться сладкий бизнес.
Даже в «разгар» финансового кризиса производство конфет имеет спрос.
Эта идея бизнеса довольно универсальная: им можно заняться даже в домашних условиях, закупив только сырье и разнообразные формочки для конфет. Единственный минус такого формата – приготовить много товара на продажу самостоятельно, без помощи специального оборудования вы не сможете.
В данном материале мы расскажем, как начать свой сладкий бизнес в России, организовав мини-завод, если вы рассчитываете получать значительный доход от своей деятельности.
В первую очередь, вы должны подумать о легализации своего бизнеса, т. е. посетить Налоговую службу.
Если вы собираетесь торговать небольшими партиями, то достаточно и платить налоги по упрощенной системе. Регистрация займет примерно неделю. Не забудьте заплатить государственную пошлину в размере 800₽! По итогу вы получите документы о регистрации ИП, выписку из ЕГРИП.
Если вы амбициозны и намерены обеспечить шоколадными конфетами всю страну, то лучше стать юридическим лицом. С ООО поставщики и торговые сети лучше идут на контакт, смелее заключают договоры.
Подробнее об оформлении ООО читайте на сайте Налоговой: https://www.nalog.ru/rn77/yul/interest/reg_yl
Для получения статуса ООО понадобится следующий пакет документов:
До этого момента вы обязаны определиться с юридическим адресом. Им может стать даже частный дом или квартира, но лучше все же купить или арендовать нежилое помещение.
После получения документов (свидетельство о регистрации, выписка из ЕГРЮЛ) вы должны заказать печать и открыть счет в банке.
Любое дело, которое связано с продуктами питаниями, должно получить одобрение от таких инстанций, как СЭС и Роспотребнадзор:
Роспотребнадзор.
Специалисты будут проверять вашу технологию производства конфет. Если все в норме, то надзор выдаст сертификат качества.
СЭС и пожарная инспекция.
Они проверяют на соответствие стандартам помещение и оборудование . Здание, где проходит производство и находится оснащение, должно иметь противопожарную систему, сигнализацию, вентиляцию, план эвакуации, огнетушители и т.д.
Обязательно позаботьтесь о том, чтобы работники вашего производства имели медицинскую книжку и вовремя проходили медкомиссию.
На этом этапе нужно потратить примерно 20000₽ . В эту сумму входит оснащение помещения необходимым противопожарным оборудованием, налоговые выплаты и другие расходы при получении разрешений от государственных инстанций.
Для завода понадобится помещение не меньше 60 м2, ведь оборудование большое и занимает немало места. Кроме того, сотрудникам нужно место под раздевалки и для обеденных перерывов.
Если вы планируете только производить шоколадные конфеты, а продавать уже через посредников, то можно поискать помещение за городом. Если вы хотите и производить, и продавать в одном здании, то вам предстоит искать территорию, рядом с которой большая проходимость людей.
Аренда помещения для производства конфет – от 80 000 рублей.
Начинающий бизнесмен, который решил радовать людей приготовлением конфет, обязан знать, по какой технологии их производят:
| Этап 1. | Готовим кондитерскую массу. В её состав входит сахар, агар, вода, патока, молоко, сливочное масло, пищевые добавки (красители и ароматизаторы). В зависимости от того, какие конфеты вы делаете, будет меняться соотношение ингредиентов, температура смешивания состава, консистенция и т.д. |
| Этап 2. | Здесь мы приступаем к формированию конфеты. Для этого понадобится массу отлить в просеянный, а, самое главное, просушенный кукурузный крахмал. Он помогает образовать корпус конфет и устраняет лишнюю влагу с поверхности. Важно соблюдать правильную температуру при отливании. Для каждого вида конфет она своя: |
| Этап 3. | Глазирование конфет. Этот процесс не так важен, ведь без него можно обойтись. Но стоит знать, что используют его не только для создания особых вкусовых качеств. В первую очередь, глазурь используют для того, чтобы конфеты дольше были свежими и не твердели. В качестве неё обычно выступает шоколад, но при его использовании под воздействием времени на конфете может образоваться белый налет. Он безвреден, но немного портит внешний вид товара. Если использовать кондитерскую глазурь, то налет не будет образовываться, ведь у неё нет жирового проседания. |
| Этап 4. | Технология производства конфет завершается на этапе сушки. Сформированные конфеты отправляют в специальную охлажденную камеру, чтобы глазурь или шоколад затвердели, а корпус стал структурированным. |
Производство шоколадных конфет, описанное выше – это некий стандарт, но не строгие правила. Ведь вы можете изготавливать на продажу карамели и леденцы, и тогда рецептура будет совершенно другая.
Хранить готовую продукцию нужно при температуре в пределах +5-18оС, влажности воздуха в помещении – 75%.
В таблице ниже вы увидите приблизительный список того, какое оборудование для производства конфет из шоколада может понадобиться. Мы предложили к рассмотрению готовую и укомплектованную линию.
Если вы опытный предприниматель и хотите закупить оборудование по отдельности, вам понадобятся варочный аппарат, холодильная установка, камера для сушки конфет и их формирования. Но стоит отметить, что такой шаг – не всегда залог экономии, а чаще даже наоборот.
| Наименование | Кол-во | Цена (руб.) |
|---|---|---|
| Итого: | 8 018 000 рублей | |
| Укомплектованная линия по производству конфет, в которую входят: шаровая мельница; темперирующая машина; емкость для растопки; конш-машина; холодильная установка; линия для упаковки.  | 1 | 8 000 000 |
| Упаковочная пленка | 5 рулонов | 18 000 |
| Наименование | Кол-во | Цена (руб.) |
|---|---|---|
| Итого: | 81 100 рублей | |
Стол офисный | 3 | 6 000 |
| Стулья | 3 | 2 400 |
Ноутбук | 3 | 60 000 |
| Раздевалка для рабочих | 1 | 8 000 |
| Форма для сотрудников цеха (головной убор и халат) | 10 | 4 000 |
| Телефон стационарный | 2 | 700 |
Каждый вид конфет изготавливается по своему рецепту, поэтому сказать, какое сырье нужно будет именно вам невозможно.
Ниже мы приводим только самые необходимые ингредиенты для приготовления конфет, что используются в большинстве случаев:
Можете добавлять в конфеты арахис, нугу, мармелад. Тогда придется закупить дополнительно это сырье, но в незначительном количестве по сравнению с основными ингредиентами.
Закупка сырья обязательно согласовывается с технологом производства.
Для небольшого цеха понадобится не менее 4-х рабочих, которые будут работать посменно. Хорошо, если у людей будет опыт работы в подобной сфере. Если вы не нашли квалифицированного персонала, то придется выделить из бюджета сумму на кратковременные обучающие курсы для сотрудников.
Кроме того, вам понадобится на постоянной основе бухгалтер, технолог, который будет следить за производством, а также менеджер по сбыту продукции и рекламе.
Лучшая реклама – это качество ваших шоколадных конфет. Если продукция будет вкусной, люди быстро распространят молву о ней. Но чтобы запустить сарафанное радио, нужно найти точки контакты со своими первыми покупателями.
Главная задача учредителя или менеджеров – найти партнеров, которые будут продавать продукцию завода в магазинах. Для этого нужно лично встретиться с владельцами торговых точек, обговорить все условия сделки и т.д.
Можно продавать шоколадные конфеты и без посредников. Для этого закупите прилавки, получите разрешение на от СЭС, пожарной инспекции и Роспотребнадзора. Продавца лучше нанять, так как если вы будете заниматься сами еще и продажами, не останется времени на административную работу.
А вот тратить деньги на рекламу не стоит, разве что закажите разработку логотипа вашей фабрики и этикеток конфет специалистам. Это обойдется примерно в 5 000 рублей. Также стоит создать сайт, но на начальных этапах продвижения это не необходимость.
Конфеты ручной работы, как бизнес-идея.
Как открыть свое производство? Сладкий бизнес.
Конкретно в эту сумму входят:
Теперь поговорим о себестоимости продукции. 1 без добавок обойдется заводу в 500 рублей. В эту сумму учитывается не только оплата сырья, но и другие сопутствующие статьи расхода (налоги, коммунальные услуги и т.д.)
А сколько стоит плитка шоколада в 40-60 грамм? Примерно 100₽. Из килограмма шоколада мы получим около 25 плиток сладостей, т.е. больше 2000₽ дохода.
Производство конфет окупится за 2-3 года при грамотном к нему подходе. Если бизнес станет успешным, то в месяц вы сможете получать чистый доход в размере 200-400 000₽.
Подведя итоги, хочется сделать акцент на плюсах и минусах производства конфет в России:
| Достоинства | Недостатки |
|---|---|
| Бизнес можно начать в домашних условиях. Если спрос будет, потом можно открыть небольшой кондитерский цех. | Если вы желаете создать фабрику, пусть даже небольшую, понадобятся крупные стартовые инвестиции. |
| Всегда есть спрос. | Высокая конкуренция на рынке с популярными кондитерскими фабриками страны. |
| Существует много готовых рецептом, также можно придумывать новые технологии производства конфет. | Нужно часто менять ассортимент, чтобы удивлять покупателей. |
| Высокая рентабельность бизнеса. | Частыми гостями на производстве будут Роспотребнадзор и СЭС. |
Учитывайте все нюансы и тщательно изучайте рынок перед стартом бизнеса.
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
Россияне традиционно любят сладости. Наша страна входит в число ведущих государств мира по уровню потребления кондитерских изделий. Расходы среднего россиянина на сладкое в 2017 году составили почти 7,1 тыс. руб. В таких условиях производство конфет - очень перспективное направление бизнеса. Даже в условиях высокой конкуренции качественный продукт найдет своего покупателя.
Статья расскажет, как открыть мини цех по изготовлению конфет. Также рассмотрим этапы развития дела и приведём расчеты окупаемости бизнеса.
Большинство представленной на полках магазинов продукции - более 93% - произведено в РФ.
Потребление конфет и других кондитерских изделий сейчас на высоком уровне, даже несмотря на снижение доходов россиян после кризиса 2014 года. Сейчас русские потребляют 4,5 кг/год, до 2014-го - 5,1 кг/год (в расчете на 1 человека).
В 2017 г. объем потребления суммарно составил почти 3,5 тыс. т (на 4% выше показателя за 2016 г.). В 2018 году покупки сладкого выросли до 3,6 тыс. т.
Оценить уровень потребления и прогноз до 2015 года можно в следующей таблице:
Таблица 1. Объем потребления кондитерских изделий в 2013-2018 гг. с прогнозом до 2025 г.
|
Объем потребления, тыс. т |
|
Производственный процесс зависит от того, какие именно конфеты делают. Различаются состав, форма, этапы производства, списки необходимого оборудования.
Выделяют несколько производственных этапов:
Подробнее о приготовлении популярных видов конфет расскажем далее.
Производство карамели требует недорогого оборудования, сложностью не отличается.
Сначала создаются сахаро-паточный сироп, карамельная масса. Ее можно приготовить путем смешивания сахара в растворе под давлением либо путем смешивания с патокой до нужной консистенции и влажности. После масса обрабатывается - охлаждается, ароматизируется, проминается и вытягивается.
Добавляются начинки в зависимости от рецептуры. Для производства карамели разных видов используют различные ингредиенты.
На следующем этапе изделия формируются и охлаждаются. Готовая карамель заворачивается, обсыпается, глянцуется, дражируется либо глазируется шоколадом. После готовый продукт отправляется на упаковку.
Трюфельные конфеты можно изготовить по следующей схеме:
Трюфель готовить сложнее. Здесь большое значение имеют как рецептура, так и качество ингредиентов. Оборудование для такого производства довольно дорогое.
Производство драже также не отличается большой сложностью. Особенность этих конфет - твердые корпуса. Корпуса бывают нескольких типов (в зависимости от твердости). Сами драже делают из мелкокристаллического вещества, полученного путем сбивания сахаро-паточной массы.
Три основных этапа производства драже:
Масса формуется, обваливается в крахмале, темперируется до образования корпуса нужной твердости вокруг драже. Затем изделия дражируются - то есть покрываются пудрой, глазурью. На этапе глянцевания продукт покрывается влагонепроницаемым воскожировым составом.
Оборудование для производства драже недорогое и достаточно быстро окупается.
Основная статья расходов на организационном этапе - производственная линия, способная выпускать качественные конфеты. Ее нужно доставить до завода и установить - расходы на эту работу ложатся на бизнесмена.
Таблица 2. Размер первоначальных расходов для бизнеса по производству конфет.
Расчеты актуальны для города с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах учтены затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт, создание, разработку и печать упаковки.
Зарегистрировать конфетный дом можно в форме ИП (физического лица) или ООО (юридического лица). Первый вариант подходит, если предприниматель планирует торговать небольшими партиями. Второй позволяет увеличить объемы производства и масштабы деятельности - становится легче договариваться с торговыми сетями о продаже своего продукта.
При регистрации в ФНС указывается код ОКВЭД 10.82.2 «Производство шоколадных и сахаристых кондитерских изделий».
После приготовления первой партии товара её следует отдать на проверку в Роспотребнадзор. Он тестирует изделия, проверяет технологию изготовления на соответствие нормам ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия». Если все в порядке, выдают сертификат соответствия.
Размер затрат на сырье зависит от вида конфет и их рецептуры. Все вопросы по закупкам нужно согласовывать с технологом, который знает, какие ингредиенты необходимы для создания качественного продукта.
Распространенное сырье для производства конфет:
Важно покупать высококачественное сырье для производства. Это повышает качество готового продукта. Помните, что конкуренция высока - только вкусные конфеты будут пользоваться устойчивым спросом.
Наш бизнес план рассчитан на покупку линии по производству конфет, состоящей из:
Также потребуется закупить пресс-формы.
Это оборудование обеспечивает автоматизацию процесса изготовления конфет, выполняет всю необходимую последовательность действий. Вручную загружаются смеси и ингредиенты. Производительность линии - до 150 кг в час. Мощность - до 40 кВт.
Монтажом и обучением работников занимается компания-производитель. Оборудование для мини цеха может быть закуплено в России или Китае, при наличии средств - в Германии.
Для организации мини-завода потребуется площадь размером 250 кв. м. Здесь обустраиваются:
Территориально завод лучше расположить достаточно далеко от жилых районов - возможно на окраине или в промышленном районе (где аренда дешевле). Такое расположение позволит быстро доставлять товар в магазины. У завода должен быть удобный транспортный подъезд.
Пройдите проверки СЭС и пожарной инспекции. Службы проверят цех на соответствие обязательным требованиям.
Для открытия небольшого производства не потребуется большой штат работников. Линия по производству автоматизирована - сотрудникам остается управлять процессом работы, вовремя загружать технику сырьем, обеспечивать непрерывность процесса.
На первое время достаточно 4 рабочих на линии. Еще двое потребуются для складских работ.
Управлять персоналом, как и качеством производства будет технолог/старший по цеху. Его основные задачи - приемка готового товара, оценка его качества. Технолога придется поискать - на эту должность нужен человек с опытом.
Для ведения отчетности пригласите бухгалтера. Сначала его можно нанять на полставки или по аутсорсингу.
Продавать конфеты можно через свой магазин или через торговые сети. Открывать свою торговую точку целесообразно только в выгодном месте и при наличии достаточных средств.
Бизнесмену придется приложить усилия, чтобы заинтересовать людей, побудить их купить новый товар:
Сумма первоначальных затрат - 9,78 млн руб.
Производительность оборудования - 150 кг/ч. За 8-часовую смену можно изготовить 1,2 т. По плану, завод будет работать в одну смену 22 дня в месяц. Объем производства за этот срок - 26,4 т конфет.
Цена сильно разнится в зависимости от вида и качества конфет. Для примера взята одна из самых низких оптовых цен - 130 руб. за кг. При продаже всей изготовленной за месяц продукции можно получить чуть более 3,4 млн руб.
Общий размер ежемесячных затрат - 1,1 млн руб.
Чистая прибыль составит 2,3 млн руб.
Бизнес на конфетах может окупиться за 4,2 мес. Достичь этого можно при полной загрузке оборудования и продаже всего товара, созданного за месяц. Для нового производства срок окупаемости может быть увеличен в 3 раза - до 12,6 мес.
Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.
Производство конфет на собственной фабрике можно смело назвать прибыльным делом. Приведенные в таблице цифры наглядно это демонстрируют. Конечно, это примерный расчет - в нём не учтены налоговые отчисления и несколько других статей затрат.
Перед открытием необходимо тщательно изучить особенности рынка и поведение потребителей. Например, конфеты чаще покупают к праздникам, также они хорошо продаются в холодное время года, когда к горячему чаю идут сладости. Учет этих особенностей поможет в продвижении и повышении продаж.
Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций: приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, обработка поверхности, завертка и упаковка.
Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Поточно-механизированная линия включает универсальную станцию для приготовления конфетных масс, отливочный автомат с установкой ускоренной выстойки корпусов, глазировочную машину, механизированное завертывание и упаковывание конфет [с. 214, 18].
Приготовление конфетных масс.
Помадная масса . Помадная масса состоит из двух фаз – твердой и жидкой. Твердой фазой являются кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющейся жидкой фазой. Кроме того, в помаде содержится очень небольшое количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания.
Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой он приобретает коричневый оттенок. Помада содержит 9-12% воды.
Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивания помады. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа – 3-12%. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты, сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%. При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым. Помаду из сиропа получают периодическим и непрерывным способами. Помадный сироп из пароотделителя по трубе сливается в воронку машины и попадает внутрь приемной секции и далее для охлаждения и сбивания в рабочие секции. При вращении шнека сироп интенсивно охлаждается и сбивается. Готовая помада выходит из машины и поступает в сборник.
При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических столах до температуры 35-40*С. После этого в месильной машине с двумя Z-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60*С, а молочная 70-75*С. Эта температура обуславливает необходимые размеры кристаллов сахарозы. Доля жидкой фазы в помаде должна составлять 30-45%.
Помадную массу можно получить “холодным способом”. При этом способе мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Недостатком помады приготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию.
После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65-72*С. При этом идет процесс частичного растворения кристаллов сахара и соответственно изменения соотношения между жидкими и твердыми фазами [с. 220, 18].
Фруктово-желейные массы. Такие массы можно подразделяют на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой и консистенцией. Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и сахара. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругой консистенцией. Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Эти массы имеют упругоэластичную консистенцию. Желейные массы приготовляют без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и др.). В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Специальные указания к рецептурам предусматривают введение в фруктовые конфетные массы лактата натрия или других солей (цитратов, фосфатов и т.д.). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс.
Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из следующих операций: приготовления фруктово-ягодной смеси, уваривание фруктовой массы, введение рецептурных добавок. Массовая доля сухих веществ в уваренной массе при варке без лактата натрия должна быть не ниже 81%, а при уваривании с лактатом натрия – не ниже 78%.
Желейно-фруктовые массы готовят по-разному: в зависимости от того, какой студнеобразователь вводят наряду с фруктовым пюре. Если это свекловичный, яблочный или другой пектин, то различие приготовления этих масс от фруктовых заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70-72%, в массу вводят соответствующее рецептуре количество пектина в виде 5%-ного раствора. А затем дополнительно уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Если же в качестве студнеобразователя используют агар или агароид, то процесс ведут в несколько стадий. При этом отдельно готовят массу на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и отдельно готовят массу на основе агара или агароида с оставшейся частью сахара и патоки. Раздельное уваривание проводят потому, что агар или агароид при нагревании вместе с фруктовой массой, всегда содержащей кислоту, теряют свои студнеобразующие свойства. Обе массы смешивают в темперирующей машине при температуре 70*С, перемешивают, вводят кислоту и эссенцию и немедленно направляют на формование.
При изготовлении желейных масс готовят сахаропаточно-агаровый сироп, уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 80*С.
Из всех фруктово-желейных масс готовят соответствующие конфетные массы. Для этого в них при темперировании вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5-10мин при температуре 70-75*С [с. 223, 18].
Сбивные массы . Сбивные конфетные массы обладают пенообразной структурой, состоящей из двух фаз: газовой (воздух) и жидкой. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха разделенных тонкими прослойками сахаропаточной-агаровой массы. Образование пены происходит при сбивании. Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены (агар) и пенообразователя (яичный белок).
В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: легкого и тяжелого, которые могут быть молочно-сбивные или фруктово-сбивные. К сбивным массам легкого типа относят массы для конфет типа Суфле, Птичье молоко; а тяжелого типа – Нуга, Зоологические.
Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих операций: приготовление сахаропаточного-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматизирующих компонентов. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. При изготовлении конфет “Птичье молоко” в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.
Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций: приготовление сахаропаточного сиропа; сбивания белков с сиропом; смешивания с остальными компонентами рецептуры. В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки. Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше воздуха. Массовая доля сухих веществ в сбивных массах 80-89% [с. 230, 18].
Ореховые массы . Конфетные массы, содержащие орехи, относятся к массам высшего качества. Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяются на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде; марципановые, в которых ядра применяются в сыром виде.
Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%. Жир, содержащийся в орехах, имеет низкую температуру плавления, поэтому после измельчения ореховая масса имеет полужидкую консистенцию. Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых масс является жир. Процесс кристаллизации жира – важнейший процесс структурообразования масс пралине. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее.
Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер; термическая обработка ядер; получение тертой ореховой массы; смешивание рецептурных компонентов; измельчение (вальцевание) массы; разводка; отминка. Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению – вальцеванию. Температура обжаривания орех составляет 120-140*С от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30-40*С и измельчают в меланжерах. При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40*С. Затем массу измельчают на пятивалковых мельницах, при этом масса из тестообразной консистенции превращается в сыпучую. Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира.
Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают “завариванием” растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.
Процесс приготовления сухого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля; очистка миндаля от кожицы; просушивание; приготовление тертой массы; смешивание растертого миндаля с рецептурными компонентами; измельчение полученной массы. Для шпарки миндаля воду нагревают до температуры 70-80*С и выдерживают 5-10мин. Мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину. Отделенное от оболочки ядро просушивают в сушилке при 45-60*С. Растирание просушенного ядра проводят на трехвальцовой мельнице. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах в течение 10-15 мин. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Полученную смесь дополнительно измельчают на вальцовых машинах. После этого массу помещают в темперирующую машину и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Сырой марципан содержит около 90% сухих веществ.
Для приготовления заварного марципана вместо сахарной пудры сахар вводят в виде горячего сиропа. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т.п. Смешивание проводят 10-15мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем сырого [с. 231, 18].
Ликерные массы . Это сиропообразная масса, состоящая из насыщенного раствора сахара с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов, алкогольных напитков и т.п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из самой массы сахарозы. В зависимости от введенных добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода – сахар 1:2. Это позволят получить сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81% при температуре 108-112*С. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до 85*С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале.
Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные. Однако сахарный сироп уваривают при температуре 116-120*С до массовой доли сухих веществ 90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и замедлить гидролиз сахарозы. Доля пюре не должна превышать 30% готовой массы. В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят агаровый сироп. Готовую массу охлаждают до 90*С, вводят рецептурные компоненты и разливают в крахмальные формы.
Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают до 77-83% массовой доли сухих веществ. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Готовый сироп фильтруют, охлаждают до 90*С и вводят предусмотренные рецептурой компоненты. Молочную ликерную конфетную массу сразу отправляют на формование путем отливки в крахмальные формы.
Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50-60*С. Время выстойки оболочки корпуса конфеты 6-7 часов. Толщина корочки 0,5-1мм. Внутри остается насыщенный сахарно-спиртовой, сахарно-фруктовый или сахарно-молочный сироп. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70-75%. массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96% [с. 233, 18].
Кремовые массы . Представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических компонентов, получаемую путем смешивания с внедрением воздуха при обработке на сбивальных машинах. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет Трюфели.
Массу приготовляют следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40-45*С с какао-маслом и сливочным или кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа. За 10-15мин до окончания вводят эссенцию и массу фильтруют через фильтр с ячейками диаметром 2мм. Полученную массу темперируют при 28-30*С и сбивают в сбивальных машинах. Массовая доля сухих веществ такой массы 89,5%. Основным свойством кремовых масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволят придавать им и сохранять различную форму.
Молочные массы . Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п. Некоторые молочные массы, например “Коровка” и “Сливочная тянучка”, могут иметь аморфную структуру. Все молочные конфетные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. Сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь и уваривают при температуре 110-115*С. Массовая доля сухих веществ 89-90%. Уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Если хотят получить такие массы светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах [с. 236, 18].
Грильяжные массы . Рецептурами предусмотрено три вида грильяжных конфетных масс: грильяж твердый (конфеты Грильяж в шоколаде), грильяж мягкий (конфеты Грильяж Киевский) и грильяж фруктовый (конфеты Серенада).
Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7-99,3%. Доля ореха свыше 30%.
Грильяж мягкий получают путем предварительного приготовления сахаромедового сиропа с последующим введением обжаренных дробленых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5-96,5%. Доля ядра ореха около 30%. Такой вид грильяжа может быть приготовлен с заменой меда патокой.
Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную крепко уваренную массу с обжаренными дроблеными ядрами ореха. Массовая доля сухих веществ 88-92%. Доля орехов для разных сортов колеблется от 18 до 40%. Готовую конфетную массу направляют на формование при температуре: для твердого грильяжа 125-130*С, для мягкого – 105-110*С, для фруктового грильяжа 90-95*С.
Формование конфетных масс.
Под формованием понимают деление пластичных или жидких конфетных масс на отдельные порции определенного объема с приданием каждой порции определенной, желаемой конфигурации. Для формования конфет различают пять способов: отливка; размазывание; прокатка; выпрессовывание; отсадка.
Отливка. Отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование этим способом позволяет получить изделия разнообразной формы, в том числе состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в формы, изготовленные из крахмала, реже – из сахара-песка. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса приобретает соответствующую форму и затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой. Крахмал как формующий материал должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы. Для отливки различных конфетных масс технологические инструкции регламентируют определенную температуру. Оптимальная температура для отливки, С: помадная (сахарная и молочная) 65-72, помадная с добавлением орехов 70-75, фруктово-помадная 80-85, фруктовая 96-106, желейная 70-75, молочная 100-110, ликерная 90-95. Для каждого вида конфетной массы требуется различный режим выстойки: помадная масса 32-40мин при 4-10*С, фруктовая масса 40-50мин при 4-10*С, молочная масса 60-90мин при 25-28*С (в начале выстойки) и 8-10*С (в конце выстойки).
Размазка. Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. Этим способом можно получать многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляются более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и различным видам.
Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы; размазка; выстойка; резка. Подготовка конфетной массы заключается в темперировании ее перед формованием. Помадные массы размазывают при температуре 60-65*С, фруктовые – 80-85, сбивные типа “Птичье молоко” – 55-60, кремовые – 28-30*С.
На размазном конвейере можно получить из бесформенных пластичных конфетных масс однослойные и многослойные конфетные корпуса и неглазированные конфеты. Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса правильной формы. Второй и, если надо последующие слои размазывают на охлажденный предыдущий слой. Продолжительность выстойки зависит от вида массы, ее свойств и температурного режима.
Поверхность пласта из помадных и некоторых других масс посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и подают на разрезку. Пласты из сбивных масс после выстойки сверху обмазывают тонким слоем шоколадной глазури температурой 28-30*С.
Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные корпуса преимущественно прямоугольной формы. Эту операцию производят на машинах двух типов: с дисковыми ножами или со струнами. При обоих способах производят поочередное разрезание пласта вначале на полосы, а затем на отдельные изделия. Ножи размещают так, чтобы у одного механизма они были расположены на расстоянии, равном ширине конфеты, а у другого – на расстоянии, равном ее длине. Полученные корпуса поступают на глазирование, а неглазированные конфеты – на завертывание и упаковывание.
Прокатка. Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками, толщина пласта зависит от зазора между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадной массы, грильяжных масс. В многослойных конфетных корпусах каждый слой формуют на отдельном валковом механизме.
Формование конфетных масс на вафельной основе осуществляют на машине с тремя рабочими валками, из которых один рифленый, а два гладких. Рифленый валок нагнетает массу в пространство между двумя гладкими валками. Перед поступлением в охлаждающую камеру пласт с вафлями проходит под прижимным валком, после чего пласт режут на машинах со струной резкой.
Выпрессовывание. Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие (ореховые массы) и некоторые помадные массы.
Пралиновую массу подготавливают к формованию путем вымешивания в течение 30минут при температуре на 2-8*С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкообразную консистенцию. Затем такую массу охлаждают до оптимальной температуры формования (см. табл. 1.2).
Таблица 1.2
Оптимальные температуры вымешивания и формования
В зависимости от конструкции формующей машины выпрессовывание конфетной массы осуществляется через 6, 18, и 22 отверстия формующей матрицы. Выдавливание массы при формовании осуществляется шнековым нагнетателем, в который масса поступает из загрузочной воронки. Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов, которые охлаждают на транспортере в шкафах. Жгуты приобретают значительную прочность, жир, содержащийся в массе, кристаллизуется. Продолжительность охлаждения 7-8 минут.
Отсадка. При формовании отсадкой получаются штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этим способом формуют в основном кремовые и сбивные массы. При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Отформованным изделиям можно придать различную конфигурацию путем смены фасонных насадок [с. 258, 18].
Обработка поверхности конфет.
Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури:
а) кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат – 4%;
б) шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров-эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;
в) жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;
г) помадная глазурь – представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций; используется редко;
д) карамельная глазурь – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра.
Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами.
Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разному: обыкновенное однократное глазирование; двукратное глазирование; покрытие сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпуса. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры должно составлять 22-25%, более слабой структуры (ликерные, сбивные) – 30-45%, с корпусами на вафельной основе – 30-40%. Процессу глазирования шоколадной глазурью обязательно должен предшествовать важный процесс темперирования. Глазированные конфеты проходят через холодильную камеру при температуре 6-10*С в течение 5-6мин. За это время какао-масло полностью кристаллизируется и глазурь застывает. В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.
Глазирование корпусов жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса конфет шоколадной глазурью. Жировая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37-40*С.
Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду разогревают до температуры 50-55*С и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3-4 часов передают на фасование и упаковку. Помадная глазурь быстро высыхает (образуются белые пятна), поэтому глазирование помадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения [с. 260, 18].
Один из главных брендов Саратовской области - это кондитерская фабрика «Саратовская», сокращенное название - АО «КОНСАР». Она более известна под названием «Confashion». Вот о фабрике сегодня и поговорим немного, а заодно посмотрим, как же делают конфеты.
Фабрика существует уже много лет - свою историю она ведет с 1930 года, когда в виде артели им. Розы Люксембург располагалась в центре города (на углу улиц Радищева и Кутякова). Сейчас же фабрика имеет другой адрес, да и ассортимент у нее более широкий.
Почему фабрика - один из главных брендов области? Так ведь ее продукция продается в большинстве регионов России (более 60 субъектов страны), а также за границей (экспорт производится в 12 стран бывшего СССР, кроме стран Прибалтики, а также в Китай и США). И в 2015 г. фабрика стала лучшим экспортером области. Но, несмотря на это, фабрика является больше региональным производителем.
Фото взято у Дениса djhooligantk
Давайте посмотрим на производство основного товара фабрики - конфет. Кондитеры этот вид производства называют сахаристым. Так вот, на «Консаре» производят все значимые сахаристые кондитерские изделия: шоколадные конфеты, карамель, ирис и жевательные конфеты. А также сортируют подарочные наборы. Продукция постоянно обновляется.
Стенд информации для работников
Фабрика выпускает 18,5 тысяч тонн сахаристых изделий в год на 14 линиях производства. Кстати, оборудование на фабрике как отечественного производства, так и зарубежного (итальянское, немецкое и швейцарское). Оборудование разных лет, есть и старенькое уже. Но оно хорошо справляется со своими обязанностями и менять его нет необходимости. К тому же, всё оборудование проходит периодическую профилактику.
Хотя стоит сказать, что фабрика постоянно работает над повышением качества ассортимента и разнообразия ассортимента. Поэтому новое оборудование также покупается - для открытия новых линий. Так, совсем недавно была открыта линия конфет «One Shot» с самым современным оборудованием итальянского происхождения. Особенность этой линии в том, что формирование начинки и корпуса осуществляется одновременно.
А теперь ознакомимся с самим процессом производства конфет. Экскурсию начнем с цеха №6 (всего на фабрике 7 цехов, в которых работает 40 линий по производству и упаковке кондитерских изделий). Это цех по производству самой дорогой продукции - конфет-ассорти, которые используются в том числе и для подарочных наборов (см. заглавное фото). Кстати, фабрика выпускает около 1,5 млн таких наборов в год. Для таких конфет, между прочим, используют настоящее какао-масло.
Начало работы линии - станок с заложенными в него пустыми формами для конфет
В цеху работает 2 линии производства (обе немецкие) - Кнобель
и Юбитек
.
Юбитек
- это линия производства конфет с начинками типа Ассорти. Здесь производят шоколадные конфеты с разнообразными начинками. Причем формы конфет бывают самые разнообразные. Примеры конфет этой линии - конфеты и наборы конфет «Конфэшн де Люкс», «Увертюра», «Чудо орех», «Вишня в шоколаде».
А на линии Кнобель
делают отсадные конфеты - конфеты на основе марципана, трюфеля и пралине.
Как говорил выше, конфеты имеют разную форму: корзинка, бутылка, полусфера и пр. Это зависит от техзадания, поступившего на линию. Для каждой формы - своя доза шоколадной глазури. Глазурь, кстати, тоже разная бывает. На фабрике для глазури используют горький, молочный и белый шоколад.
Вот так выглядит пресс для придания будущей конфете различных форм. Сейчас делаются самые простые формы - полусферные.
Процесс создания конфеты таков: сначала станок формирует корпус конфеты (как раз фото выше), потом корпус приходит охлаждающий тоннель (10-14 градусов тепла), затем в корпус наливают начинку. Начинку и глазурь подготавливают загодя - в другом цеху.
Верхнее фото - станок для придания формы (справа видно уже готовую продукцию - линия то конвеерна). Нижнее правое фото - корпус конфеты уже после охлаждения.
На линии установлено 2 начиночные машины (фото ниже) - чтобы быстрее переключится с одной на другую, когда заканчивается сырье. Также это позволяет делать конфеты с двумя начинками одновременно.
И вот корпус конфеты наполнен начинкой.
А вот так выглядит брак. Такие конфеты в продажу не идут - их перерабатывают для последующего производства (например, используют для начинки вафель).
После наполнения начинкой делается дно конфеты. Для это конфеты немного подогревают (чтобы немного расплавить верх), а затем заливают шоколадом и выравнивают.
Конечный вид
И в самом конце линии конфеты «вытряхиваются» из формы и попадают на поддоны для дальнейшей сортировки.
Часть продукции попадает на линию упаковки, часть - на склады.
Сначала посмотрим линию упаковки. Тут сначала конфеты попадают в станок завёртывания. Таких станков несколько, каждый со своей заверткой.
Общий вид станка
Процесс обертывая конфет
Готовые конфеты на выходе из станка
Затем уже завернутые конфеты попадают на фасовку и упаковку.
Здесь мы видим весовую упаковку трюфелей.
Видео работы этой линии и упаковки конфет
Царство разнообразных конфет
Конфеты здесь пронумерованы: каждый вид стоит в специальном поддоне под своим номером.
И уже по этим номерам идет процесс сборки набора.
Здесь как раз и формируются различные подарочные наборы: сезонные, праздничные и тематические. Вот такие - в виде ассорти
Или вот такие
Продукцию фабрики жители области могут приобрести как в сетевых федеральных магазинах, так и в собственных фирменных точках (например, в известных магазинах «Чудесница»). Также фабрика создала интернет-магазин, что отличает фабрику от других. Этот магазин мало известен саратовцам, и зря - вся заказанная продукция будет доставлена на дом бесплатно. Правда, там есть свои ограничения (например, минимальна стоимость заказа - 700 р.), но зато предусмотрена бонусная система.
Кстати, за рабочей одеждой сотрудников здесь строго следят: белые халаты строго поверх всей одежды и обязательные шапочки.
Но не только конфеты делают на фабрике. Здесь представлено и мучное производство кондитерских изделий, о которых поговорим в следующий раз.
Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.
Производство конфет разделяется на несколько этапов.
Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.
Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.
Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.
Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.
Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.
Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.
Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.
Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.
Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.
Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.
