Еще вчера мы рассматривали с вами СЫРНЫЕ Пещеры Рокфора , а вот вам еще один интересный традиционный сыр.
Поразительно, насколько могут быть разными пристрастия в еде у разных народов — китайцы едят живых варёных кошек и крыс, а итальянцы — сыр «Касу марцу» (Casu Marzu) — один из самых необычных и отвратительных деликатесов в мире. Его родина находится на итальянском острове Сардиния, и с сардинского название «касу марцу» переводится как «гнилой сыр».
И недаром — не каждый рискнёт отведать сыр с гнильцой внутри, да ещё с копошащимися внутри личинками! Личинки эти выводятся в сыре специально, путём более долгого выдерживания и намеренного доведения до состояния гниения сыра другого сорта — Пекорино Сардо.
Кто-то ест сыр вместе с личинками, кто-то их извлекает, но искушённые дегустаторы говорят, что вкус этого сыра бесподобен. Давайте узнаем подробнее …
Казу Марцу - это один из самых любимых сыров сардов. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.
Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!
Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.
На Сардинии его называют «червивым» сыром. Он изготавливается из сыра «Пекорино». Однако, процесс созревания выходит за рамки типичного производства. Сыр «Касу Марцу» образуется в результате разложения. Специальные личинки — попиофилы (Piophila casei) переваривают жиры, входящие в состав сыра. В результате пищеварительной деятельности личинок получается сыр «Касу Марцу». В процессе производства сыр становится мягким и выделяет небольшое количество жидкости (на Сардинии ее называют слезами сыра).
Сыр «Касу Марцу» производится из овечьего молока. Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза. Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным. Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.
Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.
Чтобы получить наиболее сильный вкус сыра, его нарезают тонкими полосками и выкладывают на смоченные водой сардинские лепешки «Каразау» (pane carasau). Идеальным дополнением к сыру является крепкое красное вино.
В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta) и внеся его в список традиционных продуктов региона.
Производители сыра «Касу Марцу» постоянно сталкиваются с огромными штрафами. Однако, на «черном рынке» он продается и пользуется довольно большой популярностью. Ведь фермеры на Сардинии, а также в Пьемонте и Бергамо на севере Италии помнят секреты приготовления этого лакомства. По большому секрету они выполнят экзотический заказ для бесстрашного «пожирателя личинок».
В Германии производится аналог сыра «Касу Марцу» — сыр «Мильбенкезе», во Франции - сыр «Мимолет». Оба вида сыра производятся с помощью сырных клещей.
Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!
А вот что пишут те, кто пробовал этот сыр. Слушаем Ocsana :
Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: триппа (стенки желудков), свиную голову в коробке, сырых морских ежей, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей - сказал мой сардинский друг.
Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?
Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche — в Абруццо
Salterello — во Фриули
Ribiòla cui bèg — в Ломбардии
Furmai nis — в Эмилии-Романьи
Более щадящий психику вариант подобного продукта есть в противоположной части Италии. В приальпийском Пьемонте сыр так же выставляется на солнце, мухи откладывают яйца, но в сыр тут же добавляется белое вино, виноград и мёд, в результате личинки вылупиться не успевают, но сыр также считается дорогим деликатесом.
Французский сыр мимолет делается в окрестностях Лилля (а также в Бельгии). Впервые он был создан по заказу Людовика XIV. Во Франции он называется boule de Lille , в Бельгии и Нидерландах - vieux Hollande . На поверхность сыра из коровьего молока селят маленького клещика и червей-нематод.
И в Германии делается сыр по схожей процедуре, его название: milbenkäse или spinnenkäsе . Производят его только в одном районе Саксонии, известен со средневековья, но все тонкости приготовления этого сыра знает буквально несколько человек. В честь «возрождения» этого сыра даже возвели памятник.
Не будем забывать и про другие части света. Жители Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки (частично) тоже включают личинки насекомых в свой рацион.
Можно испробовать спагетти из мучных червей . Мучные черви - личиночная форма большого мучного хрущака или чернотелок. Сами они любят полакомиться зерновыми, но одновременно сами также являются пищей. В Европе их разводят и используют в качестве корма для птиц, ящериц, черепах, аквариумных рыб. А вот в других странах можно заказать и к своему столу. Если захотите. В Мексике блюдо готовится следующим образом - собственно спагетти со специями, сыром и миндалем, а сверху - жареные личинки.
В Таиланде в качестве закусок охотно едят жареных бамбуковых червей . В Индонезии можно заказать барбекю из личинок саго . Валят саговую пальму, собирают личинки. Говорят, сочное такое блюдо, как бекон. Заодно пару личинок оставляют для гигиенических процедур - прикладывают к уху, личинка выедает, что лишнее, прочищая ушную раковину.
Личинки ос - кушанье в Японии. Называется блюдо hachi-no-ko . Обжаренный шелкопряд - лакомство восточного Китая. Жареные муравьиные яйца - колумбийское блюдо. Дожидаются дождей, выбирают самку пожирней с яйцами внутри, заворачивают в листья и кладут в ямку рядом с огнем. Быстро, вкусно, только хлопотно собирать.
В Южной Африке есть кустарник мопане . Там все идет в дело. Само растение - на дрова, кора - на веревки, листья - на лекарства, веточки становятся зубными щетками, качественная древесина - для изготовления духовых музыкальных инструментов. А вот гусеница бабочки из семейства Павлиноглазок, поедающие листья мопане, - традиционное кушанье для жителей Ботсваны, Мозамбика, Замбии и других стран. И сушат, и жарят, и суп варят. Собственно, сбор этих гусениц - настолько важная часть национального дохода этих стран, что ученые опасаются, что гусеницы эти скоро исчезнут с лица земли.
Так или иначе, насекомых и личинок можно попробовать в разных частях света. Многие пробовали жареных жуков, саранчу (Таиланд), кузнечиков, шершней в меду (Китай), возможно, кто-то испробовал и блюда из личинок.
Несмотря на высокобелковую ценность этих экзотических блюд, думается все же, что еще не одну тысячу лет на наших столах будут наши обычные любимые традиционные кушанья.
Для любителей экзотической еды напомню еще несколько интересных и традиционных для некоторых блюд: Яйца мексиканских муравьев или вот Блюда из мозгов обезьяны. Вот всякие Съедобные насекомые , нуа Черные, черные КУРЫ уже наверное не являются экзотикой.
Еще во времена Римской империи сыр был популярным и повседневным продуктом. Сегодня редкий стол обходится без сыра, но сыр сыру - рознь. Огромная разница в качестве и цене заставляет нас разделять продукт промышленного производства, продаваемый в каждом супермаркете, и домашние сыры высших сортов, которые могут позволить себе лишь очень обеспеченные гурманы.
Массовое производство сыра началось в 1815 году, когда открылся первый завод в Швейцарии. Сыр стал доступным продуктом, но элитные сорта не сошли с гастрономической арены, а, напротив, стали еще более цениться как изысканный деликатес, придающий столу особый статус. Эти самые дорогие сорта сыра в мире символизируют достаток и аристократический вкус, поэтому и стоят они, как правило, баснословных денег.
Стоимость самого дорогого сыра в мире определяется не столько его вкусовыми качествами, сколько количеством выпуска. Чем меньше производится сыра, тем он дороже. Поэтому самые дорогие сыры в мире, названия которых вы узнаете в процессе прочтения статьи, изготавливаются на домашних фермах и в частных заповедниках. На сегодняшний день более 400 видов домашних сыров существуют во Франции и более 700 — в Англии.
Также цена этого продукта зависит от его компонентов. Ведь в его изготовлении используется не только коровье или козье молоко. Существует сыр из молока лося и молока осла. Эти сорта считаются одними из самых дорогих в мире. Как и хорошее вино, сыр ценится по сроку вызревания. Некоторые сорта вызревают целых 10 лет! Конечно, их стоимость от этого только повышается.
Какие же сыры относятся к самым дорогим в мире? К таким можно отнести следующие:
Теперь стоит рассмотреть каждый из этих сортов в отдельности.
В Бьюрхольме (Швеция), на ферме Elk House создают удивительный сыр из лосиного молока, цена которого начинается от 455 долларов за фунт (850 евро за 1 кг). Супружеская пара фермеров Крестер и Уилла Йоханссон содержат на ферме трех лосих. Лосихи дают очень мало молока — каких-то 300 литров в год, ведь доят их только летом: с июля по август.
Процесс дойки одного лося занимает много времени. Иногда, чтобы получить 2 литра молока, нужно провести около лося не меньше 3 часов. Лосиное молоко намного жирнее коровьего и содержит большее количество цинка, железа, алюминия, селена. Поэтому и сыр сорта Elk House очень жирный, хоть и напоминает по фактуре фету.
По словам гурманов, он имеет нежный солоноватый вкус. К слову, лосиное молоко не такое сладкое, как коровье. Подается сыр фермеров Йоханссон в шведском ресторане Algen Hus. Другой сорт сыра из лосиного молока производится на ферме Moose House, в Швейцарии. Его выпуск ограничен примерно 200 кг в год, а цена начинается с 800 евро за килограмм.
Сыр "Пуле" производится из молока балканских ослиц. Он - один из самых дорогих сыров в мире. Цена его начинается от 1000 евро за килограмм, и объясняется она не только богатым вкусом этого сорта, но и эксклюзивностью. Дело в том, что около 100 самок балканских ослов дают молоко для сыра "Пуле". А на производство 1 килограмма затрачивается 25 литров молока. Если учитывать, что одна ослица в день в среднем дает 200 мл молока, то можно понять, почему стоит оно около 40 евро за литр. Таким образом, выпуск "Пуле" ограничен, да и к тому же производители его не имеют конкурентов в современном мире.
Изготавливается этот продукт только на ферме заповедника Zasavica, который находится в Сербии, в Белграде. Здесь же выпускают ослиное молоко в бутылках, из которого этот самый сыр изготавливается. Именно из этого молока, согласно легенде, Клеопатра принимала ванны.
Ослиное молоко — единственный ингредиент сыра "Пуле". Поэтому он отличается белым цветом и рассыпчатой консистенцией. По вкусу, как утверждают те, кому посчастливилось его испробовать, деликатес напоминает испанский сорт «Манчего» из овечьего молока, который имеет пряный, солоноватый вкус. Стоит «Манчего» в разы дешевле: 20 долларов за килограмм, однако эксперты отмечают, что вкус "Пуле" более глубокий и благородный.
В 2012 году, в Англии, на ежегодной сырной ярмарке в графстве Сомерсет, сыр "Пуле" был продан за 1275 долларов за килограмм, и это было зафиксировано как мировой рекорд стоимости сыра. Однако совсем скоро этот рекорд был побит «Лошадиным сыром» - Caciocavallo Podolico.
Средняя цена итальянского сыра Caciocavallo Podolico — 1250 евро за килограмм. Его название переводится буквально как «лошадиный сыр», но лошади не имеют никакого отношения к производству этого сорта. Podolico, что переводится как «лошадь», — название весьма редкой породы коров, которых разводят на юге Италии.
Летом эти животные кормятся дикой ягодой в горах: черникой, клубникой, вишней, боярышником, и от этого сыр Caciocavallo Podolico имеет сладковатый вкус и изысканный фруктовый аромат. Этот факт был отмечен настоящими ценителями сыра и дегустаторами. Этот сорт примечателен еще и тем, что изготавливается исключительно вручную, и только из сезонного молока — майского и июньского. Для созревания ему необходимо от 5 до 8 лет.
Уникальный сыр Clawson Stilton Gold можно без оговорок назвать золотым, ведь украшения его составляют хлопья из 24-каратного золота. За основу взят сыр высшего сорта "Стилтон", а настоящий золотой ликер и съедобная золотая фольга — изысканные добавки, благодаря которым цена такого сыра составляет 850 евро за килограмм.
Элитный сыр с золотом производится компанией Великобритании Long Clawson Dairy, которая расположилась в графстве Лестершир. По словам представителей фирмы, этот уникальный сорт пользуется повышенным спросом. Вкус его яркий, насыщенный, ни с чем не сравнимый. Поп-звезды, нефтяные шейхи и другие мировые знаменитости могут заказать золотой сыр на обычный ужин.
Итальянский сыр «Касу Марцу» — один из самых необыкновенных сортов в мире. Его название дословно переводится как «гнилой сыр», и на это есть причина. Ведь гнилостный запах и крепость вкуса этого сыра — результат разложения, который ускоряется личинками попиофилами.
Основа «Касу Марцу» — овечий сыр «Пекорино», в который заселяются личинки. Существует специальная технология очистки сыра от червей, ведь когда они умирают в сыре, то делают его токсичным и ядовитым. Именно по этой причине в странах Евросоюза «Касу Марцу» является запрещенным продуктом. Он, по мнению специалистов, может вызвать не только отравление кишечной инфекцией, но и серьезную аллергическую реакцию. Но тем не менее сыр производится в Сардинии, несмотря на штрафы и запреты, и с успехом находит своего покупателя.
«Касу Марцу» не продается в магазинах и не подается в ресторанах открыто, но его можно приобрести на «черных рынках» в деревнях Сардинии или по знакомству у местных. Этот сорт в 2009 году был занесен в «Книгу рекордов Гиннеса» как «самый опасный сыр на планете».
Люди, отведавшие этот самый дорогой сыр в мире с червями, говорят, что он характеризуется резким, ярким ароматом и жгучим, пряным вкусом, который еще несколько часов держится во рту. Некоторые гурманы советуют есть сыр, не обращая внимания на червей, а те, кто брезгует, помещают сыр в плотный целлофановый пакет. Стоит дождаться, пока черви перестанут шевелиться. Затем нужно развернуть пакет и удалить мертвые личинки.
На настоящий момент зафиксирована рекордная цена за сыр: 6300 евро за полкилограмма овечьего сыра. Вы спросите, что за продукт может стоит таких денег? На самом деле этот сорт сыра стоит не дороже 70 евро за килограмм. Но в 2007 году на аукционе Испании местный ресторатор решил заплатить такую неоправданную цену, чтобы сделать рекламу своему заведению.
Еще один ценовой рекорд — сырная тарелка Frome Cheese Platter, проданная на сырной выставке в Сомерсете за 3300 долларов. На деревянном блюде были представлены самые изысканные и дорогие сыры: вышеописанный "Пуле" и сорт "Чеддера" под названием Wyke Farms Vintage. Последний представляет собой сыр с добавлением белого трюфеля, и цена его начинается от 500 долларов за килограмм.
Сыры были поданы с позолотой и трюфелями на серебряном подносе с бутылкой качественного дорогостоящего вина.
Касу Марцу - это гнилой или червивый сыр, преимущественно изготавливаемый на территории Италии на Сардинии из определенного сорта кисломолочного продукта - пекорино сардо. Форма головки - цилиндр, диаметр - 20-25 см, высота - 8-10 см, вес - 5-6 кг. Корочка - твердая, с разводами плесени, грязно-желтая, несъедобная. Запах - гнили, цвет мякоти, изъеденной личинками сырной мухи (попиофилами - Piophila casei), может быть желтовато-белым, серовато-коричневым, сливочно-белым; текстура - сметанообразная, нежная пастообразная или кашеобразная, с включением жидкости - сырной слезы (lagrima). Вкус - остро-жгучий, послевкусие ощущается в течение 2-3 часов. Этот продукт считается одним из самых опасных и даже занесен в книгу рекордов Гиннесса. В единичных случаях употребление заканчивалось летальным исходом.
Производство продукта официально защищено по происхождению. Исходное сырье - овечье молоко. На начальном этапе сыр Касу Марцу делают, как Пекорино Сардо. В некоторых источниках указан иной сорт, заселяемый сырными мухами - Пекорино Романо, но все же чаще используют рецепт исконно сардинского сыра.
Подготовкой головок занимаются с ноября по июнь, после окота овец. Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, нагревают до 45°С, оставляют на сутки. Нарезают калье, помешивают при 38-45°С, отливают часть сыворотки и дожидаются, пока сырные зерна осядут. А далее, чтобы приготовить Касу Марцу, творожную массу раскладывают по формам вручную.
После прессовки, продолжающейся около суток, проводят засолку. Если при приготовлении Пекорино концентрация рассола - 20-22%, то в этом случае ее снижают на 4-6%.
Далее в поверхности сформированных головок делают несколько отверстий и для привлечения сырных мух в каждую вносят каплю оливкового масла. Некоторые сыровары, чтобы быть уверенными в качестве продукта, подселяют крылатых помощников сами. Через несколько дней, когда попиофилы уже вылуплятся, головки оставляют в пещерах для ферментации - переворачивать их запрещается. Цилиндры размещают достаточно близко друг от друга, и даже друг на друга, чтобы личинки могли свободно перемещаться.
Готовность червивого сыра Касу Марцу определяют, вскрывая корочку - сырную крышечку. Точно установленных параметров, указывающих на качество, не существует. Некоторые любители отдают предпочтение полужидкой консистенции, другим достаточно размягченной сырной мякоти с кишащими попиофилами. Продолжительность ферментации - от 3 до 6 месяцев. Если личинки мертвые, продукт придется утилизировать.
Пищевая ценность исходного сорта - 380 ккал, а вот калорийность сыра Касу Марцу оценивают в 340-400 ккал на 100 г.
В 100 г исходного продукта - Пекорино Сардо - содержится 31 г белков и 27 г жиров. Но следует учитывать и составляющие биомассы личинок - 53 г белка и 6 г животного жира.
Витамины и органические кислоты после форсированной ферментации трансформируются, а вот минеральные вещества - сохраняются.
В составе сыра Касу Марцу:
Личинки сырной мухи содержат аминокислоты, которые оказывают влияние на человеческий организм. Больше всего в них:
Точный химический состав Касу Марцу с живыми личинками рассчитать затруднительно. Жизненный цикл сырной мухи составляет 6-20 дней. За это время она откладывает яйца, из которых вылупляются личинки (активная фаза - 3-4 дня). Потом формируются куколки, и вылетают взрослые мухи, в свою очередь увеличивающие количество биомассы. В сырной головке одновременно находятся тысячи личинок и куколок, а также отходы их жизнедеятельности. Общее количество минеральных веществ, аминокислот и органических кислот постоянно меняется.
Сорт считается крайне опасным, но это не значит, что он оказывает только вредное влияние на человеческий организм.
Польза сыра Касу Марцу:
После переработки и ускоренной ферментации трансформированный молочный белок и минеральные вещества в полном объеме усваиваются организмом.
Старикам и больным, страдающим хроническим дисбактериозом, дают небольшой кусочек червивого продукта, полностью удалив личинок. Такое дополнение рациона повышает аппетит и устраняет застои в кишечнике.
Особенно полезен гнилой сыр Касу Марцу для мужчин. Он ценится как афродизиак, оказывает благотворное влияние на потенцию, улучшает эрекцию и продлевает время коитуса. К тому же повышает тонус организма, поэтому, после того как половой акт закончится, мужчины не засыпают. Это очень нравится женщинам и помогает партнерам сблизиться на эмоциональном уровне.
Негативное воздействие сыра на человеческий организм обусловлено попаданием в желудок токсинов, которые выделяются во время жизнедеятельности личинок сырной мухи. Эти продукты повышают выработку гистамина, что может спровоцировать аллергические реакции различного типа . Могут появляться: зуд и покраснение кожного покрова, высыпания, астматические приступы, пищеварительные расстройства.
Вред сыр Касу Марцу вызывает у лиц с любыми заболеваниями пищеварительной системы, с почечной или печеночной недостаточностью, при нарушении функции желчного пузыря или дискинезии желчных протоков. Повышение кислотности желудочного сока оказывает агрессивное влияние на слизистую желудка и кишечника. Возникают боли в области эпигастрия, метеоризм, приступы колита, тошнота и рвота.
Употребление сыра может спровоцировать развитие дисбактериоза , а у лиц с низким иммунитетом - кишечной инфекции.
Несмотря на то, что на Сардинии сыр Касу Марцу дают есть подросткам и беременным, у лиц, незнакомых с этим вкусом, употребление может вызвать серьезные последствия. Особенно опасно есть червивый сыр вместе с личинками. Если кислотность желудочного сока сниженная, эти червячки не погибают, а заселяют кишечник «едока» и стараются пробурить слизистую. Это часто получается, после чего появляются симптомы, указывающие на прободение кишечника - острый живот, сильные боли, кровавый понос. Дегустация может закончиться плачевно - операцией на брюшной полости или в случае невозможности вовремя оказать медицинскую помощь - летальным исходом.
При разрезании Касу Марцу следует зажмуриться или прикрыть глаза. У личинок сырной мухи есть одна особенность - они могут прыгать на высоту до 15 см. Удар по роговице болезненный и может спровоцировать серьезную травму, вплоть до отслоения сетчатки.
Нельзя есть Кацу Марцу, если попиофилы погибли. Такая головка считается безнадежно испорченной. Токсины, которые вырабатывались во время жизнедеятельности личинок, после их гибели трансформировались в смертельно опасный яд. Попадание в человеческий организм может привести к смерти. Даже если сыр разрезали, и гибель попиофилов началась после этого, кусок следует выкинуть.
Употреблять продукт можно как с живыми личинками, так и без них. При этом учитывайте способность личинки сырной мухи прыгать. Она изгибается дугой, соприкасаясь обоими концами тела, и расправляется, как пружина. Благодаря этой способности можно быстро удалить попиофилы из сыра и наслаждаться вкусом, уменьшив опасное воздействие на организм. Головку надрезают, заворачивают в плотную пищевую пленку, лишая личинок кислорода. Явственно слышатся хлопки - личинки покидают сырную мякоть. Теперь нужно снять пленку, стряхнуть «червячков», и можно начинать дегустацию.
Делать все следует очень быстро. Если попиофилы умрут на поверхности Касу Марцу, дорогой продукт придется выкинуть. Как уже упоминалось, он уже стал токсичным.
На основе этого сорта не готовят других блюд - едят Касу Марцу отдельно, наслаждаясь оригинальным вкусом, с сардинскими лепешками pane carasau. Если текстура мягкая, тягучая, то сыр разрезают и мажут на лепешки, жидкая - мякоть зачерпывают ложками и едят вприкуску. В Италии для их выпечки используют раскаленные камни, но можно приготовить и в духовке.
Лепешки для Касу Марцу - рецепт из Сардинии:
Именно такие тонкие лепешки принято подавать к деликатесному гнилому сыру.
Во время трапезы спиртные напитки не употребляют. Даже самый качественный и дорогой алкоголь купирует чувствительность рецепторов слизистой полости рта - насладиться изысканным вкусом Касу Марцу в полном объеме не получится.
Туристы, посещающие Сардинию, шутят, что дегустация кисломолочного червивого продукта - прекрасная возможность всучить туристам испорченный и залежалый товар. Какая-то правда в этом утверждении присутствует.
Происхождение Касу Марцу связывают с нарушением рецептуры при изготовлении сардинского Пекорино, из-за чего в головках завелись сырные мухи. (Такое случается и при созревании иных сортов, если снижена концентрация рассола). Утилизировать большую партию продукта стало жалко, и сыр решили попробовать. Вкус показался интересным, и в дальнейшим сорт стали изготавливать специально.
Существует и иная теория возникновения этого сорта, связанная с социальными условиями. В рационе бедняков Сардинии мясо было редкостью, и единственным источником животного белка являлись кисломолочные продукты. Жадные феодалы начисто обдирали зависимых крестьян, и им оставался только испорченный сыр. Поэтому его употребляли для восстановления энергетического резерва. Так что личинки в продукте оказались весьма кстати.
Неизвестно, какая теория происхождения правильная, кто первым придумал подобный сыр и когда, но жители Сардинии рассказывают, что история сорта уходит в глубину веков.
В 2000 году червивый сыр запретили поставлять на экспорт и продавать на территории страны как несоответствующий санитарно-гигиеническим нормам. Чтобы защитить сорт, в 2004 году Министерство сельского хозяйства регламентировало процессы изготовления продукта. А в 2005 году ученые Университета Сассари, вместе с фермерами Сардинии, вывели специальную сырную муху. Теперь производство Касу Марцу проходит по строгим правилам, однако статус DOP до сих пор не присвоили. Производители при попытке популяризовать свой продукт и вывезти за границу сталкиваются с крупными штрафами.
Приготовление Касу Марцу не ограничивается территорией Сардинии. В разных частях страны изготавливают свой «гнилой сыр», только под другими названиями:
Цена сыра Касу Марцу за территорией Сардинии может составлять 600-1000 у.е. за 1 кг.
Смотрите видео о сыре Касу марцу:
Касу марцу
| Казу марцу | |
| Casu marzu | |
| Страна происхождения |
Италия |
|---|---|
| Город, регион | |
| Молоко | |
| Пастеризованный | |
| Текстура |
мягкая масса с содержанием жидкости |
| Время созревания | |
| Сертификация | |
Casu marzu (некоторые другие названия - casu modde , casu cundhídu , итал. formaggio marcio ) - вид производимого на Сардинии сыра, наиболее известного содержанием в нём живых личинок насекомых . В переводе с сардинского casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр».
Казу Марцу делается из другого сорта сыра, сардинского пекорино . Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. из него также выделяется жидкость, называемая lagrima (название происходит от сардинского слова «слёзы»).
Личинки представляют собой небольших (8 мм) червей. Будучи побеспокоенными, они способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.
Как правило, сыр употребляется с сардинским хлебом (pane carasau ) и Cannonau , крепким красным вином.
Употребление сыра casu marzu несёт ряд опасностей:
Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии этот запрет нередко нарушается, и сыр продаётся нелегально. Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешен. Его стоимость в три раза превышает цену сыра пекорино .
Кроме наиболее распространённого названия «Casu marzu», существует ряд других региональных имён:
В Пьемонте , в частности, в Приморских альпах , на границе с Францией , процедура ферментации не всегда аналогична таковой у сыра Казу Марцу. Сыр оставляется на открытом воздухе, давая сырной мухе возможность отложить яйца. После этого он доходит до кондиции в белом вине, винограде и мёде, таким образом не давая личинкам вылупиться. Это даёт продукту сильный аромат.
Casu marzu – Сардиния
Это специфическое лакомство из Сардинии, которое подается на стол с предупреждением от Минздрава. Большинство продуктов, в которых есть личинки автоматически выбрасываются в мусорное ведро, но этот разложившийся «гнилой сыр» считается настоящим деликатесом.
Повар Пекорино Сардо установил, что сырные мухи (Piophila casei ; англ. cheese skipper , фр. asticot du fromage ) — насекомые отряда двукрылых семейства Piophilidae рода Piophila — могут откладывать яйца под корку сыра, где в дальнейшем появляются личинки. Личинки в свою очередь питаются сыром, что приводит к брожению сыра и вызывает острый запах.
Самка сырной мухи за один раз откладывает на поверхность солёной либо копчёной рыбы или, реже, в старый сыр (отсюда и происходит её название), сало, ветчине и т. п. 40—120 яиц. Личинки, называемые сырными червями или сырными клещами или прыгунами , достигают длины 8 мм и, будучи потревоженными, могут совершать прыжки на расстояние до 15 см ; в течение лета сменяется несколько поколений сырной мухи; зимуют в стадии куколки. Куколки, как правило, располагаются в почве, в остатках заражённых сырными мухами продуктов, а также внутри щелей пола, ящиков, пустых бочек и т. п.
Что интересно и вполне благоразумно: этот вид сыра официально запрещен в ЕС, так как личинки живьем съедаются вместе с сыром, причем личинки отлично прыгают – вплоть до 15 сантиметров, но все же умельцы продолжают его готовить, а любители необычных деликатесов с удовольствием пробуют его.
На что похоже: на макароны с сыром.
В деревеньках вокруг горы Лоллоу, что на Сардинии, местные крестьяне любят посидеть после ужина за стаканчиком самодельного вина. Для закуски к вину подают хлеб и нечто коричневое, что извлекается непосредственно перед трапезой из темного шкафа. Это сыр. И этот сыр шевелится. Этот ароматный кусок, испещренный дырами, населен тысячами крошечных извивающихся личинок. Согласно местным верованиям, подобная закуска является отличным возбуждающим средством, несмотря на то, что данное блюдо было изобретено совершенно случайно. Вряд ли необходимо рассказывать, каким именно образом можно самостоятельно достичь подобных результатов. Фермеры северных районов Италии по сей день постоянно занимаются изготовлением домашнего овечьего сыра с личинками.
Это итальянский деликатес из Сардинии, где его производство незаконно. С сардинского Casu Marzu переводится как «гнилой сыр», и это название досталось ему неспроста. Касу марцу выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения. В этом состоянии за него и берутся сырные мухи, откладывающие в нем свои личинки. Личинки представляют собой почти сантиметровых червей, которые, двигаясь по сыру, выделяют особые ферменты, придающие ему еще более острый запах, гнилой вкус, и мягкую, сливочную структуру. Частенько разлагающимся сыром любят побаловать себя на свадьбах или других семейных праздниках.
Цена: 100 долларов за фунт (500 гр)
Бывает, обнаружишь одного-единственного таракана в ломтике хлеба, и вся буханка со свистом летит в мусорное ведро. Найдешь червячка в свежем мясе, и после обходишь «грешный» мясной магазин пятой дорогой. Люди в большинстве своем брезгливы, но только не на острове Сардиния, где главным национальным сокровищем считается Касу Марзу — сыр пекорино, гниющий, инвазированный живыми опарышами. Питаясь белками и жирами сыра, личинки выделяют особые ферменты, переваривающие молочные компоненты в особую липкую, клейкую массу. Будучи готова к употреблению, масса оная кишит еще живыми червячками. Имейте в виду, что личинки от испуга могут прыгать на 10-15 сантиметров, т.е. прямо в лицо едоку-экстремалу. То есть кушать сардинийский деликатес желательно с закрытыми глазами.
