К сожалению, фото пошаговые не делал, так как это мой первый подобный эксперимент. Но честно скажу, проба была снята на 10 день, получилось просто божественно. Но, мяску лучше еще недельку полежать, я уверен, что вкус от этого будет еще насыщенней
Итак, берем вырезку говядины, у меня это был длинный огузок очень красивой ровной формы, весом 1,2 кг. В диаметре 9-10 см. Хотел даже его разрезать по длине на 2 куска, так как боялся, что внутри не просолится. Но поступил следующим образом, заморозил этот кусок на 4 дня, и перед заморозкой промыл мясо и поставил под груз, через час получился уже овальный кусочек точными размерами (длина 33, ширина 12-13, и высота за счет приплюснутости получилась примерно 6-7 см), полученную форму завернул в пакет и отправил в морозилку.
После разморозки, подготовил глубокую посудину на подобии противня (у меня стеклянная, удобно мыть, запахи не впитывает), взял соль очень крупную не йодированную (на рынке нашел давно такую, купил в запас аж 15 кг). Соли не жалеем, 1 кг вполне хорошо, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон приличным слоем. На 1 кг соли добавляем одну чайную ложку черного перца, в полученной смеси обваливаем кусок мяса и укладываем в посудину, обсыпав ровным слоем соли и перца со всех сторон. Закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 3 дня, каждый день открываем пленку, и переворачиваем мясо.
Через 3 дня, промываем от соли мясо (я использовал отфильтрованную воду), из посудины удаляем остатки соли и наливаем отфильтрованную воду, укладываем наш кусочек мяса для отмачивания. Необходимо убрать лишнюю соль, иначе будет приличный пересол. По статистике, на каждые сутки засолки нужно 1 час отмачивания, я отмачивал около 2 часов, переворачивая каждые 30 минут и раз в час меняя воду. После, нужно поставить под пресс наше мяско, остатки влаги удалить салфетками.
Пока мясо "отжимается", готовим смесь из специй: 3 столовые ложки паприки, 1 столовая ложка черного перца, одна чайная ложка жгучего перца (если любите поострее, то можно вместо чайной добавить столовую ложку), две щепотки молотой мяты, Гарам масала добавлял "на глаз", примерно 3 щепотки (в следующий раз добавлю чайную ложку, уверен, вкусу не наврежу), чайную ложку сахара, все это перемешиваем и добавляем ложку соевого соуса, снова перемешиваем. На чеснокодавке раздавливаем 10 зубчиков чеснока в отдельную посудину, зубчики я взял крупные. Для заворачивания можно использовать марлю, я люблю использовать ситец.
Итак, наше мясо выпустило лишнюю влагу и готово к дальнейшим действиям. Берем чесночную массу и начинаем втирать ее в мясо, как бы делая массаж, втираем тщательней, чтобы образовалась некая липкая корочка, сок чеснока впитывается в мясо, а чесночная масса остается на ладошках. Мы любим чеснок, поэтому часть чесночной массы также была использована для корочки. Смесью специй обмазываем наше мяско поверх чесночной корки, получается примерно двух миллиметровая корочка. Укладываем мясо на ситец, заворачиваем и туго обматываем нитками.
Готовый брикетик отправляем в холодильник, у меня для этого выделена верхняя полка, но в этот раз я подвесил на боковой дверце, второй вариант более эффективный, но не всегда боковая дверь свободна. Через сутки достаем наше мясо, разворачиваем и меняем ситец, так как влага проступит и впитается в тряпку. Также туго заматываем нитками, отправляем в холодильник и ждем. У меня неделю мясо висело, потом переложил на полку, раз в сутки переворачиваем.
Спустя 10 дней я снял пробу, моя жена сказала, что это самый вкусный мой мясной эксперимент. Очень правильно сделал, что не порезал кусок мяса на 2 части, мясо прилично усохло, и сейчас размер отрезанного кусочка просто идеальный.
Режем тоненько и наслаждаемся, можно пригласить гостей, но тогда мясо очень быстро закончится
Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.
Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости необходимо в емкости переворачивать.
Следующий этап:
По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:
Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.
Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.
В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.
Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток - достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.
Приятного аппетита!
За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.
1. Рецепт домашнего вяленого мяса нужно начинать с подготовки солевой смеси. Для этого в глубокую тарелочку насыпать соль, лучше всего использовать крупную каменную соль.
2. Черный и красный молотый перцы.
3. Руками покрошить сушеный лавровый лист на кусочки.
4. Влить водку и перемешать. Масса должна стать только чуть влажной, как мокрый песок на пляже.
5. Кусочек вырезки вымыть, оставить, чтобы она немного обсохла или же убрать с ее поверхности лишнюю жидкость при помощи бумажного полотенца. У свиной вырезки обычно снизу небольшой слой сала, его можно при желании удалить, но лучше будет его оставить, так как сало тоже можно засаливать подобным способом, получится вяленое мясо с небольшим количеством сала.
6. Щедро натереть мясо смесью соли и специй со всех сторон, нужно обязательно использовать всю смесь. Поместить в глубокую миску с ровным дном, прикрыть сверху тарелкой. Отправить в холодильник на 12-14 часов. Чтобы мясо просаливалось равномерно, его нужно будет переворачивать каждые 3-4 часа.
7. Солевая смесь уберет из мяса лишнюю жидкость, которая соберется на дне миски, сливать ее не нужно, она поможет в мариновании мяса.
8. По прошествии положенного времени вырезку промыть под краном, тщательно убирая соль, специи и кусочки лаврового листа. Мясо опять же нужно обсушить бумажными полотенцами.
9. Чеснок нарезать мелкими кусочками и обсыпать им вырезку со всех сторон.
10. Взять чистую марлю и плотно завернуть в нее мясо. Для того, чтобы оно было более правильной формы и не сплющилось в процессе высушивания, кусок нужно обвязать нитью. К мясу должен быть свободный доступ воздуха со всех сторон, для этого его нужно либо подвесить за что-нибудь, либо положить на решетку. В таком виде вырезка будет подсыхать сначала при комнатной температуре 12-14 часов (тоже желательно ее периодически переворачивать), а затем двое-трое суток в холодильнике.
11. Чем дольше будет сохнуть мясо, тем более плотным и соленым оно станет. Но через сутки нужно обязательно его раскрутить и отделить от него марлю, так как она может сильно прилипнуть к мясу и оно начнет портиться.
12. Вкусное вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях готово.
Рецепт от Андрея с сайта Тарелка. ру
Огромное спасибо!
Этот рецепт встречается не только в белорусской, но и в польской, и в литовской кухнях.
Если берётся мясо - филе (вдоль спины) - называется полендвица, если окорок (бедро свиньи) - кумпяк.
Состав
2-3 свиных филе - около 1,2 кг
Все специи в зёрнах:
по 2 ст. л. чёрного перца и кориандра
1 ст. л. тмина
по 10 горошин душистого перца и можжевеловых ягод
крупная соль 100 - 150 гр. (на 1 кг.)
Слова автора:
"Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день).
Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью растёртых в ступке специй (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки).
Затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску."
Мясо лучше брать свежее (охлажденное), из перемороженного - вкус не тот.
И лучше разрезать вдоль длины, чтобы уменьшить толщину (в этот раз не делала).
У меня была филейная часть, но с жирком - 1 кг.
Разделила на 2 части - одну половину делала сухим классическим способом (по рецепту - натерев крупной солью), вторую - мокрым (совет из комментариев).
Захотелось поэкспериментировать.
Соль использовала морскую, так как это единственная крупная.
Брала верхнюю границу - 150 гр. разделила на 2 (для полкило)- использовала 75 гр. .
В керамическое блюдо - на дно соль, мясо опять соль и хорошенько повертеть. Накрыть пищевой плёнкой. В холодильник.
Не забываем переворачивать раза 2-3 в день.
Второй кусок - в солевой раствор - 150 гр. соли растворила в 1 литр воды горячей. Когда остыла - положила мясо.
В холодильник. Переворачиваем.
По рецепту надо держать в соли не больше 2 дней для сухого метода и до суток - для мокрого, а затем переносить на сквозняк. Но у нас резко повысилась температура с 28 до 38 гр. и мне пришлось выдерживать мясо 5 суток в холодильнике.
Затем, все специи в сковороду и подсушить на небольшом огне пару минут.
В кофемолку или в ступку.
Перца не жалеть. Как утверждает автор "лишний перец потом можно стряхнуть, а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. Мясо будет пресным и невыразительным."
Мясо обтереть бумажным полотенцами и хорошенько, не жалея, натереть со всех сторон специями.
Переложить в марлю. А лучше и экономнее - обмотать широким бинтом в слоёв 3-4, а затем обвязать кулинарной или обычной плотной нитью и сделать небольшую петельку на конце.
Теперь вешаем куски на сквозняк.
Это очень важный момент - так как именно благодаря этому, образуется сухая корочка на мясе, под которой оно созревает.
Если её нет, то продукт может испортиться.
Такое место может быть на балконе - для этого мясо помещают в картонную коробку. предварительно сделав в ней дырочки. Некоторые вешают на сквознячок на кухне у окна.
Или используется искусственная вентиляция.
Так как балкона у меня нет и форточек тоже, то специально купила самый маленький и дешёвый настольный вентилятор (энергоэкономный) .
Поставила на стол, на два стула палку (спортивную) и к ней прикрепила мясо.
И мясо у меня было на сквозняке не 3 дня, а, учитывая температуру, около недели.
Затем надо перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели для созревания.
Это может быть чердак, балкон (только дырочки в коробке лучше заклеить скотчем), прохладная прихожая, оконный карниз или, в крайнем случае, в холодильник на нижнюю полку.
У меня - последний вариант и лежало 4 недели (я в таких вещах всегда немного перестраховываюсь).
Хотя автор говорит, что можно ориентироваться так -" проверить просто -- отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. Но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.."
Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками.
Мясо по классической сухой рецептуре получилось вкусным, но немного пересоленным.
5 дней оказалось многовато. Сухим методом, действительно, надо держать не больше 2 суток.
А вот мокрый метод меня потряс!
Я не ожидала, что получится такой шикарнейший результат!
Вкус сыровяленого мяса высшего сорта по советскому ГОСТу!
Дополняю - у нас есть похожий рецепт от Danuula
Натуральные мясные продукты домашнего производства - это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.
Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.
Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо
Вяленая свинина в домашних условиях
1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.
2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.
3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять - шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.
Остудить рассол до 35 - 30 градусов и опустить туда мясо.
5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.
Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.
Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.
Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.
9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.
Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.
Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.
Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.
Полученная вяленая свинина - отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.
