Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.
Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%. Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.
Таблица 1.
| Вид мяса | t воздуха в холодильной камере хранения, °C | Максимальное количество месяцев |
| Говядина (четвертины и полутуши) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Баранина (туши) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Свинина (полутуши) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры. Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.
Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.
Таблица 2.
| Вид мяса | t воздуха в холодильной камере хранения | Максимальный срок годности | |
| мясо | субпродукты | ||
| Говядина | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Баранина | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Свинина | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3.
Таблица 3.
| Вид птицы | Максимальный срок годности, в месяцах, при t | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C и ниже | |||||
| тушек | тушек | тушек | тушек | |||||
| неупакованных | Упакованных в пленку | неупакованных | Упакованных в пленку | неупакованных | Упакованных в пленку | неупакованных | Упакованных в пленку | |
| Куры | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| Цыплята
Бройлеры-цыплята Индюшата Цесарята |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| Гуси | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Гусята | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Охлажденное и переохлажденное мясо хранится в подвешенном положении. Туши и полутуши закрепляют в камерах хранения на подвесных путях. Зазоры между тушами составляют 20 – 30 мм. Максимальные сроки годности мороженного мяса со дня выработки перечислены в Таблицы 4.
Таблица 4.
Срок годности и условия хранения пищевых продуктов установлены СанПиНом 42- 123-4117-86. Санитарные правила предназначены для всех предприятий, которые так или иначе связанны со скоропортящимися продуктами.
Максимальный срок годности на быстро портящиеся продукты, которые нельзя хранить без холода, при t не выше +6 °C составляет не больше 3-х суток. К таким продуктам относятся: молочные, мясные, рыбные, овощные, кондитерские продукты и т.д.
Максимальные сроки реализации скоропортящихся продуктов, а также срок хранения конечного продукта с температурным режимом 4 ± 2 °C перечислены в Таблице 5.
Таблица 5.
| Наименование продукции | Срок годности | Суток/часов |
| Мясо и мясные продукты. Птица, яйца, а также продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты из мяса без костей
1.Полуфабрикаты (крупнокусковые):
|
||
2. Полуфабрикаты (мелкокусковые):
|
||
3. Полуфабрикаты из рубленого мяса:
|
1 | Сут. |
4. Мясные фарши:
|
1 | Сут. |
| 5. Мясокостные полуфабрикаты; | 36 | Час. |
| 6. Субпродукты убойных животных; | 2 | Сут. |
| Полуфабрикаты изготовленные из мяса птицы | ||
7. Натуральные мясокостные и бескостные полуфабрикаты из мяса птицы:
|
||
| 8. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы в панировке и без нее; | 18 | Час. |
| 9. Куриный фарш; | 12 | Час. |
| 10. Полуфабрикаты из субпродуктов птицы и субпродукты; | 1 | Сут. |
| 11. Суповые и прочие наборы; | 12 | Час. |
| Готовые кулинарные блюда из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Вареное мясо; | 1 | Сут. |
| 13. Жареное мясо; | 36 | Час. |
| 14. Жареные мясные изделия; | 1 | Сут. |
| Блюда из мяса: | ||
| 15. Пельмени, беляши, блины, пироги; | 1 | Сут. |
| 16. Чизбургеры, гамбургеры, готовая пицца; | 1 | Сут. |
| 17. Изделия из мяса в виде желе; | 12 | Час. |
| 18. Отварные и жареные мясные субпродукты; | 1 | Сут. |
| 19. Паштеты; | 1 | Сут. |
| Кулинарные блюда изготовленные из мяса птицы | ||
| 20. Тушки птицы и ее части всех видов копчения; | 72 | Час. |
| 21. Приготовленные блюда из птицы; | 2 | Сут. |
| 22. Блюда из рубленого птицы, с использованием соусов и гарниров; | 12 | Час. |
| 23. Пироги и пельмени изготовленные из птицы; | 1 | Сут. |
| 24. Конечные изделия изготовленные из птицы в желеобразном виде; | 12 | Час. |
| 25. Субпродукты и паштеты изготовленные из птицы; | 1 | Сут. |
| 26. Яйца отварные; | 36 | Час. |
| Колбасные изделия из разных видов мяса и птицы | ||
27. Вареные колбасы, произведенные по ГОСТу:
|
||
28. Вареные колбасы в соответствии с ГОСТом в герметичных оболочках:
|
||
| 29. Вареные сардельки и сосиски произведенные по ГОСТу; | 3 | Сут. |
| 30. Вареные сардельки и сосиски в гермитичных оболочках; | 7 | Сут. |
| 31. Вареные нарезанные сардельки, колбасы, сосиски, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы; | 5 | Сут. |
| 32. Отварные мясные изделия; | 3 | Сут. |
| 33. Нарезанные вареные изделия из мяса, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы; | ||
| 34. Ливерные и кровяные колбасы; | 2 | Сут. |
| 35. Колбасные изделия с субпродуктами; | 2 | Сут. |
36. Колбасные вареные изделия из мяса птицы:
|
||
| 37. Вареные колбасные изделия, которые упакованы под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы; | 5 | Сут. |
| , не рыбные изделия и продукты из них | ||
| Полуфабрикаты из рыбы | ||
| 38. Рыба различных видов; | 2 | Сут. |
| 39. Рыбное филе; | 1 | Сут. |
| 40. Рыба спец разделки; | 1 | Сут. |
| 41. Рыбный фарш и конечные изделия из него, с мучным компонентом; | 1 | Сут.
от -2 до+2°С |
| 42. Охлажденные двустворчатые моллюски и ракообразные; | 12 | Час. |
| Кулинарные рыбные изделия без тепловой обработки | ||
| 45. Изделия из соленой рыбы, рубленные; | 1 | Сут. |
| 46. Салаты из морепродуктов и рыбы, без заправки; | 12 | Час. |
| 47. Икорное масло, селедочное и др.; | 1 | Сут. |
| 48. Отварные креветки и раки; | 12 | Час. |
| 49. Структурированные изделия; | 2 | Сут. |
| Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой | ||
| 50. Рыба приготовленная разными способами; | 36 | Час. |
| 51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги; | 1 | Сут. |
| 52. Рыба разных видов и рулеты горячего копчения; | 2 | Сут. |
| 53. Смешанные блюда из разного вида рыб; | 1 | Сут. |
| 54. Продукты желеобразного вида из рыбы; | 1 | Сут. |
| Икорные кулинарные продукты | ||
| 55. термически обработанные изделия; | 2 | Сут. |
| 56. Смешанные изделия из рыбы без тепловой обработки; | 12 | Час. |
| 57. Пасты из рыбы полимерной емкости; | 2 | Сут. |
| Молоко и молочные продукты, сыры. | ||
58. Пастеризованные сливки и молоко, пахта и молочная сыворотка:
|
36 | Час. |
| 59. Топленое молоко; | 5 | Сут. |
| 60. Кисломолочные продукты (жидкие); | 3 | Сут. |
| 61. Кисломолочные продукты содержащие бифидобактерии (жидкие); | 3 | Сут. |
| 62. Кумыс из кобыльего и коровьего молока; | 2 | Сут. |
| 63. Ряженка; | 2 | Сут. |
| 64. Сметана и сметано содержащие изделия; | 3 | Сут. |
| 65. Творог и изделия из него, термически не обработанные; | 3 | Сут. |
| 66. Творог и изделия из него, термически обработанные; | 5 | Сут. |
| 67. Пастообразные продукты молочные белковые; | 3 | Сут. |
| 68. Кулинарные творожные блюда; | 1 | Сут. |
| 69. Творожные запеканки и пудинги; | 2 | Сут. |
| 70. Сыры домашнего изготовления; | 3 | Сут. |
| 71. Сыр сливочный; | 5 | Сут. |
| 72. Сыры без созревания (рассольные и мягкие); | 5 | Сут. |
| 73. Масло сырное; | 2 | Сут. |
| Детская продукция молочных кухонь | ||
74. Кисломолочные изделия:
Прочие кисломолочные продукты; |
36 | Час. |
| 75. Творог для детей; | 36 | Час. |
| 76. Изделия из творога; | 1 | Сут. |
77. Изделия стерилизованные:
|
||
| 78. Пищевые продукты для профилактического или лечебные питания, которые имеют сквашенную соевую или немолочную основу; | 36 | Час. |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты из зелени и овощей: | ||
| 79. Сырой очищенный картофель сульфитированный; | 2 | Сут. |
| 80. Свежая капуста; | 12 | Час. |
| 81. Сырые очищенные овощи: свекла, морковь, ; | 1 | Сут. |
| 82. Нарезанные и обработанные редис и редька; | 12 | Час. |
| 83. Петрушка и сельдерей прошедшие обработку; | 1 | Сут. |
| 84. Зеленый лук прошедший обработку; | 18 | Час. |
| 85. Укроп прошедший обработку; | 18 | Час. |
| Кулинарные блюда | ||
86. Салаты из сырых фруктов и овощей:
|
||
87. Салаты из сырых и консервированных овощей, яиц и т.д.
|
||
| 88. Салаты с солеными, маринованными и квашеными овощами; | 36 | Час. |
89. Салаты из овощей отварных:
|
||
| 90. Блюда из овощей приготовленных разными способами; | 1 | Сут. |
91. Салаты из мяса, птицы, рыбы или копченостей:
|
||
92. Гарниры:
|
||
| 93. Заправки и соусы для вторых блюд; | 2 | Сут. |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | ||
| Полуфабрикаты теста; | ||
| 94. Дрожжевое тесто; | 9 | Час. |
| 95. Слоеное тесто пресное; | 1 | Сут. |
| 96. Тесто песочное; | 36 | Час. |
| Кулинарные изделия | ||
97. Печеные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста:
|
||
| 98. Жареные хлебобулочные изделия (чебуреки, беляши и пр.); | 1 | Сут. |
| 99. Пшеничные или манные биточки; | 18 | Час. |
| Мучные кондитерские изделия, напитки и сладкие блюда | ||
100. Пирожные и торты:
|
||
101. Рулеты на бисквитной основе:
|
||
| 102. Муссы и желе; | 1 | Сут. |
| 103. Кремы для кондитерских изделий; | 1 | Сут. |
| 104. Сливки взбитые; | 6 | Час. |
105. Квасы производственные:
|
||
| 106. Свежевыжатые соки (фруктовые и овощные). | 2 | Сут. |
При несоблюдении на предприятие общепита установленных сроков и условий хранения продуктов питания и конечных продуктов, могут размножиться патогенные микроорганизмы, способные вызывать острые кишечные и бактериальные отравления.
Соусы промышленного производства
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема? ли, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в не-| больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-» кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов--лении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства по-.\ зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще-i ственном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и" других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров| или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука," чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по-! мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь-j зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.
Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или то-ij матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).
Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе-
Глава 2. Соусы
ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль-; онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловав тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы - выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то-" матного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем- : пературе до 80"С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5"С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-7 (ГС не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой рб-работке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам* обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к ч блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Соусы домашнего приготовления, без добавления консервантов, как правило, или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок хранения.
Именно по-этому приготовление для соусов для большинства заключается в том, что соус выбирается в магазине или смешивается из готовых ингридиентов (тар-тар, по сути, можно получить просто путем смешивания кетчупа с майонезом).
Если вам нужно сохранить вкус горячего соуса на небольшой срок (например, вы приготовили соус заранее, а гости придут к вам только вечером), то до подачи горячий соус хранят на водяной бане (водяная баня – марлит) в посуде с крышкой.
Температура воды в бане зависит от вида соуса, и колеблется от 40 до 80°C.
Небольшая хитрость. Чтобы избежать появления на поверхности соуса “пленочки”, вы можете под крышку кусочек сливочного масла, если это уместно. Нет – тогда просто периодически помешивайте ваш соус, а перед подачей процедите.
У вас нет возможности уложится в сроки, указанные выше? Не беда. Запомните главное правило – соус разогретый до нужной температуры имеет лучшие вкусовые качества, чем соус с передержанным сроком хранения.
Так что если вы точно знаете, что гости или банкет задерживаются, смело охлаждайте соус до комнатной температуры и убирайте в холодильник.
Чтобы продлить хранение соусов, всегда пользуйтесь чистой, сухой посудой. Металлические крышки следует менять на натуральные материалы, например, закрыть тару с соусом бумагой.
Вместо пластиковой посуды для домашних соусов стоит брать стекло.
При желании, чтобы еще больше увеличить срок, в течение которого допустимо хранение соусов, воспользуйтесь природными консервантами (лимон, перец, соль, горчица). Например, обычный домашний майонез хранится 2-3 дня, но если в него добавить горчицу, то срок хранения увеличивается до 6-7 суток.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль-; онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловав тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы - выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то-" матного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем- : пературе до 80"С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5"С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-7 (ГС не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой рб-работке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам* обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к ч блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Информационная служба ст.Новопокровской
Соусы |
|||
| 1. О соусах | 7. Соусы на рыбном бульоне | ||
| Горячие соусы | 8. Соусы на грибном бульоне | ||
| 2. Бульоны для соуса | 9. Сметанные соусы | ||
| 3. Пассеровка | 10. Молочные соусы | ||
| Соусы на мясном бульоне | 11. Яично-масляные соусы | ||
| 4. Красные соусы | |||
| 5. Белый соус | Холодные соусы | ||
| 6. Томатный соус | 12. Холодные соусы | ||
| 13. Готовый соус майонез | |||
Соусы
дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, превышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, основному продукту блюда придаётся тот или иной вкус и аромат, при этом сохраняются или ослабляются природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми соусами, то с пресными или жирными соусами.
Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.
Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на рыбном бульоне предназначены для рыбных блюд, соусы на мясном бульоне - для мясных блюд. Мясные соусы подают к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса, натуральные мясные изделия, можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придаёт соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготавливают мало соусов, основой этих соусов является растительное или сливочное масло.
Для придания соусам различного вкуса, в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и другие.
Из ароматических продуктов, в соусы добавляют чёрный и душистый перец, свежий и сушёный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и другие продукты.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол солёных огурцов, помидоров, мочёных яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Хранение соусов
Горячие соусы
до подачи хранят на водяной бане (марлите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась плёнка, соус нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Соусы на мясном бульоне, рыбном и грибном бульонах,
можно хранить в горячем виде на водяной бане не более 4-х часов при температуре не выше 85 градусов. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Яично-масляные соусы
из-за нестойкости, можно хранить не более 1.5часов при температуре не выше 65градусов.
