Добрый день, уважаемые посетители нашего сайта. Заливные блюда с давних времен популярны в русской кухне. Есть мнение что французские кулинары приложили к этому усилия. В те далекие времена для основы заливного использовали традиционный студень. Его варили практически из отходов, использовали головы, уши, ноги, хвосты животных, в течение 6–8 часов, на медленном огне добиваясь клейкого бульона. Но времена меняются, сегодня мы для заливных блюд используем желатин, он значительно сокращает время готовки блюда.
Представляю вашему вниманию просто замечательное блюдо - Закуска русская заливная. Без сомнений это блюдо будет украшением вашего стола и понравится вашим гостям.
200 г. языка говяжьего;
200 г. ветчины;
200 г. мяса;
4 яйца;
1 средняя морковь;
Листья хрена;
Маринованные грибы;
Зелень петрушки;
1 столовая ложка желатина.
1. Сперва нужно отварить мясо и язык, если, конечно, у вас в холодильники не оказались уже варенные. Для этого в кастрюлю ложем мясо, заливаем холодной водой, так чтобы воды было немного больше мяса, солим. Язык варим отдельно. Варить не менее 90 минут до готовности, зависит от мяса. Готовое мясо и язык достаем из кастрюль в тарелку и даем остыть. Бульон от мяса не выливаем, он нам еще пригодится. Мясо можете брать любое, на ваш вкус и кошелек.
2. Пока остывает мясо, замочим в небольшом количестве воды желатин, минут на 40.
3. Морковь варим, очищаем, нарезаем кружочками.
4. Яйца ложем в кастрюлю, заливаем холодной водой, так чтобы она полностью закрыла яйца, слегка посолить воду, довести до кипения и варить на медленном огне вкрутую в течение 10 минут. Остужаем в холодной воде, очищаем от скорлупы, нарезаем кружочками.
5. Остывшее мясо и язык нарезаем на небольшие кусочки.
6. К этому моменту желатин должен быть набухшим, его аккуратно вводим в остывший бульон, который остался после варки мяса, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 5–7 минут, постоянно перемешивая. Процеживаем.
7. На дно подходящей чашки, выкладываем слой мяса, украшая кружочками яиц и моркови, заливаем бульоном, дадим остыть. Затем выкладываем ветчину, также украшая и заливая бульоном, даем остыть. Затем выкладываем язык и повторяем процедуру. Вы слои можете делать произвольно, как вам нравится.
8. После того как наша закуска русская заливная застыла, берем большое блюдо, кладем ее на чашку и переворачиваем чтобы заливное вывалилось из чашки и осталось на блюде.
9. Укладываем на блюдо маринованные грибы и подквашенный свекольным соком хрен.
Закуска русская заливная готова.
Приятного вам аппетита!
К пиву можете подать легкую закуску от поставщика снеков к пиву , который производит и продает высококачественную продукцию.
Закуска – атрибут праздничного стола, холодное или горячее блюдо, которое подаётся перед основными блюдами. Вопреки слухам, спиртные напитки были придуманы не в России, и крепче кваса или сыта (напитка из мёда и воды) предки перед обедом ничего не употребляли. Вино, появившееся с приходом христианства из Византии, долгое время считалось только ритуальным напитком, а не аперитивом.
То есть, в закуске, как дополнении к спиртным напиткам, не было необходимости довольно долго, пока иностранцы не открыли первые трактиры в России. «Нескоро ели предки наши» – это уже не о современной русской культуре праздничного застолья. Сейчас классические представления о праздничных застольях и правилах подачи угощений сильно изменились: в моду вошёл фуршет, состоящий из закусочных блюд, а бутерброды вообще можно взять с собой на работу, как полноценный обед.
Многие блюда, существовавшие в древнерусской кухне самостоятельно, без аперитивов, просто перешли в разряд закусок с появлением традиции употребления крепких напитков. Но, кроме сказанного, существуют и другие правила, которые не рекомендуют, например, закусывать вино маринованными грибочками или солёными огурцами. Что же принято подавать в качестве закуски в русской кухне? Будем разбираться.
Чтобы говорить о том, что подать к столу в качестве русской закуски, надо учитывать особенности нашей кухни, сложившиеся много веков назад под влиянием объективных исторических и географических факторов, а также современные тенденции её развития.
Обширная территория, леса и реки – это обилие рыбы, дичи, грибов и ягод, ставшие основой рациона предков. Суровые климатические условия обусловили необходимость позаботиться о сохранении запасов в зимнее время – так появились первые русские закуски: квашеная капуста, солёные огурцы и грибы, мочёные ягоды, пластованная солёная рыба. До сих пор во многих южных странах не существует такого способа приготовления продуктов, как консервирование, соление, квашение. Поэтому есть основания полагать, что именно солёные, квашеные и маринованные продукты иностранцы назвали русской закуской, которая очень гармонично сочетается с крепкими напитками.
Кроме овощных закусок, в русской кухне сложились традиции подачи мясной, рыбной и сырной закуски. Обычная нарезка с красивым оформлением – чисто русская традиция, потому что в старинной русской кухне даже салаты долгое время состояли из одного компонента: салат из маринованной свёклы, салат из огурцов, салат из квашеной капусты и так далее. Приготовление такой закуски ограничивалось одним из видов холодной или горячей обработки: квашением или солением, либо варкой или запеканием. Дополнением к таким блюдам служила кислая заправка из сметаны или уксуса, со специями и пряными травами, ассортимент которых на Руси был уже достаточно обширным еще в девятом веке.
Под влиянием кухни Западных стран, начиная с середины восемнадцатого века, приготовление холодных закусок усложнилось: салаты стали многокомпонентными, а, сложный по составу, винегрет до сих пор на Западе считается русским салатом. Сложные салаты – особенность современной русской кухни, наряду с простой нарезкой.
Овощные закуски тоже претерпели глубокие изменения под влиянием кухни соседних народов. Помидоры, огурцы, баклажаны, перец, кабачки, ранее неизвестные продукты в русской кухне, сейчас подаются в качестве закуски в свежем, жареном или тушёном виде. Очень популярны на русском столе консервированные овощи и салаты.
Появлением салатов, сложных способов тепловой обработки и измельчением продуктов русская кухня обязана французам. Бутерброды – влияние немецкой кулинарной традиции, но в русском варианте они намного интересней, потому что не ограничены двумя компонентами. Brot и Butter – хлеб и масло, в современном русском варианте закуски украшаются солёной рыбой или икрой, сыром, ломтиками буженины, ветчины, другими компонентами. В приготовлении бутербродов для фуршета по-русски не обошлось и без влияния итальянской, французской, американской кухни, о чем свидетельствует появление канапе, кростини, брускетты, сендвичей, тапаса.
В качестве закусочных блюд подаются блюда из рубленого мяса, рыбы и овощей, в холодном и горячем виде: колбасные изделия, мясные и рыбные рулеты, фаршированные яйца, овощи, паштеты, овощная икра.
Сохраняя собственные традиции, русская кухня продолжает развиваться и обогащаться за счёт разнообразия блюд не только соседних народов, но и собирая рецепты закусок уже даже на других континентах. В этом и заключается самый главный принцип русской кухни – в широте ассортимента, щедрости и гостеприимстве, в желании понять и принять культуру и традиции других народов. Поэтому, если нужно достойно встретить гостей, просто подайте на стол то, что есть в доме на этот момент, не забыв украсить угощение, как повелось на Руси.
Продукты:
Томаты (мясистые сорта) 1 кг
Баклажаны 1,7 кг
Салатный перец 350 г
Кислые яблоки 300 г (нетто)
Лук, репчатый 0,5 кг
Морковь красная 400 г
Чеснок 90 г
Масло рафинированное 125 мл
Чёрный, душистый, красный острый молотый перец
Кориандр
Лавровый лист
Томатная паста 150 г
Приготовление:
Баклажаны, очистив от чашелистиков и кожицы, нарежьте кубиками (2-3 см), выдержите в солёном растворе около часа, чтобы удалить горечь и промойте чистой водой. Просушите на салфетке. Натрите морковь и измельчите лук. Отберите для закуски мясистые сорта перцев и томатов, бланшируйте, удалите кожицу и семена, нарежьте кубиками.
Обжаривайте овощи до румяного цвета поочерёдно, затем с помощью шумовки перекладывайте их в сито, давая стечь излишкам масла.
Обжаренные баклажаны, помидоры и перец переложите в сотейник, а лук с морковью верните в сковороду. Натрите очищенные яблоки, и также добавьте в сковороду. Пассируйте заправку 10-15 минут, затем добавьте томатную пасту, специи и соль, перемешайте и дайте закипеть. Горячую массу перебейте блендером до однородности, перелейте в сотейник и тушите овощи до готовности, на среднем огне, не накрывая крышкой. Перед тем, как снять с плиты, проверьте вкус, закладывайте нарубленный чеснок. Теперь накройте сотейник крышкой и укутайте тёплой тканью на полчаса.
Главный момент – оформление и подача закуски, в русском стиле – очень красиво. Соте подаётся в горячем и в холодном виде. Горячую закуску разложите в пиалы или порционные закусочные тарелки горкой. Вокруг положите «лепестки» — картофельные чипсы, дольки помидоров или пластинки свежих огурцов. Посыпьте нарубленной зеленью. Закуску можно подать в песочных корзиночках или придумать собственные варианты оформления.
Баклажаны и кабачки повсеместно распространились в русской кухне только в двадцатом веке, в советский период, но стали любимым ингредиентом для закусок и гарниров.
Состав продуктов:
Кабачки 1,3 кг
Морковь 300 г
Красный перец салатный 400 г
Помидоры 800 г
Чеснок 0,5 головки
Масло растительное 120 мл
Уксус столовый (9%) 75 мл
Томатная паста 100 г
Соль — по вкусу
Красный острый и чёрный перец
Способ приготовления:
Измельчите лук и натрите морковь. Пассируйте овощи на растительном масле до мягкости. Очистьте помидоры от кожицы. Для этого надрежьте и опустите их в горячую воду, ненадолго. Почистите кабачки и перец. Нарежьте овощи кубиками среднего размера. Залейте помидоры томатным соком и проварите до мягкости. Протрите через сито для удаления семян – так икра будет выглядеть красивее. Добавьте перец к поджарке и тушите в течение пяти минут, после этого добавляйте томаты, и продолжайте тушить ещё десять минут. Отправьте к овощам кабачки, влейте уксус, приправьте специями и солью. Накройте крышкой и тушите 40-45 минут, непрерывно помешивая. Готовую икру перебейте блендером. Подавайте в холодном виде, украсив большим количеством зелени.
Классика – русские блины, а в наше время, к сожалению – роскошь, для особо торжественных случаев. Но, если с икрой возникнут проблемы, используйте селёдочное масло или нарубите мелко солёного лосося, кету, горбушу.
Ингредиенты:
Масло растительное 150 мл
Кипячёная вода 100 мл
Молоко (3,2%) 300 мл
Яйца 3 шт.
Сахар 25 г
Сливочное масло, растопленное 125 г
Икра красная 250 г
Твёрдый сыр 200 г
Зелёный лук 80 г
Приготовление:
Соедините муку, соду, сахар и соль. Взбейте яйца в пену, добавьте воду и молоко. Жидкость вливайте постепенно в сухую мучную смесь, перемешивая тесто венчиком. Влейте рафинированное растительное масло. Готовое блинное тесто оставьте на полчаса, чтобы лучше распустилась клейковина.
Возьмите блинную сковороду диаметром 20-22 см, хорошо разогрейте, и выпекайте блины, наливая тесто одинаковыми порциями. Горячие блины смазывайте растопленным маслом.
Оформите закуску: заворачивайте икру, положив в центр каждого блинчика по одной ложечке; края соберите юбочкой, обвяжите зелёными пёрышками лука. Подавайте, красив сырной нарезкой. Блины можно также свернуть трубочкой или кулёчками.
Ингредиенты:
Свиные ноги 4 кг
Куриные окорочка 3 кг
Говяжьи хвосты 2 кг
Вырезка говяжья 3 кг
Морковь 0,5 кг
Чеснок 100 г
Лук репчатый 0,3 кг
Лист лавровый 10 г
Перец чёрный (горошком)
Петрушка (свежие листья)
Горчичный соус, столовый хрен – для подачи
Приготовление:
Замочите мясо на ночь в холодной воде, затем помойте. Филе и окорочка временно отложите в сторону. Ноги и хвосты сложите в большую кастрюлю, залейте чистой водой. Можно использовать другие части туш, содержащие большое количество хрящевой ткани.
Очистите морковь, лук. Поставьте кастрюлю на минимальный огонь, доведите до кипения, снимая пену. Положите корнеплоды целиком, варите бульон три часа. Готовность бульона проверяется ножом или вилкой, которые должны свободно прокалывать кожу, а по окончанию варки ноги и хвосты должны полностью развариться. Добавьте в бульон подготовленное филе и окорочка. Снова варите в таком же режиме до 1,5 часов. С мякотью добавьте душистые специи.
В процессе варки количество жидкости уменьшается до 40%. Выключите огонь, мясо переложите на блюдо, а в бульон добавьте очищенный и измельчённый чеснок.
Когда бульон и мясо остынут до 20-25°С, процедите бульон (он должен быть прозрачным), мясо порежьте кубиками. Разложите в порционную посуду варёную морковь, нарезанную пластинками, листья петрушки. Сверху положите варёное мясо, порезанное кубиками, заполните формы бульоном. Поставьте холодец в холодильник, накрыв формы, до полного застывания.
При подаче формы слегка прогрейте, опустив в кипяток, переверните на закусочную тарелку или большое блюдо.
Помидоры крупные 8-10 шт.
Шампиньоны маринованные 250 г
Варёный картофель 180 г
Лук зелёный 50 г, репчатый -120 г
Майонез 75 г
Приготовление:
Отварите картофель и яйца и нарежьте мелким кубиком. Измельчите репчатый лук и грибы. Смешайте и заправьте майонезом. Посолите. Вырежьте в верхней части томатов форму звезды и удалите ложкой сердцевину, переверните, оставьте на время, пока не стечёт сок. Разложите начинку в середину, нарежьте зелёный лук и посыпьте сверху.
Уложите закуску на блюдо, украшенное зеленью.
Если для приготовления закуски используется листовая зелень, свежие овощи, майонез, то приступать к её приготовлению следует не раньше, чем за пару часов до начала обеда, чтобы сохранить свежесть и красивый внешний вид блюда.
Нарезку, мясную, рыбную или сырную можно приготовить заранее, чтобы успеть к назначенному часу подать все блюда, но, чтобы нарезка не обветрилась, уложите её в контейнеры (по отдельности!), закройте крышками. Можно красиво уложить её на тарелки и обернуть сверху плёнкой. До подачи на стол уберите тарелки с закуской в холодильник.
Следите за тем, чтобы закусочные блюда обязательно соответствовали спиртным напиткам, поданным на стол:
К водке – жирное, острое, солёное: маринованные грибы, огурцы и прочие соленья, студень. Можно подавать пирожки и блины, селёдку, форшмак, солонину, балык и другие копчёности;
К белому вину – белое мясо и рыбу некоторые сорта сыра;
К красному и терпкому вину – красные виды мяса, также сыры;
К десертным винам – фрукты, салаты и десерты из фруктов;
К игристым винам – морепродукты;
К пиву – копчёные сыры, солёная рыба, пицца, чипсы;
К коньяку – сыры, шоколад, фрукты, нежирное мясо.
К крепким спиртным напиткам подавайте холодные закуски, к более лёгким видам алкоголя можно подать горячие закусочные блюда.
Закуска - атрибут праздничного стола, холодное или горячее блюдо, которое подаётся перед основными блюдами. Вопреки слухам, спиртные напитки были придуманы не в России, и крепче кваса или сыта (напитка из мёда и воды) предки перед обедом ничего не употребляли. Вино, появившееся с приходом христианства из Византии, долгое время считалось только ритуальным напитком, а не аперитивом.
То есть, в закуске, как дополнении к спиртным напиткам, не было необходимости довольно долго, пока иностранцы не открыли первые трактиры в России. «Нескоро ели предки наши» - это уже не о современной русской культуре праздничного застолья. Сейчас классические представления о праздничных застольях и правилах подачи угощений сильно изменились: в моду вошёл фуршет, состоящий из закусочных блюд, а бутерброды вообще можно взять с собой на работу, как полноценный обед.
Многие блюда, существовавшие в древнерусской кухне самостоятельно, без аперитивов, просто перешли в разряд закусок с появлением традиции употребления крепких напитков. Но, кроме сказанного, существуют и другие правила, которые не рекомендуют, например, закусывать вино маринованными грибочками или солёными огурцами. Что же принято подавать в качестве закуски в русской кухне? Будем разбираться.
Чтобы говорить о том, что подать к столу в качестве русской закуски, надо учитывать особенности нашей кухни, сложившиеся много веков назад под влиянием объективных исторических и географических факторов, а также современные тенденции её развития.
Обширная территория, леса и реки - это обилие рыбы, дичи, грибов и ягод, ставшие основой рациона предков. Суровые климатические условия обусловили необходимость позаботиться о сохранении запасов в зимнее время - так появились первые русские закуски: квашеная капуста, солёные огурцы и грибы, мочёные ягоды, пластованная солёная рыба. До сих пор во многих южных странах не существует такого способа приготовления продуктов, как консервирование, соление, квашение. Поэтому есть основания полагать, что именно солёные, квашеные и маринованные продукты иностранцы назвали русской закуской, которая очень гармонично сочетается с крепкими напитками.
Кроме овощных закусок, в русской кухне сложились традиции подачи мясной, рыбной и сырной закуски. Обычная нарезка с красивым оформлением - чисто русская традиция, потому что в старинной русской кухне даже салаты долгое время состояли из одного компонента: салат из маринованной свёклы, салат из огурцов, салат из квашеной капусты и так далее. Приготовление такой закуски ограничивалось одним из видов холодной или горячей обработки: квашением или солением, либо варкой или запеканием. Дополнением к таким блюдам служила кислая заправка из сметаны или уксуса, со специями и пряными травами, ассортимент которых на Руси был уже достаточно обширным еще в девятом веке.
Под влиянием кухни Западных стран, начиная с середины восемнадцатого века, приготовление холодных закусок усложнилось: салаты стали многокомпонентными, а, сложный по составу, винегрет до сих пор на Западе считается русским салатом. Сложные салаты - особенность современной русской кухни, наряду с простой нарезкой.
Овощные закуски тоже претерпели глубокие изменения под влиянием кухни соседних народов. Помидоры, огурцы, баклажаны, перец, кабачки, ранее неизвестные продукты в русской кухне, сейчас подаются в качестве закуски в свежем, жареном или тушёном виде. Очень популярны на русском столе консервированные овощи и салаты.
Появлением салатов, сложных способов тепловой обработки и измельчением продуктов русская кухня обязана французам. Бутерброды - влияние немецкой кулинарной традиции, но в русском варианте они намного интересней, потому что не ограничены двумя компонентами. Brot и Butter - хлеб и масло, в современном русском варианте закуски украшаются солёной рыбой или икрой, сыром, ломтиками буженины, ветчины, другими компонентами. В приготовлении бутербродов для фуршета по-русски не обошлось и без влияния итальянской, французской, американской кухни, о чем свидетельствует появление канапе, кростини, брускетты, сендвичей, тапаса.
В качестве закусочных блюд подаются блюда из рубленого мяса, рыбы и овощей, в холодном и горячем виде: колбасные изделия, мясные и рыбные рулеты, фаршированные яйца, овощи, паштеты, овощная икра.
Сохраняя собственные традиции, русская кухня продолжает развиваться и обогащаться за счёт разнообразия блюд не только соседних народов, но и собирая рецепты закусок уже даже на других континентах. В этом и заключается самый главный принцип русской кухни - в широте ассортимента, щедрости и гостеприимстве, в желании понять и принять культуру и традиции других народов. Поэтому, если нужно достойно встретить гостей, просто подайте на стол то, что есть в доме на этот момент, не забыв украсить угощение, как повелось на Руси.
Продукты:
Томаты (мясистые сорта) 1 кг
Баклажаны 1,7 кг
Салатный перец 350 г
Кислые яблоки 300 г (нетто)
Лук, репчатый 0,5 кг
Морковь красная 400 г
Чеснок 90 г
Масло рафинированное 125 мл
Чёрный, душистый, красный острый молотый перец
Кориандр
Лавровый лист
Томатная паста 150 г
Приготовление:
Баклажаны, очистив от чашелистиков и кожицы, нарежьте кубиками (2-3 см), выдержите в солёном растворе около часа, чтобы удалить горечь и промойте чистой водой. Просушите на салфетке. Натрите морковь и измельчите лук. Отберите для закуски мясистые сорта перцев и томатов, бланшируйте, удалите кожицу и семена, нарежьте кубиками.
Обжаривайте овощи до румяного цвета поочерёдно, затем с помощью шумовки перекладывайте их в сито, давая стечь излишкам масла.
Обжаренные баклажаны, помидоры и перец переложите в сотейник, а лук с морковью верните в сковороду. Натрите очищенные яблоки, и также добавьте в сковороду. Пассируйте заправку 10-15 минут, затем добавьте томатную пасту, специи и соль, перемешайте и дайте закипеть. Горячую массу перебейте блендером до однородности, перелейте в сотейник и тушите овощи до готовности, на среднем огне, не накрывая крышкой. Перед тем, как снять с плиты, проверьте вкус, закладывайте нарубленный чеснок. Теперь накройте сотейник крышкой и укутайте тёплой тканью на полчаса.
Главный момент - оформление и подача закуски, в русском стиле - очень красиво. Соте подаётся в горячем и в холодном виде. Горячую закуску разложите в пиалы или порционные закусочные тарелки горкой. Вокруг положите «лепестки» - картофельные чипсы, дольки помидоров или пластинки свежих огурцов. Посыпьте нарубленной зеленью. Закуску можно подать в песочных корзиночках или придумать собственные варианты оформления.
Баклажаны и кабачки повсеместно распространились в русской кухне только в двадцатом веке, в советский период, но стали любимым ингредиентом для закусок и гарниров.
Состав продуктов:
Кабачки 1,3 кг
Морковь 300 г
Красный перец салатный 400 г
Помидоры 800 г
Чеснок 0,5 головки
Масло растительное 120 мл
Уксус столовый (9%) 75 мл
Томатная паста 100 г
Соль - по вкусу
Красный острый и чёрный перец
Способ приготовления:
Измельчите лук и натрите морковь. Пассируйте овощи на растительном масле до мягкости. Очистьте помидоры от кожицы. Для этого надрежьте и опустите их в горячую воду, ненадолго. Почистите кабачки и перец. Нарежьте овощи кубиками среднего размера. Залейте помидоры томатным соком и проварите до мягкости. Протрите через сито для удаления семян - так икра будет выглядеть красивее. Добавьте перец к поджарке и тушите в течение пяти минут, после этого добавляйте томаты, и продолжайте тушить ещё десять минут. Отправьте к овощам кабачки, влейте уксус, приправьте специями и солью. Накройте крышкой и тушите 40-45 минут, непрерывно помешивая. Готовую икру перебейте блендером. Подавайте в холодном виде, украсив большим количеством зелени.
Классика - русские блины, а в наше время, к сожалению - роскошь, для особо торжественных случаев. Но, если с икрой возникнут проблемы, используйте селёдочное масло или нарубите мелко солёного лосося, кету, горбушу.
Ингредиенты:
Масло растительное 150 мл
Кипячёная вода 100 мл
Молоко (3,2%) 300 мл
Яйца 3 шт.
Сахар 25 г
Сливочное масло, растопленное 125 г
Икра красная 250 г
Твёрдый сыр 200 г
Зелёный лук 80 г
Приготовление:
Соедините муку, соду, сахар и соль. Взбейте яйца в пену, добавьте воду и молоко. Жидкость вливайте постепенно в сухую мучную смесь, перемешивая тесто венчиком. Влейте рафинированное растительное масло. Готовое блинное тесто оставьте на полчаса, чтобы лучше распустилась клейковина.
Возьмите блинную сковороду диаметром 20-22 см, хорошо разогрейте, и выпекайте блины, наливая тесто одинаковыми порциями. Горячие блины смазывайте растопленным маслом.
Оформите закуску: заворачивайте икру, положив в центр каждого блинчика по одной ложечке; края соберите юбочкой, обвяжите зелёными пёрышками лука. Подавайте, красив сырной нарезкой. Блины можно также свернуть трубочкой или кулёчками.
Ингредиенты:
Свиные ноги 4 кг
Куриные окорочка 3 кг
Говяжьи хвосты 2 кг
Вырезка говяжья 3 кг
Морковь 0,5 кг
Чеснок 100 г
Лук репчатый 0,3 кг
Лист лавровый 10 г
Перец чёрный (горошком)
Петрушка (свежие листья)
Горчичный соус, столовый хрен - для подачи
Приготовление:
Замочите мясо на ночь в холодной воде, затем помойте. Филе и окорочка временно отложите в сторону. Ноги и хвосты сложите в большую кастрюлю, залейте чистой водой. Можно использовать другие части туш, содержащие большое количество хрящевой ткани.
Очистите морковь, лук. Поставьте кастрюлю на минимальный огонь, доведите до кипения, снимая пену. Положите корнеплоды целиком, варите бульон три часа. Готовность бульона проверяется ножом или вилкой, которые должны свободно прокалывать кожу, а по окончанию варки ноги и хвосты должны полностью развариться. Добавьте в бульон подготовленное филе и окорочка. Снова варите в таком же режиме до 1,5 часов. С мякотью добавьте душистые специи.
В процессе варки количество жидкости уменьшается до 40%. Выключите огонь, мясо переложите на блюдо, а в бульон добавьте очищенный и измельчённый чеснок.
Когда бульон и мясо остынут до 20-25°С, процедите бульон (он должен быть прозрачным), мясо порежьте кубиками. Разложите в порционную посуду варёную морковь, нарезанную пластинками, листья петрушки. Сверху положите варёное мясо, порезанное кубиками, заполните формы бульоном. Поставьте холодец в холодильник, накрыв формы, до полного застывания.
При подаче формы слегка прогрейте, опустив в кипяток, переверните на закусочную тарелку или большое блюдо.
Помидоры крупные 8-10 шт.
Шампиньоны маринованные 250 г
Варёный картофель 180 г
Лук зелёный 50 г, репчатый -120 г
Майонез 75 г
Приготовление:
Отварите картофель и яйца и нарежьте мелким кубиком. Измельчите репчатый лук и грибы. Смешайте и заправьте майонезом. Посолите. Вырежьте в верхней части томатов форму звезды и удалите ложкой сердцевину, переверните, оставьте на время, пока не стечёт сок. Разложите начинку в середину, нарежьте зелёный лук и посыпьте сверху.
Уложите закуску на блюдо, украшенное зеленью.
Если для приготовления закуски используется листовая зелень, свежие овощи, майонез, то приступать к её приготовлению следует не раньше, чем за пару часов до начала обеда, чтобы сохранить свежесть и красивый внешний вид блюда.
Нарезку, мясную, рыбную или сырную можно приготовить заранее, чтобы успеть к назначенному часу подать все блюда, но, чтобы нарезка не обветрилась, уложите её в контейнеры (по отдельности!), закройте крышками. Можно красиво уложить её на тарелки и обернуть сверху плёнкой. До подачи на стол уберите тарелки с закуской в холодильник.
Следите за тем, чтобы закусочные блюда обязательно соответствовали спиртным напиткам, поданным на стол:
К водке - жирное, острое, солёное: маринованные грибы, огурцы и прочие соленья, студень. Можно подавать пирожки и блины, селёдку, форшмак, солонину, балык и другие копчёности;
К белому вину - белое мясо и рыбу некоторые сорта сыра;
К красному и терпкому вину - красные виды мяса, также сыры;
К десертным винам - фрукты, салаты и десерты из фруктов;
К игристым винам - морепродукты;
К пиву - копчёные сыры, солёная рыба, пицца, чипсы;
К коньяку - сыры, шоколад, фрукты, нежирное мясо.
К крепким спиртным напиткам подавайте холодные закуски, к более лёгким видам алкоголя можно подать горячие закусочные блюда.
