УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ

САРКАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По разделу программы: "Холодные блюда и закуски"

мастер производственного обучения I категории

Саркан, 2015

п\п

Наименование разделов

Страница

Введение

1

Холодные блюда и закуски

2

Товароведение пряностей и приправ

3

Оборудование холодного цеха

4

Техника безопасности на предприятиях питания

5

Экономический раздел

Список используемой литературы

Презентация для защиты

ВВЕДЕНИЕ

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании человека. Занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкетов.

Предмет исследования письменной квалификационной работы – холодные блюда и закуски, где описывается технология их приготовления, ассортимент, актуальность в современной кулинарии.

Цель работы – качество вырабатываемых холодных блюд и закусок, требования к их качеству, организация работы и техника безопасности повара, отвечающих требованиям современной рыночной среды.

Каждый раздел письменной квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке готовой гастрономической продукции, а также приготовление холодных и горячих закусок. Техническое и организационное оснащение холодного цеха, описывает технологический процесс обработки готовых гастрономических товаров и овощных полуфабрикатов с помощью механического оборудования и хранения готовой продукции в холодильных камерах. Работая с вышеуказанными параметрами, повару следует неукоснительно соблюдать рецептуру, все правила и инструкции по охране труда и технике безопасности на производстве, во избежание травматизма, а также повышать коэффициент полезного действия, вырабатывая конкурентоспособную продукцию.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд,

и их подготовка

Овощи и зелень. Картофель, свеклу и морковь для салатов и винегретов чаще всего варят в кожице, затем очищают и нарезают непосредственно перед приготовлением блюда. Однако лучше отваривать их предварительно очищенными, тогда качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется. Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. В доведенную до готовности свеклу для восстановления её яркой окраски добавляют 3%-ный уксус (100 г на 10 кг свек­лы). Добавлять уксус в начале припускания не рекомендуется, так как удлиняется срок её варки. Морковь, репу, брюкву после очистки варят целиком. Морковь можно очистить, нарезать или нашинковать и припустить с добавлением растительного масла (150–200 г на 10 кг моркови), которое способствует растворению каротина (провитамина А) и лучшему его усвоению.

Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсолённур кипящую воду и варят до готовности.

Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8–10°С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 ч.

Из овощей чаще всего для гарнира и оформления блюд используют морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы (корнишоны), свежие и маринованные помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен, лимон. Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обычным способом, но повторно промывают их кипяченой водой. Зелень (салат, зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность, особенно парниковый зеленый лук. Промывать следует такое количество зелени, которое можно использовать в течение 1 ч. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб семейства осетровых, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок.

У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти прямо), мякоть разрезают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая её. Оставшуюся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи; если они поступают с позвоночной костью, то срезают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломтики по 2–3 шт. на порцию. Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи. Копченых сига, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченые и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек вместе с костями. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренные крупными кусками или отваренные, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную и копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают её в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстрее портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1–2 мин в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.

Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0,5–1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции пользуются гастрономическим или карбовочным ножом. Зачищать и нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации.

Бутерброды

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без неё на удлинённые ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономические продукты и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1–3 куска продукта, желательно без мелких довесков. Нарезают продукты не ранее чем за 30–40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

Бутерброды открытые . Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Слож­ные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином. Масло нарезают кусочками различной формы так, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Бутерброд с сыром. Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.

Бутерброд с колбасой. Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2–3 куска. Хлеб предварительно можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.

Сложные бутерброды (ассорти или столичные). Готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающих­ся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

Бутерброды закусочные (канапе) . Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.

Салаты

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С. При длительном хранении продукты заетриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С.

Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.).

Применяют два способа оформления салатов. Пер­вый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1–1,5 см, посыпа­ют солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а белый – от кожицы промывают и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, добавляют соль и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Салат «Весна». Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата.

Салат 42, редис 40, огурцы свежие 40, лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40. Выход 200.

Салат «Летний». Отваренный очищенный молодой картофель и свежие огурцы нарезают ломтиками, соединяют с дольками помидоров и листьями салата, нарезанными на 3–4 части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, всё перемешивают и заправляют солью, перцем, сметаной. Укладывают горкой в салатник на листья салата, украшают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц, помидоров, посыпают зеленью.

Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник, посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки или чернослив, предварительно замоченный, с удаленной косточкой.

Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают плодоножки, нарезают на тонкие кружочки. Лук шинкуют. Кружочки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Можно отпускать салат и без лука.

Салат из соленых огурцов с луком. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.

Салат из белокочанной капусты. Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой, шинко­ванным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию.

Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются пищевые вещества, улучшается вкус блюд, сокращается время обработки продуктов и увеличи­вается выход. Для приготовления салата лучше использовать белые плотные кочаны капусты. Салат можно готовить и без фруктов.

Капуста свежая 102, клюква 15, лук зеленый 15 или морковь 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 7, масло растительное 7. Выход 150

Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную краснокочанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15–20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5–2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.

Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо и на гарнир.

Салат из квашеной капусты. К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Салат из свеклы с сыром и чесноком. Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат укладывают горкой, сверху посыпают тертым сыром или брынзой.

Салат мясной . Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Мясо (говядина) 48, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (консервы) 15, майонез 30, соус «Южный» 8, зелень 2, специи. Выход 150.

Салат картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный лук, заправляют сметаной или заправкой для салатов. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом. Готовят салат с добавлением вареной моркови, соленых огурцов, квашеной капусты, грибов и сельди.

Картофель 68, лук зеленый или репчатый 34, сметана или майонез 30. Выход 200.

Салат столичный. Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или корнишоны режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью. Можно заправить са­лат соусом майонез со сметаной или белым соусом.

Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Салат картофельный с кальмарами. Вареное филе кальмара нарезают тонкими ломтиками, соединяют с овощным набором салата картофельного, заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают в салатник. Украшают помидорами, свежими листьями салата, дольками кальмаров, посыпают зеленью.

Винегреты

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной води и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Свекла 150, морковь 100, картофель 210, лук зеленый или репчатый 150, капуста квашеная или соленые огурцы 300, заправка 100. Выход 1000

Овощные и грибные блюда и закуски

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Редька с маслом или сметаной. Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить морковью.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т. д.

Икра баклажанная. У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Репчатый мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Баклажаны 105, лук репчатый 11, масло растительное 6, томатное пюре 11, уксус 3 %-ный 3, чеснок 0,5, специи. Выход 100.

Икра овощная. Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томатное пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, её следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10–15 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нашинкованным зеленым луком. В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, перец, баклажаны.

Рыбные блюда и закуски

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Рыба соленая (порциями). Рыбу режут тонкими кусками по 2–3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку располагают дольки лимона, зе­лень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.

Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Кильки, или хамса, или салака с луком и маслом. Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно по­дать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).

Сельдь с гарниром . На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт, гарнир 75, заправка 15. Выход 135

Сельдь с картофелем и маслом. Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.

Сельдь (филе-мякоть) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Вы­ход 125.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, всё хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1–2 шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1–1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами из 3–4 видов овощей – отварной картофель, морковь, свекла, нарезанные мелкими кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек и др. Украшают блюдо зеленым салатом или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом.

Рыба заливная с гарниром . В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5–0,8 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, морских гребешков.

Для приготовления рыбного желе варят концентрированный рыбный бульон, вводят в него набухший в воде желатин, после чего бульон осветляют, как и при варке прозрачного бульона.

Рыба отварная 75, лимон 5, зелень петрушки 1,5, желе готовое 125, морковь 5. Выход 200.

Жареная рыба под маринадом. Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от её вида разделывают на филе с кожей без костей, или на филе с кожей и реберными костями, или используют непластованную рыбу (навага, ледяная, камбала и др.).

Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, лук зеленый 10, специи. Выход 160

Для приготовления холодных блюд используют морепродукты (крабы, креветки, раки, кальмары, морской гребешок, устрицы, паста «Океан»). Обрабатывают и подго­тавливают их, как описано в разделе «механическая кулинарная обработка сырья», глава II , параграф 12.

Крабы под маринадом. Консервированные крабы освобождают от пластинок, укладывают горкой на тарелку или в салатник, заливают маринадом, посыпают шинкованным зеленым луком и оформляют маслинами.

Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком. Крабов освобождают от пластинок. Филе морского гребешка или кальмаров отваривают в подсоленной воде 5–7 мин, охлаждают в отваре, нарезают тонкими ломтиками. Часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата. В готовый картофельный салат кладут морепродукты, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске оформляют кусочками крабов, или кальмаров, или морского гребешка.

Салат картофельный можно готовить с пастой «Океан». Подготовленное и припущенную пасту «Океан» соединяют с картофельным салатом и молотым перцем.

7. Мясные блюда и закуски

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину (окорок, рулет), буженину, корейку или другие копчености нарезают по 2–3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3–4 видов овощей – моркови, краснокочанной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Ростбиф с гарниром. Обжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2–3 шт. на порцию. Затем их укладывают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир – зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное) . Вареные мясные продукты охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2–3 шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3–4 видов овощей – вареной моркови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, краснокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

Студень говяжий. Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой (1,5–2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до 40–50 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, всё перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солеными консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата. Студень не следует хранить при температуре ниже 0 °С, так как после оттаивания он становится водянистым и невкусным.

Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают. Масло сливочное размягчают, соединяют с, массой. Готовый паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с до­бавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Б утерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствую­щий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местнымСЭС .

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ

Пряности

Пряности - это продукты растительного происхождения, обла­дающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способ­ствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают за­щитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветоч­ные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душис­тый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщива­ются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфир­ное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет глад­кую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец - вы­сушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Пло­ды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус ост­рый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного оре­ха и корицы.

Красный перец - высушенные целые стручки или поро­шок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус крас­ного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и сла­божгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис - плоды однолетнего травянистого растения. Возделыва­ют его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладкова­тый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которо­го содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кон­дитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричне­вый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3-6% эфирных масел. Посту­пает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовле­нии пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Ваниль - высушенные недозрелые стручкообразные плоды вью­щегося тропического растения - лианы. Сушат стручки до появле­ния на поверхности белого налета - ванилина. Ценятся плоды, име­ющие длину 20-25 см, эластичные, темно-коричневого или корич­нево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки.

Ванилин - заменитель натуральной ванили. Получают синтети­ческим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ва­нильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, ра­створ прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитер­ской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Кардамон - это высушенные незрелые плоды травя­нистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр - высушенные плоды однолетнего травя­нистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе стра­ны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при ма­риновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, кваше­нии капусты и др.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тми­на имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хле­бопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приго­товлении алкогольных напитков.

Пряности семенные . К ним относят горчицу, мускат­ный орех и мускатный цвет.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха полу­чают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер­мента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при ма­риновании.

Мускатный орех высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевид­ную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мел­кие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускат­ного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрас­тающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выражен­ные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла ук­ропа), в кулинарии.

Цветочные пряности . К ним относят гвоздику и шафран.

Гвоздика - э то высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внеш­нему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет - коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально го­ловкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования пло­дов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран - высушенные рыльца только что рас­пустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представ­ляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным аро­матом. В кулинарии шафран используют для приготовления мяс­ных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском по­бережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и про­долговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии исполь­зуют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин - высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характер­ный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности . К коровым пряностям относят корицу.

Корица - это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица .

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде по­рошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности . К ним относится имбирь .

Им­бирь - это очищенные и высушенные корневища многолетнего тро­пического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, мо­лотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым от­тенком, а молотый - в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пря­ные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса пти­цы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, ал­когольных напитков.

Прочие пряности . В качестве пряностей в кулинарии и при кон­сервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических прянос­тей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспро­изводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители ко­рицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (соле­вой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитер­ских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельчен­ных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пря­ностей - 4-6.

ПРИПРАВЫ

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, со­держащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как кон­сервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (до­бытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей).

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая мо­жет быть йодированной, фторированной и с добавлением одновре­менно фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3.

По качеству поварен­ную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кри­сталлов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хло­ристого натрия - не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок - 1-2,5 лет

(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода - 3 мес, йода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порош­ка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, расти­тельное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10- 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свек­лы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столо­вому придает гликозид синигрин. Столовый хрен - острая припра­ва к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10-12°С до 1 мес, при температуре О-4°С - 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмуль­сия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного по­рошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Исполь­зуют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высо­кокалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молоч­ный); среднекалорийные - 40-55% (Любительский); низкокало­рийные - менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Люби­тельский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетиче­ские (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (мас­совая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показа­телям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0-10°С; 20 дней при температуре 10-14°С; 7 дней при температуре 14-18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зави­симости от состава во многих странах принята условная классифи­кация:

майонез - содержание масла не менее 75%, желток в каче­стве эмульгатора, отсутствие загустителей;

эмульгированные соусы - содержание жира менее 75%, на­личие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) - жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) - жира 85%, вкус острый; соус для салата - жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатес­ные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.

Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фрук­тов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, бруснич­ный и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, мака­ронным изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пас­ты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблоч­ную, винную и др. кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при марино­вании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты/ Уксусная эссен­ция - продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты - 70-80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксусно­кислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бы­вает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6-9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посто­ронних включений, иметь характерный запах. Используют для при­готовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота - это твердое кристаллическое вещество, бес­цветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских из­делий, безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения - 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем - 3 мес.

Глютамат натрия . Это кристаллический белый порошок, обла­дающий выраженным вкусом и ароматом мясного бульона - нату­ральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогененраторы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с охлажденным шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки подключении электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо, колбасо- и ветчинорезки, приспособление для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря. Определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фрон работы каждого повара должен равняться 1/5 – 1/8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски готовят их по мере реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить за ранее. Заливные и желированые блюда следует готовить на кануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном и целом виде при температуре 4-8 градусов Цельсия. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и т.д.) зачищают за ранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов не более 12 часов, поэтому необходимо за ранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количества. Буфетчики ежедневно дают в цех заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников 4-6 разрядов. Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Машина для нарезки г
астрономических продуктов МРГ - ЗООА состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, при­ водного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления. Корпус опирается на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины. Машина комплектует­ся двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки про­дуктов под углом от 30 до 90°, другой - для нарезки под прямым углом. Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГУ- 300. Отличительная особенность этой машины - наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, с помощью которых от­резанные ломтики продуктов перемещаются к разгрузочному лотку и укладываются на нем в стопку.

Принцип действия. Лоток с продуктами надвигается на вра­щающийся дисковый нож, который отрезает от продукта ломтик. Пройдя между ножом и опорным столиком, ломтик попадает в при­емную тару.

Рис. 6. 2. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А:

а - общий вид: 1 - корпус; 2 -рычаг; 3 - основание; 4 - ручка; 5 - выключатель; б - приемный лоток; 7 -опорный столик; 8 - дисковый нож; 9 - зажим; 10 - лоток; 11 - подвижная опора;

12 - фиксатор; 13 - защитный кожух; 6 - кинематическая схема: 14 - кривошипно-шатунный механизм; 15 - червячный редуктор; 16 - электродвигатель

Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры.

Механизм регулирования толщины нарезки представляет со­бой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относитель­но ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины, надежность крепления ее рабочих органов, исправность заземления. Определяют качество заточки ножа, для чего натянутую полоску бумаги подносят к его лезвию: острый нож прорезает бумагу, тупой - разрывает. Категорически запрещается проверять остроту лезвия рукой.

Перед загрузкой машины продуктом ее проверяют на холо­стом ходу в течение 1-2 секунд. Продукт закрепляют на загрузочном лотке так, чтобы он свободно опирался на поверхность опорного стола, затем устанавливают нужную толщину нарезки продукта и включают машину.

После окончания работы отключают машину от электросети, устанавливают регулятор толщины нарезки продуктов в положение и 0" и снимают загрузочный лоток и ограждающий щиток. Все ра­бочие органы машины тщательно промывают горячей водой с до­бавлением моющего раствора и насухо протирают сухой тканью.

Хлеборезательная машина МРХ-200 состоит из чугунной станины, корпуса, рабочей камеры, дискового ножа, приводного механизма, загрузочного и разгрузочного лотков, механизма подачи хлеба к ножу и регулирования толщины нарезки, а также точильно­го приспособления.

Рабочая камера находится в пустотелом дискообразном кожу­хе, состоящем из двух половин.

В нижней части кожуха расположены загрузочное и разгру­зочное отверстия. Перед загрузочным отверстием укреплен непод­вижный лоток для укладки хлеба, перед разгрузочным - подвижный лоток для разгрузки хлеба. Последний за рукоятку отводится от ко­жуха по специальным направляющим. Оба лотка снабжены откид­ными щитками.

Каретка вместе с хлебом, прикрепленным к ней игольчатым захватом, подходит к ножу. Движение каретки связано с вращением ножа; каретка перемещается в то время, когда нож находится в верхнем положении, и неподвижна, когда нож опускается вниз.

Толщину нарезки хлеба устанавливают с помощью механизма регулирования, который состоит из стопорного диска, гайки и диска с делениями.

В машине имеется приспособление для заточки лезвия ножа, состоящее из двух карборундовых точильных дисков. Для удаления с поверхности ножа прилипшего хлеба предусмотрены скребки, которые прижимаются к нему вручную с помощью двух кнопок.

Машина снабжена тормозом с электромагнитом, которые служат для исключения инерционного хода дискового ножа после выключения машины.

Электроблокировка предусматривает отключение машины по­ сле окончания нарезки хлеба при двух условиях: при открытой за­ щитной решетке и в случае, если приемный лоток сдвинут в крайнее первое положение. Для включения и выключения электродвигателя на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и " Стоп".

Принцип действия. Нарезка хлеба производится ножом при опускании его вниз. При подъеме ножа вверх хлеб подвигается ка­реткой на толщину отрезаемого ломтя. Нарезанные кусочки соби­раются в разгрузочный лоток.

Смеситель МС 25-200 для перемешивания овощей длясалатов и винегретов состоит из редуктора и вращающегося бачка–барабана 1 и приво­дится в действие универсальным приводом. Внут­ри литого алюминиевого корпуса редуктора 12 во втул­ках 9, 11 вращается червяк 10, который передает враще­ние от вала универсального привода червячному колесу 6. На валу 5 штифтом укреплен фланец 3 с тремя пальцами, на которые надевается фланец, приваренный к дну бачка 1 . Вал 5 червячного колеса вращается во втулках 4, выступающие из корпуса концы валов уплот­нены манжетами. К торцу корпуса 12 прикреплен хвостовик 7, которым механизм присоединяется к горло­вине привода. На хвостовике имеется кольцевая канавка 8, предотвращающая осевое перемещение механизма во время выгрузки продукта. Для фиксации механизма в рабочем положении на кольцевой канавке (Б – Б ) высверлены два отверстия 13, в которые входят концы винтов.

Бачок 1 изготовлен из нержавеющей стали и имеет внутри ребра 2, способствующие равномерному переме­шиванию продукта.

Принцип работы. Механизм закрепляют двумя вин­тами на универсальном приводе под углом 30°, затем загружают нарезанные овощи и включают электродви­гатель. При вращении бачка овощи равномерно переме­шиваются, процесс длится 2 мин. Перед выгрузкой про­дукта выключают электродвигатель, отвинчивают сто­порные винты и поворачивают бачок отверстием вниз для выгрузки его содержимого в подставленную тару. Увеличение времени перемешивания может привести к тому, что частицы в зависимости от своих размеров и формы вновь будут группироваться в исходное поло­жение.

Холодильная камера - ШХ-0,56.

Назначение. Для хранения и продажи предварительно подмороженных и охлажденных пищевых продуктов на предприятиях торговли и общественного питания. Эксплуатируется в условиях умеренного климата, при температуре окружающего воздуха от 12 до 32 °С.

Преимуществом данной модели холодильного шкафа является то, что небольшая глубина и ширина, напряжение 220В и низкое потребление электроэнергии позволяют использовать этот шкаф в магазинах с малой торговой площадью.

Особенности конструкции

Шкаф изготовлен в виде единого блока полной заводской готовности со встроенным холодильным агрегатом и состоит из холодильной камеры и машинного отделения.

Дверь шкафа теплоизолированная, снабжена трехкамерным уплотнителем с магнитной вставкой.

На внутренний короб шкафа нанесено порошковое покрытие.

Работа холодильного шкафа обеспечивается компрессором производства фирмы Danfoss или АО «Холодмаш», по желанию заказчика.

Конструкцией шкафа предусмотрена автоматическая или полуавтоматическая оттаивание "снеговой шубы" с поверхности воздухоохладителя.

Режим работы шкафа устанавливается и поддерживается автоматически терморегулятором или термоконтроллером.

IV . ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

Охрана труда – система законодательных актов обеспечивающих безопасные условия труда.

Техника безопасности – система организационных и технических мероприятий по безопасности труда.

Ответственный за состояние ОТ на предприятиях – директор.

Ответственный за организации ОТ на предприятиях – главный инженер.

Изменение, расторжение договора-уведомления обеими сторонами до 10 дней.

Срок рассмотрения – не более 3суток.

Увольнение по инициативе руководства:

Невыполнение требований ТБ и ОТ или грубое нарушение.

Алкогольное состояние.

Не прошел медосмотр.

Прогулы в течении 3 часов за рабочий день сразу или частями.

Не сдачу экзамена ТБ и ОТ.

Права работника :

На безопасный труд.

На своевременную оплату труда.

На возмещение здоровья при несчастном случае.

Заключение договора.

На обязательное социальное страхование.

На оплату за труд без дискриминаций.

На оплачиваемый отпуск 30 дней.

Право работодателя:

Прием,перемещение, увольнение рабочих.

Издание актов связанных с условиями труда не противоречащих ОТ и ТБ.

Составить работнику испытательный срок не более 1 месяца.

Требовать возмещения нанесенного ущерба, по вине работника.

Квалификационный разряд- уровень квалификации работника, отражающий сложность работы.

Заработная плата- вознаграждение за труд в соответствии с его сложностями, количеством, качеством.

Рабочее время- время, в течение которого работник в соответствии с актом договора выполняет трудовые обязанности.

ИТД - двухстороннее соглашение между работником и работодателем, заключенный в письменной форме о выполнении определенной работы по специальности работника, и оплаты в полный объем работодателем и обеспечения им безопасных условий труда.

Вредные условия труда- условия труда, при которых воздействие определенных производственных факторов приводит к снижению работоспособности или относительному влиянию на здоровье и его потомство.

Срок заключения трудового договора:

На неопределенный срок.

На определенный срок(не менее года).

Инструктаж по ТБ:

Вводный - проводится со всеми вновь принятыми на работу.

Проводит инженер по ОТ.

Первичный на рабочем месте- в течении 2-5 рабочих смен на рабочем месте c последующим приемом зачета на знание ТБ и ОТ.

Проводит руководитель участка.

Повторный - ежеквартально.Цель проверка знаний по ТБ и ОТ.При не сдачи отстраняют от работы до 10 суток, без оплаты труда при повторной не сдаче увольнение.

Внеочередной - при изменении технологий, оборудовании, аварии, сложных заданий связанных с особым риском здоровья и ТБ.

Целевой (текущий) - при работе по наряду заданий и требующий повышенных знаний ТБ и ОТ.

Акты о несчастном случае- составляют по форме Н-11 в 3 экземплярах.

Срок хранения 45 лет.

Время оформления акта о несчастном случае:

В течении 3 часов, но не позднее 10 часов с момента аварии.

Несчастный случай связан с производством , если:

Работа выполнялась не связанная с производством.

В состоянии алкогольного опьянения.

При хищении материальных ценностей.

Глубокое нарушение ТБ, по вине работника.

Рабочее время возраст до 16 лет (4 часа в смену)-24 часа в неделю.

Возраст с 16-18 лет(6 часов в смену) 36 часов в неделю.

Остальные категории(7-8 часов в зависимости от рабочей недели)-40 часов в неделю

Ночная смена от 20 00 до 6 часов утра.Не допускается подростки до 18 лет, беременные, кормящие женщины(только с их согласия могут работать).

Вечерняя смена с 17 00 до 24 00

Сверхурочные работы не более 2 часов в сутки, при опасных условиях час, в месяц не более 12 часов,120 часов в год.

Электробезопасность

Виды напряжений термические, химические, электрические.

По степени поражения ожог делится:

1 степени-покраснения, отек

2 степени-водяные пузыри.

3 степени-омертвления поверхности и глубоких слоев кожи.

4 степени-обугливания кожи, мышц, костей.

СОДЕРЖАНИЕИНСТРУКТАЖАПООХРАНЕТРУДАПОВАРА

Общиетребования

Инструкцияомерахбезопасностиприработеповаранахо­ дитсянарабочемместе.

Требованияинструкцииявляютсяобязательнымидляработников, невыполнениеэтихтребованийрассматриваетсякакна­ рушениерабочейдисциплины.

Окаждомнесчастномслучаенеобходимосообщитьруково­ дителюучреждения.

Прикаждомнесчастномслучаенеобходимообеспечитьока­ заниепервойдоврачебнойпомощипострадавшемуспоследую­ щимнаправлениемеговмедпункт.

Кработедопускаютсятольколица, полностьюознакомленныесинструментами, оборудованием, приспособлениями, обученныеправильномуобращениюснимиибезопаснымприемамработы.

Запрещаетсяработатьнанеисправномоборудованииисне­ исправныминструментом.

Доначалаивпроцессеработы:

Неработатьнамашинахиаппаратах, устройствокоторыхнезнакомо.

Невыполнятьработу, котораянепоручалась.

Работатьнамясорубкетолькососпециальнымиприспособ­ лениями.

Прииспользованииуниверсальногоприводанасадкуикреп­ ленияменять, очищать, мытьит. п. толькоприотключенииотэлектросети.

Приработесножомсоблюдатьосторожность, правильнодержатьрукуприобработкепродуктов.

Передвигатьпосудусжидкостьюпоповерхностиплитыос­ торожно, безрывков.

Следитьзатем, чтобыпоставленныйнаплитужирневспых­ нулотвысокойтемпературы.

Приобжариванииполуфабрикатовкластьихнасковородуснаклоном « отсебя».

Крышкиварочныхкотлов, кастрюльидругойпосудысгоря­ чейпищейоткрыватьосторожно, « отсебя».

Использоватьприхватки - небратьгорячуюпосудуруками.

Сразужеубиратьпролитуюнаполжидкость, жир, упавшиепродукты.

Непереноситьгрузмассойвышеустановленнойнормы: женщины - 10 кг,

мужчины - 20 кг.

Вовремяработынеотвлекатьсяинеотвлекатьдругих.

Поокончанииработы:

Выключитьоборудование.

Привестивпорядокрабочееместо.

Убратьинструменты, приспособления.

Закрытьфрамуги, форточки.

Выключитьсвет.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

Уборка цехов

Существует три вида уборки : текущая , основная и генераль­ ная .

Текущая уборка проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ве­тошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производствен­ные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит техперсонал.

Основная уборка проводится в конце рабочего дня.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочал­кой моющим средством: столы - слабощелочным, жарочные шкафы, плиты - высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подокон­ники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.

С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, две­ри, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температу­ра 50 °С).

Личная гигиена участников производственного процесса

Личная гигиена участников производственного процесса долж­на соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе

В производственные цеха входят в санитарной одежде и сменной обуви.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Место и роль предприятий общественного питания в современной экономике

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в нашей стране.

В настоящее время большинство предприятий сферы питания следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

В последние десятилетия многие предприятия питания включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы питания с культурно-развлекательным комплексом.

Сфера общественного питания тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация на практике идеи здорового образа жизни предполагают организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.

Услуги предприятий общественного питания формируют соответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры. Общественное питание тесно взаимодействует с туристско-экскурсионным комплексом и одновременно выступает важным фактором формирования туров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугами общественного питания. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, общественное питание решает как экономические, так и социальные функции.

Таким образом, современные предприятия общественного питания могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:

продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

В то же время общественное питание может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. Под коллективно организованным питанием понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или (и) коллективно выполняют строго определенные социальные функции.

Велика роль отрасли общественного питания и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия питания выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера общественного питания играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона в целом.

СПИСОК УЧЕБНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

«Кулинария» - Н.А. Анфимова. М.1987 г.

«Товароведение пищевых продуктов» - А.Б. Парпура. М.1985 г.

«Пищевые продукты» - З.П. Матюхина. М.1987 г.

«Оборудование общественного питания» - М.А. Богданова. М.1986 г.

Инструкции по технике безопасности, санитарии и гигиены

«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - З.П. Матюхина. М.1984 г.

«Обслуживание на предприятиях общественного питания» - М.Н. Захарченко. М.1986 г.

«Организация производства предприятий питания» - В. Смолкина. Астана, 2011 г.

«Организация и обслуживание в сфере питания» - Т. Назаренко. Астана,2011 г.

«Рыночная экономика» - Р.Е. Елемесова. Алматы, 2001 г.

Холодные закуски на праздничном столе играют ключевую роль. Ведь они не только дают возможность гостям легко перекусить, но и красиво оформляют стол. Сервировка стола холодными закусками всегда даёт понять, насколько много стараний вложила в него хозяйка.

Холодными закусками могут выступать бутерброды и бургеры, канапе, муссы, рулеты и прочее. В отличие от основных блюд праздничного стола, на их приготовление не уходит много времени. Поэтому они отлично могут насытить гостей, пока ведущее блюдо задерживается в духовке.

Рецепты холодных закусок к праздничному столу

«Мухоморы»

Такой вид холодной закуски особо сильно понравится детям. Взрослые так же оценят позитивный подход при оформлении этого блюда.

На одно блюдце таких грибов понадобятся:

• Яйца куриные – 5 штук;
• Помидоры – 3 штуки;
• Майонез;
• Любая зелень (петрушка, укроп, листья салата).

Приготовление довольно простое. Сперва надо сварить яйца. Пока они варятся, можно сделать шапочки будущим грибам. Для этого нужно помыть помидоры и извлечь с них зелень. После чего разрезать каждый плод пополам.

Извлечь мякоть из половинок можно при помощи столовой ложки. Делать это необходимо аккуратно, чтобы не повредить поверхность помидоров. Также следует промыть зелень и нарезать её.

Как только яйца сварились, следует аккуратно очистить их от скорлупы так, чтобы случайно не повредить.

У каждого яйца надо срезать приблизительно сантиметр верхней части, чтобы можно было их поставить на тарелку. Они выступят белыми ножками грибов.

Шляпами-помидорами надо накрыть ножки. Остаётся лишь украсить шляпку при помощи майонеза, сделав миниатюрные ровные капли на их поверхности. Зелень выступит поляной для грибов, ею лишь надо застелить блюдце.

Фруктовое канапе «Нежность»

Канапе называют миниатюрные бутерброды, конструкция которых держится за счёт зубочисток или специальных кулинарных шпажек. Их делают из колбас, поджаренного хлеба, оливок, овощей, фруктов и прочего.

Фруктовое канапе — отличный способ поэкспериментировать с праздничным столом. Ведь эти своеобразные быстрые мини-бутерброды могут иметь различные компоненты. Например, для нежного и мягкого канапе понадобятся:

Все компоненты следует тщательно вымыть и нарезать на мелкие кусочки. Виноград разрезать необязательно.

Бананы необходимо нарезать кружочками, дыню, грушу и творог – кубиками. Остаётся лишь нанизить все ингредиенты на шпажку, при этом творог должен быть в центре.

Подавать к столу канапе «Нежность» можно как в качестве холодной закуски, так и к десерту.

Холодный мусс из фисташек

Мусс – это довольно необычная холодная закуска, которую редко можно встретить на типичном праздничном столе. Подавать его можно в готовых покупных тарталетках, в посуде для мороженого, или же в качестве начинки к бутерброду.

Однако чтобы достичь вкуса, схожего с сорбетом, лучше дать этой закуске охладиться ночью. Для приготовления мусса потребуются следующие ингредиенты:

• Авокадо – 3 плода;
• Пчелиный мёд – 3-5 ст. ложек;
• Чистая питьевая вода – 50 мл;
• Сок лимона или лайма – ½ ст. ложки;
• Соль – небольшое количество;
• Фисташки без соли – 150 г.

Фисташки следует покупать без скорлупы, чтобы не было необходимости их чистить перед приготовлением. Их надо положить в воду на несколько часов, чтобы они размягчились.

После чего можно добавить мёд, но его состояние обязательно должно быть достаточно жидким, чтобы не навредить лезвию блендера. Полученную смесь можно оставить охлаждаться.

Плоды авокадо необходимо промыть и избавить от кожуры, затем порезать на маленькие кусочки. Их нужно так же перемолоть в блендере, а затем загрузить в чашу блендера охлаждённую смесь из мёда и фисташек.

Чтобы блендеру было легче справиться с массой, необходимо также налить в него 50 мл воды. Взбивать будущий мусс следует на повышенной скорости.

Результат надо охладить в холодильнике, лучше оставить мусс на ночь.

При подаче на стол его можно разложить по готовым тарталеткам, купленным в магазине, или же предоставить гостям в чашах для мороженого. В качестве украшения для блюда могут выступить орешки фисташек или листья свежей мяты.

Мясные рулеты с сыром и ветчиной из лаваша

Рулеты также является неотъемлемой частью праздничного стола и готовятся довольно быстро. Ведь иногда можно завернуть в лаваш самый обычный салат, а в результате получить новое оригинальное блюдо.

Для приготовления сырно-ветчинных рулетов из лаваша потребуются следующие ингредиенты:

Количество ингредиентов зависит от приготавливаемых порций.

При помощи острого ножа надо нарезать филе. В результате должны получиться некие пласты. По желанию можно немного приправить его солью или специями, но этот шаг необязателен (без соли филе получится особо нежным).

Остаётся приготовить его путём обжаривания, при этом важно следить за сковородой. Ведь пласты тонкие и могут быстро подгореть.

После готовности надо подождать, пока мясо подстынет, чтобы можно было пощипать его на мелкие куски.

Сыр необходимо натереть на средней тёрке. Ветчину можно предварительно купить тонкой нарезкой или постараться порезать её таким образом самостоятельно. Зелень следует мелко пошинковать и смешать с натёртым сыром.

Затем можно выкладывать все компоненты на лаваш в следующем порядке: ломтики ветчины, кусочки куриного филе, тёртый сыр. После чего надо завернуть лаваш в плотный рулет так, чтобы он не разваливался, и положить на противень.

Кефир надо тщательно взбить с сырым яйцом. После можно полить полученной смесью рулеты и включить духовку. Будет достаточно 15 минут при стандартной температуре до полного расплавления сыра.

Так как закуска относится к категории холодных, следует дать ей остыть перед подачей.

— это полезное и вкусное лакомство, которое сочетается практически в любыми продуктами.

Самса из слоеного теста с мясом — это отличное блюдо, которое прекрасно может заменить закуску. Да и детям она точно понравится. и готовьте.

К украинскому борщу, свекольнику или кавказскому харчо традиционно готовят пампушки с чесноком. Рецепты этого блюда .

Мясные бутерброды

Одними из самых известных закусок к любому столу являются бутерброды, особенно, сделанные на основе мяса. Для бутербродов с котлетой из курицы потребуются следующие ингредиенты:

Головку лука следует очистить от шелухи, вымыть и мелко порезать. Зубчик чеснока надо либо порубить, либо натереть на мелкой тёрке.

Затем чеснок и лук надо смешать с фаршем курицы и выложить смесь на ровную поверхность. Теперь при помощи специальных формочек сформировать из неё котлетки (в крайнем случае, это можно сделать стаканом).

Чтобы приготовить котлетки, их не надо жарить. Достаточно лишь отправить в микроволновую печь на пару минут.

Готовые котлетки надо расположить на хлеб, сверху посыпав сыром. Остаётся лишь поставить бутерброды в микроволновую печь на 1 минуту. Подавать их нужно холодными, положив также сверху половинки помидоров и порубленную зелень.

Мясной винегрет в форме желе

Винегрет является блюдом, который хозяйки обязательно готовят к любому празднику. И хотя по традиции его едят в качестве салата, существует интересный рецепт желе, основанный на нём. Также для разнообразия он содержит мясо. Итак, для его приготовления понадобятся:

• Мясо говядины – 250 г;
• Горох консервированный – железная банка;
• Огурец маринованный – 1 штука;
• Свекла сваренная – 1 штука;
• Морковь сваренная – 1 штука;
• Желатин – 1 ст. ложка;
• Соль;
• Чёрный молотый перец.

Начать необходимо с подготовки мяса. Говядину нужно поместить в воду и дождаться её кипения. Как только она вскипятится, можно будет снять слой пенки и оставить вариться мясо протяжении двух часов.

При этом огонь должен быть маленьким. Также во время варки мяса следует позаботиться о необходимых овощах: моркови и свеклы. Их тоже надо приготовить.

Как только говядина будет готова, потребуется зачерпнуть из кастрюли один стакан бульона и вылить его во вторую объёмную ёмкость. Туда следует засыпать желатин и оставить на полчаса.

Через отведённый срок надо будет подлить ещё три стакана бульона, полученную смесь подержать на огне, не доводя её до кипения.

Что касается овощей и готового приправленного мяса, то их нужно порезать на равные кубики. Зелень же надо пошинковать и добавить к основной овощной массе.

Как следует перемешав мясной винегрет, остаётся засыпать его в формочки и залить бульоном на желатине. Подавать к столу его необходимо после полного застывания, лучше оставить винегретный холодец на ночь.

Холодные закуски – действительно обязательное условие каждого праздничного стола:

• Они позволяют повременить с подачей основного блюда;
• Не смотря на прекрасный и разнообразный вкус, такие закуски не перенасыщают;
• Сделать их можно на скорую руку и ингредиентов, которые почти всегда есть в холодильнике;
• Компоненты, используемые при приготовлении, как правило, дешёвые;
• Холодные закуски играют ключевую роль в сервировке праздничного стола.

Приятного аппетита!

На праздничном столе холодные закуски должны присутствовать обязательно: они вносят разнообразие и эффектно смотрятся на любом столе — и будничном, и праздничном. Эти блюда служат отличным дополнением к любому приему пищи. Заранее приготовив несколько разнообразных холодных закусок к праздничному столу, вы можете поставить их в прохладное место, не боясь, что они потеряют свои вкусовые и питательные качества. В этот раздел собраны простые в приготовлении и оригинальные рецепты холодных закусок, которые будут уместны дома, на пикнике или фуршете. Холодные закуски из рыбы и мяса, крабовых палочек и креветок, баклажанов и помидоров — на каждый день и для праздничного стола. Все рецепты проверены, по ним было приготовлено и сфотографировано каждое блюдо.

Тарталетки с песто и креветками

В чашу блендера насыпьте просеянную муку, соль, и положите кубики сильно охлажденного масла. Включите блендер на несколько секунд, чтобы получить смесь, напоминающую крошки. Сильно измельчать не надо, чтобы в конечном изделии получилась слоистая структура. В мучную смесь добавьте...

Сыровяленая куриная грудка

Смешайте специи с солью (2 ст. л.) и сахаром (1 ст. л.), ягоды можжевельника раздавите, чтобы они отдали свой аромат и вкус и натрите этой смесью куриную грудку. Уберите в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на сутки...

Аджапсандали

Возьмите баклажан, сладкий перец и помидор, (по 1 штуке) и обжарьте прям на газовой конфорке до мягкости, на небольшом огне. Затем оставьте на 10 минут в миске под крышкой, чтобы шкурка легко отошла. Очистите от кожицы. Далее все ингредиенты порубите острым ножом...

Малосольные огурцы

Нарежьте огурцы на фрагменты. Поместите в банку. Добавьте укроп и чеснок. Смешайте соль, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте немного горячей воды и перемешайте. Добавьте холодную воду и залейте огурцы полученной смесью. Закройте крышкой. Поставьте в холодильник. Малосольные огурцы готовы. Приятного аппетита!

«Спаржа» по-корейски

Спаржу сложите в подходящую емкость и залейте холодной водой. Через несколько часов соевые палочки разбухнут, станут мягкими и посветлеют. Размокшую сою хорошо промойте и отожмите. Отжатую сою нарежьте на примерно равные кусочки длиной в несколько сантиметров и сложите в закрывающийся...

Мойва маринованная со специями

Кростини с треской и томатным соусом

Рыбу заранее разморозьте в холодильнике. Проверьте, чтобы в филе не осталось мелких костей. Противень застелите бумагой для выпечки, разложите на ней куски филе (порежьте рыбу так, чтобы один кусок рыбы приходился на каждый ломтик хлеба). Слегка смажьте...

Кабачково-баклажанная икра

Натрите морковь на крупной терке. Порежьте лук четвертинками колец. Болгарский перец нарежьте небольшими кубиками. Переложите овощи на сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Обжарьте до прозрачности лука. Кабачки нарежьте небольшими дольками. То же самое сделайте с баклажаном. Кожицу...