Полнотекстовый поиск:
Департамент образования Кировской области ГОУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»
Курсовая работа
По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Банкетные фирменные блюда»
Выполнила студентка группы 21-с (2711)
Иванова Елена Михайловна
Проверил преподаватель
Торопова Л.А.
Оценка_______
Подпись преподавателя _______
Дата проверки
«___»_________ 2009г
Введение
Теоретическая часть
Классификация блюд
Технология приготовления блюд
Схема приготовления блюд
Требования к качеству и сроки реализации
Практическая часть
Расчёт калорийности блюд
Методы исследования безопасности и качества блюд
Качественная фальсификация продуктов питания
Использование пищевых добавок
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Технологические карты
Калькуляционные карты
Техно - технологические карты
ВВЕДЕНИЕ
Целью написания курсовой работы: по теме «Особенности китайской кухни» является приобретение студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Цели:
Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
Подготовка к итоговой государственной аттестации.
Задачи:
В результате написания курсовой работы я должна знать :
Основные понятия, термины и определения в области технологии;
Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
Нормативную базу технологии.
В результате написания курсовой работы я должна уметь
Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.
Актуальность темы
Особенность банкетных фирменных блюд – это, по моему мнению, самая интересная тема кулинарии ведь только в этой теме можно продемонстрировать свой отличный вкус и умение принять гостей. А это дело чести каждой хозяйки. А так же холодные блюдо и закуски являются традиционным блюдом старорусского стола.
1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Классификация блюд
1.2. Историческая справка
Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.
Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:
Приготовление сырья
Нарезание продуктов
Тепловая обработка
Сервировка стола
На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.
1. Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегка проваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом - этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.
Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.
Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.
2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... - всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.
Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны.
Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.
Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.
Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости - так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.
3. Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - контроль за температурой и временем обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960-1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».
Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.
В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.
Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.
Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов - жарение в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1-2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.
Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки - то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально оговариваются.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http :// www . allbest . ru /
Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы
Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному.
Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов.
Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны.
В эпоху Возрождения, к примеру, в Италии 16 века и позже, банкеты являлись одной из общепринятых при дворе форм встречи важных гостей: послов, государственных чиновников, королей. Отсюда традиция - поразить гостей обилием и изысканностью предлагаемых яств. Так, сохранились исторические сведения об одном из испанских банкетов при дворе, поистине поражающем воображение своей масштабностью. Банкетное меню состояло более чем из 1200 блюд. Большой вклад в развитие такого рода мероприятий внес и французский королевский двор. Там же в эпоху Великой Революции организовывались и так называемые «гражданские банкеты», которые давали возможность присутствующим выразить свое коллективное мнение относительно общих идей, продемонстрировать свое единство и сплоченность.
Рыба -- высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов -- все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2013. - с. 74. Классификация блюд из рыбы представлена на рис. 1. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) -- только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу -- для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5--7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12--15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Банкет - слово французского происхождения. Оно предполагает совместное принятие пищи (обед или ужин) в честь какого-либо важного события. Причем сам контекст заключает в себе торжественный смысл. Все, по негласным правилам, должно быть на самом высшем уровне, в том числе и банкетное меню. Чуть ли не самым главным в организации подобного торжества бывает как раз его составление.
Сырье - это сырые материалы природного происхождения или предметы труда, предназначенные для дальнейшей обработки. К природным относятся материалы растительного, животного или минерального происхождения. Последние принято называть полезными ископаемыми. После сбора или добычи сырья его, как правило, обрабатывают для придания ему товарных качеств и свойств, после чего продают или складируют для последующей обработки. В краткосрочном периоде хранения цена на сырье никак не связана с затратами на его добычу, а в долгосрочном периоде она определяется невидимой рукой рынка, которая то поощряет сырьевой бизнес, то препятствует ему.
|
Наименование |
Описание |
|||
|
Морковь - это полезный овощ, разведением которого занимаются все огородники. Больше всего, конечно, ценятся ее съедобные корни. Они очень богаты витамином А. |
||||
Судак - родственник окуня, живущий исключительно в чистых водоёмах, в которых к тому же достаточно кислорода для его жизнедеятельности. Это значит, что при покупке судака можно быть уверенным в том, что в нём нет лишних фосфатов и прочих примесей, «плавающих» в большинстве рек и озёр нашей страны.В состав мяса судака входит множество полезных элементов, однако наиболее выделяются такие минеральные вещества как фосфор, хром, сера, калий, фтор, кобальт и йод, а также витамин PP. |
||||
|
Эта рыба практически не имеет костей. Ее тело покрыто костяным чешуйчатым панцирем с шипами, но даже позвоночник имеет хрящевую структуру. Осетрина - это очень вкусная рыба. Она относится к рыбам ценных пород, и является важным элементом праздничного стола во многих кухнях мира. Приготовление осетра требует определенных навыков и умения. Мясо осетра по своему вкусу не похоже на другую рыбу. |
||||
|
Сибас - морская хищная рыба семейства мороновых. Свое название получила благодаря ресторанному бизнесу от английского sea bass. Правильное имя - лаврак обыкновенный. Хотя ее называют также морским судаком, койканом, морским волком, реже морским окунем, лубиной, раньо, спиголой, бранцино. |
||||
Белуга -- это рыба, которая включена в семейство осетровых. Из-за чрезмерной ловли белуги этот вид осетра является вымирающим. Пожалуй, это самая большая рыба, которая водится в пресноводных водоемах.Рыба белуга имеет удивительный состав. Около 20% ее массы - это легкоусвояемый белок. Поэтому мясо белуги является прекрасным диетическим продуктом, который можно есть и детям и пожилым людям. Жира в ней всего 9%, что делает белугу самым низкокалорийным продуктом среди всех осетровых. А углеводов в ней почти нет. |
||||
Яйцо состоит из белка и желтка. Белок яичный состоит на 90% из воды, на 10% - из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.В составе яичного белка содержатся глюкоза, полезные ферменты, витамины группы B. Остальные витамины и минералы (витамин Е, биотин и фолиевая кислота, витамин А и D) содержатся в желтке куриного яйца. |
||||
|
Шампиньоны |
||||
|
Сыр Пармезан |
Итальянский твердый сыр, который отличается ломкой зернисто-чешуйчатой структурой и у себя на родине называется Пармиджано Реджано, в России известен как сыр пармезан. Он носит гордое звание короля сыров уже многие столетия. Интересно, что коровы, которые дают молоко для последующего изготовления этого продукта, питаются только определенным видом травы. Причем доить животных и обрабатывать их молоко допускается исключительно вручную. |
|||
|
Зеленый лук |
Зеленый лук - молодые побеги обычного репчатого лука, которые можно круглогодично купить в магазине. Очень полезный и вкусный овощ, обладающий всем набором минеральных веществ. |
|||
|
Является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. |
||||
|
Баклажан |
Хотя его называют овощем, на самом деле эта ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков и бывает еще белая и зеленая. |
|||
|
Помидоры |
Помидор или томат однолетнее травянистое растение семейства пасленовых.В состав помидорных плодов входят ферменты, белки, моно и олигосахариды (фруктоза, раффиноза, вербаскоза, сахароза), аминокислоты. Также органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, янтарная, щавелевая, и др.) полисахариды (пектиновые вещества, клетчатка), минеральные вещества (железо, соли калия, йода, меди,магния, цинка), жир. |
|||
|
Оливковое масло |
Оливковое масло - растительное жирное масло, получаемое из мякоти оливок; лучшие сорта называются прованским маслом. Применяется в консервной промышленности, идет в пищу, входит в состав косметических средств. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С. |
|
Функциональное назначение |
|||
|
Красители |
Усиливают или восстанавливают цвет продукта. |
||
|
Консерванты |
Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов. |
||
|
Антиокислители |
Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров). |
||
|
Стабилизаторы и загустители |
Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость. |
||
|
Эмульгаторы |
Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира). |
||
|
Усилители вкуса и аромата |
Сохраняют и усиливают вкус продукта. |
|
Наименование |
Описание |
|||
|
Соль крупного помола. Использую эту соль для засолки рыбы, мяса, птицы. Пригодится эта соль для маринадов и соусов. Перед копчением рыбу, мясо и птицу, также солим солью крупного помола. |
||||
|
Белый молотый перец |
белый молотый перец - истертые зрелые семена черного перца, но без околоплодной оболочки (ядра), специя действует чуть мягче, чем черный перец. |
|||
|
Красный молотый перец |
красный молотый перец (паприка, острый молотый стрюк) - острый перец-стрюк, истертый в порошок. |
|||
|
Применяют лимон в качестве приправы к рыбным блюдам. Ее можно использовать на разных стадиях приготовления блюда (в начале приготовления или добавлять в готовое блюдо). Хорошо сочетается лимонный перец и с мясом. |
||||
|
Эстрагон |
Эстрагон -- травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae), многолетнее травянистое растение высотой до 150 см, с прямыми стеблями и длинными узкими листьями. Желтоватые мелкие цветки собраны в узкую; метелку, которая цветет во второй половине лета. |
|||
|
майоран - многолетнее травянистое растение, многие ботаники считают майоран родственником душицы (орегано). Свежие и сушеные листья и бутоны соцветий используются как пикантная приправа к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам. |
||||
|
Анис, или бадьян - натуральная ароматная специя, в виде маленьких коричневых звездочек. Приправа привлекал внимание людей очень давно. Еще древние римляне обнаружили ее целительную силу. |
||||
|
укроп (зелень) - свежая и сушеная для первых блюд, салатов, овощных гарниров, соусов, маринадов. |
||||
|
Розмарин |
Розмарин - хорошее противоспазматическое средство. Благодаря этому свойству он помогает при спазмах ЖКТ и желчных протоков, мочевыводящих путей, периферических сосудов. Показан розмарин людям с нарушениями мозгового кровообращения. |
|||
Фенхель -- многолетнее травянистое растение семейства cельдерейные (apiaceae).По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. |
||||
|
Кориандр |
Кориандр - ароматное растение вида Coriandrum satium. Оно считается наиболее распространенной в мире пряностью, известное с давних времен в странах Среднего Востока, в Китае, Индии и Средиземноморье приблизительно 3000 лет.Еще в древних санскритских рукописях встречаются упоминания о семенах кориандра (Мата), их обнаружили при раскопках египетских гробниц. Растение культивировали в Палестине, римляне натирали мясо смесью из кориандра, уксуса и кумина, чтобы защитить его от порчи. |
|||
|
Тмин Обыкновенный (Garum carvi) семейства Зонтичных (Umbelliferae), он же тимон - самая хлебная специя, впрочем, широко применяющаяся во всех категориях блюд, а также медицине. Тмин обладает чуть жгучим вкусом и сильным пряным ароматом |
||||
|
душица (= орегано) - многолетнее травянистое растение семейства яснотковые, свежие и сушеные листья душицы вместе с цветочными почками используются в блюдах из любого мяса - жаркому из баранины, говядины, удачно сочетается душица с грибами (шампиньонами), супами из копченостей, овощными и мясными, применяется в блюдах из картофеля, томатов, к соленой рыбе, рису и макаронам. |
||||
|
базилик (= реган) - свежая зелень используется в мясных, рыбных блюдах, в фарше, свежих овощных салатах, соусах, маринадах. |
||||
|
Лавровый лист |
Лавровый лист - ароматическая специя, высушенные листья лаврового дерева. |
|||
|
Петрушка |
Петрушка (корень, свежая и сушеная зелень) - в свежем и высушенном виде используют корень или зелень. |
|||
Мята (лат. Mentha) - род растений Яснотковые (Lamiaceae) или Губоцветные (Labiatae) - самая ароматная специя с запахом и вкусом ментола, с древнейших времен использующаяся для освежения дыхания.Разновидностей мяты множество, самой популярной считается мята перечная (Mentha piperita), обладающая наилучшим составом полезных веществ с идеально мятным вкусом и запахом. |
||||
Мелисса (Melissa) - многолетнее травянистое растение, высотой 0,5-1 м, которое используют в кулинарии в качестве приправы.В кулинарии используют как свежие, так и высушенные листочки мелиссы. Мелко нашинкованную свежую зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты, блюда из риса, яиц. Мелиссой приправляют свинину, телятину, баранину, дичь и рыбу. |
Этот способ подходит как для целой рыбы (лосось, камбала, форель), так и некоторых кусков рыбы на кости (лосось, треска, камбала, палтус, калкан и т. д.). В том и другом случае рыбу следует полностью погрузить в жидкость для варки: воду, воду с молоком, молоко, рыбный бульон (для белой рыбы) или пряный отвар (вода, уксус, тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, репчатый лук, морковь, перец-горошек) для морской жирной рыбы.
Тушку рыбы заливают холодной жидкостью и доводят до кипения, рыбу куском обычно кладут в кипящую на медленном огне жидкость.
2. Тушение
Этот способ годится и для мелкой целой рыбы, и кусков, и филе. Рыбу лишь заливают рыбным бульоном, накрывают промасленной бумагой, доводят до кипения и готовят в духовке, не позволяя жидкости кипеть. Затем ее обычно используют для соуса, которым заливают рыбу.
3. Варка на пару
Любую рыбу можно готовить на пару, что имеет ряд преимуществ:
Это легкий способ приготовления.
Сохраняются вкус, цвет и питательные вещества.
Можно готовить большое количество порций.
Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.
Этот способ годится для мелкой целой рыбы, кусков и разных видов филе. Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на рашпере с обеих сторон.
Жарить можно также на рашперной решетке для барбекю, в этом случае тушку рыбы, куски или кебабы маринуют, а маринад затем используют для поливания рыбы при обжаривании.
В брюшко целой рыбины можно положить веточки свежей зелени, завернуть в смазанную растительным маслом фольгу и готовить на рашперной решетке для барбекю.
5. Жарка основным способом
Этим способом можно готовить мелкую целую рыбу, куски и филе.
Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают на сковороде с обеих сторон; сначала ту сторону, которая будет наверху, затем переворачивают и, уменьшив нагрев, доводят до готовности в осветленном жире на сковороде. Рыбу выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку, поливают маслом, лимонным соком, украшают долькой лимона и измельченной петрушкой.
6. Жарка во фритюре
Таким способом хорошо готовить мелкую целую рыбу, куски и филе без костей. Рыбу можно покрыть:
ѕ смесью муки, яиц и крошек;
ѕ молоком с мукой;
ѕ жидкой панировкой.
Покрытие образует поверхностный слой, который препятствует проникновению жира внутрь рыбы. Жаренную во фритюре рыбу подают с долькой лимона и (или) соответствующим соусом и жареной петрушкой.
7. Запекание
В духовке можно запекать рыбу целиком, разделанную на порции или филе. Чтобы сохранить естественную влагу, рыбу необходимо защитить от прямого нагрева.
· Тушка (каменный окунь, морской окунь, кефаль т. д.)
Полностью покрывают густой заливкой из морской соли и запекают.
Оборачивают тестом (слоеным, сдобным) и запекают.]
Начиняют смесью из хлебных крошек, зелени, измельченного лука, лука-шалот или чеснока, постной рубленой телятины или бекона и смазывают растительным или животным маслом до и во время приготовления.
· Порционная рыба (треска, пикша, мерлуза, тунец)
Помещают на смазанное животным или растительным маслом блюдо и медленно запекают, часто поливая жиром. Чтобы разнообразить вкус, можно добавлять зелень и нарезанные тонкими ломтиками овощи.
Запекают до корочки с дополнительными ингредиентами (томатный соус, чеснок, зелень, пряности, лимонный сок, хлебные крошки), затем закрывают рыбу и доводят до готовности.
Во всех случаях к рыбе можно предложить соответствующий соус.
8. Жарка в духовке
Для жарки годятся толстые куски плотной рыбы, такой как лосось, камбала или луна-рыба.
Обычно рыбу разделывают на порции, слегка поливают маслом и жарят в духовке обычным способом (не пережаривают). На лоток для жарки можно положить тонко нарезанные овощи и веточки зелени.
Когда блюдо будет готово, в лоток можно добавить подходящее вино, чтобы получить основу для соуса.
У некоторых видов рыбы можно оставить кожу с обеих сторон, чтобы получить корочку во время жарки. Рыбу можно смазать маслом и посыпать хлебными крошками, смешанными с измельченной свежей зеленью или с легкой заливкой из протертого хрена.
В приложении 1 даются наиболее подходящие способы приготовления для всех видов рыб.
|
Наименование оборудование |
Описание |
Изображение |
|
|
Пароконвектомат |
Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел. |
||
|
Жарочные поверхности (грили открытые) |
Жарочные поверхности, аппараты контактной обработки предназначены для приготовления таких блюд, как стейк, рыба, блины или омлет, путем непосредственного контакта греющей поверхности с пищей на предприятиях общественного питания. |
||
|
Электрогрили |
Электрогрили - это универсальные приборы для приготовления пищи, в основе работы которых лежит принцип обычного гриля. Продукты, приготовленные так, не теряют своих полезных свойств, витаминов и минералов |
||
|
Гриль-камень |
Гриль-камень - это экологически чистый природный материал с особыми свойствами. Он равномерно поглощает и накапливает тепло, а затем постепенно отдает его, обеспечивая равномерное приготовление и прожаривание продуктов в собственном соку. |
||
|
Мармиты для вторых блюд |
Мармиты - это емкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия или нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи |
||
|
Гриль-саламандра |
Грили саламандра используются на кухнях заведений общественного питания для доготовки блюд и придания им румяного вида. Главное преимущество грилей саламандра - это возможность придать рыбе, мясу, шаурме, сосискам и другим продуктам аппетитную золотистую корочку. Грили саламандра равномерно разогревают любые блюда и доводят их до температуры, оптимальной для употребления. |
||
|
Фритюрница |
Фритюрница -- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). |
||
|
Тепловые столы |
Тепловые столы - это эффективные электроподогреватели готовых продуктов, работающие в режиме температур от 35 до 90оС. Тепловой стол для подогрева тарелок позволяет сохранять блюда такими, как будто они были только что приготовлены на кухне. |
||
|
Мангал - это приспособление для приготовления пищи на углях. «Мангал" дословно переводится как "большая корзина с углем". |
|||
|
Рыбоочистительная машина |
Рыбоочистительные машины применяются в тех условиях, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продуктов. |
||
|
Гастроемкости |
Гастроемкости -- это специальные пищевые лотки (гастрономические емкости), которые используются для приготовления, хранения и перевозки пищевых продуктов. |
||
|
Порционная сковорода |
Порционная маленькая сковорода отлично подходит для подачи горячих закусок или основного блюда, с плиты или из духовки прямо на стол. |
||
|
Одним из основных элементов украшения подаваемых блюд служат так называемые формовочные кольца. Без формовочных колец невозможно представить себе классически сформированный, аккуратный салат. |
|||
|
Щипцы- это специальное приспособление, которое состоит из двух металлических рукояток на концах которых, двузубая острая широкая вилка и лопатка. |
|||
|
Доски разделочные «СР», ножи |
Разделочная доска для рыбы является необходимым предметом домашней утвари и служит удобным приспособлением для нарезания продуктов питания.Нож предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями, в том числе для суши и роллов. |
||
|
Настольные весы - это надежные и простые в использовании весы, для взвешивания продуктовых и промышленных товаров. Обладают большим количеством функции и опции. Используются в розничных предприятиях и организациях общепита. |
|||
|
Цифровой термометр |
Цифровой термометр -- это устройство, которое отображает измеряемую датчиками температуру на дисплее (экране) в простой числовой форме. |
||
|
Баранчик |
Блюда с крышкой для подачи блюда: круглые - для горячих блюд из мяса, птицы и блинов; овальные - для горячих блюд из рыбы. |
||
|
Столовая мелкая тарелка с подтарелочной тарелкой нож вилка |
Используется для подачи главного горячего блюда. Может быть круглой или овальной формы.Нож и Вилка набор инструментов для манипуляций с пищей непосредственно за столом, |
||
|
Порционная тарелка для блюд из рыбы |
Тарелка длиной 33-37 см и шириной 23-26 см. Используется для подачи блюд из рыбы. |
||
|
Прибор объемом 10-400 см3 с ручкой и оттянутым носком. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов. |
Способ 2. Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше. Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда -- к примеру, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цукини или обвязать перьями лука (чтобы лук стал более эластичным, его лучше ошпарить кипятком). Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом, предположим, для сырного салата. Однако в любом правиле есть исключения -- существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.
Способ 3. Самый популярный прием оформления -- дрессинг (соусы, заправка для салатов). Но чтобы узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) имели привлекательный вид, примите во внимание консистенцию соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой -- лечь неэстетичной горкой. Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо -- у не очень опытных хозяек соус на мясе (рыбе, пасте) может вести себя непредсказуемо.
Способ 4. Еще один распространенный способ украшения -- карвинг. Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Но что делать, когда на оформление не хватает времени? Приготовить украшения заранее и впрок! Например -- ржаные чипсы (тонко нарезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке до высокохудожественной деформации) или поджаренные во фритюре макаронные изделия (сырые), которые хранятся сутками.
Способ 5. Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне. Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и... кулинарной загадкой. А высушенный утюгом через пергамент ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту -- насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.
Способ 6. Кладезь идей для кулинарного украшения -- обыкновенный сахар. Например, если проварить его вместе с уксусом в сотейнике (пропорции берутся на глаз -- уксуса нужно налить столько, чтобы сахар «схватился в кучку»), то можно сделать несколько оригинальных элементов декора. Пока смесь жидкая, ею по пергаменту «рисуют» разнообразные узоры -- она застынет, и получится изысканное карамельное украшение. Когда смесь достигнет консистенции меда, с помощью поварского кольца можно выдуть «мыльный пузырь», дать ему застыть и получившуюся колбу использовать как «сосуд» для соусной заправки, например. Из выпаренной и загустевшей смеси сахара и уксуса рекомендуется формировать спиральки и прочие фигурные элементы для оформления десертов.
Способ 7. Интуитивно каждая хозяйка стремится украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно. Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры. В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки... мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое -- томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что усиливает аромат блюда. Особенности приготовления и оформления и отпуска нескольких рыбных блюд по ассортименту представлены в таблице 6.
|
Названия блюда |
Особенности приготовления |
Оформление |
||
|
Рыбная запеканка из минтая |
Для приготовления блюда используется филе минтая. Изготавливается в форме для запекания вместе с тертым сыром. |
Существует несколько вариантов подачи:1. Подают в специальной форме для запекания. Сверху украшают петрушкой.2. Подают на тарелке в нарезке. Сверху ничем на украшают. |
||
|
Щука фаршированная, запеченная в духовке |
Чтобы приготовить фаршированную щуку по данному рецепту понадобится: щука весом примерно 1,5 кг, 3 вареных яйца и 1 свежее, 1 большая вареная морковь, 1 луковица, 2 ломтика белого батона, немного свежего молока, небольшой кусочек сала, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки сока лимона, 1 столовая ложка сметаны. |
Существует несколько вариантов оформления:1. Украшается зеленью и овощами2. Дополнительно украшают лимоном, маслинами, помидорами, огурцами и листьями салата. |
Отпускается на блюде |
|
Карп, запеченный под луковым соусом |
Карп запеченный в духовке в луковом соусе имеет довольно оригинальный, сладковатый вкус. По времени готовится минут 40. Для приготовления соуса понадобится блендер. |
Карп, запеченный под луковым соусом, подается к столу с кружочками лимона и веточками зелени. Можно подать с листьями салата и помидорами. |
Отпускается на блюдедиаметр 45 мм. Температура 65-700 C градусов. |
|
|
Гратен из рыбы |
Рыба готовится достаточно быстро, а на поверхности блюда образуется корочка. Рыбу для гратена можно и не обжаривать на сковороде, а класть сырой. Будет гораздо удобнее использовать филе. Тогда, во время еды, не придется удалять косточки. |
Украшается сверху укропом или петрушкой. |
Отпускается на столовой глубокой тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов. |
Натурализм -- оформление блюд, при котором стараются сохранить внешний вид исходного продукта: целые жареные поросята, тушки птиц (индейка, галантин из курицы), заливная рыба целиком и т. д. Перед подачей продукты нарезают на порции, но при подаче укладывают в прежнем порядке, иногда склеивают желе и сыром из дичи или птицы. Такой способ оформления блюд использовался еще в эпоху раннего средневековья.
Чрезмерная сложность и парадность оформления -- способ, который можно использовать при оформлении банкетных столов. Особое развитие получил во французской кулинарии Представителями этого направления были корифеи французской профессиональной поварской школы Эскйфье, Карем, Кремон и др. В XVIII в. данный способ оформления блюд получил распространение в России.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
|
Наименование блюда или изделия |
Причина возникновения |
Способ устранения |
||
|
Рыбная запеканка из минтая |
1.Сырьевые:а) Сухое мясо2.Технологические:а) Сложность в разрезании запеканки3.Послереализационные:а) Исчезает вкус минтаяб) Потеря питательной ценности |
1. Сырьевые:а) Особенность рыбы2. Технологические:а) Пережарка3.Послереализационные:а) Особенность рыбыб) Из-за заморозки рыбы |
1. Сырьевые:а) Готовить рыбу в меньшем количестве воды2.Технологические:а) Сократить время готовки3.Послереализационные:а) Дефект не исправим.б) Не замораживать рыбу во второй раз |
|
|
Щука фаршированная, запеченная в духовке |
1.Сырьевые:а) Сложно отделить голову с потрохами2.Технологические:а) Сложно перебить запах щуки3.Послереализационные:а) Натеки жира |
1.Сырьевые:а) Особенность рыбы2.Технологические:а) Сильный запах3.Послереализационные:а) Большое количество майонеза или сметаны |
1.Сырьевые:а) Дефект не исправим2.Технологические:а) Промывать дольше обычного3.Послереализационные:а) Уменьшить количество жирных соусов |
|
Карп, запеченный под луковым соусом |
1.Сырьевые:а) Сложно очистить карпа2.Технологические:а) Соус очень жидкий3.Послереализационные:а) Сухость |
1.Сырьевые:а) Особенность рыбы2.Технологические:а) Большое количество майонеза3.Послереализационные:а) Длительное запекание |
1.Сырьевые:а) Дефект не исправим2.Технологические:а) Сократить количество майонеза или заменить на сметану3.Послереализационные:а) Сократить время |
|
|
Гратен из рыбы |
1.Сырьевые:а) Наличие костей2.Технологические:а) Рыба развариваетсяб)3.Послереализационные:а) Высокая жирность |
1.Сырьевые:а) Использование разной рыбы2.Технологические:а) Жидкий соус3.Послереализационные:а) Наличие сливок 20% жирностью |
1.Сырьевые:а) Тщательнее очищать или использовать другую рыбу2.Технологические:а) Добавлять меньше сливок или яиц3.Послереализационные:а) Сменить на сливки 10% жирности |
Вкус у рыбы слабо выражен, нейтральный. Нередко отмечается сухость и безвкусность мяса минтая, из-за чего его часто считают второсортной рыбой. Но благодаря нейтральному вкусу рыба сочетается почти со всеми продуктами, обогащаясь в процессе приготовления пищи различными вкусовыми оттенками: нежным, острым, пряным.Самым лучшим вкусом обладает аляскинский минтай.
Для приготовления фаршированной щуки существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.
· соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;
· крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
· неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
· поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рыбная запеканка из минтая», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
|
Картофель |
|||
|
Петрушка |
|||
|
Луковица |
|||
|
Масло растительное |
|||
Берутся очищенные овощи, и размораживается рыба. Нарезается картошка на небольшие кусочки и отваривается в соленой кипящей воде 7-8 минут, после вода сливается. Картошка накрывается крышкой. Крупно нарезается лук и пассируется на масле до полуготовности, добавляется зелень и выключается плита. Морковь трется на терке и/или обжаривается. Минтай нарезается полосками и солится. Заливка для запеканки: соединяются яйца со сметаной, солью, специями и перемешиваются. Берется керамическая или стеклянная форма (можно противень с высокими бортами), которая смазывается маслом. Выкладывается часть картофеля, сверху морковь и рыба. Выкладывается сверху на минтай жаренный лук с зеленью. Заливается сверху яично-сметанной смесью со специями. Запекается в духовке 30 минут при температуре 180оС.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Щука фаршированная, запеченная в духовке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Берется свежая или замороженная щука. Чистится чешуя, срезаются ножницами плавники. Отделяется голова с потрохами для этого нужно сделать надрезы головы со всех сторон и отделить ее вместе с потрохами. Снимается шкура с рыбы, не повреждая ее. Ближе к хвосту отламывается хребет и отделяется хвост. Филе отделяется от костей и прокручивается в мясорубке. Лук прокручивается в мясорубке, зелень мелко режется. Белый хлеб размачивается в молоке, добавляется в рыбный фарш вместе с луком, зеленью, яйцом. Добавляется соль, перец и перемешивается фарш до однородной массы. Щучья шкура набивается фаршем не плотно, чтобы не лопнула при жарке. Щука укладывается на противень и придается нужная форма. Щука обильно смазывается сметанной и запекается до готовности в духовке при температуре 220оС.
Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа , добавлен 28.07.2015
Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
курсовая работа , добавлен 25.01.2015
Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.
курсовая работа , добавлен 17.02.2015
Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация , добавлен 07.07.2015
Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
курсовая работа , добавлен 21.11.2014
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа , добавлен 17.10.2009
Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
Каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. Ну и от того, каков объем заказанных в заведении услуг. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентах. Так что же вкушают посетители ресторана на деловых обедах и на торжествах по случаю юбилея, свадьбы, поминок?
На свадьбах - есть, где разгуляться. Традиционен свадебный торт, который заказывают кухне ресторана или, что реже, приносят с собой. Свадебные кушанья разнообразны и приносят значительную прибыль заведению. В обнос, с интервалом в 2-3-4 часа, по договоренности, выносятся горячие кушанья. Обычно делается 2 захода. Популярны, например, рыбные банкетные блюда, такие как сазан фаршированный капустой и икрой, судак фаршированный, осетр фаршированный.
На юбилей, как и на свадьбу, желанны пироги и кулебяки, много тортов. Возможны любые яства и продолжительность мероприятия, здесь все зависит от желания и толщины кошелька именинника. Сели гости за стол, угостились холодными закусками, через полчаса им несут горячее, следующий обход - через 2-3 часа, время и порядок подачи кушаний оговаривается заранее.
На поминках все скромнее, традиционно подаются разнообразные пироги и пирожки, узвар, канон, пюре, котлеты, суп-лапша куриная и другая сытная еда, с учетом национальной и местной кухни.
Фуршеты, в переводе с французского, «на вилку», - в основном готовятся на заказ кухней заведения и проводятся на территории заказчика. Этот вид востребован в близлежащих офисах, где проводятся деловые переговоры либо презентации. Традиционны канапе, разнообразные бутерброды с икрой, суши и другие закуски. Ресторанный фуршет, проводимый в стенах общепита, длится не более 1-2 часов, и, возможно, включает в себя горячее. Яства подаются небольшими порциями, такое мероприятие более бюджетно для заказчика, чем проведение обычного торжества.
Обычно он постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Для этого необходимо, чтобы технолог заранее сделал проработку, в технологической карте расписал процесс приготовления, позволяющий минимизировать затраты и расход продуктов. А также рассчитал себестоимость в калькуляционной карте. Если у вас нет такого специалиста в штате, вы можете заказать ТТК и КК на банкетные блюда профессионалу .
Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, обычно заказывают на всех видах мероприятий для того, чтобы угодить всем гостям. В обнос несут сразу несколько видов сытных яств - чтобы каждый выбрал то, что больше любит.
Как разделяют холодные и горячие банкетные блюда и закуски? Они идут каждый в свою очередь. Мясо чаще подают горячим, оно либо целиком запекается, фаршируется либо маринуется и тоже запекается. Перед подачей мясо режут порционными кусками.
Например, - баранья нога запеченная либо окорок свиной запеченный с овощами. Так, целого поросенка на большом подносе ставят на стол, чтобы гости полюбовались. Затем кушанье забирается на кухню, порционно нарезается, и выносятся на общих подносах или в обнос официантами.
Напротив, рыба фаршированная или курица располагаются на столе и там ждут прихода гостей, это холодная закуска для банкета.
Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур . На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и авторские. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетным фирменным блюдом, которого не будет у конкурентов.
Подобные мероприятия обычно проходят в сопровождении официантов. Если заказчики пожелают, чтобы стол накрыли заранее, этот момент должен быть предметом предварительных переговоров между заказчиком и администратором/управляющим/шеф-поваром. Фуршеты чаще проводятся без сопровождения, холодные банкетные блюда и закуски в этом случае подаются заранее до прихода гостей, в качестве угощения.
Итак, придерживайтесь общих правил и вместе с тем помните - банкетное меню ресторана для конкретного торжества должно заранее оговариваться с клиентом. А если у вас нет большого опыта в проведении мероприятий в ресторане, активно изучайте чужие наработки и не уставайте радовать своих клиентов вкусными яствами и приятной атмосферой, превращайте гостей банкета в ваших постоянных клиентов! Их отличное настроение и восторженные отзывы - залог процветания вашего ресторана!
Чары Феи- Нежно обжаренные филе куриных грудок, лук фри, свежие огурчики в сочетаний с сладким ананасом в фейерверке из жаренного миндаля, апельсина и зелени, заправка майонез. Цезарь « Юлий» с куриным филе - Листья салата "Романо" с кусочками куриного филе и гренками, заправленные оригинальным соусом "Цезарь" и посыпанные тёртым сыром пармезан. Нежестокий Романс- Нежная телятина в сочетании с красным и желтым перцем и микс салатом под соусом Парадиз. Греческие Каникулы- Классический греческий салат: огурцы, томаты, сладкий перец, красный лук, маслины с кусочками сыра "Фета", приправленные оригинальной заправкой от Шеф-повара. Салат «Руккола» - (руккола с помидорами черри, тигровыми креветками заправленная оливковым маслом и посыпанная сыром «Грано Падано») Черноморский Пентакл-Свежие листья салата "Айсберг", очищенное яблоко и коктейльные креветки, заправленные майонезом и накрытые ломтиками слабосолёной семги, выложенными в форме морской звезды. Салаты
Холодные закуски из мяса и птицы Ростбиф тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки Буженина Запеченная с дымком свиная шея Говяжий язычок Отваренный в специях говяжий язык Мясное изобилие Ассорти из буженины, ростбифа, отварного языка собственного приготоления.
М Холодные рыбные закуски Цветы из семги Семга собственного посола Рыбный вальс Ассорти масляной рыбы горячего и холодного копчения и слабосоленой семги собственного посола Икра красная Зернистая икра тихоокеанского лосося Масляная рыба Тонко нарезанное филе рыбы горячего и холодного копчения
Горячие закуски Баклажан фаршированный Лодочка из баклажана с овощным рататуем и ветчиной, запеченный под сырной шапкой. Мидии "киви" Мидии гигант запеченные со шпинатом с сыром Дор-Блю и Моццарела Гротен из раковых шеек Раковые шейки запеченные под соусом "Бриск" Кокиль из даров моря Осьминожки, кальмары, мидии и креветки запеченные в коньячно- сливочном соусе под сырной шапкой.
Горячие блюда из мяса и птицы Утка Магре утиное филе, приготовленное под вишнёвым соусом. Подаётся с яблоками Перепёлки фаршированные Молоденькие перепёлочки обжаренные в печи фарширован ные печенью. Подаются с бланшированным ананасом. Жестокий романс Рубленая баранина, приготовленная с кавказскими приправами по старинному рецепту. Подается с жаренным картофелем Курица по- сицилийски Грудки молодых цыплят запечённые с морскими креветками под сырной шапкой.
Горячие рыбные блюда Сёмга на гриле Стейк из сёмги, вымоченный в соусе Терияки и приготовленный на гриле. Под соусом «Сливочный» с гарниром из овощей гриль Форель радужная Форель фаршированная овощами и зеленью, обжаренная в масле. Судак в фольге Филе речного судака запечённое в фольге с овощами.Подаёт ся на кольцах кабачка цукини. Лосось в травах Филе норвежского лосося панированное в душистых травах и запечённое в фольге. 11
Введение
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4−6% в сельской местности.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Искусство приготовления пищи — кулинария, поваренное дело — одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
Банкет -- один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии.
Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).
Основная масса (90%) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн. рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45% прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.
В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.
Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление горячих закусок для банкета-фуршета». Поэтому, для ее написания передо мной ставятся определенные цели:
· углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;
· развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
· формирование умений применять свои теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;
· подготовка к итоговой государственной аттестации.
Также усовершенствовать профессиональные умения:
· умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
· подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
· самостоятельно составлять технологическую документацию и т. д.
В процессе подготовки курсовой работы научиться:
· анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решения поставленных задач;
· систематизировать материал, делать выводы;
· использовать специальную и справочную литературу, периодику, тем самым вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.
1. Банкеты и их особенности
Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Банкет за столом с частичным обслуживанием -- наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30--40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -- суп.
Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных -- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16--18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен -- диваны, кресла, а между ними 1--2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета — чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.
В меню банкета иногда включают 1 -- 2 сладких блюда -- желе, мусс, крем, мороженое.
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30--40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).
2. Банкет-фуршет
Название банкет-фуршет происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1--2 часа) необходимо принять большое количество человек. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.
Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но его организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Организуется (устраивается), когда:
— гостей много, а места для их встречи мало;
— хозяева и гости ограничены во времени;
— цель встречи -- общение, а не обильная трапеза.
Особенности:
— по одному официанту на 18−20 гостей (если фуршет с официантами);
— большое количество миниатюрных закусок;
— продолжительность может быть 1,5−2 часа;
— на фуршете можно обслуживать 4−5 раз;
— больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.
Прием заказа:
1. Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.
2. Нужно ли вывешивать государственный флаг.
3. Почетные гости.
4. Нужен ли микрофон.
5. Музыкальная программа.
6. Напитки во время аперитива.
3. Подготовка зала к обслуживанию
В меню изысканного фуршета предусматриваются 12--16 наименований холодных закусок и блюд, 1--3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).
Холодные закуски, нарезанные небольшими кусочками, и блюда расставляют на банкетном (фуршетном) столе. Причем к каждой закуске кладут приборы общего пользования для перекладывания кушаний в тарелки гостей.
В середине стола обычно расставляют напитки и посуду для них. По краю стола через каждые 1,5--2 м выставляются закусочные тарелки со стопками и вилки с ножами.
Горячие закуски, десерт и шампанское к нему, а также кофе с коньяком разносят официанты на подносах; последовательно предлагая их каждому гостю.
На каждом подносе с горячими закусками выставлены также тарелки и приборы, как правило шпажки.
Участники банкета-фуршета вначале собираются в аванзале, а затем их приглашают к столу. Банкетный стол в этих случаях покрывается скатертью, концы которой свисают почти до пола. Причем стол выше обыкновенного обеденного на 10--20 см. В середине стола расставлены напитки, фрукты, цветы и посуда для напитков, рядом -- различные холодные блюда и закуски, по краям вдоль стола -- стопки тарелок, закусочные вилки, ножи, хлеб и специи. А вот стульев и кресел к столу не подставляют. По углам зала на круглых столиках, покрытых скатертями, выставляют вазы с цветами, кладут сигареты, спички и ставят подносы, покрытые салфетками, для использованных посуды и приборов.
При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90−100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.
Столы могут быть:
— квадратные;
— прямоугольные;
— круглые;
— крестообразные;
— 2-этажные (след. этаж не более 50 см);
— 3-этажные.
На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду -- в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6−10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.
При расстановке закусок учитывают:
В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.
В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.
При составлении меню нужно учитывать:
На 1 гостя рассчитывать 500--400 гр. закусок (различные).
Можно предложить приветственный бокал -- 50 гр. шампанского.
Самый простой вариант фуршета -- канапе (крошечные бутерброды весом 60−80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.
Что должен знать и уметь каждый участник банкета-фуршета?
Подойдя к столу со стопкой закусочных тарелок, взять верхнюю, затем взять закусочную вилку и положить на свою тарелку, придерживая ее большим пальцем левой руки. После этого по желанию можно положить на край тарелки 1--2 кусочка хлеба. Затем нужно продвинуться вправо или влево вдоль стола, освободив таким образом место у стопки тарелок другому гостю, и выбрать закуску.
Перекладывать закуску к себе в тарелку нужно прибором, который находится на блюде с данной закуской, не забыв положить его на место, т. е. на общее блюдо. Не рекомендуется набирать в свою тарелку сразу много и разных закусок. Лучше начать с рыбных и овощных, а затем, положив тарелку, вилку и рюмку на поднос для использованной посуды, взять чистую тарелку и положить на нее понравившиеся мясные закуски и овощи.
Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям.
Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета. Подойдя к официанту или подождав, когда он подойдёт сам, нужно взять с подноса тарелку в левую руку, а правой взять шпажку из стаканчика, стоящего на подносе, проткнуть её острым концом кусочек горячей закуски и переложить к себе в тарелку вместе со шпажкой, затем взять кусочек хлеба. При этом каждый новый кусочек нужно брать новой шпажкой. Наполнив тарелку, нужно отойти в сторону и начать есть, пользуясь вместо вилки шпажкой. Окончив есть, шпажки и тарелку нужно поставить на поднос для использованной посуды.
Часто в качестве закуски подают грибы в кокотницах, на ручки которых надеты бумажные папильотки, чтобы не обжечься. На подносе у официанта кроме кокотниц выложены также чайные или кофейные ложки и хлеб.
В этом случае следует взять левой рукой кокотницу за ручку с папильоткой, а правой -- ложку и хлеб. Пустую кокотницу с ложкой также ставят на поднос для использованной посуды.
Десерт (сладкое блюдо) в креманках (вазочках) с чайными ложками официанты обычно вносят в зал примерно через 10--15 мин после подачи горячих закусок, а следом за ним -- шампанское, разлитое в бокалы.
После того, как десерт будет съеден и пустая креманка с ложкой будет поставлена на поднос для использованной посуды, можно взять бокал с шампанским и, отойдя в сторону, выпить его небольшими глотками.
После шампанского гостям предлагают кофе, обычно черный, разлитый в кофейные чашки, а следом за ним -- коньяк, разлитый в коньячные рюмки.
Взяв с одного подноса левой рукой чашку кофе, с другого подноса правой рукой можно взять рюмку коньяка и, отойдя в сторону, пить их попеременно небольшими глотками.
На этом банкет-фуршет заканчивается.
В некоторых случаях банкет-фуршет организуют так, что на одном фуршетном столе выставляют только холодные закуски и блюда, а на других все напитки и соответствующую посуду для их употребления.
4. Оборудование
Организация свадьбы, корпоратива, юбилея или Дня рождения — дело серьезное и хлопотное. Подготовка к этим важным событиям начинается задолго до дня «Х». Надо ничего не забыть, всех обзвонить, переговорить с десятком людей и еще много чего сделать.
Фуршет предполагает свободное перемещение гостей в пространстве с тарелкой и бокалом в руке. Посуда для фуршета является одним из важных составляющих успеха проведения мероприятия, т.к. красивая выкладка блюд повышает интерес и статус фуршета.
Вот некоторый инвентарь:
· Держатель для фуршета «Corale» (черный пластик, штабелирующийся, подходит для мини боула, а так же для фужера шампанского)
· Стаканчик миниатюрный (боросиликатное стекло, двойные стенки, выдерживает температуру от -200 до +400 градусов, с римом)
5. Горячие закуски для фуршета
Куриные рулетики с беконом
Ингредиенты:
Куриные грудки -- 2 Штуки
Сыр сливочный -- 200 Грамм
Перец болгарский -- 2 Штуки
Бекон сырокопченый -- 8 Ломтиков
Соль, перец -- По вкусу
Петрушка
Шаг 1. Куриное филе нарезаем, в общей сложности, на 8 продольных пластинок. Каждую из них хорошенько отбиваем, затем натираем солью и перцем.
Шаг 2. Тонким слоем намазываем на куриное филе сливочный сыр.
Шаг 4. Сворачиваем все это в плотный рулет.
Шаг 5. Каждый рулетик необходимо обернуть ломтиком бекона.
Шаг 6. Выкладываем рулетики в слегка смазанную растительным маслом форму для выпекания. Форма должна быть небольшой — рулеты должны лежать плотно.
Шаг 7. Запекаем 30 минут при 180 градусах, после чего слегка остужаем и подаем.
Тигровые креветки гриль
Ингредиенты :
Хвостики тигровых креветок — 6 шт.
Соль — по вкусу.
Перец — по вкусу.
Масло растительное — 50 гр.
Лимон — 100 гр.
Чеснок — 5 гр.
Зелень — 2 гр.
Рыбная специя — 1 гр.
Шаг 1. Очистить хвостики тигровых креветок (разрезать панцирь и вытащить позвоночный столб), посолить, поперчить.
Шаг 2. Добавить рыбную специю.
Шаг 3. Нарубить чеснок, добавить к хвостикам тигровых креветок. Перемешать. Дать постоять несколько минут.
Шаг 4. Нарезать лимон дольками. Нанизать хвостики тигровых креветок с дольками лимона на шпажки.
Шаг 5. Отправить запекаться в духовой шкаф на 5−7 минут при температуре 220 градусов или на углях. При подаче можно украсить лимоном или лаймом и зеленью.
банкет горячий закуска фуршет
Приложение
Технологические карты
Технико-технологическая карта: Жульен грибной
Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жульен грибной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию и продуктов Вес брутто Вес нетто
Грибы в сметанном соусе 97 97
Сыр твёрдый 8 7
Петрушка 5 5
Выход готового блюда, г 100
Технологический процесс
Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно требованиям СанПин 2.3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.
Допустимый срок хранения блюда жульен грибной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6. 1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6. 1079−01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда жульен грибной должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке.
Цвет: свойственный темперированному продукту.
Консистенция: достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах: приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Жульен грибной на 100 г продукта и выход 100 г составляют:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Название блюда: «Баклажаны фаршированные»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Баклажаны | Подготовленные баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10−15 минут. Чтобы выделился сок, затем промывают промывают и заполняют фаршем. Баклажаны укладывают на противень с небольшим кол-вом воду и запекают в жарочном шкафу. ДЛЯ ФАРША: морковь и петрушку нарезают мелким кубиком или соломкой пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами, все продукты смешивают и добавляют пассерованные томат. пюре, жаренные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения и добавляют мелко нарезанные грибы (нарезанные ломтиком). Доводят до вкуса, подают с соусом. Бракераж: консистенция мягкая, сочная, цвет сверху румяный на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, вкус и запах в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй. | |||
Грибы белые (свежие) | ||||
Лук репчатый | ||||
Помидоры свежие | ||||
Томатное пюре | ||||
Петрушка | ||||
Растительное масло | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Название блюда: «Баранина с овощами (айриштю)»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Баранина лопатка | Баранину нарезают на куски 3−4шт на порцию, заливают водой и варят до полуготовности. Бульон сливают (часть бульона оставляют) и готовят на нем белый соус. Перекладывают баранину в глиняный горшочек, заливают частью бульона на 13 от объема, добавляют нарезанный дольками картофель, морковь, лук, шашками свежую капусту, рубленый чеснок, мр зелень, специи. Продолжают приготовление до полуготовности овощей в конвектомате или жарочном шкафу. Затем заливают соусом и доводят блюдо до готовности. Отпускают в глиняных горшочках, с крышками. Бракераж (требования к качеству): Мясо полностью доведено до готовности, мягкое, сочное, овощи должны быть хорошо протушены, сохранили форму нарезки, допускается частичное разваривание картофеля, аромат тушеного мяса, овощей и специй. Консистенция однородная. | |||
Картофель | ||||
Лук репчатый | ||||
Капуста бел. | ||||
Готовый соус белый основной | ||||
Зелень петрушка кинза | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Название блюда: «Бифштекс рубленый»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Мясо (баранина, свинина) | Мясо измельчают, добавляют шпиг, солим и перчим и тщательно перемешиваем. Формуют в виде лепешки и жарят основным способом. Для гарнира овощи нарезают и обжаривают основным способом. | |||
Перец болгарский | ||||
Баклажаны | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Название блюда: «Бульон из кур»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Варят бульон при слабом кипени, удаляя пену и жир. За 30−40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Отпускают с кусочками варёных кур или индеек. | ||||
Кости кур | ||||
Яйцо для оттяжки | ||||
Петрушка корень | ||||
Лук репчатый | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Название блюда: «Гаспачо — холодный суп»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Томаты свежие, консервированные. | Произвести первичную обработку овощей. Овощи пюрировать в блендере. Добавить бальзамику и оливковое масло. Отпускать в шотах, суп миске. При отпуске можно подать в шотах с гренками, кладут лед | |||
Огурцы свежие (меньше зерен) | ||||
Сельдерей стебель | ||||
Перец болгарский | ||||
Бальзамика | ||||
Острый перец чили острый | ||||
Оливковое масло | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Название блюда: «Гратен из картофеля»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Картофель | Сваренный картофель обсушивают, в горячем сотейнике протирают, перемешивают и выкладывают на салфетку, смоченной водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки. Затем перекладывают с салфетки швом внутрь на смазанный жиром противень, смазывают сметаной посыпают сухарями затем делают 2−3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают. Для фарша: нарезанную соломкой и нарубленную капусту обжаривают добавляют вареные рубленные яйца, смешивают добавляют перец. При отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанный с грибами. Соус можно подать отдельно. | |||
Капуста свеж. или кваш. | ||||
Маргарин столовый | ||||
Готовый фарш | ||||
Готовый п/ф | ||||
Выход со сметаной: | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Название блюда: «Жульен из птицы»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Птицу отваривают без кожи. Подготовленные грибы припускают до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают, затем грибы шинкуют мелкой соломкой, мелко шинкованный лук пассеруют на сливочном масле, после этого подготовленные грибы и курицу равномерно перемешивают с луком, заправляют сливками и при слабом кипении проваривают 3−4минуты. Затем перекладывают в кокотницы, поверхность посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки, чтобы жульен не подгорел кокотницы ставят на противень с горячей водой. слой 0,5 см. Бракераж: цвет золотистый, запах сыра, птицы, грибов, консистенция мягкая, вкус грибов, птицы, репчатого лука, расплавленного сыра. | ||||
Шампиньоны | ||||
Лук репчатый | ||||
Масло сливочное | ||||
Сливки 20% | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Название блюда: «Картофель жаренный во фритюре»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Картофель | Подготовленный сырой картофель обсушивают, кладут в разогретый жир. Жарят до готовности 8−7 минут. Откидывают на дуршлаг до стекания жира и посыпают солью. Бракераж: нарезка картофеля одинаковая, одного размера, поджаристая корочка, форма сохраняется, консистенция мягкая, хрустящая, цвет золотистый, вкус и запах картофеля. | |||
Масло подсолнечное | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Название блюда: «Крокеты картофельные с сыром»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Картофель | Картофель варят, протирают, затем охлаждают до 40−50С, добавляют желтки яйца, массу перемешивают с сыром натертым мелко, формуют шарики и панируют в яичных белках сухарях. Жарят во фритюре. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. Бракераж: цвет — золотистый, без поджарок, запах и вкус жаренный, консистенция однородная, не должно быть трещин. | |||
Сухари (мелкие) | ||||
Выход без соуса | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Название блюда: «Люля-кебаб»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Баранина (котлетная масса) | Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывая на шпажку, и жарят на углях. Украшают зеленью. Подают с овощами. Бракераж: вкус мяса баранины — сочный, консистенция мягкая, в меру соленый. | |||
Жир-сырец | ||||
Лук репчатый | ||||
Лук зеленый | ||||
Петрушка | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Название блюда: «Министрони»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Лук репчатый | Первичная обработка овощей. Сварить бульон. Спассеровать овощи, лук нарезка средний кубик, добавить сельдерей, протушить 15 минут. Фасоль замочить, проварить. В бульон кипящий положить овощи + помидоры кубиком, пассерованную томат пасту, фасоль, проварить на медленном огне. При подаче выложить в тарелку слайс обжаренного бекона, залить супом и сверху пармезаном посыпать, оформить зеленью. Подача 75С. | |||
Стебель сельдерея | ||||
Помидоры свежие | ||||
Фасоль белая | ||||
Паста томата | ||||
Сыр пармезан | ||||
Масло оливковое | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12
Название блюда: «Ризотто с морепродуктами»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Морепродукты промыть в холодной воде и отварить (довести до кипения и проварить еще 5 минут.) Очистить чеснок. В кастрюлю с толстым дном выложить оливковое масло, добавить чеснок. Убавить огонь до среднего и жарить 2−3 минуты, часто помешивая (до коричневого цвета). Добавить нарезанные морепродукты и тщательно перемешать и продолжить тушить еще 5 минут на сильном огне. Как только обжариться морепродукты — влить вино (половину) и горячую воду (бульон от морепродуктов). Лук нарезать полукольцами и обжарить 2−3 минуты. После этого добавить весь рис. Когда рис впитает весь сок, влить оставшееся вино, посолить и перемешать. Варить ризотто на медленном огне, постоянно помешивая. Жидкость будет впитываться в рис, после добавить еще две ложки столовых бульона или воды и готовить еще пока жидкость не впитается. Готовить до готовности риса. Незадолго до готовности риса в ризотто добавить сливочное масло. | ||||
Белое вино (сухое) | ||||
Соль морская | ||||
Масло оливковое | ||||
Листья петрушки | ||||
Слив. масло | ||||
Осьменожки | ||||
Креветки | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Название блюда: «Сате из баклажанов»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Баклажаны | Подготовленные баклажаны нарезать кружочками и положить в соленую воду на 30 мин. Лук нарезать кольцами, обжарить и выложить в посуду с толстым дном, морковь нарезать кружочками, обжарить и положить сверху лука, сладкий перец удалить семена, нарезать соломкой и положить сверху морковки, баклажаны пожарить до золотистой корочки и выложить сверху перца, добавить мелко рубленый чеснок, зелень, помидоры почистить, нарезать кружочками, накрыть крышкой и довести до кипения и на маленьком огне тушить 50 минут. Довести до вкуса и украсить зеленью. Бракераж: Цвет — соответствующий продуктам, вкус тушеных овощей, сладковатый, аромат тушеных овощей, консистенция мягкая. | |||
Сладкий перец | ||||
Помидоры свежие | ||||
Лук репчатый | ||||
Растительное масло | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
Название блюда: «Солянка грибная»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
Шампиньоны свежие | Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие грибы шинкуют и кладут в кипящий бульон отвар одновременно с другими продуктами и специями. | |||
Лук репчатый | ||||
Огурцы соленые | ||||
Томат пюре | ||||
Масло сливочное | ||||
Грибной отвар | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15
Название блюда: «Солянка рыбная»
Наименование продуктов | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) | Технология приготовления | |
В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томат пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи. Солянку доводят до кипения и варят 5 минут-10 минут. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко рубленой зеленью. | ||||
Лук репчатый | ||||
Огурцы соленые | ||||
Томат. пюре | ||||
Масло сливочное | ||||
Бульон рыбный | ||||
Заключение
Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.
Иногда в меню банкета — фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Кроме того, в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.
Обилие и разнообразие закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
Список литературы
1. ГОСТ 2. 105−95, Межгосударственный стандарт. Единая система констру кторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 8
2. СанПиН 42−123−4117−86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. — М.: Госстандарт России, 1990.
3. СанПиН 2.3. 560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М., Госстандарт России, 1998.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП «Вика» М., 1992.
5. Аносова М. М. , Кучер Л. С. и др. Организация обслуживания общественного питания. — М.: Экономика, 1980.
6. Арустамова А. Е. Безопасность жизнедеятельности. — М.: Академия, 2001.
7. Аханов В. С. , Ткаченко Г. А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2004.
8. Главацкая В. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В. И. , Киселева И. Е. , Роднокова Т. Н. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1992.
9. Ефимова О. П. Экономика общественного питания/Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. Пособие. -2-е изд., испр. — Минск: Новое знание, 2000.
10. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. — 2-е изд., стериотип. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.
11. Кучер Л. С. , Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Деловая литература, 2002.
12. Липатов Н. Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.
13. Могильный М. П. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений. — М.: Издательский ценрт «Академия», 2004.
14. Никуленкова Т. Т. , Ястина Г. М. , Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.
15. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/ Беляев М. И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. -М.: Экономика, 1990.
16. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.
17. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.
18. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
19. Смагина И. Н. , Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: Изд-во Эксмо, 2005.
20. Стрельцов А. Н. , Шишов В. В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.
21. Усов В. В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания. -М.: Академия, 2005.
22. Ширшов А. И. Менеджмент охраны труда. — Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006.
23.Н.И Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова Технология приготовления пищи — М. Деловая культура, 2008
24. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. — М.: Экономика, 1992
