«В последнее время в прессе появился ряд публикаций о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе "хмелевого хлеба". А в Москве уже появился "монастырский" бездрожжевой хлеб по цене почти сто рублей за буханку. Несмотря на статьи и книги (научного и медицинского характера), ролики в Ютьюбе смотрят активнее. Видимо, стоит записать и свое обращение»
Из письма в редакцию МВ протоиерея Андрея Ефанова, клирика Иваново-Вознесенской и Кинешемской епархии.
Дрожжевой хлеб - вред здоровью? Вредны ли дрожжи на самом деле?
Уже который год, то затихая, то вновь становясь предметом оживленных дискуссий, гуляет по сети история про некий коварный заговор. Цель его - уничтожить население России с помощью так называемых «термофильных дрожжей», которые непосвященному доверчивому обывателю кажутся вполне безобидными. Ныне эта тема вновь стала актуальной. Так что же это за дрожжи-убийцы, чем они опасны, какой вред наносят они организму человека?
Одно из наиболее распространенных заявлений сторонников «заговора» гласит: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются (а, значит, являются генно-модифицированными). Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса». Далее рассказывается о том, что при производстве дрожжей используются серная кислота и даже человеческие кости!
Что же правдиво в данном заявлении? Удивительно, но при ближайшем рассмотрении оказывается, что правды здесь совершенно нет. Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны. И дрожжевые грибки, и термофильные бактерии существуют в природе и генномодифицированным продуктом не являются.
Еще один аргумент сторонников «заговора» гласит следующее: «Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены...». Отвечу: в 1940-е годы, когда, по версии сторонников «заговора», были выведены «термофильные дрожжи», генной инженерии не существовало. Почему же именно технология производства дрожжей, заложенная в те времена, вызывает такой страх?
Что до сахаромицетов, то они всегда присутствуют в организме человека, независимо от того, употреблял он когда-либо хлеб на производственных дрожжах или нет. Они являются естественными составляющими микрофлоры кишечника; никакого вреда, помимо редчайших случаев аллергии, не причиняют и, разумеется, вопреки заявлениям сторонников «дрожжевого заговора», не разрушают клетки человеческого организма. Что же касается «ядовитых веществ малого молекулярного веса», то о них просто неизвестно науке, а этот термин применяется только на сайтах клеветников.
«Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника». Все это не более, чем фантазии авторов. Да, излишнее употребление хлеба из белой очищенной муки может вызывать проблемы кишечнике, но дрожжи к этому не имеют ни малейшего отношения. Вообще, попытки создать мифы, пользуясь околомедицинской терминологией всегда будут популярны в обществе, особенно в связи с катастрофической ситуацией с экологией, но обречены на провал в свете медицинских наук.
Если внимательно просмотреть их статьи, посвященные натуральным закваскам, то получается, что для выпечки пшеничного хлеба предлагается использовать те же самые дрожжевые грибки - с той только разницей, что их производство более натуральное, но и более затратное. В домашних условиях сделать сусло, конечно, несложно, но в массовом производстве такая культура долго не сохраняет свою жизнеспособность. Купить в магазине такую закваску очень сложно, ведь она требует особых условий для хранения.
Пекарня, которая станет готовить хлеб по старой технологии, может и обанкротиться из-за высокой себестоимости своей продукции, либо будет вынуждена продавать хлеб по высоким ценам, а продать дорогой хлеб всегда сложнее. Вот тут и может помочь «теория заговора». Ведь самый надежный способ устранить конкурентов – объявить, что их продукция хуже, нежели своя. Следует также учесть, что дрожжевая закваска используется только в приготовлении пшеничного хлеба. Ржаной хлеб готовится процессом кисломолочного брожения (или комбинированного).
Сам я предпочитаю именно хмелевую закваску. Хлеб на ней, действительно, ароматнее, вкуснее (прежде всего по причине более продолжительного брожения) и, несомненно, питательнее. А вот призывы отказаться от магазинного хлеба по причине его «испорченности» воспринимаю как безосновательные. Ведь не у каждой семьи есть возможность печь свой хлеб. И человек, поверивший в «заговор», может впасть в глубокое уныние и даже отчаяние от невозможности «правильно питаться». А как быть с Причастием? Начать выяснять, на какой закваске пекутся просфоры на приходе? А вдруг на дрожжах? Тогда придется менять приход, искать «правильного» священника. Подобный поиск зачастую приводит к духовной катастрофе, отвечать за которую придется тем, кто породил соблазн в умах доверчивых собратьев во Христе. А мы должны быть осторожнее в этот нелегкий век лжи и обмана, и не поддаваться на провокации «заботливых» граждан мира заговоров.
Вредны ли дрожжи? Справка отдела микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности
"В последнее время в прессе появился ряд публикаций (явно заказных) о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе "хмелевого хлеба". Не оспаривая пользы хлеба, приготовленного на хмелевых заквасках, остановимся на отдельных пунктах этих публикаций. Мы считаем, что бессмысленно объяснять некоторым авторам таких публикаций, что дрожжи не "пожирают кишечную микрофлору", а "дрожжевых бактерий" не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.
В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в "хмелевом хлебе" при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе - не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В. А. Николаевым. Поэтому в обеих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как "хмелевого", так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.
Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых "кефирных грибках", в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.
Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают? Дрожжи - вовсе не какая-то экзотика, "выведенная стараниями генетиков" (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого.
Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые "не пекут хлебов, но отличаются долголетием" то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г - дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно-патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.
Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения."
В Германии и Канаде проводили эксперимент по развитию опухоли. В выращенную опухоль добавили дрожжи и обнаружили, что она в три раза быстрее развивалась. А когда полностью прекратилось поступление дрожжей, она и вовсе погибла.
Шубад - заквашенный напиток из верблюжьего молока. Верблюжье молоко содержит в несколько раз больше полезных микроэлементов и витаминов, чем коровье молоко. Кроме того, применимо для лечения желудочно-кишечного тракта. Приготовление шубада не сложное: на литр молока потребуется 1/4 шубадовской закваски.
Выше представлены два совершенно противоположных примера. В них налицо польза и вред дрожжевых продуктов для человека. Конечно, трудно найти золотую середину между ними. Нужно всего лишь знать себя и свой организм, ну, и некоторые факты о дрожжах. О чем вы и узнаете в этой статье.
Дрожжи - это одноклеточные грибы, которые живут и положительно функционируют в нашем организме. Те же кандиды, но как только наступает сбой в иммунной системе - дрожжи начинают вести себя агрессивно. Дрожжевые грибки делают большую услугу для организма человека. В том числе нормализуют кишечную флору и справляется с многими кожными заболеваниями. Их применение распространено также и в косметологии.
К сожалению, наблюдается помимо пользы также и вред дрожжевых продуктов. Всеми любимая дрожжевая выпечка при частом употреблении может принести неимоверный вред желудочно-кишечному тракту, вплоть до гастрита. Но почему? На Руси люди регулярно употребляли в пищу дрожжевые выпечки, и все были здоровы. Дело в том, что раньше и дрожжи были другие, натуральные. Но все равно, выбирая из прессованных и сухих дрожжей, отдайте предпочтение первому виду.
Дрожжевые напитки широко употреблялись в пищу с древности. Среди них наиболее популярными будут квас и пиво. Известный русский химик Дмитрий Менделеев, который был сторонником здорового питания и образа жизни - очень много знал о пользе и вреде продуктов питания. Он рекомендовал фруктовые и овощные квасы. Апельсиновый, к примеру, хорошо чистит сосуды, морковный - от холестерина, молочный - рекомендовал пить при гипертонии. Рецепт для них одинаковый. Потребуется 3 литра сока (молока), 100 г сахара и 10 г прессованных дрожжей. Молоко с сахаром нужно размешать и довести до кипения. Дрожжи развести в теплом молоке и добавить в охлажденное молоко с сахаром. Теперь нужно поставить полученную консистенцию на сутки в теплое место, а на вторые сутки в охлажденное. И еще через день можно пить напиток.
Вот еще рецепт свекольного кваса. Он очень полезен для женского организма, так как содержит огромное количество железа. На трехлитровую банку будет достаточно свеклы средних размеров. Рецепт такой: нарезаем свеклу кубиками, добавляем 2 ст.л. муки, стакан сахара и 1 ст.л. сметаны. Нужно все это залить кипяченой водой комнатной температуры. Через 2-3 дня квас будет готов. Кстати, этот рецепт от Малахова.
Если у вас нарушена микрофлора кишечника, то желательно отказаться от дрожжевого хлеба. А вместо этого пить по утрам такой напиток: 1 ч.л. пивных дрожжей нужно растворить в стакане теплой воды. Туда же добавить тертый имбирь. Все это тщательно перемешать. Этот напиток нормализует работу ЖКТ.
У вегетарианцев может появиться недостаток селена. Потому что если, к примеру, ржаной содержит в 3 раза больше селена, чем белый, а «воздушный рис» дает нам тоже немалое его количество, то овощи, особенно выращенные на , бедной селеном, нельзя считать хорошим источником этого микроэлемента. Очень богаты им дрожжи. Кстати, следует заметить, что метод определения содержания селена - один из сложнейших, и потому к приводимым на упаковках данным о его содержании нужно относиться с осторожностью.
Дрожжи, особенно пивные, считаются наилучшим источником селена не только потому, что в них его много, но и потому, что он находится в легкоусвояемой и биологически активной форме. Уже в 1950 г. было обнаружено, что дрожжи содержат таинственный «элемент-3», предупреждающий некоторые заболевания у подопытных крыс (в частности, некроз печени). Испробовали всевозможные известные средства из продуктов питания, предупреждающие некроз печени, но через 22 дня он все равно развивался. А дрожжи, добавленные в корм даже в минимальных количествах, полностью остановили процесс. «Элементом-3» оказался . Полезны и обычные пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Но не каждый вид дрожжей содержит селен.
Кроме того, пока дрожжи не переварены организмом, они продолжают жить в , а значит, и питаться. Чем? Как раз витаминами группы В, в основном биотином, или витамином Н. Биотин является одним из факторов, обеспечивающих , он предохраняет нас от заболевания туберкулезом. Его особенно много в силосе, и этим объясняется тот факт, что у коров, питающихся силосом, не так часто встречается . Так что дрожжи надо «убить» прежде, чем съесть. Они гибнут при температуре 60° С, для этого достаточно залить их кипятком. Лучше всего есть дрожжи без сахара, поскольку в сладкой среде селен гибнет. Заливать можно не только водой, но и кипящим молоком.
Есть еще один способ приготовления довольно вкусного блюда из дрожжей.
Паштет из дрожжей. Надо признать, что у этого блюда настолько специфический вкус, что его или очень любят, или испытывают к нему отвращение. Мелко нарезать репчатый лук и потушить его под крышкой с 1 столовой ложкой подсолнечного масла и 2 столовыми ложками воды. Как только лук станет мягким и прозрачным, добавить 30-50 г пекарских дрожжей и мешать, пока они не распустятся, а вернее, не расплывутся. Но - упаси Бог! - чтобы не подгорели: запах подгоревших дрожжей просто невыносим. Тут же вбить два белка и мешать, пока все не загустеет. Снять с огня. Приправить по вкусу солью и перцем, добавить для аромата немного сливочного масла. Густо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать горячим с хлебом или картофелем.
Такое «пиршество» полезно устраивать, когда в нашей диете мало продуктов, содержащих селен. 2-3 раза в неделю достаточно, так как порция большая. А вот после болезни, когда необходимо удалять из организма токсичные вещества, не повредит и большее количество. К этому хорошо добавить проросшие зерна пшеницы (витамин Е). И селен, и витамин Е предупреждают заболевание печени.
Дрожжи чаще всего используют при выпечке хлеба, пирогов, блинов, ватрушек. Однако можно приготовить и многие другие блюда на дрожжах, которые будут вкусными и полезными. Поговорим о том, как можно есть дрожжи.
Диетологи считают, что здоровому человеку следует употреблять 2 г. дрожжей в день. Можно залить дрожжи горячей водой или кипящим молоком и есть их без сахара. Можно также приготовить дрожжевые напитки.
150 г. сухарей ржаного хлеба надо залить кипятком на 4 часа, затем процедить, добавить 50 г. дрожжей и немного сахара. Напиток надо оставить в теплом месте для брожения на восемь часов. При подаче можно добавить мед и лимон.
Потребуется:
Необходимо развести дрожжи и добавить столовую ложку меда, затем поставить в теплое место на двадцать минут. Следует варить напиток десять минут на пару, затем подлить яблочный сок и добавить остальной мед. После этого надо взбить полученную массу с кефиром и добавить корицу. Пить такой напиток надо охлажденным.
Если вам не нравятся такие напитки, попробуйте дрожжевой паштет.
Потребуется:
Лук надо мелко нарезать и потушить с водой и маслом. Когда он станет прозрачным, нужно добавить дрожжи и подождать, пока они распустятся. Затем нужно вбить белки яиц и мешать до тех пор, пока масса не загустеет. После этого следует снять паштет с огня, добавить соль и перец, посыпать зеленью и есть с хлебом или картофелем. Употреблять такое блюдо можно два раза в неделю.
Полезен также суп из дрожжей.
Потребуется:
Надо растопить сливочное масло, добавить дрожжи и лук и обжарить. Когда дрожжи начнут плавиться, добавить муку. Потом влить 1,25 л. воды, взбить, посолить и варить смесь 20 минут. После этого надо добавить овощи и варить суп до готовности. В конце варки вбить желток и посыпать зеленью.
Если вам не нравится этот продукт в виде еды, можно попробовать дрожжи в виде порошка или таблеток.
А вот при подагре и болезнях почек употреблять дрожжи не рекомендуется.
Дрожжи обладают рядом полезных свойств:
Если вы худеете, то следует знать, употребление дрожжей не приводит к набору лишних килограммов. Совсем наоборот: они улучшают обмен веществ в организме. Однако дрожжи повышают аппетит, поэтому при их регулярном приеме существует опасность потери контроля над количеством употребляемой еды.
