С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, - все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!
В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы - такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.
Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы - для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов - сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.
Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С - для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.
Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.
Остудите и процедите бульон - он должен иметь коричнево-красный оттенок.
Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета - примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном - он сразу же станет густым.
Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.
Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.
Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.
Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.
На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» - для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.
В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.
Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса - он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.
Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное - никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только - эксперименты приветствуются.
Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.
Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.
В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.
Интересно, что существует вариант итальянского , где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав - петрушки и базилика.
Можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец - все, что вы любите. И соус готов!
Томатный соус готовят и горячим способом - для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.
В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.
Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус - на радость гурманам!
Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.
Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.
1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.
2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.
3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.
Основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.
Соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.
Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.
Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).
Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:
Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.
Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).
Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.
В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.
Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.
Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.
Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.
Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.
Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.
Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.
Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.
Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.
На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.
Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов
1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный
Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.
Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.
Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.
Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.
Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.
Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.
И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!
Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.
Доводим бульон до хорошего кипения.
И вводим готовую зажарку.
Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика
И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.
Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин
Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.
Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.
Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.
Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.
В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.
На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!
Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.
Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.
Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.
Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.
Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.
Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.
Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).
Любой соус внесет разнообразие в приготовленные блюда. Зачастую он может « вытащить» даже то, что не получилось приготовить как следует, и сделает его оригинальным. Рецептов соусов существует много, но есть и те, что служат основой для приготовления большого количества других. Как раз красный соус и является одним из них. Его можно использовать как самостоятельную приправу либо добавлять в него различные ингредиенты, экспериментировать со вкусами. Такой соус и его любые производные можно использовать в процессе приготовления разных блюд.
Соус красный – основной готовится достаточно быстро и просто. Все, что для него нужно, есть на любой кухне, а в технико-технологической карте (ттк) нет ничего необычного. Единственное отличие: на предприятиях общественного питания при его приготовлении используют кулинарный жир или маргарин, а в домашних условиях предпочтительнее готовить все же на сливочном масле.
При желании добавьте мелко порубленную зелень и натертый корень петрушки.
Этот соус относится к низкокалорийным продуктам, его рекомендуют для детского и гериатрического питания.
В его состав входят:
Он также не является диетическим продуктом – от его употребления стоит отказаться людям с гастритом и язвенной болезнью.
Начинаем готовить
К мясу
На основе соуса красного основного делают приправу к мясу. Его делают на крепком мясном бульоне, а к овощам добавляют 2–3 ложки красного сухого вина. В остальном он делается так же, как и основной.
