Всем известно, что домашняя выпечка никогда не сравнится с покупной в магазине. Ведь когда готовишь дома – ты всегда уверен в качестве и происхождении продуктов, можешь добавить столько сахара, сколько считаешь нужным, а также сделать именно те пирожные или торты, которые больше всего любишь.
Да и в целом женщинам, которые умеют хорошо готовить – вообще нет цены, они всегда находятся в центре внимания и их по праву называют хорошими хозяйками.
Так-то оно так, но даже опытные хозяйки часто сталкиваются с неприятностью – то тесто не удастся, или не вырастет. И это действительно проблема – ведь когда выпечка не поднимается, то корж делается практически «резиновым», и затем его очень трудно спасти. Ни кремы, ни пропитки сиропами все не дадут желаемого эффекта.
В чем же проблема?
Если тесто дрожжевое – то тут все просто – именно от качества дрожжей и зависит рыхлость теста, поднимется оно или нет.
А что делать, когда тесто бездрожжевое ? Здесь ситуация выглядит по-другому. Основным компонентом, который отвечает за великолепие теста – это пекарский порошок, по-другому – разрыхлитель или порошок для выпечки.
Именно эти варианты чаще всего и становятся причиной того, что тесто не поднимается. Поэтому следует внимательно следить за сроком годности порошка для выпечки и не покупать несколько пачек заранее. А также покупать порошок только надежных проверенных фирм и проверять плотность упаковки.
Давайте тщательно посмотрим, какие же продукты входят в состав порошка для выпечки. Обычно это – бикарбонат соды, винная кислота, к которой добавляют муку или крахмал, для того, чтобы избежать попадания влаги в смеси.
Ведь именно при контакте с жидкостью (водой или молоком) и позднего нагрева смесь выделяет углекислый газ, который и отвечает за то, что запланированная выпечка поднимется и будет рыхлой. Разумеется, если влага попадет в порошок быстрее – наши старания пойдут насмарку.
Обычно производитель рекомендует смешать необходимое количество пекарского порошка с мукой и в конце приготовления добавить его в тесто. Если же муку необходимо добавлять постепенно, тогда частичку муки с порошком следует добавить в конце замеса теста.
И не стоит медлить – сразу после замешивания следует ставить форму с тестом в духовку, так как реакция может наступить быстрее, и затем тесто уже не поднимется .
Часто бывает так, что мы просто забываем купить порошок для печенья, гости уже практически на пороге, а времени бежать в магазин нет. А тортик, испеченный собственноручно, непременно должно быть. Что же тогда делать?
Не расстраивайтесь и не впадайте в панику, порошок для выпечки можно сделать и самостоятельно , к тому же, из вполне доступных продуктов, которые есть практически в каждой кухне.
Еще наши бабушки заменяли пекарский порошок обычной содой , погасив ее уксусом, и считали, что нет лучшего и более надежного средства.
Однако все мы знаем, что стоит только немного переборщить – и тесто не вырастет, или вырастет слишком и будет иметь ярко выраженный привкус соды. А нам этого, конечно же, не нужно. Поэтому мы подобрали для вас несколько надежных и проверенных рецептов.
Рецепт 1
С помощью кухонных весов вам будет гораздо легче и проще измерить необходимое количество продуктов. К тому же, вы за один раз можете сделать любое количество пекарского порошка.
Однако и здесь есть несколько хитростей. Посуда, в которой вы планируете хранить свой порошок, должна быть очень чистой и сухой . Также храниться такой порошок может не дольше, чем три недели . Поэтому лучше заранее не готовить очень большую порцию разрыхлителя.
Рецепт 2
Если вы не переносите глютен , тогда вам лучше приготовить порошок для выпечки без муки . Пропорции остаются все те же, однако вместо муки лучше добавить кукурузный или картофельный крахмал .
Рецепт 3
Если же вы хотите приготовить порошок для выпечки без муки и крахмала , то вам следует смешать соду и лимонную кислоту в пропорции 1:1 . В таком случае большие крупинки лимонной кислоты лучше перемолоть в кофемолке или растереть в ступке, чтобы смесь получилась однородной.
Однако такой порошок не может долго храниться , и его лучше приготовить и сразу же использовать по назначению.
Пищевой разрыхлитель для теста - добавка, предназначенная для придания тесту пышности. Для теста с разрыхлителем характерна структура с равномерно распределенными по нему пузырьками воздуха. За счет этих пузырьков выпечка с разрыхлителем и приобретает такие пышные свойства. Как правило, процесс разрыхления теста, появления в нем воздушных пузырьков, происходит за счет выделения газа в процессе брожения или химической реакции. Тип реакции зависит от вида разрыхлителя для теста. Как правило, при упоминании разрыхлителя теста в рецепте кондитерского изделия имеется ввиду пекарский порошок - это именно химических разрыхлитель теста, продающийся в пакетиках в магазинах.
Состав пакетированных химических разрыхлителей теста для кулинарии или пекарских порошков, продающихся в магазинах: Обычно в состав пакетированных пищевых разрыхлителей теста или пекарских порошков входит пищевая сода , какой-нибудь стабилизатор, регулятор кислотности, крахмал или пшеничная мука. Иногда в состав разрыхлителя теста производитель добавляет краситель и ароматизатор, например, шафран для придания тесту красивого золотистого цвета и вкуса. Но если вы готовите кондитерское изделие по определенному рецепту, то лучше покупать разрыхлитель для теста или пекарский порошок без ароматизатора, чтобы сохранить изначальный замысел кулинарного блюда.
Магазинный разрыхлителей теста или пекарский порошок достаточно просто использовать - можно просто в нужной пропорции добавить его в тесто в момент замеса - но внимательно читайте инструкцию по применению на упаковке, так как состав и способы применения разрыхлителей для теста могут отличаться.
Кроме магазинных разрыхлителей теста, продающихся в пакетиках в виде пекарских порошков есть и другие виды разрыхлителей.
Биологические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. В основном используются в процессе приготовления хлеба , молочных продуктов и выпечки.
Среди биологических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
Химические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием "Разрыхлитель для теста". Как правило, химические разрыхлители теста используются для создания различных кондитерских изделий или в качестве заменителей биологических разрыхлителей при создании хлеба.
Среди химических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
Основные химические разрыхлители теста:
Другие виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:
Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.
Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.
Одним из самых простых способов заменить разрыхлитель теста - это использовать соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом. Гашение соды лимонной или уксусной кислотой улучшает реакцию и усиливает эффект выделения углекислого газа, который делает тесто рыхлым. После добавления в соду лимонной кислоты и прохождения процесса шипения ее необходимо сразу добавлять в тесто и хорошо перемешать.
Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в тесто в пропорции 1: 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1: 1. Если уксуса будет не достаточно, то выпечка будет пахнуть содой, в противном случае будет пахнуть уксусом. Если вы боитесь не соблюсти баланс, то можно гасить соду лимонной кислотой в пропорции 1: 1. Если в тесте есть кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие то разрыхлитель для теста можно заменить просто содой без ее гашения. Благодаря наличию в тесте кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно пройдет уже при приготовлении кондитерского изделия.
Также разрыхлитель теста можно заменить пекарским порошком, приготовленным в домашних условиях.
Не смотря на то, что кондитерский порошок или разрыхлитель теста продается во всех магазинах и стоит достаточно дешево - примерно 30 - 40 рублей за 50 грамм, его можно изготовить и дома. Домашний разрыхлитель теста сделать достаточно просто. Рецепт приготовления разрыхлителя теста включает всего несколько простых ингредиентов:
Для того чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно всего лишь перемешать эти ингредиенты в указанной пропорции: 12 долей муки, 5 долей пищевой соды и 3 доли лимонной кислоты. В зависимости от требуемого объема разрыхлителя для теста вы можете взять ингредиенты в нужном количестве и с соблюдением всех пропорций сделать разрыхлитель для теста в нужном объеме дома, не выходя в магазин.
Домашний разрыхлитель для теста в основном применяют в пропорции 1: 20, то есть на 200 грамм теста нужно добавить 10 грамм домашнего разрыхлителя теста, но более подробная инструкция должна быть указана в кондитерском рецепте.
Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает. Единственный плюс - это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.
Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Иногда производители добавляют генетически модифицированный крахмал, что также делает разрыхлитель теста вредным для организма.
Необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором меньше вредных добавок. Если вы употребляете в пищу только здоровые продукты, то можно сделать разрыхлитель теста или пекарский порошок дома по рецепту, указанному выше. В нем точно не будет вредных красителей, стабилизаторов и генетически модифицированных продуктов, если вы их сами туда не добавите.
Пожалуй, любая современная хозяйка знает что в выпечке не обойтись без пекарского порошка. При выпечке кексов, куличей и других изделий из бездрожжевого теста- это основной залог того что тесто будет пышным, рыхлым и пористым.
Впервые аналог пекарского порошка был изобретен в далеком 19 веке, а в 1903 роки аптекарь по имени Август – получил первый патент на его изготовление. Все разрыхлители можно условно разделить на виды : химического состава (сода), органического состава (дрожжевые закваски) и физические.
Для приготовления кондитерских изделий из муки часто применяют именно химические разрыхлители . Их принцип – взаимодействие углерода и аммиака. Среди их преимуществ – отсутствие сахаров для брожения и быстрое действие. Те в свою очередь делятся на щелочные, щелочно-кислотные и солевые.
Редко, но применяют сочетание двух способов разрыхления теста (в сложных рецептах): химическое разрыхление и дрожжи или химический разрыхлитель и механическая обработка.
Несмотря на множество видов этого продукта, у многих хозяек закрадывается вопрос, что делать если его не нашлось под рукой, и чем его заменять? Домашний разрыхлитель ничем не отличается от магазинного.
Ингредиенты найдутся на любой кухне. Нам понадобятся: лимонная кислота, мука (в идеале рисовая) и сода. Ингредиенты смешиваются в абсолютно сухой посуде, без капли влаги, иначе могут вступить в реакцию преждевременно, тогда весь эффект исчезнет.
Взаимодействуя с жидкими ингредиентами теста, разрыхлитель начинает выделять углекислый газ, и в результате тесто становится воздушным и пышным. Основное требование : это делать все быстро, пока действие порошка не закончилась и поставить выпечку в духовку или теплое место, иначе тесто осядет в форме.
Преимущественно разрыхлитель вводят в муку или в середине процесса замешивания или в самом конце, когда добавляется последняя его часть.
Еще одним вариантом замены может быть просто питьевая сода . Если в тесте используются кисломолочные ингредиенты – сода вводится непосредственно в него. Если же мы печем, например, масляный бисквит – сода сначала гасится уксусом или соком лимона. Если правильно это все сделать, в тесте не должно ни намека на привкус соды.
Если в выпечке применяют мед или шоколад, количество соды должна быть уменьшена в разы. Смешать содержимое можно легко, простым встряхиванием сосуда, без применения металлических приборов .
Необходимо помнить, что любой разрыхлитель увеличивает первоначальную количество теста, и рассчитывать величину формы для правильной пропорции, иначе тесто просто вытечет в духовке.
Домашний разрыхлитель требует правильного хранения, так как в его составе нет дополнительных производственных искусственных примесей. Опытные хозяйки, сохраняют самодельную продукцию в герметично закрученных стеклянных банках, в темном сухом месте.
Если положить банку с порошком в влажное место, может начаться преждевременный процесс окисления, и он потеряет свои свойства. Чтобы перестраховаться, стоит все же смешивать все составляющие разрыхлителя перед самым применением, тогда Вы можете быть уверены что выпечка не осядет в последний момент.
Еще один спасатель, при отсутствии магазинного порошка – крахмал. При смешивании с содой , он дает такой результат, и готовится всего в три этапа. Сначала надо высыпать в сосуд около десяти чайных ложек крахмала, подмешать пять ложек соды, тщательно размешать.
В полученную смесь ввести три чайные ложки порошковой лимонной кислоты. Опять размешать. Если под рукой не нашлось лимонной кислоты, ее можно заменить лимоном или молотыми ягодами клюквы, так как в ни тоже есть большое содержание витамина С.
Некоторые заменяют стандартный порошок алкоголем, или комбинируют эти два ингредиента вместе. Ложка коньяка или водки способна тоже добавить тесту пышности. О том, что останется запах, и его почувствуют дети, можно не беспокоиться.
Под действием высокой температуры, запах исчезает как и характерный привкус.
Основным недостатком приготовления разрыхлителя в домашних условиях можно назвать его высокую калорийность . Магазинный аналог содержит примерно на 20 калорий меньше, на порцию. Также его не стоит готовить, когда хозяйка только начинает свой кулинарный путь, в этом случае лучше довериться готовому продукту.
Некоторые, желая перестраховаться, добавляют в тесто много порошка, этого делать не следует, выпечка не станет пышной а может наоборот осесть. Вкус такого теста будет отдавать горечью и искусственностью.
Кроме того, избыток разрыхлителя негативно отражается на здоровье. Использую в больших дозах, он способен вымывать кальций из костей и нарушать работу желудочно-кишечного тракта.
Хозяйки отмечают, что выпечка с использованием домашнего разрыхлителя всегда получается вкуснее. Возможно это так, ведь каждая хозяйка уже настроена, что сделано своими руками – натуральнее, а значит не повредит ей и ее семье.
Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса - хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.
Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки "Dr. Oetker". Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.
По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.
Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.
Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.
После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.
Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями - разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.
Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель ». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества. Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.
В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.
Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.
Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.
Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить » уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью. Если «переборщить » с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.
Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.
Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.
При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.
Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.
Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.
Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.
Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.
Рецепт смешивания пекарского порошка:
У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.
На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.
Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.
