Как приготовить такое известное блюдо как борщ - постный, на основе различных видов мяса или в мультиварке - говорится во многих кулинарных книгах и блогах в интернете. А мы собрали самые лучшие варианты, как приготовить украинский борщ в соответствии с различными вкусами читателей.
По классике жанра настоящий украинский борщ принято подавать с пампушками вместо ломтей обычного хлеба. Пампушки представляют собой ароматные, воздушные булочки с чесноком и зеленью. Они отлично подойдут ко всем вариантам борща - постным, на основе куриного, свиного или говяжьего бульона.
Молоко немного подогреть так, чтобы в нем можно было растворить сахар. Добавить в него также соль, дрожжи, пару ложек просеянной муки, масло. Все перемешать, накрыть и дать немного постоять, чтобы дрожжи начали действовать.
Как только опара для пампушек начнет вздуваться, добавить остатки муки и замесить. Важно хорошенько размять тесто, после положить в миску и дать подойти в тепле.
Как только заготовка увеличится в два раза, можно приступать непосредственно к формированию пампушек: противень смазать маслом, тесто обмять немного, сформировать шарики и разложить на расстойку в тепло. Через четверть часа можно ставить в печь на 200 градусов до образования аппетитной румяности.
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».
Перечень сырья:
Капуста свежая
Картофель
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Перец сладкий
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура:
|
Наименования сырья (продуктов) |
Норма закладки на 1 порцию, |
Норма закладки на 1000 мл |
||||
|
Капуста свежая | ||||||
|
Картофель | ||||||
|
Петрушка (корень) | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Томатное пюре | ||||||
|
Мука пшеничная | ||||||
|
Растительное масло | ||||||
|
Уксус 3%-ный | ||||||
|
Перец сладкий | ||||||
Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
Технология приготовления:
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.
Требования к подаче и оформлению:
Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.
Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.
Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
1)внешний вид: заправочный суп
2)цвет: ярко-малиновый
3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке
4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Показатели пищевого состава и энергетической ценности:
Инженеры-технологи: Абзалова Р.Р.
Богомолова Л.И.
Утверждено ЗАМ поУПР/ /
Борщ украинский №144
Наименование блюда: Борщ украинский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | |||
Капуста свежая | |||
Картофель | |||
Морковь | |||
Петрушка корень | |||
Лук репка | |||
Чеснок | |||
Томат | |||
Мука | |||
Шпик | 1.04 | ||
Кулинарный жир | |||
Сахар | |||
Уксус | |||
Перец сладкий | |||
Бульон |
Технология приготовления:
*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
* В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
* Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №135
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | |||
Капуста свежая | |||
Капуста квашенная | |||
Морковь | |||
Петрушка корень | |||
Лук | |||
Томат | |||
Жир | |||
Сахар | |||
Уксус | |||
Бульон |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ московский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №138
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Кости свинокапчё ности | 4.59 | 4.59 | |
Масло сливочное | |||
Свекла | 18.35 | 14.68 | |
Капуста свежая | 13.76 | 11.01 | |
Морковь | |||
Петрушка | 1.19 | 0.92 | |
Лук | 4.60 | 3.86 | |
Уксус 3% | |||
Сахар | |||
Томат | 2.75 | 2.75 | |
Мясо | 2.75 | ||
Окорок | 2.75 | 2.75 | |
Сосиски | 2.75 | 2.75 | |
Масса готового Мясного набора | 8.26 | 8.26 | |
Бульон |
Технология приготовления
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как борщ с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / / Наименование блюда: Борщ сибирский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №140
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | 19.32 | 15.46 | |
Капуста свежая | 13.76 | 11.01 | |
Картофель | 5.12 | 3.86 | |
Фасоль | 3.86 | 3.86 | |
Морковь | |||
Лук репка | 4.64 | 3.86 | |
Томат | 2.75 | 2.75 | |
Жир | 1.55 | 1.55 | |
Чеснок | 0.50 | 0.20 | |
Сахар | |||
Уксус | |||
Бульон | |||
Фрикадельки |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, фасоль в отварном виде, пассированные овощи варят до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ флотский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №139
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Жир | 2.42 | 2.42 | |
Свекла | 19.32 | 15.46 | |
Капуста | |||
Картофель | |||
Морковь | |||
Петрушка | |||
Лук репка | |||
Томат | |||
Сахар | |||
Уксус | |||
Бульон | |||
Бекон солёный | |||
Грудинка копчённая |
Технология приготовления
*Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
* Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.
*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, пассеруют с жиром.
* В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Мастер п/о Лавкова Е.П.
Чтобы приготовить настоящий украинский борщ, на 5-ти литровую кастрюлю вам понадобятся следующие ингредиенты.
Полкило мяса с косточкой;
6-8 крупных картофелин;
Половинка ко-чана капусты;
2-3 свеклы;
2-3 морковки;
Один сладкий перец;
100 мл томатной пасты;
100 г свиного жира;
Один острый перчик;
3-4 дольки чеснока;
Одна луковица, зелень, кусочек старого сала, лавровый лист, спе-ции, соль;
Сметана на заправку.
Варим бульон. Пока он у нас кипит, режем свеклу соломкой и тушим отдельно в небольшом количестве масла - с водичкой и под крышечкой. Как только бульон сварится, бросаем туда нарезанную кар-тошку. А через пять минут туда же кладем тушеную свеклу.
Пришла пора приступать к главному действу. Приготовим приправу, кото-рая и определяет основной вкус, цвет и запах борща. Для этого лук мелко крошим, морковку трем на крупной терке и пассируем с жиром минут десять. Потом добавляем туда одну столовую ложку муки и протушиваем, непрерывно помешивая. Как только мука разбухнет, самое время доба-вить разбавленную бульоном томат-пасту. Бросаем туда лаврушку, чес-нок и мелко порезанный сладкий перец. Доводим приправу до кипения и варим на малом огне, помешивая. Затем огонь выключаем, добавляем в сковороду зелень, и перемешиваем.
Тем временем и картошка наша в бульоне сварилась, поэтому теперь все внимание - на кастрюлю. Шинкуем капусту тоненькими и длиннень-кими «хрустиками». Капусты должно быть столько, чтобы небольшая горка возвышалась над водой примерно на один сантиметр. Острый перчик привязываем за ниточку и буквально на несколько секунд погружаем в кастрюлю. Помните, что за перчиком нужно следить особо, иначе получится не борщ, а жуткое варево, отведав которого, придется бежать за огнетушителем.
Когда капуста будет готова (минутки через три), добавляем приправу. И еще пару минут пусть все это проварится. Не бойтесь, попробуйте! Если не хватает кислоты, добавьте лимонку, если сладости - сахарка. А если вообще безвкусно - и того, и другого.
А теперь внимание! Берем старое сало, трем его на крупной терке и смешиваем с давленным в чеснокодавке чесноком. Забрасываем и сра-зу же выключаем огонь. Готово! Как видите, чтобы насладиться вкусным и ароматным борщом украинским, технология приготовления не такая и сложная. С этим блюдом справится даже самая «далекая от кухни» хозяйка или хозяин. Но подождите, не набрасывайтесь на блюдо сразу! Пусть настоится, пропитается ароматом пряностей. А на второй день еще вкуснее будет, вот увидите. Думаете все? Как бы ни так! К украинскому борщу полагаются пампушки. Не хотите возиться - не надо, обойдутся домашние и хлебом. Решите удивить - пожалуйста.
Вот вам рецепт пампушек с чесноком.
Пампушками называются небольшие круглые пышки из дрожжевого теста на яйцах, масле и молоке. Для их приготовления тесто замешиваем не круто и даем ему два раза подняться. Потом разделываем на маленькие «булочки» величиной с грецкий орех, обма-киваем их в масло, даем вновь слегка подняться, варим на пару около 20-30 минут и допекаем в духовке. К борщику пампушки подаем горячими, выда-вив на каждую немного чеснока через чеснокодавку.
Вот теперь действительно все. Приятного вам аппетита!
Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной Европы: России, Украины, Литвы, Молдовы, Румынии, Белоруссии, Польши. Благодаря свекле, считающейся основным компонентом борща, он получает красный, характерный ему, цвет. Достоверное происхождение этого супа неизвестно. Считается, что появилось данное блюдо, а также получило наибольшее разнообразие и распространение на территории древней Киевской Руси. Своим названием борщ, скорее всего, обязан съедобному растению, именуемому не иначе как борщевик. Об этом нам поведали этимологические словари славянских языков.
Технология приготовления борща считается достаточно сложной, ее можно даже назвать многоступенчатой — по способу приготовления блюда, во время которого постепенно добавляются все новые и новые компоненты. Интересным фактом является то, что борщ, приготовленный по одному и тому же рецепту, но разными хозяйками имеет существенные различия. Да что там — разными! Одна и та же женщина по своему многократно проверенному рецепту каждый раз готовит борщ с некоторыми отличительными нюансами. Говорят, что порой на приготовление блюда влияет настроение того, кто его варит. Но, чаще всего каждый привыкает и любит именно тот борщ, который ему подают…
Подают это изумительно пахнущее ароматное первое блюдо со сметаной, прямо в тарелку по желанию кладут измельченный укроп. Многим нравится кушать борщ с горьким перцем. Вкусов и предпочтений — масса. В народе бытует мнение — есть на столе борщ — значит, семья будет сыто накормлена. Многие мужчины не представляют обед без такого изумительного блюда как украинский борщ, в особенности, когда его подают еще с пампушками, приправленными чесночным соусом.
Разные национальные кухни имеют в своих кулинарных сокровищницах множество разнообразных рецептов приготовления этого оригинального блюда. Причем, например, только в украинской кухне есть: борщ «Полтавский с галушками», борщ зеленый, борщ с фасолью, борщ постный «Монастырский» и много других самых различных способов его приготовления. Стоит учесть, что здесь приведена лишь мизерная толика рецептов украинской кухни, тогда как в других — также имеется широкий вкусовой диапазон по выбору борща. Тем не менее, практически каждый рецепт включает такие компоненты как свекла, капуста (или щавель), картофель, морковь и т.д.
мясо кладут в холодную воду, чтобы бульон получился более вкусным;
особенно наваристым борщ получается из так называемых «сахарных» косточек и, наоборот, не стоит ожидать чего-то непревзойденного от этого блюда, сваренного из чистой мякоти;
считается, что во время приготовления зажарки, ложка растительного масла и немного сахара способны усилить красный цвет готового блюда;
в летний период, тогда как приготовить борщ можно из свежих овощей и капуста в то время нежная — при ее добавлении в бульон, его сразу же выключают и дают настояться под крышкой.
Существует множество прибауток по поводу того, что вкуснее все-таки борщ вчерашний. В самом деле, после того как он настоится, вкус его значительно улучшается. Независимо от того, по какому рецепту сварено блюдо — польза от него неоценима, только потому уже, что это домашняя еда, к тому же, приготовленная с заботой и любовью о близких людях.
Источник:
Как приготовить борщ
Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/
Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский" (стр. 1 из 3)
1. Значение в питании блюда
1.1 Общая характеристика
2. Технология приготовления
2.1 Первичная обработка продуктов
2.2 Тепловая обработка
2.3 Оформление и отпуск
2.4 Требования к качеству блюда
3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда
4. Организация рабочего места
4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)
4.2 Техника безопасности
Блюдо "Борщ Сибирский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.
"Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый предмет — кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.
Универсальность супа как блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом — это был суп или бульон". Китайский суп хо-го — ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.
Иногда под одним названием — суп — подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации".
Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.
Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.
Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 — 100 мг кальция, фосфора — 90 — 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.
Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 — 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.
Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).
Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного — 8, рыбного — 5, а грибного — 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное "в мешочек", и т.д.
Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.
Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.
Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.
При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 — 15 минут.
При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.
400 г (1 шт. крупная) свеклы
200 г капусты белокочанной
100 г (1 шт) картофеля
100 г (1-2 шт) моркови
100 г (1 шт) лука peпчатого
80 г томата-пюре
15 г уксуса 3% -ного
2000 г (2л) бульона мясного
2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Продукты для фрикаделек:
300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины
30 г лука репчатого
25 г (1 1/2 cm. ложки) воды
6 г (1/2 ч ложки) соли
1/4 ч. ложки перца черного молотого
Сортировка. Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.
По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.
По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.
Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.
Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.
Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки
Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.
Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда "в натуральном виде", так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.
