Кускус . Полезная крупа, которая заслуживает самого пристального внимания. Внешне эта крупа чем-то напоминает перловку, а ее состав имеет некоторое сходство с рисом. Так же, как и все остальные крупы, кускус достаточно широко используется в качестве гарнира к мясу либо к различным овощам. Впрочем, не менее хорош он будет и с фруктами.
Когда-то давным-давно кускус готовили из проса, и лишь по прошествии некоторого времени для его изготовления стали использовать пшеницу как мягких, так и твердых сортов, а также пшено, ячмень либо рис. А по технологии производства кускус имеет определенное сходство с булгуром.
При регулярном употреблении кускуса заметно улучшается состояние суставов, кожи и волос. Данная крупа всячески способствует укреплению иммунитета и помогает снизить холестерин, более того, ее рекомендуют включать в диету при сахарном диабете. А вот для похудения кускус будет не совсем подходящим выбором, так как его энергетическая ценность достаточно высока.
Клетчатка, содержащаяся в кускусе, помогает избавиться от запоров и очистить кишечник от шлаков, а калий способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы. Блюда из кускуса совершенно не отягощают желудок и не раздражают слизистую. Крайне благоприятно данная крупа влияет и на состояние нервной системы – с помощью этих питательных зернышек можно справиться с хронической усталостью, бессонницей, раздражительностью и прочими неприятными состояниями.
Готовить кускус можно как на плите, так и в мультиварке или в пароварке, причем сделать это можно самыми разнообразными способами. Одни хозяюшки просто заливают кускус кипятком и дают ему хорошенько настояться, другие отваривают его в холодной либо горячей воде, а третьи предпочитают весьма необычный способ приготовления: сначала кускус поливают подсолнечным маслом, после чего хорошенько его перемешивают и тщательно перетирают руками, а потом заливают его подсоленным кипящим куриным бульоном таким образом, чтобы он на один сантиметр покрывал зернышки. Емкость накрывают сверху фольгой и дают ей постоять около часа – кускус в данном случае получается изумительным!
Кускус превосходно сочетается с различными видами мяса, а также с рыбой, с морепродуктами, с грибами и со всевозможными овощами (цуккини, кабачками, луком и т. д.). Кроме того, к нему можно добавлять и некоторые фрукты или ягоды (виноград и т. д.), а также сухофрукты, орешки, сахар либо мед. Иногда кускус добавляют и в салаты с супами. А самыми подходящими специями для приготовления блюд из кускуса принято считать майоран, базилик, орегано и тимьян.
Кус-кус из-за невысокой стоимости долгое время считался пищей бедняков, пока не попал в европейские рестораны. Теперь кус-кус значительно дороже, но по-прежнему остаётся простой в приготовлении и очень вкусной пищей.
Кус-кус - главный компонент магрибской и берберской кухни. Магриб - это огромная территория западнее Египта, включающая сейчас Ливию, Тунис, Алжир, Марокко, Мавританию и Западную Сахару. А во времена появления кус-куса это был ещё и юг Испании (Андалусия), Сардиния, Сицилия и некоторые другие территории. В 12-13 веках блюда из кус-куса распространяются по всей магрибской кухне, а чуть позже проникают в культуру соседей, тем более, что кулинарии никогда не были страшны границы - политические или религиозные, что и подтверждается в Израиле, где кус-кус считается частью еврейской кухни.
Название кус-кус или кускус происходит из берберского - seksu, что значит хорошо скатанный,
скруглённый. В Ливии его называют kuseksi или kusksi или kisksu, в Тунисе и арабском языке kuskusi, туареги называют keskesu. Одно из названий кус-куса на алжирском языке переводится как «еда». Вот так - ни больше, ни меньше - кус-кус и есть еда.
Кус-кус готовят из пшеницы, а точнее из манки. И всего-то нужно - скатать из манки катышки, смочив маслом и пропустить их через сито, чтобы получились комочки одинаковой величины. Сейчас кус-кус делают механическим способом, что, по мнению гурманов, побывавших в бедных арабских странах и попробовавших местный только что приготовленный кус-кус, не совсем верно. Но это даёт нам возможность взять пачку кус-куса с магазинной полки и приготовить блюдо дома за 10-15 минут.
Современный кус-кус далёк от оригинала еще и потому, что пшеница в приготовлении кус-куса - это вынужденный новодел. Ещё 200 лет назад кус-кус готовили из проса, сырья более капризного, но и более богатого витаминами и минералами. До сих пор в некоторых районах 
Северной Африки кус-кус делают по старинным рецептам из проса. Существует кус-кус и из ячменя и даже из фуражного зерна (Бразилия). Основное современное сырьё - это семолина, твёрдый сорт пшеницы.
Дёшево, вкусно, быстро и очень питательно - это про кус-кус, который богат калием, железом, кальцием и натрием. Не так много витаминов, как хотелось бы, поэтому его и «витаминизируют» овощами и фруктами. Кус-кус содержит много белка и сложных углеводов (тех, что усваиваются долго и не полнят). А ещё в кус-кусе есть тиамин и триптофан, делающие человека устойчивыми к стрессам и депрессиям, помогающие наладить сон.
Есть несколько режимов приготовления кус-куса. Первый напоминает приготовление риса или
мантов. Готовят его на пару в приборе, имеющем две ёмкости. В нижней варится курятина или другое мясо или овощи, а в верхней с дырочками на дне пропитывается ароматным паром кус-кус.
Второй способ несколько проще и позволяет приготовить кус-кус, используя подручные кухонные средства. Для этого берут кастрюлю и равный ей по диаметру дуршлаг. В кастрюле кипит овощной бульон (или варятся овощи). В дуршлаг всыпают кус-кус и накрывают очень плотно фольгой. В фольге можно сделать несколько дырочек для выхода пара. Бульон кипит полчаса. За это время можно приподнимать дуршлаг и немного поливать кус-кус бульоном, а в самом конце приготовления добавить довольно большое количество приправ. Как правило, это смесь трав и ароматных специй на усмотрение повара.
Третий способ - самый простой, но уступающий второму по вкусу. Надо засыпать в прогретую миску или чашку кус-кус, залить кипятком, плотно закрыть (например, фольгой), хорошенько укутать в тёплое и уже через 10 минут можно добавить соль, масло и специи - кус-кус готов.
Ещё один способ - нечто среднее от второго и третьего: спассеруйте овощи в большом количестве масла, добавьте корицу и бульон, доведите до кипения, всыпьте кус-кус, перемешайте и, выключив огонь, оставьте под крышкой на 5 минут. Перед подачей взбейте кус-кус вилкой. В такое блюдо иногда добавляют цедру цитрусовых.
Кус-кус хорошо сочетается с мясом, овощами, рыбой, фруктами, ароматными травами, пряностями и специями. Универсальность кус-куса схожа с рисом и позволяет свободно экспериментировать. Наилучший результат получается при раздельном приготовлении. Особенно это касается мяса с его более длительной и интенсивной тепловой обработкой. Кус-кус легко хранить, он требует только сухого, недоступного вредителям места. Кус-кус 
экономичен. Необязательно делать большие порции - калорийность кус-куса довольно высока, что позволяет приготовить меньшее количество еды. Кус-кус можно готовить как гарнир для вторых блюд, мяса или тушёных или жареных овощей, так и сладким - с маслом, мёдом и сухофруктами. Сладкая версия заправляется кусочками свежих сладких фруктов, виноградом или сухофруктами с орехами и называется у арабов масфуф.
Если присмотреться к традициям родины кус-куса, то можно заметить, что сочетания кус-куса с другими продуктами зависят от географического положения. В прибрежных районах Средиземноморья кус-кус готовят с рыбой, вдали от берега, в горных районах это традиционная баранина или ягнятина. Вариант «без мяса», как правило, очень прост: приготовленный на пару кус-кус сбрызгивают соком лимона и добавляют свежую зелень мяты. На праздники кус-кус готовят с большим количеством ингредиентов, например, с нутом, перцами, морковью, баклажанами или цукини, богато приправляют специями и снабжают пресными лепёшками (питой) и соусами для макания. В случае с питой, у которой есть специфический «кармашек», кус-кус с овощами и кусочками мяса быстро превращается в фастфуд, который можно есть на ходу.
Экспериментируйте с кус-кусом смело, и возможно через совсем небольшое время появится рецепт кус-куса по-русски.
Сам по себе, кускус — это специально обработанная крупа из твёрдых сортов пшеницы. Кус кус не имеет ярко выраженного вкуса и за счёт этого хорошо сочетается с разными овощами и мясными продуктами, приправами и специями.
Время приготовления – 20 минут, выход – 10 порций
Сначала подготовьте овощи, зелень и сыр. Помидоры-черри вымойте, обсушите. Аккуратно нарежьте помидоры на половинки. Если вокруг плодоножки есть плотные желтоватые места – удалите их острым ножом.
Огурцы вымойте, если есть жёсткая кожура – срежьте. Нарежьте огурцы кубиками 1х1 см.
Слейте сок из консервированных оливок и порежьте их колечками.
Брынзу или фету нарежьте кубиками 1х1 см.
Петрушку и базилик тщательно помойте, обсушите. Мелко нарубите зелень.
Крупу высыпьте в просторную, предварительно прогретую миску и залейте кипящей водой. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут.
Когда кускус разбухнет, положите в крупу нарезанные помидоры и огурцы.
Затем добавьте зелень и маслины кружочками.
Заправьте кукскус оливковым маслом.
Теперь хорошенько перемешайте кускус.
Выжмите сок из лимона в кускус так, чтобы семечки не попали в миску. После посолите блюдо по вкусу. Размешайте кускус как следует ещё раз.
Переложите кускус из миски на блюдо, украсьте базиликом и сразу же подавайте к столу.
Масло для кускуса берите только холодного отжима, предпочтительно экстра вирджин. Высокопробное оливковое масло придаст кускусу правильный вкус. К тому же оно наиболее полезное по своему составу.
Брынзу или фету для кускуса можно заменить любым рассольным сыром.
Солите кускус только после того, как положите в него оливки и брынзу. Эти компоненты уже солёные и приправляя кускус ранее, легко пересолить блюдо.
Кус-кус по определению принадлежит к продуктам здорового питания, ведь изготавливается он из твердых сортов пшеницы (семолина - так называется твердая пшеница)*. Иногда его считают разновидностью твердой манки, имея в виду, что источником служит твердая разновидность манной крупы (у нас в магазинах такую манку не встретишь, только мягкая, «М», то есть сильно обработанная, а жаль - из манки сорта «Т» можно приготовить очень вкусные блюда!). Именно из нее чаще всего производится эта интересная «искусственная» крупа. Хотя делают ее и из риса, из ячменя и даже проса.
*Твердые сорта пшеницы, твердая манка относятся к сложным углеводам и считаются полезной едой. Они не опасны при метаболическом синдроме, других нарушениях обмена веществ и - главное - не прибавляют килограммов. Кроме того, семолина - это полезные растительные белки и такие незаменимые минералы, как железо, калий и кальций. И еще это идеальное блюдо для сбалансированной вегетарианской диеты.
Кус-кус - это, в сущности, гранулят. Процесс получения кус-кус выглядит следующим образом. Сначала зернышки твердой пшеницы или манки сбрызгивают водой, а когда они слипаются в гранулы, обсыпают более мелкой манкой и просеивают через сито. Цель в том, чтобы скатать такие «катышки» размером 1-2 мм.
Процесс хитрый, кропотливый и раньше был рукодельным. Шарики должны получаться одинаковой величины и формы, проходят несколько этапов просеивания и новой обработки водой (маслом) и манкой. Словом, кус-кус - это конечно, искусство, как и все подлинное в кулинарии.
Однако сегодня производство кус-кус автоматизировано. Уж слишком востребованным он стал, продается во всех крупных продуктовых магазинах мира и подается в знаменитых европейских ресторанах. Мы тоже не обделены. Зайдите в любой большой магазин продуктов и можете переложить пачку этой крупы с полки на свою продуктовую тележку. Будет вкусно.
Кус-кус можно готовить на пару в пароварке (или с дуршлагом). Поставьте овощи, мясо или рыбу с приправами варить/тушить, соорудите сверху пароварку, уложив в нее кускус. Смысл в том, чтобы кускус пропитался ароматами и вкусом ингредиентов блюда. Но на это уйдет большеевремя, чем в том варианте, который предлагаю я. Да и не всегда этот способ подходит, а только тот, где продукты должны пройти более основательную термическую обработку.
Что касается этих самых ингредиентов, то их выбор практически не ограничен. Соединяйте с ним что хотите, любые овощи, рыбу и мясо, фрукты и приправы, в любом случае вас ожидает вкусный средиземноморсий эксперимент.
Кус-кус — это кулинария северного побережья африканского континента и южного побережья европейского. И еще некоторых регионов. В Израиле, например, тоже исторически отлично готовят эту крупу. Как говорится, кус-кус - он не только в Африке кус-кус.
Кускус — это крупа, которую производят из зерен твердой пшеницы. Ее в основном используют для приготовления гарниров. Внешне кускус имеет общие черты с рисом. Существует много вариантов того, как готовить кускус — к нему можно добавить и овощи, и мясо, и всевозможные специи, и фрукты, и много чего другого.
Эта крупа очень полезна для употребления по утрам, так как улучшает процессы пищеварения. Кроме того, в ней содержатся витамины группы В. Минералы также присутствуют в ее химическом составе: это и марганец, и медь, и железо, цинк, калий и фосфор. Блюда из кускуса питательны и хорошо подходят для завтрака, так как усваиваются не сразу, а постепенно, поэтому дольше не наступает чувство голода. Данная крупа имеет ряд положительных свойств: она помогает бороться с заболеваниями суставов, улучшает состояние волос и кожи, улучшает иммунитет. Но несмотря на всю его пользу, диетическим кускус назвать нельзя, потому что его калорийность составляет 376 ккал на 100 грамм. А если еще и приготовить его с мясом, например с бараниной или говядиной, то такое блюдо уж точно не подойдет для тех, кто худеет. Как же готовить эту крупу? Для того чтобы делать различные блюда из кускуса, нужно для начала научиться правильно его варить. Об этом сейчас и пойдет речь.
Для приготовления данной крупы нам понадобится: вода — полтора стакана, а также, собственно, сам кускус — тоже полтора стакана.
С самого начала воду необходимо закипятить. Также ее можно предварительно посолить, если вы предпочитаете более соленую пищу. Далее горячей водой залить кускус. Все это перемешать, накрыть крышкой и оставить на несколько минут, чтобы крупа внутри емкости запарилась. Далее открываем миску или кастрюлю, в которой мы готовим, и разминаем кускус ложкой или вилкой. Каша готова. Теперь вы знаете, как варить кускус. Приготовленный по такому рецепту, он не будет иметь никакого лишнего привкуса. Но такую пресную еду немногие захотят есть каждый день, поэтому предлагаем вам узнать, как готовить кускус с овощами. С их добавлением он приобретет совершенно другой вкус. Крупа и овощи будут дополнять друг друга.
Для приготовления данного блюда нам понадобятся следующие компоненты: двести грамм кускуса, столько же болгарского перца и помидоров, четыреста грамм воды, по сто грамм сельдерея, кабачка и лука-порея, восемьдесят грамм оливкового масла, а также перец и соль по вкусу. Кроме того, мы будем готовить соус. Для него нужно взять такие ингредиенты: двадцать грамм чеснока, сорок грамм сыра пармезана, столько же кедрового ореха, по двести грамм базилика и оливкового масла. За счет соуса «Песто» и овощей кускус, рецепт которого мы рассматриваем, будет пряным и ароматным.
С самого начала необходимо высыпать крупу в емкость и залить водой, предварительно доведенной до кипения. Затем накрыть крышкой и оставить на некоторое время. Теперь можно приступить к подготовке овощей. Сельдерей (стебли) и болгарский перец нарезаются маленькими кусочками, после чего обжариваются с использованием оливкового масла. Когда они, находясь на сковороде, станут уже более мягкими, пришло время добавить лук-порей, тоже мелко нарезанный. Теперь овощи пассируются на сковороде приблизительно четверть часа, в это время к ним можно добавить вяленые помидоры, измельченные на кубики. Затем готовим соус: для этого смешиваем в блендере все указанные выше ингредиенты до однородной массы — делается это очень быстро. Теперь все готово: осталось выложить в форму готовый кускус, а сверху овощи. А соусом блюдо поливают, уже разделив на порции, перед подачей на стол.
Есть и еще много разнообразных вариантов того, как приготовить кускус с овощами. Давайте рассмотрим несколько из них. Как готовить кускус с помидорами и луком? Для этого понадобится две штуки первого овоща и одна — второго. Также нужно взять четверть килограмма крупы, тридцать грамм сливочного масла, 280 мл воды или куриного бульона, соль и специи по вкусу.
Начинаем с разогрева сковородки со сливочным маслом. Когда оно растопится, кладем в него нарезанный меленькими кусочками лук. Далее тоже мелко режем помидоры и добавляем их к уже лежащему на сковороде луку. Также кладем сюда специи. Обжариваем овощи на протяжении трех минут. Теперь вливаем сюда заранее подготовленный куриный бульон либо воду (для вкуса, конечно, лучше первое). Доводим налитую жидкость до кипения, солим по вкусу. Полученную массу смешиваем с кускусом и ставим на горячую водяную баню или в пароварку на пять-шесть минут. Через этот промежуток времени блюдо будет готово.
Это еще один очень вкусный вариант того, как готовить кускус. Для него нам понадобятся такие компоненты: по два стакана воды и крупы, один красный лук, четыре помидора, сто пятдесят грамм кинзы, четыре столовые ложки оливкового масла, половина чайной ложки соли. Это очень простой рецепт. Сперва варим кускус так, как описано в самом начале статьи. После этого приступаем к подготовке овощей. Помидоры очищаем от косточек и режем на небольшие кубики. Далее измельчаем красный лук и зелень. Теперь берем готовый кускус, разминаем его вилкой и перемешиваем с нарезанными овощами. Такое блюдо очень хорошо подойдет в качестве завтрака — оно легко готовится, а также очень сытное, питательное и полезное.
Эта крупа идеально подходит в качестве гарнира.
Если вам надоел рис, можно приготовить кускус. Для приготовления его с тушеным мясом и овощами понадобятся такие ингредиенты: восемьсот грамм свинины, две моркови, четыреста грамм кабачка, два лука, четыре столовые ложки томатной пасты или кетчупа, двести грамм консервированной фасоли, два лавровых листа, сто грамм сливочного масла, две столовые ложки оливкового масла, соль и зелень по вкусу, четыре чайных ложки сахара.
В самом начале нарезаем кубиками мясо. Затем режем кубиками лук и кладем его на сковороду с растительным маслом. Обжариваем до появления золотистой окраски. Теперь нарезаем соломкой морковь и добавляем ее к луку. Держим на сковородке еще несколько минут. Теперь, когда некоторые овощи уже готовы, нарезаем кубиками кабачок и также поджариваем его на растительном масле до корочки, снимаем со сковороды.
Теперь начинаем готовить мясо — после образования корочки добавляем к нему предварительно обжаренные овощи, все это перемешиваем. Затем кладем на сковороду к уже присутствующим ингредиентам томатную пасту или кетчуп, снова перемешиваем. Тушим около двух минут мясо с овощами и слегка посыпаем его сахаром. После этого заливаем все компоненты водой и продолжаем тушить до готовности, минуты за три до нее солим, кладем консервированную фасоль, лавровый лист, зелень по вкусу.
А сейчас приступаем к приготовлению непосредственно кускуса. Для этого высыпаем в кастрюлю крупу и заливаем ее водой, сюда же добавляем такие ингредиенты: сливочное масло, оливковое в указанном выше количестве, а также соль по вкусу. Кроме того, вливаем несколько столовых ложек жидкости, взятой из тушеных овощей. Через тридцать секунд снимаем с огня и разрыхляем готовую кашу. Теперь все готово — осталось только подать кускус вместе с мясом и овощами, которые мы тушили.
Под этим названием скрывается просто крупа, получаемая из зерен твердой пшеницы. Внешне она немного похожа на перловку, а по составу имеет нечто общее с рисом. Как и другие крупы, кус-кус используется в качестве гарнира к овощам или мясу. Хотя часто с ним готовят даже фрукты. Из инструкций с фото ниже вы узнаете, с чем едят кус-кус и какая от него польза.
Вы тоже не знаете про кус-кус – что это за продукт? Изначально такое название было у просо. Из этого сырья и готовился кус-кус. Затем в производстве стали постепенно использовать пшеницу мягких и твердых сортов. По технологии производства похожей является крупа булгур. Только в ней зерна пшеницы сохраняют оболочку с зародышем. Для кус-куса же постепенно стали использовать другое сырье. Приготовление крупы не отличается сложностью.
Из чего делают кус-кус сегодня? Для производства этой крупы берут манку, которую затем опрыскивают водой. Результатом становятся мелкие крупинки. Далее их посыпают пшеничной мукой, затем еще раз манкой, а потом просеивают через сито. Так самые убираются самые мелкие частицы. Остаются же только крупинки диаметром от 1 до 2 мм. Помимо манки используется также ячмень, пшено, просо или рис.
Чем полезен кус-кус? Продукт включают в диету при сахарном диабете. Хотя злоупотреблять им тоже не стоит, иначе крупа принесет только вред, ведь она влияет на уровень глюкозы. В остальном же, питаясь таким продуктом, можно заметить улучшение состояния волос и кожи, суставов и даже укрепление иммунитета. Для похудения крупа не совсем подходит, ведь он имеет высокую энергетическую ценность. Калорийность составляет 376 ккал на 100 г. Хотя если кушать крупу с утра, то можно насытиться на целый день. Количество калорий меняется и в зависимости от дополнительных ингредиентов.
Существует множество вариантов, как приготовить гарнир или самостоятельное блюдо из кус-куса. В традиционных арабских рецептах крупу отваривают на пару в глиняном сосуде. В домашних условиях используют мультиварку, кастрюлю, электро- или обычную пароварку. В последнем случае инструкция, как приготовить кус-кус, включает такие этапы:
Практически во всех рецептах эта необычная крупа является гарниром. Она отлично сочетается с морепродуктами, мясом, овощами и рыбой. Помимо вторых блюд такая крупа подходит и для сладких. К нему можно добавлять виноград, мед, сахар, орехи или сухофрукты. Такое лакомство даже имеет особое название – «масфуф». Еще этой крупой заправляют супы или добавляют ее в салаты.
Одним из традиционных блюд в Тунисе или Марокко является кус-кус с курицей и овощами. Практически любой турист, посещавший эти страны, пробовал подобное блюдо. Оно напоминает обычную курицу с рисом, но некоторые вкусовые различия все же есть. Кроме того, блюдо с кус-кусом гораздо сытнее и питательнее. Инструкция, как приготовить такое лакомство, представлена в рецепте с фото ниже.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Одним из классических является рецепт кус-куса с овощами. Такое блюдо подают во многих ресторанах. Оно отличается особой питательностью, но при этом является вегетарианским, ведь мясо в список продуктов не входит. С такой крупой получаются вкусно разные овощи – баклажаны, тыква, помидоры, болгарский перец. Приготовление не займет много времени, даже если вы начинающий кулинар.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Не менее аппетитным и сытным получается салат с кус-кусом. Особенность блюда в том, что подавать можно не только холодным. В теплом виде закуска еще интереснее. Кроме того, она может быть отличным гарниром к мясу. Хотя как самостоятельная закуска такой салат тоже используется. Данная крупа получается вкусно со многими овощами. В рецепте с фото ниже представлено более удачное сочетание.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Любое блюдо становится простым, если для приготовления использовать мультиварку. Редмонд, Филипс, Поларис – неважно какой марки прибор, ведь в каждом найдется подходящая программа. Это может быть режим «Тушение», «Мультиповар», «Выпечка». Любая программа поможет приготовить кус-кус в мультиварке. На этот раз блюдо будет сладким с добавлением сухофруктов.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Традиционное блюдо из любой крупы – это каша. Вкусно она получается на молоке. Каша из кус-куса варится практически так же, как манная. Единственно условие – соблюсти пропорции крупы и молока. Их можно менять в зависимости от желаемой густоты каши. Если хотите получить не слишком жидкую, то лайте ей немного настояться. По вкусу добавляют и сахар со сливочным маслицем.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
