Самое главное - это концепция. Место расположения ресторана во многом должно быть определено с точки зрение концепции. Например, «Dr. Живаго» находится на Красной площади, и только идиот не мечтает о такой проходимости. Тем не менее на этом месте каждые полтора года до нас открывались и закрывались рестораны («Dr. Живаго» работает с конца 2014 года. - Прим. ред. ). Хорошее место для ресторана - субъективное понятие. Нужно понимать, что с ним делать и как делать.
Не думаю, что в Москве кто-то делает то же самое, что и мы. У нас жесткий отбор персонала. Во всех наших ресторанах официанты либо мальчики, либо девочки. Это работает на создание настроения. В «Dr. Живаго» девочки работают в чепчиках, фартуках. Если бы такую форму нацепили на мальчиков, было бы глупо. Так же в «Паб Ло Пикассо» - представить тореадора-девочку сложно.
Важно обращать внимание на музыку - она может быть, а может отсутствовать. Базовая вещь - освещение стола. Тут как на сцене: если сцена не высвечена, стол специально не подсвечен, то никакие усилия, потраченные на дизайнера, не помогут. Все, что я перечисляю, должно работать вместе и совпадать с концепцией.
Везение и успех - часть тяжелого труда, они могут быть рядом, если правильно все сделать. Но и без везения можно вытянуть ресторан, главное, иметь четкую концепцию и понимать, чего хочешь в итоге.
У меня есть ответ, и он очень простой: нужно забыть, что ты открываешь ресторан в гостинице. Он просто должен работать для людей - для москвичей или иностранцев, - и гости не должны помнить, что они находятся в гостинице.
Я не согласен, что в моих ресторанах не важны шеф-повара. Сделать ресторан без талантливого повара невозможно. Мои шеф-повара не на слуху, это часть маркетинга. Теоретически представим, что Владимир Мухин ушел от Бориса Зарькова (White Rabbit Family). Не думаю, что в таком случае ресторан со связью шеф-повар - ресторатор мог бы существовать. Я за то, чтобы были два партнера, которые делают ресторан.
Но все-таки концепцию придумываю я, поэтому мне проще составить меню, будь то тайский, китайский или французский ресторан. Я достаточно глубоко погружаюсь в кухню, в том числе в создание кулинарной концепции. Если человеку что-то не нравится в меню, это вопрос ко мне, а не к шеф-повару. С шефом я обсуждаю свое видение и концепцию. Без диалога, разговоров, споров с шеф-поваром создать нормальный ресторан невозможно. Но я никогда не учу человека, как и что делать, и я не могу придумать все шедевры, которые делает шеф.
Если ресторан не идет, его нужно, как аппендикс, отрезать, закрыть. Понять это нужно быстро, и хирургия должна быть жесткой. Если концепция не получилась, не надо рассуждать - трагедия будет высасывать эмоционально. Мои первые рестораны проработали «долго» - четыре месяца. Я их закрыл, и наступило облегчение.
Хороша, но не работает - не бывает такого. Не работает, значит, плохая: неправильное место, аудитория, где-то ошиблись изначально. Идея может быть хороша, но не концепция. Надо уметь признавать ошибки и двигаться дальше.
Здесь абсолютно четко. С того момента, когда запустилась работа отдела маркетинга, с каким-то исключением, которое скорее подтверждает правило, должны пройти приблизительно две с половиной - три недели. Если ресторан не выстрелил в первый месяц, то сделать что-то, чтобы ресторан запомнился в условиях Москвы, практически невозможно.
Если мы говорим о юридических знаниях, то они помогают понять, где и каким образом что-то изменить в концепции. Логическое выстраивание мысли помогает выровнять концепцию и определить, что является ее частью, а что нет, что лишнее, на что нужно обращать внимание, за что биться, а что отпустить и сильно не заморачиваться.
Я не блестяще играю в шахматы, поэтому не могу видеть на 44 шага вперед, но предугадывать на полшага мне достаточно.
По-разному. Название «Dr. Живаго» я придумал за пять лет до создания ресторана. Живаго - российский персонаж, который известен не только в России, он абсолютно международный герой в отличие от Пушкина или Толстого. Блок - это не питерский ответ «Пушкину» Деллоса. Мы хотели сделать место в духе российского декаданса начала XX века и назвать ресторан «Северянин». Он уже строился, но я посмотрел в интернете, и оказалось, что заведение с таким именем уже есть, мы хотели срочно найти что-то питерское и придумали «Блока».
В Москве если долго не открывать ресторанов, то думают, что ты сошел с дистанции. На Западе во многом у очень успешных рестораторов по одному ресторану, и они себя чудесно ощущают.
Мы думаем сделать еще один мясной ресторан, в продолжение Erwin. В отличие от Аркадия Новикова мы не идем в сети, нам важно делать уникальный проект - скучно повторяться.
Как начать работать у известного российского ресторатора Александра Раппопорта? Этот вопрос волнует многих соискателей, которые хотят построить успешную карьеру в индустрии гостеприимства. Самый главный совет для соискателей — н ужно знать проекты Александра Раппопорта .
В начале 2018 года к империи ресторатора относятся следующие рестораны:
Black Thai – ресторан тайской кухни, высокий средний чек. Проект открыл совместно с управляющей компанией Ginza Project.
Cook’kareku – круглосуточный ресторан, где можно попробовать завтраки со всего мира.
Dr. Живаго – ресторан современной русской кухни на первом этаже гостиницы «Националь». На этом месте прежде располагался проект Аркадия Левина «Композитор».
Эрвин. Река-море-океан – ресторан рыбной кухни в районе Кутузовского проспекта. Летом там располагается самая красивая веранда заведения в этом районе. Проект открыт на месте одноименного ресторана Erwin, который был открыт до этого Александром Затуринским. Здесь много интересных морепродуктов, которые везут порой специально только для этого ресторана.
Erwin.река – ресторан-яхта, которая совершает рейсы несколько раз в день (длительность рейса около 3 часов).
Белуга – ресторан на 80 посадок на втором этаже гостиницы «Националь». Открылся в 2017 году на месте итальянского ресторана Piazza Rossa (в переводе с итальянского «Красная площадь»). Рыбная кухня, деликатесы, высокий средний чек и потрясающий вид – основные характеристики данного заведения.
Воронеж на Пречистинке – ресторан и мясной клуб. На 1 этаже располагается закусочная с мясной лавкой от «Праймбиф», на остальных этажах – атмосферный ресторан с разнообразным мясным меню.
Закусочная «Воронеж» на Большой Дмитровке – более низкий средний чек. Понятное меню, приятная атмосфера. Все снова вокруг мяса.
Гранд европейский Экспресс – кафе-ресторан на первом этаже ТЦ «Европейский», потрясающая витрина с десертами, невысокий средний чек на еду, повышенный на напитки.
2 «Китайских грамоты» в Москве и 1 в Питере – аутентичная китайская еда.
Паб Ло Пикассо – ресторан испанской кухни, открыт совместно с Ginza Project.
Тоторо – японский ресторан, открытый в начале 2018 года.
Жеральдин – необистро, открытое совместно с Владимиром Позднером.
Восход – ресторан с кухнями СССР во главе с шеф-поваром Максимом Тарусиным. Находится в парке Зарядье. Высокий средний чек.
Гастроцентр Зарядье – современный фуд-корт, состоящий из восьми частей. Кухни российскийх регионов. Средний чек не высокий.
Отзывы о работе у Раппопорта
Как и всегда, существуют люди которые боготворят Раппопорта и работают с ним много лет, и есть те, кто недоволен работой с ним. Это как стороны одной медали, поэтому не верьте всему, что говорят. Истина многогранна, поэтому прежде попробуйте свои силы, узнайте условия и, возможно, это именно та компания, в которой вы давно мечтали работать.
Наша компания более 5 лет сотрудничает с ресторанным холдингом Александра Раппопорта, и всех потенциальных кандидатов мы предупреждаем о том, что их ждет.
5 фактов об Александре Раппопорте как о работодателе:
🙋🏻♀ Если вы ищете вакансии в холдинге Александра Раппопорта, просто отправьте ваше резюме на почту и мы обязательно его рассмотрим.
Александр Натанович Раппопорт - известный русский и американский телеведущий и талантливый певец и музыкант. Творческий путь этого талантливого человека сложился непросто, судьба ему преподносила множество сюрпризов, как приятных, так и болезненных. В статье рассмотрим подробнее биографию нашего героя, его творческую и личную жизнь. Началась история 70 лет назад в Болгарии.
Александр Раппопорт родился 1 апреля 1947 года в небольшом болгарском городе Казанлык. В этот период отец маленького Саши служил офицером. Сразу после рождения ребенка семья покидает страну, обосновываясь сначала в Грузии, а после - в России, поселившись в Ленинграде. С самого раннего детства мальчик мечтал стать актером, но родители были сильно против такой несерьезной профессии. По настоянию отца Саша поступает в Пермский мединститут (кстати, одновременно со своим отцом). Но и там желание стать артистом не угасает. Александр Раппопорт принимает активное участие в любительских спектаклях института, к тому же парня с ростом 188 см берут в баскетбольную команду.
Сначала медицина абсолютно не привлекала интерес юноши, он слушал лекции вполуха, часто приходилось пересдавать экзамены. Но на последних курсах, когда стали изучать собственно психиатрию, Саша заинтересовался, и учеба стала приносить удовольствие.
После окончания мединститута Александр поступает на работу в известную клинику Москвы имени Все было прекрасно, пока в дом не пришла беда.
В 1980 году в клинику приходят призывники проходить освидетельствование о непригодности к службе в армии. Александр не выявил у парней патологии и дал справку о пригодности. За это врача осудили на 4 года по политической статье. После такого отношения со стороны чиновников Александр Раппопорт решает покинуть страну.
Из-за нехватки денежных средств мужчина вместе с сыном фактически пешим ходом отправляется через всю Европу в Барселону. По дороге пришлось подрабатывать себе на пением на улицах и мелкими подработками. В 1990 году он переправляется в США.
Первые годы в США Александра Раппопорта прошли сложно. Приходилось подрабатывать таксистом. Затем он дополнительно отучился в Адельфайском университете, возобновив диплом психотерапевта. Даже сейчас, когда сбылась мечта детства и Александр Натанович активно снимается в кино, он не перестает работать врачом. Он ведет с людьми частные индивидуальные тренинги, помогая проблемным семьям восстановить мир и благополучие в личностных отношениях.
Первая авторская программа Александра Раппопорта под названием «Зеркало» вышла в США. Там он обсуждал психологические проблемы современного общества. С той поры его часто приглашали и на российское телевидение, где он принимал участие в таких передачах, как «За час до полуночи», «Мужская территория», «Хочу вашего мужа», «Люблю, не могу…».
Александр Раппопорт, как и любой талантливый человек, имеет много способностей. Хороший доктор и прекрасный ведущий, оказывается, еще и отличный певец. Он активно записывает студийные альбомы, снимает видеоклипы. Первый успех принесла ему песня в стиле шансон «Барселона». В конце 90-х годов ею заслушивались любители шансона.
Сейчас Александр может похвастаться многочисленными дисками. Успех талантливого музыканта не остался незамеченным и на второй родине. После ряда музыкальных концертов Александра Раппопорта приглашают в США для участия в театральной постановке в театре Steps. Спектакль «Прошлым летом в Чулимске» напомнил ему о детской мечте стать артистом. После окончания сезона новоиспеченный актер берет мастер-классы у знаменитых американских звезд киноиндустрии - Аль Пачино, Майкла Кейна и Мэрил Стрип. После этого Александра начали приглашать и российские режиссеры. Так он принимал участие в спектаклях театра «Современник» у Галины Волчек.
Дебют в кино состоялся в 2000 году в картине русских режиссеров, которые проживают в Америке. Но это были небольшие роли. Как признается сам Александр, первая настоящая роль его как артиста кино состоялась в кинофильме «Моя Пречистенка». Там он воплотил образ чекиста Кузнецова. К этому моменту ему исполнилось уже 50 лет, но, как видно на фото, Александр Раппопорт - мужчина очень привлекательный внешне, с красивой и стройной фигурой, так что, когда его увидела Галина, жена Георгия Данелии, она сказала, что такого мужчину просто нельзя не снять в кино.
С тех пор прошло много лет, а Александра постоянно приглашают на съемки. В таком зрелом возрасте он поучавствовал более чем в 100 картинах. В интервью актер признается, что все-таки основной профессией считает медицину, а тесно связана с психиатрией. Это вторая грань артистов, умение перевоплощаться в своих персонажей, найти подход к реализации образа.
В личной жизни актера - полное взаимопонимание. Единственная любовь всей его жизни, супруга Людмила, которую Александр называет ласково Люська, живет в браке с нашим героем уже с 18 лет. У пары есть двое сыновей и внук.
Старший сын - Вячеслав работает в США менеджером. Младший - Кирилл, прошедший пешим ходом до Барселоны в тяжелые годы жизни отца, так и остался в Испании, занимается бизнесом. Сейчас проживает с остальной семьей в США и держит небольшое кафе. В жены Кирилл взял российскую модель и тоже актрису Ирину Дмитракову. А своего сына он назвал в честь деда - Александром.
Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт («Мясной клуб», «Brasserie Мост») — о том, какие ошибки допускают начинающие рестораторы, об «авторской кухне» и конкуренции в Москве.
О любимом блюде
Вы знаете старую легенду про «Буриданова осла»? Когда ослу предложили выбрать между двумя охапками сена, а он не смог выбрать и умер от голода? Выбрать одно единственное любимое блюдо очень тяжело! Но для меня основным критерием становится тот факт, что я поеду с одного конца города на другой за ним. Например, в ресторане Brasserie Мост есть «Салат из 10 зеленых овощей и яблока» - это маленький шедевр!
Авторская кухня - это забитый термин, ничего не означающий, по сути. Для меня фраза «авторская кухня», как ключом по стеклу. Любая кухня осмысленная и здравая - авторская, ведь любой повар - автор! Это как все стали использовать прекрасное слово «фьюжн», потрясающая концепция, но все пытаются залить этим соусом невкусное блюдо.
«Мясной клуб»
Об основных ошибках рестораторов
Главная ошибка, с которой сталкиваются начинающие рестораторы - отсутствие концепции. Это «скелет» любого заведения! Правильно выстроенная концепция - совокупность месторасположения, цены, повара, PR. Только тогда ваше дело может стать успешным.
Не стоит забывать о маркетинге, он важен всегда. Участие в премиях и рейтингах может принести заведению пользу, но только если главный приз в соревновании - не единственная заслуга.
Также не стоит забывать, что разные заведения общепита создаются для разных вещей. Нужно правильно ставить себе цель и идти к ней.
О культуре еды
Я убежден, что «культуру еды» в массы должны нести сами рестораны. В заведении должно быть: вкусно, красиво, комфортно.
Сегодня есть немало мест, куда люди едут целенаправленно! К сожалению, таких ресторанов и кафе немного.
О трендах
Любой ресторан должен придерживаться гастрономического направления. Все остальное вторично. Только так можно долго оставаться «в тренде».
«Brasserie Мост»
О вдохновении
Я критически оцениваю любое заведение. Мне всегда хочется что-то переделать! Подобные представления - своеобразная игра, иллюзия. Почти в любом ресторане я представляю, что я бы изменил.
О конкуренции
Сложилось такое впечатление, что конкуренция на ресторанном рынке в Москве отсутствует. В столице конкурирует модность, тусовка, движение.
Если же правильно понимать тренд и говорить исключительно о соперничестве между ресторанами - достойных мало.
О планах
Концентрироваться на том, что есть! Работать над собой!
Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. Выпускник Московской юридической академии (1981 год), один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Хобби - изучение кулинарных традиций разных стран. Окончил 7 специализированных кулинарных школ, в том числе Le Cordon Bleu. Cоавтор концепций ресторанов «Мясной клуб» и «Brasserie Мост». Консультант ведущих российских ресторанных компаний. С 2011 года - ведущий проекта «Право есть!» на телеканале «Дождь». Постоянный участник различных кулинарных фестивалей.
Текст: Аля Хмурковская
