И нынё, начиная от хлеба и кефира, нас подкармливают ракообразующими, уничтожающими кишечные бактерии, разъедающими начиная от клеточных мембран, и разлагающими весь организм, образующими гнилостные процессы, дрожжами-убийцами. Идеологи Третьего Рейха словами своего фюрера говорили о нас: там где их не убьет война их убьют термофильные дрожжи. Они предлагали даже вместо войны с нами, поставить в виде гуманитарной помощи несколько эшелонов с термофильными дрожжами, употребление которых в пищу приводит к планомерному разрушению здоровья людей, снижению рождаемости, повальным болезням не только телесным, но и душевным.
Монополия государства над хлебным производством обеспечила враждебным элементам прекрасную почву для внедрения повсюду трупных бактерий, которые превращают употребляющих их в пищу людей, в постепенно разлагающееся изнутри организмы. Многократно доказано ракообразующее и щедро их питающее действие сих дрожжей-убийц, как их стали заслуженно называть ученые, которые бьют тревогу о том, что наша нация находится в страшной опасности.
Опыт профессора Вольфа
Парижские газеты писали о опыте проведенном профессором Этьеном Вольфом. В этих публикациях сообщается о том, что в его лаборатории удалось вырастить культуру злокачественной опухоли в пробирке с особым раствором экстракта ферментирующих дрожжей. В течении 37 месяцев проф. Вольф выращивал злокачественную опухоль желудка и 16 месяцев культивировалась без связи с живой тканью опухоль кишечника. Выяснилось, что в этом растворе размер раковой опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели!!! Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых опухолей!
Закваска наша,- русская.
Чтобы изготовить тесто для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки,- нам необходимо получить хотя бы совсем маленький кусочек теста, изготовленного на сей закваске. Потому что размножить сию крошку очень быстро можно до любых количеств. Для сего мы добавляем на один объем полученного нами от своих собратий,- теста два-три объема воды и размешиваем в ней сей кусочек, затем добавляем муки и доводим до густоты (густой!) «сметаны», и оставляем в тепле на несколько часов,- до появления пузырьков на поверхности и слегка кислого запаха. Затем снова добавляем два-три объема воды и муки,- и снова оставляем до явных признаков квашеная,- и так до получения нужного нам количества закваски.
Лучше всего получается хлеб, когда закваски берется не более 5%--10% к общему объему замешиваемого теста. (Например: берем 1 стакан закваски на два литра воды,- затем добавляем муку и доводим тесто до густоты деревенской сметаны,- в которой и ложка стоит. Если выпекаем хлеб, то надобно сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них на несколько часов. В зависимости от окружающей температуры воздуха и концентрации вложенной закваски, время подъема теста колеблется от 4--5 часов. (летом), до 7-8 (зимой). Соответственно если формы с тестом помещать в более теплое место, то оное подымается быстрее.
Когда тесто подымется и увеличит объем на 100% (в два раза), то можно формы поместить в духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать,- иначе хлеб будет кисловатым. По мере опыта вы сами на глаз будете определять когда пора хлеб ставить в печь. Для тех, кто не имеет газовых и прочих духовок, - сообщаем, что мы прекрасно выпекали хлеба даже на сковороде, только лепешку из теста надо делать потоньше (1-2 см). - Главное же дать постоять тесту для максимального подъема, - прямо в сковороде. Затем прикрыть оную крышкой но не совсем плотно, чтобы водяные пары отходили, и держим на малом огне,- а в процессе выпечки на сковороде хлеба надобно их раз - другой перевернуть для того, чтобы он не подгорал и пропеклось тесто внутри. Время выпечки также определяется опытным путем.
Для оладий тесту надобно также постоять после добавления муки и надо стараться не «сбивать» его при использовании,- то есть не перемешивать, а брать аккуратно и размещать на сковороде. Тогда выпечка будет пышная. Если печь пироги, то замешав крутое тесто, и начинив их (обычным порядком),- тоже надо дать им время (хотя бы 2-3 часа) полежать выложив их на противень, чтобы тесто подошло, - а затем ставить в печь.
Сохранять закваску можно и виде остатков теста в кастрюле (на 3-4 л) в которой (например лично мы) замешиваем тесто в бытовом холодильнике, или в ином прохладном месте, а перед употреблением тесто размельчать на кусочки и размешивать в воде, затем добавлять муку и делать замес. Далее все делается по прежде указанному порядку.
Распространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста из которых каждый сможет испечь свой домашней вкуснейшей хлеб даже на обыкновенной чугунной сковороде с крышкой. А смешивая в разных частях ржаную муку с пшеничной, вы получите разнообразнейшую выпечку. В тесто можно добавлять изюм, курагу, орехи и т.д..- и получатся булки, батоны, кексы, пончики, и прочие чудесные изделия выполненные вашими собственными руками. Времени сие дело занимает так мало, (если делать все с молитвою),- что только самый ленивый откажется от сего дела.
Всего делов-то!!!
Утром достать из холодильника кастрюлю с остатками теста,- развести до нужного объема водой. И добавив муки и немного соли замешать тесто. Густое тесто делать не надо,- достаточно того, чтобы оное было подобно самой густой, густой сметане. Затем выложить в смазанные маслом растительным формы,- до половины их объема,- и поставить подходить, на несколько часов (на сам замес обычно уходит времени всего-то 5-10 мин.!). Время подхода теста бывает разное в зависимости от температуры окружающего воздуха, концентрации, или количества вложенной закваски. Обычно время подъема теста в формах 4-5 часов, а если прохладно в помещении, то может быть 6-7 и даже более часов. Подняться тесто должно почти до краев форм (на 100%).
Чем теплее, тем быстрее,- таков принцип, потому в хлебопекарнях специальные камеры для подхода теста существуют - пропарочные. Так будет понятнее, и с опытом трудовым вы приноровитесь на «глаз» определять готовность теста. Нельзя ложить много закваски, вполне достаточно всего 5-10%, по отношению к общей массе теста. И нельзя давать перестаивать тесту в формах,- лучше их поставить чуть раньше в печь, чем позже,- в противном случае хлеб может быть кислым. Отметим, что добавлять соль, сахар,- не вредно для закваски,- но сода может её сгубить. Посему, как и для изготовления особых изделий,- надо перед тем как в основную массу теста вкладывать какие либо иные составляющее (молоко, сметану и т.д.) надо заранее откладывать часть закваснаго первоначального теста на следующей раз.
И после подхода теста в формах останется только поставить их в духовку, да несколько раз глянуть туда,- чтобы не подгорело. Далее по мере готовности достаем свои хлебы, лепешки, кексы, или куличи из печи, и оставляем до остывания, смазав растительным маслом или водою корочку, чтобы не черствела подольше. А затем остается только помолившись сей хлебушек вкушать и всех угощать.
После сего-то настоящего русского хлеба,- полезного для нашего здоровья,- нынешнего всеми потребляемого смертельно опасного,- т.е дрожжевого «хлебушка»,- мохнатого от отвратительной черно-зеленой плесени,- уже на второй-третий день,- никто здравомыслящий не пожелает вкушать.
Все предложенное вам опробовано в тех же условиях, о которых сказано выше. Если точно выполнять сказанное, то результаты вас приятно поразят. Хранится закваска в виде теста в холодильнике довольно долго, и конечно лучше всего её периодически обновлять, делая выпечку, и оставляя свежую для дальнейшего хранения.
Или солодовая, изготавливается следующим образом: берем две части зерна пшеницы (2 стакана) и одну часть ячменного (1 стакан), замачиваем в воде на сутки. Затем выкладываем на противень и оставляем на двое суток для проращивания. Когда (через 1-2 суток) появятся ростки пропускаем проросшее зерно через мясорубку, потом добавляем 3 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляем водою до густоты «сметаны», и постоянно помешивая (чтобы не подгорало) варим в течении часа,- затем оставляем на сутки в тепле. Полученная закваска хранится в холодильнике (но не в морозильной камере!)
От редакции: Благодарим автора за очень ценную статью, и выражаем надежду что наше священство прислушается к сим словам и благословит выпекать просфоры как выпекали наши предки на хмелевой закваске.
Закваска Русская проще простого!
Берём стеклянную банку семисотку. Четверть её заполняем цельной пшеницей (не дроблёной) ,заливаем под горлышко водой,накрываем марлей и ставим в теплое место,чтобы зёрна набухли.Через 2 суток вода должна запенится. Берём банку и через марлю сливаем в литровую кастрюлю.Сыпим муку,размешивая доводим до состояния не жидкой и не густой, а средней сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место. Через сутки и больше,эта закваска запенится и поднимется.Досыпьте ещё муки и доведите до густоты густой сметаны. Оставьте ещё на сутки.
Закваска готова. Переложите её в полторалитровую стеклянную банку. Чтобы замесить Хлеб, берём 34 столовой ложки закваски в ёмкость, в которой будем делать опару. Доливаем в муку воду, ставим опару в тёплое место. Когда опара поднимется, заиграет, доливаем воду, соль, муку оставшуюся. Замешиваем тесто, кладем в форму и ставим в тёплое место. Когда поднимется - ставим в духовку. На 2 литра воды нужно 34 столовой ложки закваски.
Процессы в отличии от дрожжей проходят медленнее.
Когда закваска будет кончаться в банке, доливаем воду и муку увеличиваем закваску. Силы этой закваски хватает на пол года. Потом надо снова сделать новую закваску.
В последние годы не смолкает дискуссия по вопросу о том, какой хлеб можно считать полезным. Адепты правильного питания советуют самостоятельно выпекать бездрожжевой хлеб.
Больше ли пользы в таком хлебе? На этот вопрос мы, пожалуй, ответим утвердительно. Достаточно сравнить резкий запах промышленных дрожжей, выращиваемых на питательных растворах, созданных из продуктов гидролиза древесины, отходов сахарного и спиртового производства, с приятным запахом хмелевой, кисломолочной или ржаной закваски домашнего приготовления. А если еще прибавить сюда тепло заботливых хозяйских рук, готовящих хлеб для членов своей семьи, и аромат свежей выпечки в доме, то польза бездрожжевого хлеба становится очевидной! Но вот в самом ли деле можно считать такой хлеб бездрожжевым? Попробуем разобраться.
Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, как ни странно, на закваске. Процесс заквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, заставляющие тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи». Это открытие стало популярным сначала в США, а потом и во всем мире, поскольку позволило ускорить процесс выпекания хлеба и наладить его промышленное производство. Правда, вкус дрожжевого хлеба оказался более пресным, поскольку в закваске дрожжевые грибки составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, которые и придают хлебу кислый вкус.
Итак, чем же на самом деле отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого? Лишь тем, что содержит дикие, а не искусственно культивированные дрожжи.
Воскликнут сторонники здорового питания. «Но другого хлеба и не бывает!» - скажут им их оппоненты. И пояснят, что выражение «бездрожжевой хлеб» относится лишь к технологии приготовления теста, а не к его содержанию. Да и самих живых дрожжей-то, оказывается, в готовом хлебе и нет! В процессе выпечки температура внутри хлеба достигает 98 градусов, а дрожжи гибнут при нагревании всего до 50 градусов.
И пока сторонники и противники бездрожжевого хлеба спорят, мы не будем выяснять, кто из них прав, а попробуем приготовить хлеб собственными руками - так, как это делали еще наши бабушки, прабабушки и прапрабабушки…
Говорят, что на хмелевой закваске получается самый вкусный хлеб. Сухие шишки хмеля (1 стакан) заливают чистой водой (2 стакана) и кипятят в течение 1 ч. на слабом огне. Настаивают в течение 8 ч., затем процеживают в высокую и широкую стеклянную посуду через марлю. В полученную жидкость добавляют пшеничную цельнозерновую муку (полстакана), сахар или мед (1 ст. л.). Хорошо перемешивают, накрывают сверху льняной тканью или марлей и ставят в теплое место. Через сутки закваска поднимется и увеличится в объеме в два раза.
Пока закваска не успела осесть, готовят опару. В воду или молоко (250 мл) добавляют мед или сахар (1-2 ст. л.), хмелевую закваску (9-10 ст. л.) и муку - в количестве, необходимом для получения жидкого, похожего на блинное, теста. Перемешивают, накрывают льняной тканью и оставляют на несколько часов - до начала процесса брожения и появления пузырьков. Если брожение не пошло, значит, замес получился слишком густым или опаре не хватило тепла.
В готовую опару добавляют соль и замешивают руками тесто, постепенно добавляя муку, если планируется выпекать хлеб в духовке. Можно применить этот рецепт бездрожжевого хлеба для хлебопечки, тогда замешивать тесто вручную не нужно, достаточно всыпать муку в опару и поставить на замес. Затем тесто оставляют на 2-3 часа до увеличения его в объеме в 1,5-2 раза.
В духовке хлеб выпекают при 160-200 градусах примерно 45 минут, а в хлебопечке просто включают режим «Выпечка» после подъема теста.
Неужто бездрожжевого хлеба и впрямь не существует? Не спешите разочаровываться. Вернемся к истории. По последним научным данным, уже 30 тыс. лет назад, т.е. задолго до Древнего Египта, люди знали, как приготовить бездрожжевой хлеб. И пекли они его из муки и воды на раскаленных камнях. Традиция печь хлеб без дрожжей и закваски сохранилась до сих пор. Это еврейская маца и итальянская фокачча, персидский и армянский лаваш и мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка. Хрустящие хлебцы, которые можно купить в магазине, тоже приготовлены лишь из цельного зерна или муки, соли и воды.
Готовить любят очень многие люди, а для некоторых это даже является профессией. Но если вы не профи, как отличить различные компоненты, которые в быту могут называться по-разному, а подразумевать одно и тоже? Для примера можно привести дрожжи и закваску. Некоторые люди на полном серьезе считают, что между этими двумя абсолютно разными понятиями можно полноправно поставить знак равенства. Исправить это положение и призвана данная статья. Оказалось, что это две абсолютно не взаимосвязанные системы координат. Мы провели собственное «расследование» и вот, что у нас получилось.
Нетрудно найти по этому вопросу не сложно. Но местами все изложено достаточно сложным и даже научным языком. Попробуем привести эти сведения в человеческий вид.
Дрожжи - если почитать справочник, это внетаксономная группа одноклеточных грибов. Кто-то что-то понял? На самом деле все просто. Это культура грибов, которые при определенных условиях (сахар, вода, тепло) способны очень быстро воспроизводить себе подобных. А получены в чистом виде они были Эмилем Христианом Хансеном в 1881 году.
Закваска - это определенная смесь, в которой идет процесс брожения. Чаще всего она используется для сквашивания молока, чтобы получить кисломолочные продукты (сыр, йогурт, кефир, простоквашу и другие), а также с целью приготовления теста и различных напитков (кваса, пива и других). Закваску можно получить из грибковых культур, сычуга травоядных, а также специальных бактерий.
Очевидно, что дрожжи — это сухая культура грибов, которая при определенных условиях может вызывать брожение, тогда как закваска и есть та самая «бродящая» субстанция, которая получается из дрожжей и других компонентов.
Дрожжи способны создать процесс брожения, но это не говорит о том, что закваска полностью зависит от обязательного их наличия. Есть рецепты, где дрожжи вообще не используются, тогда как закваска все равно способна «поднять» тесто.
Если рассмотреть непосредственно сам процесс на примере приготовления хлеба, то на дрожжах тесто выпекается быстрее, чем на закваске. Это объясняется разницей происходящих в них процессах. С точки зрения здоровья тоже есть отличия. Хлеб на кисло-молочной закваске усваивается организмом лучше, чем на дрожжевой, благодаря деятельности кисло-молочных бактерий. Эта информация будет особенно полезна тем, кто заботится о собственном самочувствии и тяготеет к здоровому питанию.
Дрожжи чаще всего бывают «коммерческими», то есть покупными, а закваску можно приготовить и в домашних условиях. Займет это больше времени, но очевидно, что результат лучше.
Квашение (или брожение) нередко используется в приготовлении. В зависимости от первоначальных продуктов, которые участвуют в процессе брожения, различают спиртовое и молочнокислое брожение.
Для приготовления кваса, вина, пива, хлеба используют первый вид брожения. Как правило, исходными продуктами закваски в таком случае являются изюм, мед, ягоды, сушеные фрукты. Домашний квас содержит алкоголь, поскольку в процессе брожения образуется этанол (питьевой спирт), а затем на основе этой закваски готовится сам напиток. Когда пекут хлеб, этанол улетучивается.
Для приготовления кисломолочных продуктов (например, простокваши) используют второй вид брожения. Для хлеба тоже есть рецепты заквасок на основе кисломолочного брожения .
Закваска составляет основу теста, это его важнейшая часть. Она влияет на вкус хлеба, поэтому, если вы решили печь хлеб с добавлением овощей или фруктов на домашней закваске, выберите рецепт , который подойдет по вкусу.
Чем отличается закваска от дрожжей? И то, и другое используется для поднятия теста, чтобы хлеб был воздушным, мягким и пористым. Домашнюю закваску вы выращиваете полностью сами. Поэтому приготовление занимает больше времени. Тесто на закваске пропекается дольше. С дрожжами из магазина приготовление занимается гораздо меньше времени, чем если использовать домашние дрожжи или закваску. Купленные в магазине сухие мгновенные дрожжи позволят сделать закваску буквально за 20 минут. А вот ожидание готовности домашней закваски займет пару дней, хотя потом ее можно использовать постоянно, нужно только прикрамливать . Однако, усилия с домашней закваской стоят того, потому что хлеб на кисломолочной закваске усваивается лучше , виной тому жизнедеятельность кисломолочных бактерий. Во многих рецептах хлеба определяющими являются ингридиенты для закваски, в остальном остается только добавить муку, соль, молоко или воду и уксус. Домашние рецепты заквасок и дрожжей позволяют повлиять на вкус будущего хлеба. Для тех, кто сомневается в качестве в качестве тех дрожжей, что лежат на магазинных прилавках, домашние рецепты будут отличным решением.
У нас тут как-то не принято печь дрожжевой хлеб, это негласно считается чем-то ээээм...не таким честным и не таким чудесным, как хлеб на закваске. В какой-то момент я стала относиться к дрожжам из магазина с небольшим предубеждением: мне не нравится, как пахнет тесто во время брожения, вкус простого дрожжевого хлеба кажется слишком простым и пресным, а сам хлеб оставляет тяжесть в желудке. Хлеб на закваске куда роднее и ближе, он свой, его выхаживаешь, лелеешь, создаешь, он — не просто хлеб, а идея, творчество.
Но я увлеклась немного, хочу сказать, что люди, которые знакомы с хлебом не понаслышке, и вообще являющиеся именитыми бородатыми пекарями активно используют дрожжи в своем заквасочном хлебе и он от этого не перестает считаться sourdough. Как этот так? Они ж халтурят! А вот и нет, оказывается, что импортные пекари вполне допускают внесение небольшого количества дрожжей в тесто на закваске (до 3%, если не ошибаюсь). Делают они это для подстраховки, прежде всего потому, что им нужен стабильный результат, а не только эксперимент.
Домашние же пекари, которые не пекут хлеб громадными партиями и не сильно спешат, вполне могут попробовать печь без дрожжей. Многие так уже не раз делали и убеждались в том, что все работает просто на закваске. Я стараюсь не использовать, потому что интересна сама попытка и эксперимент, интересно: а слабо без дрожжей, а получится ли только на закваске? И, знаете, практически всегда получалось, иногда даже тесто подходило также быстро, как предполагает рецепт с дрожжами. Но чаще всего, все же, приходилось подождать чуть дольше.
Специалисты утверждают, что внесение в тесто дополнительных дрожжей положительно влияет на вкус и разрыхленность хлеба, что с дрожжами хлеб получается лучше и вкуснее. Конечно, ничто не мешает проверить это утверждение на практике, на примере замечательного хлеба, который помнят и любят очень многие — докторских хлебцов. Оригинальный рецепт этих хлебцов, который по ГОСТу, предполагает использование хлебопекарных дрожжей, а не закваски, мы же испечем два варианта и оба заквасочные, но в одном будут добавлены дополнительные дрожжи, а в другом хлеб будет чисто на закваске.
Очевидно, что дрожжи прежде всего влияют на то, как долго (а точнее, как быстро) будет бродить и расстаиваться тесто. В рецепте хлебцов предполагается добавление 1 гр. сухих дрожжей, это, в общем-то, немало, примерно треть чайной ложки или даже чуть больше.
Первый вариант хлеба я пекла без добавления дрожжей, тесто после аутолиза и замеса бродило около полутора-двух часов и столько же расстаивалось. Испекла и получился суперхлеб: легкий, как пушинка, с корочкой звонкой, ломкой, хрупкой, тонкой, а под ней мягкое теплое облако мякиша. Вкус - бесподобный! Я так и не поняла, была ли кислинка, но вот вариат с дрожжами мне показался не таким вкусным.
«Докторский» вариант с дрожжами, в общем-то, мало чем отличался в работе от предыдущей попытки, только чуть короче было брожение (час), но примерно такой же длительной расстойка — часа полтора. Разрыхленность, по-моему, от присутствия дрожжей не сильно изменилась, хлеб такой же пышный, с нежнейшим мякишем, такой же живописный.
Вывод напрашивается сам собой: в рецептах заквасочного хлеба, где дрожжи добавляются в небольшом количестве и во время замеса непосредственно хлебного теста, их можно не использовать, и на качестве хлеба это практически не отразится. Но вот, если хлеб изначально дрожжевой, а закваска используется как вторая опара или просто подкислитель - пренебрегать дрожжами не стоит, от них действительно зависит результат. Тут не ошибешься: достаточно посмотреть на рецептуру и особенности замеса и все станет ясно. Если опара для хлеба ставится на дрожжах и вмещает в себя от 20 до 60% всей положенной по рецепту муки, хлеб можно считать дрожжевым, где использование дрожжей необходимо. Если же опара ставится на закваске, а дрожжи используются в мизерных количествах во время замеса теста, ими можно принебречь, особенно, если вы уверены в своей закваске и никуда не спешите.
Отдельно хотелось бы остановится на дрожжах. Отказ от них во многом продиктован их сомнительной безопасностью. Среди приверженцев хлеба на закваске есть весьма принципиальные пекари, которые не используют дрожжи потому что считают, что они могут нанести вред здоровью и вызвать разные болезни. Их пугает, что при производстве дрожжей используется огромное множество различных химикатов, которые не могут не сказаться на безопасности современных дрожжей и, соответственно, здоровье хлебоедов. Вообще, если погуглить на тему «хлебопекарные дрожжи ГОСТ», выпадает много занимательных ссылок, некоторые из которых ведут к совершенно фантастичным таблицам и перечням веществ , которые используют в процессе получения дрожжей на производстве. И вещества эти местами просто пугают: моющие средства, известь, пеногасители, формалины и еще куча химикатов со страшными названиями. Конечно, хотелось бы, чтобы на стол попадали натуральные продукты, которые производились натуральным образом без использования химикатов. Как альтернатива, существуют био-дрожжи или органик-дрожжи, которые производятся природным способом, выращиваются на органических злаках, фруктах и родниковой воде, на всем чистом и природном. К примеру, немецкие Bioreal хорошие дрожжи, которые, как утверждают производители, именно так и производятся, плюс готовый продукт не содержит глютена. Я уже успела их протестировать как в чисто дрожжевом хлебе, так и в заквасочном в качестве добавки. Впечатления очень позитивные: тесто подходит быстро, активно бродит, то есть, в использовании они практически не отличаются от самых обычных магазинных дрожжей, только полностью безопасные.
на фото дрожжи Bioreal в процессе активации перед замесом.
В основном я их использую для сдобы и пирожков, белого тостового хлеба, быстрой дрожжевой выпечки, каждый раз они исправно поднимают тесто.
