Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция. Долма в виноградных листьях

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

Листья винограда - 30-40 шт.,
Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
Рис круглозерный - полтора стакана,
Морковь - 1 шт.,
Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
Лук репчатый - 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
Кубиками нарежьте лук.
В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
Все компоненты начинки перемешайте.
Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
Заверните листик в трубочку.
Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма

Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

виноградные листья консервированные - 1 банка
фарш из баранины - 300 г + бараньи косточки для бульона
фарш из говядины - 500 г
большие луковицы - 2 шт
горсть грецких орехов
чеснок - 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
рис вареный - 1/2 от объема фарша
кинза, петрушка или укроп
лавровый лист
перец черный и красный острый молотый, черный горошек
приправа карри 1/2 чайной ложки
оливковое масло

Для соуса:

Мацони или жирный кефир или сметана
чеснок

Долма пошаговый рецепт:

Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
Сверху опять слой листьев, и опять долма.
На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

виноградные листья
500 г баранины
2 луковицы
петрушка, укроп, кинза — по вкусу
100 г риса
соль, перец по вкусу
острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:

350 г виноградных листьевдля долмы
600 г говядины (или баранины)
100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо - баранина)
80 г репчатого лука
80 г зелени(мята, кинза, укроп)
150 г круглозерного риса
соль, перец, чеснок по вкусу
300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)

Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
Свернуть лист с начинкой конвертиком.
Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
Залить водой, а лучше готовым бульоном.
Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.
Подавать с соком, полученным при тушении.
Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
лук – 2-3 шт.;
сушеный базилик и розмарин;
красный и черный перцы;
соль;
маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
Освободите листья от рассола, обсушите.
В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
курдючный жир – 50 г;
рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
репчатый лук – 2 шт.;
свежая мята;
свежая кинза;
листья;
соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
Листочки промойте от рассола, обсушите.
Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

свежие листья – 20-30 шт.;
рис – 200 г;
луковица;
свежая зелень: кинза, базилик, мята;
баклажан – 1 шт.;
оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
Слегка припустите начинку на сковороде.
Заверните голубцы.
Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
Залейте водой и варите 40 минут.

Греки, армяне, азербайджанцы, узбеки и многие другие народы считают, что идея заворачивать мясной фарш в виноградные листья и готовить из них вкусное блюдо принадлежит им. На самом деле наверняка сказать, кто придумал долму, сегодня невозможно. Главное, что это блюдо стало достоянием многих национальных кухонь и популярно во всем мире. Долма во многом напоминает голубцы, однако основой для нее служат листья винограда, свежие или маринованные. Они намного нежнее капустных, и завернуть в них начинку намного проще. При этом блюдо получается вкусным и сытным, с неповторимым вкусом и ароматом. Однако для того, чтобы долма в виноградных листьях получилась именно такой, необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

Долма в виноградных листьях получится нежной и вкусной, если при ее приготовлении следовать рекомендациям опытных кулинаров.

Для долмы можно использовать как свежие, так и маринованные листья винограда. И те и другие перед тем, как заворачивать в них фарш, необходимо хорошо промыть кипяченой водой.
Готовить долму можно из любых видов мяса, но вкуснее всего она получается из смешанного фарша.
Долма получится вкуснее, если фарш для нее вы приготовите своими руками, так как покупной продукт может быть изготовлен из мяса низкого качества, содержать мясные продукты низкой категории.
В состав долмы обычно входит рис. Обычно используется круглозерновой и в умеренном количестве. При этом рис предварительно необходимо отварить до полуготовности. В противном случае он не успеет развариться до нужной степени и останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
Приятный аромат долме придадут пряности и ароматные травы. Обычно с этой целью используют свежие кинзу и петрушку, свежую или сушеную мяту, молотый перец.
Если фарш для долмы получился недостаточно плотным, в него можно взбить сырое яйцо.
Долму сворачивают конвертами квадратной или цилиндрической формы, тушат в казане или другой толстодонной посуде в соусе или небольшом количестве воды.

Подают долму в виноградных листьях обычно с катыком, смешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить нежирной сметаной.

Классический рецепт долмы в виноградных листьях

баранина – 0,5 кг;
виноградные листья – 0,35 кг;
рисовая крупа – 80 г;
репчатый лук – 100 г;
зеленый лук – 100 г;
мука – 40 г;
томатная паста – 70 г;
сметана – 150 мл;
вода – 0,2 л;

Способ приготовления:

Помойте баранину, удалите пленку и жилки, лишний жир. Обсушите бумажными салфетками и нарежьте небольшими кусками. Прокрутите их через мясорубку.
Очистите луковицу и нарежьте ее очень мелкими кусочками, добавьте в фарш.
Всыпьте в фарш соль и перец, хорошо его перемешайте.
В подсоленной воде отварите до полуготовности перебранный и промытый рис. Положите его в фарш, размешайте.
Мелко порубите ножом зеленый лук. Добавьте к нему томатную пасту и сметану, немного соли и перца, перемешайте.
Разведите соус водой.
На дно казана или толстодонной кастрюли положите крупные виноградные листья, предварительно их помыв и подсушив.
Помойте, подсушите остальные листья.
Положите на разделочную доску виноградный лист. Срежьте грубые элементы. На верхнюю часть листа положите ложку фарша. Заверните к низу верхнюю часть листа, подверните к центру его левый и правый края. Сверху вниз скатайте лист, чтобы получился рулет с начинкой из фарша и риса.
Сложите рулеты в казан, залейте соусом.
Поставьте казан на медленный огонь. Тушите долму в виноградных листьях под крышкой в течение полутора часов.
Разложите долму по тарелкам.
На сухой сковороде поджарьте муку. Когда она приобретет карамельный оттенок, залейте ее оставшимся после тушения долмы соусом и размешайте, чтобы не образовывалось комков. Немного поварите соус, помешивая, чтобы он загустел.

Остается полить долму приготовленным соусом и подавать к столу. Вместо этого соуса можно полить долму сметаной или любым кисломолочным продуктом, смешав его предварительно с пропущенным через пресс чесноком.

Долма в виноградных листьях из баранины с овощами

баранина – 0,5 кг;
курдючный жир – 100 г;
свежие виноградные литья – 0,4 кг;
репчатый лук – 0,2 кг;
помидоры – 0,3 кг;
баклажаны – 0,4 кг;
сладкий перец – 0,4 кг;
острый стручковый перец – 1 шт.;
сливочное масло – 60 г;
вода – сколько уйдет;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте баранину. Нарежьте ее кусками и прокрутите через мясорубку, чередуя с кусками курдючного жира. Подсолите и поперчите фарш.
Мелко нарежьте очищенный от шелухи лук и смешайте его с фаршем.
Растопите на сковороде сливочное масло, положите в нее фарш. Обжаривайте его на слабом огне, постоянно перемешивая, в течение 20 минут.
Помойте и очистите баклажаны, разрежьте пополам вдоль и опустите на полчаса в подсоленную воду. Это необходимо сделать, чтобы избавить баклажаны от вредного солонина, придающего им горьковатый вкус.
Помойте перцы (сладкий и острый), срежьте плодоножки и удалите семена. Нарежьте небольшими квадратными кусочками.
Помидоры помойте. Сделайте на них крест-накрест надрезы. Опустите помидоры в кипящую воду на 2 минуты. Выньте их шумовкой и поместите в емкость с холодной водой, чтобы они скорее остыли. Выньте и очистите, срежьте уплотнение в районе плодоножки. Томатную мякоть нарежьте кубиками и смешайте с кусочками перца.
Выньте из соленой воды баклажаны, промойте их и промокните бумажными салфетками. Нарежьте баклажаны небольшими кубиками, смешайте с остальными овощами.
Положите овощи в чистую сковороду или сотейник, поставьте его на медленный огонь. Тушите овощи на слабом огне в собственном соку в течение 20 минут.
Соедините фарш с овощами, хорошо перемешайте.
Промойте виноградные листья. Подсушите их, срежьте грубые участки.
Начините виноградные листья фаршем с овощами, сложив конвертиками.
Оставшиеся виноградные листья постелите на дно казана.
Выложите в казан долму.
Залейте водой, чтобы она едва доходила до середины верхнего слоя.
Накройте казан крышкой и поставьте на плиту. Тушите долму в виноградных листьях в течение часа.

Подавать долму из баранины с овощами можно со сметаной или другим густым кисломолочным продуктом. Это блюдо не только вкусное, но и очень полезное.

Долма в виноградных листьях из говядины

говядина – 0,5 кг;
рисовая крупа – 80 г;
свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
морковь – 150 г;
репчатый лук – 100 г;
черешковый сельдерей – 100 г;
сливочное масло – 80 г;
вода – 0,25 л;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, перец – по вкусу;
свежая петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

Говядину вымойте. Срежьте жилки, удалите пленку. Нарежьте мясо кусками и проверните их через мясорубку.
Очистите и натрите на мелкой терке морковь.
С лука снимите шелуху. Порежьте его мелкими кусочками. Смешайте с фаршем.
Помойте сельдерей, нарежьте его некрупными кубиками.
Сельдерей смешайте с морковью. Положите их в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарьте в течение 10-15 минут, постоянно перемешивая. Соедините с фаршем.
Отварите до полуготовности рис, слейте воду, перемешайте рис с фаршем.
Добавьте в фарш крупно нарезанную ножом петрушку. Подсолите его и поперчите.
Помойте виноградные листья, удалите грубые элементы. Обдайте листья кипятком, чтобы они стали мягче.
Начините листья фаршем, свернув конвертами.
Сложите конверты из виноградных листьев в казан, залейте водой. На дно казана неплохо постелить листья винограда.
Тушите долму из говядины на медленном огне под крышкой полтора часа.

Подавай долму с говядиной можно под сметаной или белым йогуртом (несладким).

Вегетарианская долма с кедровыми орехами

свежие или консервированные виноградные листья – 0,5 кг;
рисовая крупа – 0,32 кг;
репчатый лук – 1 кг;
петрушка свежая – 50 г;
кедровые орехи (очищенные) – 50 г;
сушеные ягоды черной смородины – 50 г;
сушеная мята – 10 г;
лимонный сок – 20 мл;
корицы – щепоть;
сахар – щепоть;
оливковое масло – 100 мл;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Лук очистите и порежьте мелкими кубиками. Обжарьте его до мягкости в растительном масле.
Добавьте кедровые орешки и смородину, пожарьте лук вместе с ними в течение 5 минут.
Добавьте рис. Обжаривайте его вместе с луком в течение 5 минут.
Доливая понемногу воду и дожидаясь, пока она полностью впитается в рис или испарится, доведите рис почти до полной готовности.
Добавьте в получившуюся смесь приправы и сахар, мелко порезанную петрушку, перемешайте.
Остудите фарш из риса и лука, начините им виноградные листья.
Оставшееся оливковое масло смешайте с лимонным соком, влейте на дно сотейника.
Положите в сотейник долму, влейте немного воды.
Тушите вегетарианскую долму в течение 30–40 минут.

Подавать вегетарианскую долму можно с кисло-сладким соусом из томатов.

Долма в виноградных листьях – вкусное и сытное блюдо. Обычно ее готовят с мясным фаршем, но можно выбрать и вегетарианский рецепт.

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

0,5 кг мясного фарша;
100 г круглого риса;
2 репчатых луковицы;
1 болгарский перец;
0,5 перца чили;
2 крупных помидора;
30-35 крупных виноградных листьев;
по 5 веточек кинзы, петрушки;
по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
30 г сливочного масла;
соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

200 мл сливок;
3 зубочка чеснока;
50 г сливочного масла;
по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

Измельченный поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма. Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.

Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.

У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса. Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Пошаговый видео-рецепт

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.

Листья винограда - 30-40 шт.,
Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
Рис круглозерный - полтора стакана,
Морковь - 1 шт.,
Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
Лук репчатый - 1 шт.

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.

Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.

Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.

Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.

Кубиками нарежьте лук.

В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.

Все компоненты начинки перемешайте.

Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.

Заверните листик в трубочку.

Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.

Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.

Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.

Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.

Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.

Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма в виноградных листьях. Фото

С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.