Мороженое - самый лучший десерт в жаркий летний день. Эта холодная сладость стойко ассоциируется с романтикой, влюбленными парочками, праздниками и хорошим настроением. И действительно, по исследованиям британских ученых, мороженое в качестве антидепрессанта немногим уступает шоколаду. Как утверждают европейские врачи, эта сладость чуть ли не лучшее лекарство от начинающейся простуды. В нашей стране наиболее популярны 2 сорта: сливочное классическое и пломбир. Но на самом деле их гораздо больше. Они бывают сливочными и молочными, нежирными и жирными, закаленными и мягкими.
На вопрос, какое бывает мороженое, любой специалист уверенно ответит, что классический десерт бывает 6 сортов, если, конечно, он произведен в соответствии с государственным стандартом. Кроме того, существуют 4 основные разновидности мороженого:
Кроме того, существуют сорта мороженого с необычными вкусами: мяса, рыбы и экзотических насекомых. Но оно не очень популярно и относится скорее к холодным закускам
Из всех вышеперечисленных видов наибольшее распространение получило сливочное лакомство.
Наиболее древние источники указывают, что раньше всего, а именно во 2 тысячелетии до нашей эры, мороженое появилось в одном из китайских царств. В те времена оно представляло собой смесь льда с дольками мандарина и хурмы и было доступно только знати. В таком виде оно существовало до 13 века нашей эры.
В 13 веке «срединную империю» завоевали монголы Чингисхана. Им очень понравился ледяной китайский десерт, и они стали добавлять в него сливки. Так появился шербет (сорбе).
На фото представлен шербет, приготовленный в домашних условиях В 14 веке выдающийся венецианский путешественник Марко Поло привез в Италию рецепт шербета вместе с рецептами спагетти и равиоли. Восточная сладость очень понравилась европейцам, но из-за дороговизны льда, как и в Древнем Китае, она была доступна только королям и высшей знати.
Во 2 половине 19 века во Франции был изобретен пломбир.
В начале 20 века, с появлением промышленных холодильных установок, мороженое стало доступно широким слоям населения. Тогда же было изобретено эскимо. Первенство изобретения этого десерта до сих пор оспаривается американцами и французами.
Мелорин появился в конце 20 века как замена сливочного мороженого для вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы.
Фруктовый лед также появился в конце 20 века и c тех пор завоевал любовь подростков всего мира.
В нашей стране только государственный стандарт (ГОСТ) определяет, каким бывает мороженое. Согласно ГОСТу сорта сливочного десерта определяются по жирности:
При этом не имеет значения, покрыто ли лакомство шоколадной глазурью или нет. С точки зрения нашего государства, эскимо - это всего лишь торговая марка. В мировой же практике мороженое, покрытое шоколадной глазурью, - это эскимо, а не покрытый шоколадной глазурью пломбир.
При изготовлении холодного десерта в соответствии с государственным стандартом производитель может использовать только коровье молоко (в том числе сгущенное и сухое), сливочное масло, сыворотку, пахту, куриные яйца, сахар, орехи, фрукты и ягоды, кофе и какао-продукты. О том, как делают мороженое на производстве, можно просмотреть в следующем видео:
При наличии в лакомстве растительного молока и жиров оно не может называться молочным или сливочным. По ГОСТу такое мороженое должно называться растительно-молочным либо сливочно-растительным. Но, конечно же, не все производители соблюдают стандарты качества. Некачественное лакомство можно определить по крошащейся глазури, неравномерной окраске и неоднородной консистенции. Не дайте себя обмануть! Какие бы ни встретились вам разновидности этого лакомства, самыми вкусными всегда останутся те марки мороженого, которые содержат только натуральные ингредиенты.
По оценкам специалистов, самый популярный сорт классического мороженого - это пломбир. Для приготовления этого десерта в домашних условиях необходимо достать:
По желанию можно добавить 1 столовую ложку кофейной пудры или какао-порошка, но это необязательно.
Последовательность действий такова:
Пломбир готов - осталось вынуть его из морозильника, посыпать орехами, кофейной пудрой или какао-порошком и подать к столу. Приятного аппетита!
Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.
В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.
Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.
К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.
Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.
Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.
Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.
Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.
В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).
Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.
При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. .
Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).
Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.
Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.
Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроница-емость, их свойства не должны изменяться при температуре до -40 "С.
Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.
Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.
Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.
Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.
На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.
В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.
Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.
Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.
Мороженое подразделяют на основные виды и любительские.
К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.
Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.
Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.
К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.
Требования к качеству мороженого
Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.
Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.
Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.
Нормируются в мороженом — содержание сухих веществ жира, сахарозы, кислотность, общее количество микроорганизмов 1 мл мороженого.
В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной маркировкой.
Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.
Хранят мороженое в розничной торговле при температуре и выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при температуре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 часов.
Мороженое - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и легко усваиваемый организмом.
В начале 30-х годов ХХ века на центральных улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет открыта ».
И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления, появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай». «Эскимосский пирожок» — по-русски.
Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но вскоре «пай» отпало и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». И сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.
Из всех десертных блюд самое распространенное — это мороженое. Даже сегодня при желании каждый может приготовить его дома: рецептура и технология секрета не составляют. Но это сегодня. А еще менее ста лет назад мороженое было «секретным десертом»: кулинары строго хранили в тайне свои рецепты.
К сожалению, как это часто бывает, история не сохранила имён первых создателей мороженого. Но известно, что при дворе Александра Македонского мороженое уже существовало: это были замороженные фруктовые соки.
В семнадцатом веке мороженое появилось в Италии, затем при дворе французских королей. А в конце прошлого столетия «ледяной десерт» уже был хорошо известен и популярен в Европе.
Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и им могут позавидовать современные детективы.
Промышленное производство мороженого началось в Америке, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены специальные установки и целые поточные пинии для производства мороженого.
В Москве промышленное производство мороженого началось в 1932 году на Хладокомбинате № 2, а затем были построены и другие фабрики. В 1938 году в строй вступила фабрика мороженого № 8. В начале 70-х годов эта фабрика расширилась, была оснащена новым оборудованием и стала самой крупной фабрикой мороженого в СССР.
Ежедневно фабрика вырабатывала более миллиона порций «секретного десерта» — около 125 тонн.
Мороженое этой фабрики отличалось особыми вкусовыми качествами, поэтому популярно не только в нашей стране, но и за рубежом: оно экспортировалось в Чехословакию, Германскую Демократическую Республику, Венгрию и ряд других стран.
В советский период (рассмотрим до 1966 года, когда ГОСТ был заменён на ТУ) мороженое изготавливалось путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных, фруктово-ягодных, ароматических и других смесей. В качестве сырья для изготовления мороженого применялись: молоко коровье цельное и обезжиренное - натуральное, сгущённое и сухое; сливки натуральные, сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды, натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; различные вкусовые и ароматические вещества и стабилизаторы.
В зависимости от состава мороженое разделялось на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое.
Мороженое молочное, сливочное и пломбир изготавливаются либо без добавления, либо с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ: шоколада, какао, кофе, миндаля, орехов, цукатов, изюма, варенья, карамели, ягод, фруктов, ванили, пищевых ароматических эссенций, ароматических масел и др.
В зависимости от вкусовых и ароматических добавлений мороженое получало соответствующее название. С добавлением шоколада или какао-порошка называлось молочно-шоколадное, сливочно-шоколадное, пломбир шоколадный; с добавлением ягод (сока, пюре) - молочно-клубничное, сливочно-клубничное, пломбир клубничный, молочно-малиновое, сливочно-малиновое, пломбир малиновый. Мороженое фруктово-ягодное в зависимости от используемых для его изготовления фруктов, ягод, их соков или пюре получало название: фруктово-ягодное малиновое, клубничное, абрикосовое, лимоновое и т.д.
Мороженое ароматическое получало название ароматическое клубничное, лимонное, вишнёвое и т.д. в зависимости от вида ароматической эссенции.
Молочное мороженое, сливочное, пломбир содержли в своём составе молочный жир, полноценные белки, сахар, минеральные вещества, главным образом кальций и фосфор, витамины. Сливочное мороженое и пломбир особенно были богаты витамином А, а фруктово-ягодные сорта - витамином С.
Молочное, сливочное мороженое и пломбир изготовлялись из смеси молока, сливок натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла, сахара.
Количество жира в молочном мороженом составляло 3,5%, в сливочном — 10%.
Пломбир отличается от сливочного мороженого более высоким содержанием молочного жира (15%).
Калорийность молочного мороженого составляла 1300—1500 ккал, сливочного — 1800—2000 ккал и пломбира — 2300—2400 ккал.
Технологический процесс производства молочного, сливочного мороженого и пломбира состоял из приготовления смеси, пастеризации, фильтрования, гомогенизации, охлаждения, фризерования (замораживание и взбивание) смеси и её закаливания. Сырьё в соответствии с рецептурой поступало в смесительные ванны, где оно смешивается при температуре 35—45°. Из смесительных ванн смесь направлялась в пастеризаторы для уничтожения микроорганизмов при помощи пара или горячей воды.
Пастеризация производилась либо в ваннах длительной пастеризации, либо в пастеризаторах непрерывного действия. Для улучшения консистенции и структуры мороженого в смесь вводился раствор какого-либо стабилизатора: желатина, агара, пищевого крахмала и др. Пастеризованная горячая смесь фильтровалась, а затем для получения стойкой жировой эмульсии подвергалась гомогенизации. Гомогенизация осуществлялась на специальных аппаратах — гомогенизаторах, представлявших собой насосы высокого давления. В процессе гомогенизации происходило раздробление молочных жировых шариков, содержащихся в смесях, в результате чего улучшалася структура мороженого. Гомогенизированная смесь в процессе её хранения не давала отстоя жира, что позволяло получить равномерное и одинаковое количество жира во всех порциях мороженого. Охлаждённая до температуры от +2 до +6° смесь поступала во фризёры (мороженицы) для замораживания и взбивания.
Фризёры бывали двух типов: периодического и непрерывного действия; по способу охлаждения различали фризеры рассольные и непосредственного охлаждения. В процессе замораживания и взбивания смесь за счёт насыщения воздухом увеличивалась в объёме, а часть содержащейся в ней воды замерзала — превращалась в кристаллики льда, причём увеличение объёма составляло (в % к первоначальному): для молочного 50—60, для сливочного 60—80 и для пломбира 80—100. В процессе фризерования 30—40% воды (в среднем), содержащейся в смеси, переходило в лёд; дальнейшая кристаллизация воды происходила уже в процессе «закаливания». Для обеспечения хорошей структуры мороженого и образования более мелких кристалликов льда закаливание производилось в специальных скороморозильных аппаратах, закалочных камерах или рассольных генераторах при низких температурах в короткий промежуток времени.
Сливочное, молочное мороженое и пломбир выпускались также с различными вкусовыми и ароматическими веществами, фруктами и ягодами. Наибольшее распространение имели: шоколадное, кофейное, ореховое, миндальное, крем-брюле, с цукатами или изюмом, вареньем или джемом, фруктами и ягодами, карамельное, витаминизированное.
Шоколадное мороженое вырабатывалось путём введения в подготовленную смесь мороженого молочного, сливочного или пломбира расплавленного шоколада в количестве 6% или какао-порошка в количестве 2% к весу готового продукта.
Кофейное мороженое вырабатывалось путём добавления экстракта натурального кофе из расчета 3% сухого кофе.
Миндальное и ореховое мороженое вырабатывалось из ядра сладкого миндаля и различных орехов — фундука, грецких, фисташек, арахиса и др. Использование буковых орехов и горького миндаля запрещалось. Орехи (ядро) предварительно обжаривались и вводились в незатвердевшее морженое кусочками 1—3 мм или в виде хорошо протертой пасты. Орехи добавлялись в количестве 6% к весу готового продукта.
Крем-брюле получали путём добавления не менее 10% жжёных сливок с сахаром или жжёной смеси мороженого с сахаром. Жжёная — уваренная до густой консистенции и коричневой окраски — масса крем-брюле вводилась в охлаждённом виде в смесь мороженого перед фризерованием.
С цукатами или изюмом мороженое получалось путём введения в свежефризерованное мороженое мелко нарезанных цукатов или очищенного и тщательно промытого изюма в количестве 8% к весу готового продукта.
Карамельное мороженое содержало 10% измельчённой кондитерской карамели различного цвета.
С вареньем или джемом мороженое содержало не менее 6% варенья или джема.
С фруктами и ягодами мороженое содержало не менее 14% клубники, малины, чёрной смородины, вишни, абрикосов или персиков. В отдельных случаях допускалось введение вместе с фруктами и ягодами дополнительно до 6% сахара.
Витаминизированное мороженое изготовлялось с добавлением в смесь перед фризерованием раствора аскорбиновой кислоты или жидкого концентрата витамина С из расчета 1 человеко-доза витамина на каждые 100 г мороженого.
Фруктово-ягодное мороженое вырабатывалось из различных плодов, ягод, сахара, пищевых кислот и стабилизаторов.
По своему составу и качеству фруктово-ягодное мороженое должно было отвечать требованиям ГОСТ 119—52. Взбитость 25—40%. Название сорта мороженого должно было соответствовать тем плодам и ягодам, которые использовались для выработки мороженого. Вкус и аромат, а также цвет фруктово-ягодного мороженого должны были соответствовать натуральному вкусу, аромату и цвету плодов и ягод, из которых выработано мороженое.
Процесс производства фруктово-ягодного мороженого несколько отличался от процесса производствава мороженого молочного, сливочного и пломбира и состоял из приготовления сахарного раствора, приготовления пюре и соков из плодов или ягод, смешивания сахарного раствора с пюре или соком плодов и ягод, фризерования фруктово-ягодной смеси и закаливания. Сахарный раствор, приготовленный из свекловичного сахара, карамельной патоки (или инвертного сиропа, агара, пищевого крахмала или другого стабилизатора и питьевой воды, пастеризовалось, фильтровалось и охлаждалось до температуры от +2 до +6°. Патока или инвертный сироп улучшали структуру и консистенцию мороженого и предупреждали образование на его поверхности кристаллической корочки сахара. Инвертный сироп получался путём кипячения в течение 30 минут раствора свекловичного сахара и лимонной или виннокаменной кислоты в количестве: сахара 100 кг, воды 40 кг, кристаллической кислоты 110 г. Пюре и сок, приготовленные из плодов и ягод, смешивались с сахарным раствором, пищевой кислотой, смесь подвергалась фризерованию с доведением температуры до —5 или —6°. Пищевая кислота добавлялась перед фризерованием. Закаливание и хранение фруктово-ягодного мороженого производилось при температуре не выше —24°.
Мороженое шербет — разновидность фруктово-ягодного мороженого; вырабатывалось из смеси фруктово-ягодного (90%) и сливочного мороженого (10%). По своему составу и качественным показателям шербет должен был соответствовать требованиям временных ТУ 28.
Шербет получал название в зависимости от входящей в его состав смеси фруктово-ягодного мороженого. Шербет содержал в своём составе сахара 28—30% (в т. ч. сахарозы 22—24%, глюкозы или инвертного сахара 6—7%), сухих веществ не менее 32%. Кислотность шербета не выше 70° Т, взбитость 30—50%. Вкус и аромат шербета должны были быть характерными для данного вида продукта: малиновый, клюквенный и т. д. Цвет шербета интенсивный и однородный, характерный для своего названия. Консистенция нежная, структура однородная, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора. Для предупреждения свёртывания молочных белков сливочная смесь вводилась в смесь фруктово-ягодного мороженого непосредственно перед началом замораживания при температуре не выше +4°.
Мороженое ароматическое вырабатывалось из сахарного раствора с добавлением пищевой органической кислоты (лимонной, виннокаменной, молочной, яблочной), стабилизатора, ароматических и красящих веществ. Взбитость ароматического мороженого в пределах 25—40%.
Ароматическое мороженое вырабатывалось в широком ассортименте. Название каждого вида зависило от названия ароматической эссенции или ароматического масла, используемых для его приготовления. Цвет ароматического мороженого должен был быть однородным, нежным и характерным для плодов или ягод, аромат и вкус которых приданы мороженому: розовый — для земляничного или клубничного, желтоватый — для яблочного, вишнёвый — для вишнёвого мороженого; вкус и аромат освежающие, приятные, характерные; консистенция не должна быть грубой; структура однородная, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора.
Технологический процесс выработки ароматического мороженого осуществлялся по следующей схеме: пастеризация смеси, охлаждение и фризерование смеси. Для приготовления смеси ароматического мороженого использовалась питьевая вода, сахар свекловичный, карамельная патока или инвертный сироп, стабилизаторы. Пастеризация проводилась при температуре 75—80°. По окончании пастеризации смесь фильтровалась и охлаждалась до температуры от +2 до +6°. Перед фризеровавием в смесь вводились пищевая кислота и краситель.
Фризерование, закаливание и хранение ароматического мороженого производилось так же, как и фруктово-ягодного.
По оформлению в расфасовке мороженое изготовлялось в виде весового, брикетов, в вафельных и бумажных стаканчиках, в вафельных и сахарных трубочках, в виде тортов и пирожных, эскимо.
Мороженое брикеты на вафлях или без вафель, однослойные и многослойные вырабатывались из различных видов мороженого (молочного, сливочного, пломбира, фруктово-ягодного, ароматического), отвечающего по своим органолептическим показателям и техническим условиям требованиям ГОСТ 119—52. Слоёное мороженое в брикетах получалось из двух, трёх и более видов мороженого.
При выработке мороженого на вафлях вес мороженого составлял 95% и вес листовой вафли 5% от обшего веса порции. Листовые вафли по своему качеству должны были удовлетворять требованиям ГУ 19—55 на «Вафли для мороженого ».
Рецептура листовых вафель для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 1353, масло сливочное 2,7, сахар свекловичный 0,5, желтки куриных яиц 10,1, сода питьевая 0,4, соль поваренная 0,4.
Не допускалось использование вафель с трешинами, следами непромеса, с посторонними включениями, пятнами, пригорелыми местами, а также вафель с неприятным вкусом и запахом прогорклых жиров, салистости, затхлости и т. п. Вафли должны были иметь влажность не более 4,5%. Не допускались к выпуску в торговую сеть брикеты мороженого неправильной формы, со срезанными углами, с довесками, а также брикеты деформированные, мятые.
Вырабатываются брикеты мороженого по одному из следующих способов.
Производство брикетов путём предварительного закаливания полуфабриката . Лотки из нержавеющей стали, ёмкостью 4—5 кг каждый, наполняли свежефризерованным мороженым, заравнивали поверхность и направляли для закаливания при температуре —24°. Лотки с затвердевшим мороженым на 2—3 секунды опускали в горячую воду (50—60°), затем извлекали мороженое и разрезали его на порции. Полученные брикеты завертывали в этикетки, предварительно наложив на них вафли.
Производство брикетов с помошью рассольных генераторов . Формы-коробки (из нержавеющей стали), в дно которых впаяны ячейки по размеру брикета, наполняли мороженым и опускали в рассольный генератор с температурой рассола не выше —22°. Затем извлекали брикеты из форм, накладывали вафли и завёртывали.
Автоматизированная выработка брикетов . Мороженое из фризёров непрерывного действия поступало в специальные фасовочные машины. Фасовочные машины производили дозировку и завёртку брикетов. Готовые брикеты при помощи конвейера направлялись в скороморозильный аппарат для закаливания.
Выработка брикетов слоёного мороженого требовала наличия не менее двух фризёров непрерывного действия и специальных насадок к ним. Слоёное мороженое через насадку поступало в металлические лотки и после закаливания резалось на отдельные порции — брикеты.
Мороженое в вафельных стаканчиках вырабатывалось из различных видов молочного, сливочного, пломбирного, фруктово-ягодного и ароматического мороженого, отвечающего по своим органолептическим показателям требованиям ГОСТ 119—52.
Вес порции мороженого в вафельном стаканчике 100, 80 и 50 г; в указанный вес входил вес вафельного стаканчика.
Конусообразные вафельные стаканчики выпекались на специальных газовых или электрических полуавтоматах или автоматах различной производительности. Вафельные стаканчики в соответствии с требованиями ТУ 19—55 на «Вафли для мороженого» должны были иметь правильную форму, без трещин, следов непромеса, посторонних включений, пятен, пригорелых мест, ровную кромку; вкус вафли должен быть приятный, без привкуса и запаха прогорклого жира, салистости, затхлости и т. п. Влажность вафельных стаканчиков должна была быть не выше 4,5%.
Рецептура вафельных стаканчиков для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 1200, масло сливочное 60, яйца 42, крахмал картофельный 60, сода питьевая 3,6.
Выработка мороженого в вафельных стаканчиках производилась по одному из следующих способов.
Закаливание в холодильных камерах или шкафах . Стаканчики заполнялись мороженым при помоши различных устройств или специальных автоматов, после чего мороженое в вафельных стаканчиках подвергалось закаливанию в скороморозильных шкафах или в камерах с температурой воздуха не выше —24°.
Закаливание в холодном рассоле . Металлические формы из нержавеющей стали с ячейками заполнялись мороженым и опускались в рассольный генератор с температурой рассола не выше —22°. Ёмкость каждой отдельной ячейки соответствовала размеру вафельного стаканчика. Закалённые порции мороженого извлекались из ячеек и укладывались в вафельные стаканчики при помощи специального устройства.
Мороженое в вафельных и сахарных трубочках вырабатывалось из сливочного мороженого.
Вес порции мороженого в вафельной или сахарной трубочке 100 г, в т. ч. вес вафельной трубочки 15 г или сахарной трубочки (рожка) 25 г. Выработка мороженого в трубочках производилось теми же способами, как и мороженое в вафельных стаканчиках.
Рецептура вафельных трубочек для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 820, масло растительное 55, сахар 295, сода питьевая 0,165, ванилин 0,035.
Рецептура сахарных трубочек (рожков) для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 492, молоко цельное 492, сахар 492, меланж из куриных яиц 123, масло сливочное 5.
Мороженое в бумажных стаканчиках и коробочках вырабатывалось из различных видов мороженого.
Вес (нетто) порции мороженого в бумажном стаканчике 50—100 г, в коробочке — от 100 до 250 г. Заполнение стаканчиков и коробочек мороженым производилось при помощи различных дозировочных приспособлений, полуавтоматов и автоматов. Укупорка стаканчиков крышечками осуществлялась автоматически. Для закаливания мороженого в стаканчиках или коробочках использовались скороморозильные аппараты или холодильные камеры с температурой воздуха не выше —25°.
Торты из мороженого согласно ОСТ НКММП 35 вырабатывались из пломбира. Поверхность торта украшали сливочным кремом, взбитыми сливками, шоколадом, орехами, засахаренными ягодами и фруктами, желе и различными кондитерскими изделиями. Мороженое пломбир по своему качеству должно было удовлетворять требованиям ГОСТ 119—52.
В зависимости от вида применяемою пломбира торты подразделяются на сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, миндальные, с клубникой, малиной и т.п. По своей форме торты бывали прямоугольными, круглыми, овальными. Слоёные торты вырабатывались из 2—3 различных видов пломбира. Вес торта от 250 г до 3 кг. Наибольшее распространение имели торты весом 0,5 и 1 кг. Отклонения в весе допускались в размере ±2 % для тортов весом до 1 кг и +1 % для тортов весом более 1 кг каждый. Количество пломбира в торте не должно было превышать 90% от веса готовой продукции, а количество крема, взбитых сливок, цукатов, ягод, шоколада, орехов, желе и других продуктов, использованных для украшения, должно было быть не менее 10% от веса торта.
Технологический процесс производства тортов состоял из приготовления пломбира, закаливания торта, украшения поверхности и упаковки. Сливочный крем для тортов вырабатывался из несоленого сливочного масла высшего сорта, сахарной пудры, сгущённого молока, а взбитые сливки — из свежих сливок и сахара. В сливочном креме согласно требованию ОСТ НКММП 35 жирность 50%, сахара 16%; во взбитых сливках жирность 30%, сахара 5%. Сливочный крем и взбитые сливки должны были иметь нежную однородную консистенцию, без ощутимых частиц сахара, жира и кристаллов льда, однородный цвет и характерный для данного вида продукта вкус и аромат.
Украшение тортов кремом или взбитыми сливками производилось при помощи металлических шприцов или пергаментных пакетиков и металлических насадок различной формы. Оформление тортов необходимо было производить быстро и не допускать таяния мороженого. Помимо крема и взбитых сливок, для получения рисунка на поверхности торта использовался фигурный шоколад, цельное и дробленое ядро ореха и миндаля, ягоды в сахаре, нарезанные цукаты и желе.
По окончании отделки торты укладывались в картонные коробки с карманами в крышке для сухого льда. На каждой коробке производили маркировку с указанием наименования торта и предприятия, веса нетто, номера партии, даты изготовления. Закладка сухого льда в коробки с тортами производилась в момент отпуска продукции потребителю. Количество сухого льда должно было обеспечивать сохранность торта из мороженого в течение 2—3 час.
Сейчас такое никто не делает: купил - дальше твои проблемы! Да и технология хранения мороженого в магазинах, где оно хранится в электрических холодильниках, неиспользующих сухой лёд, не способствует помощи сохранению низкой температуры покупки после её оплаты.
Пирожные из мороженого вырабатывались так же, как и торты из пломбира.
Вес пирожного 100 грамм. По форме пирожные бывали прямоугольные, круглые, овальные. Поверхность пирожных украшалась так же, как и поверхность тортов из мороженого. Пирожные из мороженого упаковываюлись в коробки по 5 или 10 штук. Пирожные отпускались с сухим льдом.
Пирожные из морожениего "пломбир" - "Ленинградское", "Шоколадное", "Песочное", "Фруктовое" и другие - лучший десерт для стола!
Разнообразные по форме и вкусу, глазированные шоколадом или украшенные фруктами и кремом, они питательны и калорийны.
На холодильниках "Росмясорыбторга" пирожные из мороженого вырабатываются из различных пломбиров с вафлями, орехами, миндалём, шоколадом, бисквитами и другими вкусными и питательными продуктами.
Ванильное, шоколадное и фруктовое мороженое есть в меню практически каждого ресторана, рассказывать о нём особо нечего: молоко, сливки, яичный желток, сахар и ещё пара ингредиентов. Редакцию The Village заинтересовало другое мороженое, выступающее манифестом шеф-поваров, показывающее их вкус и фантазию: чайное, овощное, цветочное, алкогольное, с добавлением непривычных на первый взгляд для десерта ингредиентов. Огуречное, сельдереевое, фиалковое, трюфельное, чайное, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, рябиной, кизилом, анисовым кремом и меренгой - The Village нашёл 32 вида необычного мороженого, которое стоит попробовать в Москве.
«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого - пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».
Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь - перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт - идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.
Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона - весна“, а марципан и Сотерн - перед заморозкой».
ВИКТОР ЕНИН: « Рябина - сложная ягода для мороженого: если её много - горчит, если мало - теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.
Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.
Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы - шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин - город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. - Прим. ред.)» .
ВИКТОР ЕНИН: « Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.
Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».
Иван Шишкин
шеф-повар
и совладелец Delicatessen
«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.
Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.
В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».
Иван Шишкин: «Горькое, кислое, сладкое, солёное. Я хотел соединить все вкусы в одном мороженом. Задачу перевыполнил. Добавил солёный лимон. Характерная молочная кислинка простокваши и сладкая горечь тоника в одном стакане хороши даже в незамороженном виде. Я люблю такой мутантный айран. А корочка лимона, помимо животной солёности, - умами-бомба. В итоге вышло приличное небанальное мороженое на каждый день».
Ксения Чугунова
шеф-кондитер Shake Shack
«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack - ресторан американской сети закусочных. - Прим. ред.) . За них отвечает шеф-повар , кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.
Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка»
«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.
База мороженого стандартная - молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».
АНДРЕЙ СОЛОНИН
шеф-повар
«Щислива»
«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.
Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».
Кристиан Лоренцини
шеф-повар Buono
«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей - в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.
Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».
Чжан Сяньчэн
шеф-повар ресторана «Китайская грамота»
«Моти - это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».
Евгений Искандаров
шеф-повар «Экспедиции»
«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав - чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».
Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».
Анна Шумайлова
Бренд-шеф сети «Булка»
У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».
Анна Шумайлова: ««Мы открыли „Булку“ на Большой Грузинской улице ещё тогда, когда это место было страшно непопулярным: люди ходили только в Ragout, остальное, включая нас, знать никто не хотел. 2010 год, лето, жара - мы стали думать, чем можем привлечь гостей. Мороженое! Начали делать каштановое, творожное и другое на основе французских рецептов. Спустя год я поехала учиться в Le Cordon Bleu и увидела, как во Франции очень успешно продаётся разное мороженое в киосках. Как только я вернулась, мы попробовали то же и у нас - открыли киоск с мороженым в парке Горького. Это была бомба, мы даже не успевали делать мороженое: купили машину в двадцать раз мощнее, она работала круглосуточно и всё равно не справлялась. Сейчас у нас три киоска, мы снова купили более мощную машину, но и её уже не хватает. Думаю, люди очень хорошо понимают разницу между правильным и неправильным продуктом. Мы ездили по многим предприятиям и видели, как производят „натуральное“ мороженое - почти всегда, к сожалению, только слова.
Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».
Кристина Шипова
основатель Ice.box
«Я всегда задумывалась о том, что я ем, но работа в LavkaLavka ещё сильнее повлияла на моё мировосприятие. Когда я оттуда ушла, начались всевозможные гастрономические фестивали, прошёл первый Городской маркет еды и „Ресторанный день“. Я готовила мороженое дома, для себя и друзей, и решила поучаствовать. Изначально даже не планировала продавать мороженое. После конференции „Еда в городе“ на „Стрелке“, где мы были участниками маркета, нам в Facebook начали писать люди и спрашивать, можно ли заказать мороженое. Так всё и началось. Сейчас мы периодически арендуем кухню, но её уже не хватает, и мы ищем цех.
Сорбет с просекко - это один из экспериментов. Я смешала вино с водой, сахаром и небольшим количеством лимонного сока. Вода здесь нужна для того, чтобы растворить сахар - получается сахарный сироп, он застывает, и мы добавляем всё остальное и заливаем во фризер, он одновременно мешает и охлаждает, масса получается не кристаллической, а однородной».
Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах - с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».
Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».
Алексей Королёв
основатель компании и главный технолог IceCake
«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз - открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена - кондитер.
Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».
Алексей Королёв: «Для вкуса „чизкейк“ мы настаиваем молоко на лимонной цедре, добавляем в смесь сметану и крем-сыр из Дании. Кроме этого, добавляем черничный соус, который готовим сами».
Анатолий Казаков
шеф-повар ресторана Selfie
«В том, что мы здесь делаем, есть логика: во-первых, мы стараемся работать с сезонными продуктами, например со щавелем и жимолостью, во-вторых, стараемся показать гостям локальный продукт и объяснить, что русский вкус - это не только пельмени и солёные огурцы, а то, с чем работали у нас сотни лет. Понятно, что мороженое из жимолости никто не делал, но вкус-то в корне родной.
Жимолость протираем, добавляем немного молока, чтобы мороженое получилось сливочным. Делаем мусс из овечьего молока, завариваем лаванду (получается прозрачный сироп) и выкладываем всё на тарелку».
С любимым вкусом, будь то классический или шоколадный пломбир, фруктовое или ванильное мороженое.
Однако некоторые кондитерские стараются удивить любителей сладкого крайне необычными видами мороженого, вкус и запах которых может быть весьма спорным.
Вот самые странные виды мороженого, которое можно попробовать в разных странах:
Эта клубневая культура, которая довольно сильно похожа на картофель, растет в теплых регионах и имеет фиолетовый цвет. Так как на вкус этот овощ слаще других разновидностей ямса, его часто используют в создании десертов, включая мороженое, которое придумал один гавайский бренд.
В местах, где люди просто жить не могут без омаров (например, Италия или штат Мэн), можно найти омаровое мороженое. Стоит отметить, что первым данное мороженное придумал известный повар Джанфранко Виссани.
Для начала стоит упомянуть, что хаггис является национальным шотландским блюдом. Оно представляет собой баранье сердце, печень и легкие, которые мелко рубят с луком, толокном и салом, а также добавляют различные приправы и варят в бараньем желудке. Мороженное с подобным вкусом было приготовлено специально для фермерского фестиваля в Шотландии.
Это азиатский плод славится своим дурным запахом, однако пусть это первое впечатление вас не смутит, так как на вкус этот плод довольно приятный.
Хотя если вы решили попробовать такое мороженое, то знайте, что после его употребления изо рта у вас будет пахнуть сгнившей рыбой.
Уникально мороженое из цикад можно найти в Колумбии. Цикад собирают в окрестностях, после чего им удаляют крылья, варят, добавляют коричневый сахар и молоко и карамелизируют, после чего поливают шоколадом и используют в создании мороженого.
Если вам не терпится изменить свой рацион, добавив что-то крайне необычное, то мороженое со вкусом сыра, возможно, то, что надо. В некоторых местах такое мороженое продают под названием, которое переводится как "настоящий сыр", и цвет его соответствует цвету обычного куска сыра.
Кроме нескольких блюд, таких как чёрный пудинг и кровяной соус, во время приготовления мяса в нём уже нет крови животного. Но недавно, некоторые шеф повара решили поэкспериментировать со способами использования крови в блюдах.
Одна из пищевых лабораторий даже смогла использовать кровь в качестве замены яйца при приготовлении мороженого и других десертов. Специалисты хотели найти кулинарную альтернативу для людей, у которых аллергия на яйца.
Если вы хотите чего-нибудь холодненького, но с пронзительно огненным острым вкусом, смешанным с ароматом подкопченного перца чили, то ванильное мороженное, политое соусом шрирача, именно то, что вам нужно.
Соус из зелёного халапеньо используется не только в традиционной кухне, но и для создания острого мороженого. Такое мороженное можно сделать и в домашних условиях, но для этого нужно купить специальный пакет со смесью для мороженого, в котором есть все необходимые инструкции для его приготовления.
Один лондонский кухонный химик экспериментировал с обычной травой, сеном и хвоей, чтобы создать жидкое мороженое, замороженное при помощи азота. Если вы собираетесь попробовать столь необычный десерт, то желательно будет добавить пару шариков обычного мороженого, чтобы подсластить впечатления.
Японское блюдо рамен, в котором используется пшеничная лапша, за последние пару лет обрело большую популярность, несмотря на то, что оно было придумано много лет назад. Один магазинчик в Балтиморе решил заново изобрести известный азиатский продукт, перемешав лапшу с корицей, чтобы создать мороженое с уникальным вкусом.
Сладкий сироп сорго, который также называют "эко-сахар", производится из сахарного сорго с использованием экологических методов. Один шеф повар из Кентукки решил смешать этот сироп с крупой гритс, которую изготавливают из кукурузы и сахара, чтобы создать мороженое, которое можно было бы употреблять на завтрак.
В Японии мороженое со вкусом коровьего языка подают, как новшество. Помните, что главное не отказываться от чего-то, пока не попробуешь. Возможно, именно такое мороженое будет вам по вкусу.
И снова японцы удивляют экзотическим блюдом. Помимо мороженого со вкусом коровьего языка, вы можете попробовать мороженое, вкус которого напоминает жареный баклажан.
Также популярным у японцев считается мороженое с осьминогами, которое они считают деликатесом.
Такое мороженое придумал шеф-повар одного ресторана в Сиэтле, который привык всегда удивлять посетителей ресторана, смешивая, как кажется на первый взгляд, не сочетаемые ингредиенты.
В состав этого мороженого, которое носит красивое название "Северное наслаждение", входят сардины, а вот пахнет оно совсем не рыбами, а ёлкой. Чтобы получить такой запах, был использован хвойный экстракт.
С мороженым под названием "Baby Gaga"был связан скандал, и это неудивительно. Его приготовили в лондонском кафе в Ковент Гардене, и для его создания использовались такие ингредиенты как: материнское молоко, лимон и ванилин. Чтобы заказать одну порцию, понадобилось выложить 14 фунтов (18,5 долларов).
Если вы желаете попробовать мороженое из крокодильих яиц, то ваш путь лежит на Филиппины. Такое мороженое считается крайне полезным, поэтому оно очень популярно на островах. Стоит отметить, что в яйцах крокодила меньше холестерина, а также они фермерские.
Этот странный десерт был придуман английскими кондитерами. Вы можете попробовать мороженое со вкусом горохового пюре и мятой или мороженое со вкусом рыбы. Каждое блюдо украшено треской.
Бонус:
Это довольно странное для обычного европейского человека лакомство эскимосской кухни, представляет собой взбитый жир с ягодами и сахаром ; и иногда в него добавляют рыбу. В мире это блюдо известно, как "Эскимосское мороженое".
Впервые акутак появился на западной Аляске, и его оригинальное название Akutaq. Аборигены произносят его как "агудак". На юпикском языке название переводится, как "нечто жирное и перемешанное" .
Основой блюда является жир северного оленя, лося, моржа или тюленя, в который добавляют разные ингредиенты, например, клюкву, чернику, малину или голубику . Кроме этого, иногда в блюдо добавляют лосось и небольшое количество мяса северного оленя .
Также в блюде можно найти листья и корешки, которые были собраны в норках мышек-полёвок. Сегодня вместо животного жира используется растительное масло. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, и блюдо охлаждается , после чего его можно употреблять.
