Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли - капустниках - выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках - сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе - подмерзнет, в холодильнике - и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.
amazonaws.com
Безусловно, квашение капусты - один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче - в последнюю четверть. А вот полнолуние - совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни - понедельник, вторник и четверг.
ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА
На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них - шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.
СПРАВКАЧерез несколько часов на поверхности появится пена - брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы - сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6-8 месяцев.
Все время, пока идет брожение (примерно 10-15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3-4-процентного солевого раствора.
После того как квашенка осядет (обычно на 3-5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.
Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.
ПОДСКАЗКАЕсли нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.
РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.
- Не всякую капусту можно квасить,
- раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. - И плотность кочана в данном случае - не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения.
В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.
Итак, почему капуста...
...мягкая
Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт - листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.
...слизкая
Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.
...горькая
Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.
...очень кислая
Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18-20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.
ИМЕЙТЕ В ВИДУКатегорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз - чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.
Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые - 10 минут, трехлитровые - 45 минут) и плотно укупоривают.
Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.
Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды - все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯКвашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.
Квашеная капуста - пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен - он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.
В общем, решено - готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.
Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
. Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
. Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
. Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
. Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
. Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
. Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
. Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).
Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
. Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно 
капустные листья.
. Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
. Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
. Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
. Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
. Наилучшая температура для брожения - комнатная.
. Первый признак правильного брожения - пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
. А теперь - самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
. После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку 
постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
. Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 - 5ºС.
. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
Вот несколько рецептов квашеной капусты.
Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.
Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.
Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.
Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.
Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой - это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.
Капуста квашеная в банках оригинальным способом
Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.
Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.
Капуста квашеная по-быстрому
Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.
Приготовление:
Приготовить рассол - смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.
Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец - по вкусу,
1 некрупная свёкла.
Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.
Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль - чуть более чем по вкусу.
Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец - соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.
Капуста квашеная острая со свёклой
Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.
Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.
Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.
Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды - 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.
Капуста на зиму быстрого засола
Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.
Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.
Капуста квашеная острая
Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.
Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол - вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.
Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.
И напоследок - рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.
Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)
Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.
Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.
Выбирайте и готовьте капусту любым способом - квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму . Удачных заготовок!
Лариса Шуфтайкина
Заготовки из капусты на зиму всегда занимали особое место у хозяек. В этой статье мы расскажем, как готовится квашеная капуста на зиму, а также как ее солить и мариновать. Рассмотрим самые важные секреты приготовления.
Кислая (квашеная) капуста всегда была любимой закуской на Руси, почитаемым и особо любимым блюдом взрослых и детей в любое время года, особенно в холода – в период с поздней осени и вплоть до самой весны, когда разнообразие свежих овощей совсем невелико.
Сейчас современные хозяйки продолжают замечательную традицию – приготовление квашеной капусты и заготовки её впрок на зиму.
Это очень разумное решение – научиться правильно квасить капусту, освоив, для разнообразия, несколько различных рецептов её приготовления, ведь это очень просто, невероятно вкусно, и не требует никаких «особых» приспособлений и финансовых затрат.
Помимо того, что из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, она хороша и сама по себе в качестве закуски.
Несмотря на то, что это блюдо простое и бюджетное, оно способно конкурировать с кулинарными изысками на праздничном столе: приготовленная с любовью и по всем правилам, сочная и хрустящая квашеная капуста, и блюда из неё, как правило, «исчезают» со стола первыми.
Зимой и, особенно, весной, очень хочется чего-нибудь сочного и свежего.
В холодное время года нам не хватает натуральных свежих овощей, зелени и фруктов.
Организм страдает от недостатка витаминов и качественной грубой клетчатки. Зимой нам недостаточно солнечного света, мы намного меньше двигаемся.
Отсюда и все проблемы — упадок сил, понижение иммунитета, плохая работа внутренних органов, плохой сон и недостаточное восстановление.
Регулярное употребление квашеной капусты способно значительно улучшить состояние в этот период, укрепить иммунитет, очистить организм от токсинов и улучшить пищеварение.
В капусте, приготовленной методом ферментирования, не только сохраняются все витамины и микроэлементы, они приумножаются (особенно витамин С).
Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда свежие сезонные овощи «прямо с грядки» недоступны, ведь, правильная засолка сохраняет в капусте все её полезные вещества в течение не менее восьми месяцев!
Кислая капуста содержит большое количество витамина С – жизненно важного витамина, потребность в котором во время холодов значительно возрастает.
В 100 граммах квашеной капусты содержится до 30 мг «витамина жизни», как заслуженно называют в народе витамин С.
Поэтому, регулярно употребляя это блюдо, можно лёгким и вкусным способом укрепить иммунную систему и воспрепятствовать преждевременному старению клеток и тканей.
Помимо витамина С, квашеная капуста полна витамина А, витаминов группы В, витамина К и U. Эти вещества предупреждают возникновение многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, включая язвенную болезнь желудка и язву двенадцатиперстной кишки.
Много в кислой капусте содержится и йода – важнейшего микроэлемента для нашего здоровья.
Особую пользу придают квашеной капусте кисломолочные бактерии, которые образуются в процессе ферментации.
Попадая в кишечник вместе с капустой, эти бактерии улучшают его функционирование, нормализуют микрофлору, сдвигая её в сторону «дружественной», помогая развиваться полезным бактериям, и подавляя рост вредных, угнетающих наш иммунитет и здоровье.
Употребление квашеной капусты устраняет дисбактериоз.
Грубая клетчатка, как «метла» очищает кишечник, вынося вон всё ненужное.
Здоровый и чистый кишечник – это основа нашего крепкого здоровья.
Учитывая всё вышесказанное, можно с полной ответственностью сказать, что квашеная капуста – это не просто вкусное кулинарное блюдо, это не просто «полезно», это по-настоящему лечебный продукт!
В качестве лечебно-профилактического продукта, квашеная капуста употребляется именно в сыром виде, употребление после термообработки значительно снижает её полезные свойства.
Издавна квашеную капусту применяют для лечения или снятия симптомов хронического гастрита.
Надёжный способ профилактики гастрита – это употребление капусты 3 раза в день за 30 минут до еды в течение 2-3 недель. Для такой терапии достаточно 100 граммов капусты.
Для улучшения желчеоттока, особенно для тех, кто страдает нарушениями в работе желчного пузыря и печени, а также для профилактики разладов в пищеварении, рекомендуется добавлять в капусту растительное масло холодного отжима, а лучше сыродавленное – оно наиболее полезно.
Особо настойчиво, и независимо от сезона, доктора рекомендуют употреблять квашеную капусту всем, кто страдает сахарным диабетом, у кого понижен иммунитет, имеются воспалительные заболевания внутренних органов, прыщи, выпадение волос, запоры, сухость кожи и морщины (в этом случае нужно добавлять больше качественного нерафинированного масла первого холодного отжима).
Рецепт прост: рассол, образовавшийся при квашении капусты, смешивается с томатным соком в пропорции 1:1. Употребляется ежедневно утром натощак и перед каждым приёмом пищи в течение длительного периода.
А беременным женщинам употребление рассола позволяет легче перенести симптомы токсикоза.
По утверждениям народных целителей, мужчина, регулярно употребляющий кислую капусту, не знает проблем с потенцией.
Доказаны полезные свойства квашеной капусты в снижении уровня холестерина в крови, очищения крови и укрепления кровеносных сосудов.
Всем известно, что все виды крестоцветных (особенно капуста брокколи) содержат вещества, которые препятствуют развитию онкологических опухолей. А квашеная капуста, употребляемая в сыром виде (без термообработки) даже более сильна в этом плане!
И квашеная капуста, и капустный рассол – незаменимая помощь при простуде, ОРВИ, ангине и бронхите, а также мощная профилактика простудных заболеваний.
Квашеная капуста – это универсальное блюдо!
Квашеная капуста может стать, как самостоятельным блюдом на вашем столе, так и основой любого блюда, а также небольшим компонентом в составе различных блюд.
Её можно добавлять в супы, готовить щи на основе кислой капусты, готовить салаты, где квашеная капуста – основной ингредиент (например, капуста + лук + зелень + масло), добавлять квашеную капусту в качестве дополнительного ингредиента в различные салаты (например, капуста + лук + зелень + фасоль + отварной картофель).
Изумительны и нежны винегреты, в которые добавлена, вместо солёных огурцов квашеная капуста.
А приготовление вторых блюд либо на основе квашеной капусты, либо используя её как второстепенный компонент, это целый мир: квашеную капусту можно тушить как самостоятельно, так и добавив к ней мясо, грибы, курицу, различные овощи.
Овощное рагу, в составе которого есть квашеная капуста, никого не оставит равнодушным.
Изумительно сочетается квашеная капуста во вторых блюдах с морковью, картофелем, грибами, болгарским перцем, луком, томатами.
Отлично сочетается тушёная квашеная капуста с крупами.
Вы можете приготовить их отдельно, в виде каши, а можете сразу приготовить одно блюдо, просто добавив выбранную вами крупу в капусту (добавляйте либо в процессе приготовления, либо заранее отварите отдельно, а потом просто смешайте).
С блюдами из квашеной капусты отлично сочетаются растительные масла, томатные заправки, сметанные.
Совет: для того, чтобы блюдо из квашеной капусты не было слишком кислым, многие хозяйки перед приготовлением промывают капусту. Мы же советуем вам промывать капусту таким «хитрым» способом: положите нужное количество капусты в ёмкость, залейте чистой прохладной водой (совсем немного), перемешайте, и отцедите жидкость любым удобным для вас способом. Затем приступайте у приготовлению, употребляя капусту по назначению, а полученный раствор можно просто выпить. Тем самым вы отлично подготовите свой желудок и все органы пищеварения к предстоящей трапезе, обогатите организм полезными бактериями, витаминами и кислотами, и очистите свой организм.
Это очень простой способ стать ещё чуточку здоровее.
Здесь нет никаких рамок – подойдут все, любимые вами специи.
Семена укропа, перец горошком, лавровый лист, кориандр, тмин, чеснок, различные сушёные пряные травы – выбирайте те, которые вы любите, вкус и аромат которых вам приятен.
Делать это не обязательно.
Попробуйте и так, и эдак – с сахаром и без него. И решите, какой рецепт вам ближе.
Несмотря на то, что в каждом рецепте указаны определённые пропорции капусты и соли, вы вправе варьировать эти соотношения по своему вкусу.
Точные граммы даны для новичков, чтобы было от чего отталкиваться.
В процессе приготовлений, раз за разом, вы будете приобретать свой опыт, и никакие точные пропорции вам будут уже не нужны.
Поэтому подбирайте под себя, строгих правил здесь нет.
Вкус – дело индивидуальное!
Это очень важный момент: от правильно выбранной капусты зависит вкус будущего блюда.
Для квашения используют среднепоздние или поздние же сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями.
Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные, изъеденные вредителями — для квашения не используются.
Самая хрустящая и аппетитная квашеная капуста получается из светлых, почти белых кочанов.
При выборе капустного вилка необходимо немного сжать кочан — он должен слегка похрустывать.
Также стоит обратить внимание на то, не срезаны ли у капусты верхние листья, так как это может значить, что капуста перемерзла, и продавец срезал их, чтобы скрыть это.
Подходят ёмкости из стекла и дерева, а также эмалированная посуда и деревянные бочки.
Пластик – не лучший вариант для засолки капусты!
Перед тем, как использовать тару для засолки капусты, её тщательно моют и ошпаривают кипятком во избежание загнивания капусты и появления плесени.
Рассмотрим основные моменты:
Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок — капуста готова.
В принципе, капусту можно употреблять уже на третий день – через три дня это уже ценный и вкусный продукт.
При желании можно увеличить время квашения капусты до двух недель.
Время ферментирования очень зависит от температуры в помещении (идеально – 25 градусов) и объёма капусты в ёмкости (в банках квасится за пару дней).
Понадобится капуста, морковь, соль, сахар по желанию и специи:
Сколько соли использовать?
Если любите хорошо солёную, то солите чуть больше, чем как обычный салат.
Если не любите солёное, либо вам нельзя по показаниям, то солите так, как обычно солите любой салат из свежей капусты, и этого будет достаточно.
Можно приготовить и вовсе капусту без соли (читайте ниже).
На 1,5 литра воды используется 1,5 стол. ложки соли и 1,5 стол. ложки сахара.
Можно добавить душистый перец и лавровый лист. Вскипятить.
Пока остывает, нарезаем капусту (по желанию – вместе с морковкой).
Перетираем руками, укладываем в чистые банки и заливаем остывшим рассолом. Если залить горячим – капуста покроется плесенью и будет не бродить, а гнить.
Для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчёта 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы.
Также квасят капусту половинками или четвертинками кочана, или крупными кусками, чередуя их с нашинкованной капустой – вариаций много.
Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт как «Антоновка»), с ягодами – клюквой, брусникой, с тыквой, свеклой, хреном, болгарским перцем, помидорами и т.д.
Делается всё по общей технологии, а через три-пять дней проквашивания капусты, её нагревают вместе с рассолом до 95 градусов, укладывают в стерильные банки, закатывают крышками, переворачивают банки горлышком вниз, укутывают толстым одеялом, и оставляют на три дня.
Затем переносят банки с капустой в подвал либо в кладовку.
Для многих это более удобно, чем квасить капусту в банке. Главное, чтобы посуда была эмалированная. Кастрюли из алюминия и других металлов не подходят!
Подготавливаем капусту, шинкуем, перетираем с солью и специями (количество соли – чуть больше, чем на салат), укладываем её в чистую кастрюлю слоями, утрамбовываем, придавливаем грузом, прикрываем чистой тканью или марлей.
Ставим в тёплое место на три дня, ежедневно протыкая палочкой для выхода газов и убирая пену.
Капуста в бочке имеет неповторимый вкус, это настоящий деликатес, и ничто не может сравниться с капустой, квашеной в бочке! Бочковая капуста считается самой вкусной.
Этот способ засолки сегодня не очень популярен, поскольку большинство хозяек предпочитает квасить капусту непосредственно в банках.
Однако именно бочковой посол по старинным технологиям позволяет получить самую вкусную и хрустящую капусту.
При закваске капусты в дубовых бочках вкус получается насыщенным, естественным и приятным.
Солят капусту, используя общую технологию – она неизменна для засолки любой капусты – нашинковали, перетёрли с солью, утрамбовали, придавили грузом.
Обязательно добавьте в капусту морковь, кислые яблоки, можно добавить свеклу, и тогда нашинкованная капуста приобретет малиновый цвет.
Не лишним будет добавить в капусту чёрный и душистый перец, свежие острые перчики, гвоздику, тмин.
Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, при его отсутствии можно переложить готовую капусту в банки и хранить в холодильнике.
Не стоит замораживать капусту — после размораживания она становится слишком мягкой и перестаёт хрустеть.
Квасится капуста при комнатной температуре в течение двух недель.
Чем ниже будет температура, тем дольше будет процесс закваски.
Пену, которая будет появляться в процессе закваски, необходимо удалять.
После окончания заквашивания капусту помещают в прохладное место, с температурой не более трёх градусов.
Во время закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.
Знатоки народной медицины считают её более целебной, по сравнению с квашеной капустой, приготовленной с солью.
Многим людям нельзя по причине заболеваний употреблять соль – это люди с заболеваниями сердца и сосудов, с ожирением, отёками, болезнями почек и повышенным артериальным давлением.
По технологии приготовления здесь всё просто: готовим всё так же, как и обычную квашеную капусту, только лишь соль мы не добавляем.
Можно делать её с морковью.
Для приготовления бессолевой квашеной капусты потребуется всего лишь два (если с морковкой – то три) ингредиента: капуста, морковь и вода.
Капусту нужно нашинковать, морковь натереть на крупной терке, все смешать в большой миске и немного подавить руками, чтобы капуста дала сок.
Затем переложить в стеклянную большую банку или, оставив в той же миске, придавить гнётом и залить водой. Вода должна полностью прикрывать капусту.
Через два-три дня капусту можно уже начинать кушать.
Каким бы способом вы ни готовили капусту – не стоит её сильно трамбовать и передерживать, а то она станет совсем мягкой.
Вы можете также укладывать слоями капусту и другие ингредиенты – не обязательно всё перемешивать.
Многие считают этот совет из области эзотерики, магии, волшебства – можно это называть как угодно. Главное, что это работает.
Люди на Руси придерживались этих правил и считали их Законами Природы.
И солили капусту они только по определённым дням.
Считалось, что, если солит мужчина, то солить надо либо в понедельник, либо в четверг. Если солит женщина – то либо в среду, либо в субботу, но в среду – предпочтительнее.
Многим это может показаться странным, но, как бы странно это ни звучало, капуста, заквашенная в «правильный» день, получается намного вкуснее, чем, когда эти правила нарушаются.
Попробуйте и вы, сравните, а потом напишите в комментариях, что у вас получилось.
Приятного аппетита!!!
Квашеная капуста и ферментированные овощи в целом - великолепный пробиотик. Что это значит? Что правильно ферментированные овощи помогают нормализовать кишечную микрофлору (в том числе после антибиотиков), лечат и стимулируют иммунитет.
Учёные установили, что квашеная капуста, по степени своего благоприятного воздействия на организм человека, намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков, созданных посредством новейших медицинских технологий - в том числе и потому, что легко "Добирается" до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные пробиотики часто "погибают" по пути.
Всё дело в том, что при закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на внешних листьях капусты, выращенной "без Химии". В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий. Однако при должном по продолжительности времени периоде закваски этого количества будет вполне достаточно, чтобы продукт стал настоящим пробиотиком. ". Кисломолочность" заключается не в том, что бактерии могут жить, внимание, только в молоке - а в том, что они вырабатывают молочную кислоту, питаясь углеводами - молочным сахаром или сахарами овощей.
Доказано, что даже в условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне, и позволяет оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий.
Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20), содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины), противоязвенный фактор "Витамин U" (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы.
Ферментация хороша еще и тем, что бактерии делают предварительную работу, "Частично Переваривая" продукты и делая их более усваиваемыми для человека (так дело обстоит с молоком, в первую очередь: именно поэтому кисломолочные продукты намного легче усваиваются, чем цельное молоко.
На квашенной капусте моряки от цинги спасались. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.
Отдельно хочется отметить, что для правильной ферментации и победы "Молочнокислых" над другими бактериальными культурами, которые также участвуют в процессе сквашивания (их порождает пропионовое и маслянокислое брожение), важно соблюдать технику сквашивания и быть внимательным, разбираться в вопросе.
Почему важна бессолевая ферментация.
Cовершенно отказываться от соли не обязательно, но определенное количество мы в любом случае получаем с другими продуктами. При этом, излишек соли может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появления в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способно вызвать затвердение артерий (артериосклероз) и постоянно повышенное давление.
Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.
В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться нормы ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день.
При заквашивании соль подавляет размножение гнилостных бактерий до тех пор, пока лактобактерии произведут достаточно кислоты (той самой, молочной), чтобы их обезвредить, а также соль придает больше жесткости пектинам в овощах, что, по сути, гарантирует "Хрустинку".
Но есть методы как обойти этот принцип - подготовка бессолевого ферментированного "Рассола" уже богатого молочнокислой флорой. Когда же заквашивают капусту с солью, то важно ее хорошенько перемять руками, чтобы капуста и морковь дали достаточно сока, с тем, чтобы все овощи при заквашивании были полностью погружены в этот сок (можно некоторое количество капусты измельчить с водой в блендере. Только в том случае, если сока недостаточно, добавляют воды. В том случае, если капуста находиться на воздухе, вместо ферментирования она будет гнить - это верно для всех рецептов. Чем меньше соли - тем быстрее идет ферментация, поскольку рост бактерий не подавляется.
Беcсолевой метод:
Обычно процессы квашения проходят при помощи соли, но заменить её можно, если предварительно сделать ферментированный капустный рассол, и затем добавлять его к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится.
Ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики - с бессолевой капусты.
Для рассола:
* кочан белокочанной капусты;.
* 3 - 5 зубчиков чеснока;.
* красный перец на кончике чайной ложки;.
* тмин.
Для квашеной капусты:
* белокочанная капуста или смесь белокочанной и краснокочанной;.
* капустный рассол;.
* морковь (10% от веса капусты.
Приготовление рассола:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин, хорошенько смешайте, но не мните, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой.
Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже 20 градусов, но лучше и не выше 25) место и дайте настояться 3 - 4 дня. Емкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии - не метал, т. к. кислоты могут вступать в реакции с металлом, и это нам вовсе не на руку.
Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте - нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.
Квасим капусту:
Капусту нашинковать, морковь натереть тонкими полосками или просто на крупной терке. Смешать в емкости для квашения (не метал), лучше большим объемом, литров в пять, чтобы под крышку поместился гнет или распорка.
В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста дала много сока и квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут, но в данном случае это не нужно, поскольку роль овощного сока замечательно заменяет капустный рассол.
Овощи плотно уложите в ёмкость и залейте готовым рассолом. Сверху положите круг или блюдце, придавите грузом. Подходят полиэтиленовые пакеты с водой или небольшая банка с водой, идеально, если она целиком влезет под крышку или марлю и будет работать "Распоркой", придавливая капусту под рассолом.
Часто на дно выкладывают промытые верхние листы целиком, считая, что на них кисломолочных бактерий больше. Такими же листами прикрывают и сверху, под круг или блюдце - тарелку. Такой подход особенно оправдан, если используется свежая и "Органическая" капуста.
Оставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня, можно подобрать для нее место потеплее. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Снова придавите и закройте, чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место, холодильник, подвал, погреб, балкон, если на улице легкий плюс. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.
Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.
Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация шла быстрее. Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для бессолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц - полтора. Чем кислее, тем больше молочной кислоты, ради которой все и происходит.
Второй бессолевой вариант, еще проще:
Капусту режут и укладывают в емкость для квашения, заливают чистой водой и оставляют на 2-3 дня в тепле (25 с. потом отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают - это и есть рассол для бессолевой капусты.
Нарезают капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем - горошком и т. п. заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (23 с 25 с) на 1-2 суток. Потом в холод (5 с) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде.
Новую капусту можно заливать этим же рассолом, или разбавлять его водой по необходимости. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок.
За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2, 5 суток в тепле (23 с 25 с), а потом 10 часов в холоде (5 с 7 с.
Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкать чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы.
Для первого рассола нужно примерно полтора литра первого сока, чтобы заквасить капусту в 4-литровой емкости. Чтобы получить полтора литра первого сока, надо нарезать полтора килограмма капусты и залить ее водой. Таким образом, если хватит сил и/или капуста попадется сочная (свежая), то можно потереть ее сильно - до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное - чтобы сок покрыл капусту целиком.
Вариации.
К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу - от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свеклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водоросли - ламинарию или вакаме. Самые классические специи - тмин, тимьян, сушеный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.
Важно: в капусте, квашеной без соли, бактериальные процессы не остановятся, поэтому важно хранить ее в холодильнике и съеcть за две - три недели.
В целом, нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго и вкус капусты будет все характернее, в холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре, убирать в холодильник можно через 3-4 дня.
Рассол при такой ферментации можно сохранять, как и в нашем идеальном бессолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции, а к воде можно добавлять натуральный йогурт или сухие пробиотики.
Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка перемешав и оставить на час - она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять ее будет проще.
Еще вариант, с горчицей и лимонным соком:
2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты.
1 чайная ложка сухой горчицы.
1 чайная ложка семян тмина.
1 головка чеснока, рубленая, 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока.
В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.
В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте. Этой смесью полейте капусту, перемешайте. Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.
Здравствуйте, уважаемые читатели. Близятся праздники, и кроме разных там деликатесов, я например хочу видеть на своем столе и квашенную капусту. У нас всегда есть зимой квашенная капуста, и сегодня я решил вам показать, как же мы квасим капусту. Рецептов будет несколько, так сказать на любителя. У меня родители квасили капусту не только в 3-х литровых банках, а и в ведрах, и даже в бочках. Причем квасили с красной свеклой, с яблоками и даже с арбузами. Мне очень нравились моченые арбузы.
Но сегодня пойдет речь не о арбузах, а о капусте. Капусту я буду квасить в 3 литровой банке.
И для этого мне понадобится капуста, морковка, соль и сахар. Я беру кочан капусты весом 3.1 кг. И поверьте моему опыту, капуста влезет вся в банку. 
Капусту надо брать белую и сладкую. Если капуста будет горчить, то она и в квашенном виде может горчить. Я шинкую капусту, у меня для этих целей есть специальный нож. На фотографии справа вверху его видно.
Затем я чищу одну морковь и тру её на терке. Тереть морковь можно на любой терке.
Затем я добавляю одну ложку соли и две ложки сахара. Соль нужно брать обыкновенную каменную. Ни в коем случае не берите йодированную соль. Добавляю прямо на столе, и теперь я хорошо перемешиваю и мну капусту руками. Я как будто замешиваю тесто. Не бойтесь мять капусту, она получится вкусная и хрустящая.
После того как хорошо помнем капусту, можно и в банку её положить. Накладываем капусту в банку и хорошо её утрамбовываем деревянной качалкой. Как видно на фотографии, вся капуста влезла в банку. Даже еще и место в банке осталось.
Я воду вообще не использовал. Капуста дала сок, и как видно на фотографии, сока достаточно, чтобы покрыть всю капусту. Если у вас получится полная банка, то обязательно поставьте банку в миску или другую ёмкость.
Когда капуста начнет бродить, приблизительно менее чем через сутки, то сок будет вытекать из банки через верх. При брожении будут выделятся углекислый газ, вот он и будет выталкивать сок из банки в виде пузырьков.
Оставляем капусту в комнате. Что бы капуста хорошо заквасилась надо чтобы она три дня постояла при комнатной температуре. Через три дня капуста готова. После этого ставим капусту в холодильник или холодное место. Кушать конечно можно и через два дня, только она еще будет не достаточно кислая.
Если капуста будет немного горчить, то внесите её опять в комнату на ночь. Горечь должна уйти. Капуста у меня получилась вкусная и хрустящая. У меня эта капуста стояла на балконе около двух месяцев, и сверху не было ни слизи, ни плесени.
Следующий рецепт у меня будет с рассолом. Если в первом рецепте я вообще не использовал воду, то в этом рецепте её будет много. Для приготовления рассола нам понадобится две ложки сахара и две ложки соли. По желанию можно еще положить душистый перец и лавровый лист.
Начинаю я приготовления именно с рассола. Кипячу 1.5 литра воды, добавляю туда 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Все это хорошо перемешиваю. Как видно на фото слева вверху, я воду не доливаю до самого верха.
Затем в горячую воду я кладу 5 горошин душистого перца и два лавровых листка. Оставляем наш рассол остывать. А тем временем переходим к нарезанию капусты. Теперь я взял капусту поменьше. Для этого рецепта подойдет капуста весом около 2.2 — 2.5 килограмма. Этого вполне будет достаточно. И одну большую морковину.
Как и в первом случае, нарезаем капусту и трем морковь. Только теперь я морковь тру на корейской терке. В этом рецепте мы не мнем капусту, и мне нравится, когда морковь тоже будет красивой. Перед этим конечно не забыв её почистить.
Теперь, когда мы нарезали капусту и натерли морковь, все это хорошо перемешиваем, но не мнем.
Затем можно капусту и в банку положить. Я сильно капусту не утрамбовываю, ведь нам её еще рассолом заливать. После того как всю капусту положим в банку, нам надо подождать когда остынет наш подготовленный рассол до комнатной температуры.
Не заливайте капусту горячей водой, вы убьете бактерии, с помощью которых капуста начинает бродить. И капуста вместо брожения может покрыться плесенью.
А после того как он остыл, мы заливаем нашу капусту рассолом. А дальше все по тому же сценарию. Оставляем капусту в комнатной температуре на три дня. При этом не забыв подставить под бутыль с капустой миску. Капуста будет бродить. При этом я деревянной шпажкой периодически выпускал воздух из капусты.
Хочу рассказать, чтобы вы были в курсе. При брожении у меня из бутыля вытекло около 0.5 литра воды. Так что ставьте емкость соответствующую. И не переживайте, если вдруг у вас в бутыле вода окажется внизу.
Капуста всплывает, и рассол остается внизу. Просто при брожении выпускайте углекислый газ деревянным прутиком или шпажкой, и осаживайте капусту вниз. Капуста получилась хрустящая и чуть отличается от первого рецепта. Она чуть солоней, но такая же вкусная.
Третьим рецептом будет капуста залитая обычной водой. Только заливать мы будем кипяченой холодной водой, и в меньшей пропорции. Этот рецепт будет без фотографий, как нарезать капусту, я думаю вы уже знаете.
Для этого рецепта нам понадобится капустина около 2.8 — 3 кг. Морковь можно брать тоже среднюю. Хотя морковь можно и больше добавить, а можно и вообще без моркови. Морковь выступает здесь только в декоративной роли, она окрашивает нашу капусту.
Нарезаем капусту, трем морковь. Все это хорошо перемешиваем. Затем добавляем одну ложку соли и немного еще перемешаем. Сильно мять капусту не надо, как мы это делали в первом рецепте.
Теперь капусту укладываем в банку утрамбовывая деревянной качалкой. Опять таки сильно не трамбуем. Нам не надо чтобы капуста пустила сок, мы её будем заливать водой. Воды уходит приблизительно грамм 600 — 800. Это зависит от веса капустины, которую мы порезали на квашение.
Теперь ставим залитую водой капусту на брожение. Когда капуста хорошо забродит, обычно это на второй день, полностью сливаем получившийся рассол. Причем желательно вылить рассол вместе с капустой в миску.
Отжимаем капусту и помещаем опять в банку. Причем желательно поменять местами капусту. Которая лежала сверху — её кладем на дно бутыля, и наоборот, нижнюю на верх. Только мы капусту слегка отжимаем. В получившийся рассол добавляем одну столовую ложку меда.
Мед растворяем и заливаем нашу капусту опять этим же рассолом. Оставляем еще на сутки в теплом месте. По прошествию суток убираем капусту в холодильник.
Капуста по всем трем рецептам получается вкусная. По первому вкус классической капусты. По второму немного солоней и более хрустящая получается, мы её не мяли. По третьему рецепту капуста получается немного слаже, и капуста приобретает какую то изюминку. Только она не должна перекиснуть.
Рецептов квашеной капусты великое множество, и все их описывать нет смысла. Во все рецепты можно добавлять разные специи. Например черный перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист. А если вас пучит от квашеной капусты, то можно добавлять и зерна укропа.
У меня кум в третий рецепт часто добавляет семена укропа. Если не считать, что потом попадается в капусте сами семена, то капуста очень вкусная получается.
И еще несколько советов. Мой отец говорит, что солить капусту надо только по определенным дням. Если солит мужчина, то солить надо по мужским дням. Если же солит женщина, то по женским. Причем он выделяет не все дни. Например мужчина должен квасить либо в понедельник, либо в четверг. Женщины же должны квасить капусту в среду или в субботу, но лучше в среду.
Как ни странно это звучит, но я как то проверял. Засолил капусту по обычному рецепту, только в среду. Так вот капуста была не такая вкусная, на мой взгляд, и была мягкая, не хрустела.
А какие пропорции соли и сахара вы используете при квашении капусты в банке. Можете написать ваш рецепт квашеной капусты.
Ну и в завершении посмотрите еще несколько рецептов.
